一種風味醬雞的制作方法
【專利摘要】一種風味醬雞的制作方法，該方法采用放養7-8個月的家雞以及白砂糖、醬油、食鹽、八角等材料，依次采用注射、滾揉、腌制、風干和烘干制作而成。本發明生產的醬雞因其獨特的生產工藝，具有顏色棗紅，醬味濃郁、甜辣爽口、組織緊密等特點，避免了傳統醬鹵工藝導致的鹽分、顏色不穩定、口感組織發散的發生。
【專利說明】一種風味醬雞的制作方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及醬鹵食品，尤其涉及一種風味醬雞的制作方法。

【背景技術】
[0002]醬鹵肉制品是指鮮(凍)畜禽和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬雞作為中華傳統醬鹵制品的代表之一，因其獨特的風味越來越受廣大消費者的歡迎，但是，因產品用傳統方法制作起來不適合工廠大規模化生產，口感較軟，咬勁不足。有必要研究一種新的醬雞制作工藝，使其適合規模化生產，口感和口味得到穩定和改善，生產出優質的醬雞產品O


【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提供了一種風味醬雞的制作方法，該方法以家雞為主要原料，制成色、香、味和組織結構極佳的風味醬雞。
[0004]為達此目的，本發明采用以下技術方案:
一種風味醬雞的制作方法，具體包括以下步驟:
(a)、預處理:將放養7-8個月的家雞處理成白條雞，晾干；
(b)、注射料液的配制:按以下重量配制料液食鹽2?4kg，白糖17?20kg，味精0.5?1.2kg，醬油11?15kg，雞肉香精0.35?0.45kg，雞肉精粉0.5?0.8kg，紅曲紅0.02?0.04kg，香料水50?60kg，混合得到料液；
(c )、注射:將料液注射到白條雞中，注射率達到占白條雞總重量的28 %?35 %，料液溫度彡6V ；
(d)、滾揉:把注射后的白條雞進行滾揉，總時間5?7小時，每工作25分鐘，停止15分鐘；將滾揉后的白條雞放進料液中浸泡18?25小時腌制，每5?7小時翻動一次，料液溫度彡60C ；
(e)、風干:將白條雞在空氣濕度35%?50%之間，室溫彡-3°C，風力4?6m/s的條件下風干45?55小時；
(f)、烘干:70?85°C條件烘干至出率為75?80%之間，再在90?92°C條件下烘烤3小時出爐。
[0005]優先的，香料水是通過以下方法熬制而成的:八角、桂皮、丁香、小茴香、陳皮、花椒、干辣椒與水適量，燒開后小火保持2?3小時，熬制成香料水，冷卻至溫度為6°C以下。
[0006]優先的，香料水的配料重量是八角0.2?0.25kg，桂皮0.15?0.3kg，丁香0.05?0.07kg,小茴香0.1?0.4kg,陳皮0.12?0.15kg,花椒0.15?0.2kg,干辣椒5?8kg與水 40 ?55kg。
[0007]優先的，在烘干步驟后加入散熱步驟:在溫度12?15°C條件下散熱至雞中心溫度為18°C以下。
[0008]本發明的有效益果:本發明生產的醬鴨因其獨特的生產工藝，產品具有顏色棗紅，醬味濃郁、甜辣爽口、組織緊密等特點，避免了傳統醬鹵工藝導致的鹽分、顏色不穩定、口感組織發散等現象的發生。

【具體實施方式】
[0009]下面通過【具體實施方式】來進一步說明本發明的技術方案。
[0010]本發明的風味醬雞制作方法，包括如下步驟:
1、預處理:將1.6-1.8kg的家雞處理成白條雞，晾干。
[0011]2、注射料液的配制:
①、香料水熬制:八角0.22kg、桂皮0.2kg、丁香0.06kg、小茴香0.25kg、陳皮0.14kg、花椒0.18kg、干辣椒6kg，水:50kg，燒開后小火保持2小時，熬制成香料水。入I?7°C庫冷卻至水溫6°C以下待用。
[0012]②、注射料液配比:食鹽3kg、白糖18kg、味精0.9kg、醬油12kg，雞肉香精0.4kg、雞肉精粉0.7kg，紅曲紅0.03kg,香料水55kg
3、注射:采用高壓注射機進行注射，注射率達到占白條雞重量的30%，料液溫度<6°C
4、滾揉、腌制:先把注射后的白條雞采用滾揉機進行滾揉，程序設定為:總時間46小時，工作25分鐘，停止15分鐘；將滾揉后的白條雞放進料液中浸泡25小時，腌制時每6小時翻動一次，料液溫度彡6°C。
[0013]5、風干:將白條雞吊掛在冷庫中，保持干燥、一定的風力(4?6m/s)，風干時間50小時，空氣濕度35%?50%之間，室溫彡-3°C。
[0014]6、烘干:首先應將烘房溫度設定在75°C，待溫度上升至80°C，再將白條雞推入烘房進行烘干，烘干過程注意烘房溫度均勻性，烘干至烘干出率為75%，再90°C烘烤3時即可出爐。
[0015]7、散熱:散熱環境溫度12?15°C，散熱至中心溫度18°C以下。
[0016]8、包裝:采用鋁箔袋真空包裝。
[0017]9、殺菌:采用常規高溫滅菌方式殺菌，水冷卻至水溫35°C出鍋。
[0018]以上結合具體實施例描述了本發明的技術原理。這些描述只是為了解釋本發明的原理，而不能以任何方式解釋為對本發明保護范圍的限制。基于此處的解釋，本領域的技術人員不需要付出創造性的勞動即可聯想到本發明的其它【具體實施方式】，這些方式都將落入本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種風味醬雞的制作方法，其特征在于該方法具體包括以下步驟: (a)、預處理:將放養7-8個月的家雞處理成白條雞，晾干； (b)、注射料液的配制:按以下重量配制料液食鹽2?4kg，白糖17?20kg，味精0.5?1.2kg，醬油11?15kg，雞肉香精0.35?0.45kg，雞肉精粉0.5?0.8kg，紅曲紅0.02?0.04kg，香料水50?60kg，混合得到料液； (c )、注射:將料液注射到白條雞中，注射率達到占白條雞總重量的28 %?35 %，料液溫度彡6V ； (d)、滾揉:把注射后的白條雞進行滾揉，總時間5?7小時，每工作25分鐘，停止15分鐘；將滾揉后的白條雞放進料液中浸泡18?25小時腌制，每5?7小時翻動一次，料液溫度彡60C ； (e)、風干:將白條雞在空氣濕度35%?50%之間，室溫彡-3°C，風力4?6m/s的條件下風干45?55小時； (f)、烘干:70?85°C條件烘干至出率為75?80%之間，再在90?92°C條件下烘烤3小時出爐。
2.根據權利要求1所述的風味醬雞的制作方法，其特征在于，所述香料水是通過以下方法熬制而成的:八角、桂皮、丁香、小茴香、陳皮、花椒、干辣椒與水適量，燒開后小火保持2?3小時，熬制成香料水，冷卻至溫度為6°C以下。
3.根據權利要求2所述的風味醬雞的制作方法，其特征在于，所述的香料水的配料重量是八角0.2?0.25kg，桂皮0.15?0.3kg，丁香0.05?0.07kg，小茴香0.1?0.4kg，陳皮0.12?0.15kg,花椒0.15?0.2kg,干辣椒5?8kg與水40?55kg。
4.根據權利要求1所述的風味醬雞的制作方法，其特征在于在烘干步驟后加入散熱步驟:在溫度12?15°C條件下散熱至雞中心溫度為18°C以下。
【文檔編號】A23L1/31GK104172204SQ201410450978
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月5日 優先權日:2014年9月5日
【發明者】周克芳, 張輝艷 申請人:佛山市新戰略知識產權文化有限公司