專利名稱：一種低組胺魚肉產品的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種低組胺魚肉產品的加工方法。
背景技術：
組胺是水產品在貯藏或加工過程中，體內組氨酸經過生物化學過程(部分消化酶分解)和外源性微生物污染后產生的蛋白酶類(蛋白酶主要是脫羧酸酶類)降解魚肉組織后廣生的對廣品品質(感官指標)劣化或人體有一定毒害的化學物質，是人體引起炎癥和過敏性疾病的主要物質,患者接觸變性原后,血清和支氣管肺泡灌洗液中可見組胺水平增高；由于海產魚類如鮐魚、青魚、鰹魚、沙丁魚、秋刀魚等會含有一定數量的組胺類成分，因此食用上述魚類使組胺含量積累到一定程度就會發生嚴重的組胺中毒即過敏性食物中毒，同時隨著我國水產品如鰹魚和鮐魚類產品大幅度增加，在國外的組胺中毒事件也時有發生，因此水產品質量安全問題成為制約水產品出口的主要瓶頸，迫切需要建立一種低組胺魚肉產品的加工方法，確保食品安全問題。現有的魚肉產品的加工方法，主要是將經捕撈收獲的原料，首先通過船上冰保鮮， 經運輸后進入原料冷凍庫，經冷藏(-18 25°C)或凍藏(_30°C左右)，然后將冷凍原料用清水解凍，原料魚去內臟，通過蒸汽加熱滅菌(100°C )，選取魚肉，裝罐后加調味料液封口，再殺菌、冷卻，經檢驗合格后得到成品，具有工藝簡單的優點，但是，該加工過程中微生物(主要包括細菌中的桿菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙丁氏菌屬和鏈球菌屬等)能分泌產生脫羧酶，該脫羧酶降解魚肉組織產生組胺，容易導致食用者發生組胺中毒事件。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種在產品整個加工過程中能夠能較好地控制組胺的產生的低組胺魚肉產品的加工方法。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種低組胺魚肉產品的加工方法，包括以下步驟
(I)分選預處理將船上冰保鮮的原料魚，經分揀選擇魚體完整且新鮮度較好的作為冷凍原料魚，進入冷凍庫進行凍藏處理；
(2 )原料魚解凍將冷凍原料魚采用一定流速的流動水進行解凍，解凍過程中解凍槽內水溫不超過15°C，處理時間不超過45分鐘；
(3)加工操作環境溫度與空氣濕度的控制將配料及裝罐的加工車間的室內環境溫度控制在21°C以下，室內空氣相對濕度控制在70%以下；
(4)配料及裝罐將解凍后的原料魚經蒸汽滅菌器處理后，快速冷卻選取魚肉，然后在魚肉中拌入一定量的調配液直至魚肉PH值為4. 6 5. 0，然后將魚肉裝罐封口，最后滅菌冷卻后，即得到低組胺魚肉產品，其中所述的調配液由氨基酸與有機酸按等量混合而成。步驟(I)中所述的冷凍原料魚的揮發性鹽基氮(VBN)控制在40mg/100g以下，細菌
3總數控制在5X105 CFU/g以下。選擇新鮮的冷凍原料魚，可降低成品中組胺的含量。步驟(2)中所述的流動水是經臭氧處理的無菌水，所述的無菌水的臭氧濃度維持在O. 5ppm以下，所述的無菌水通過密閉輸送管道進入所述的解凍槽。臭氧是一種強氧化劑，破壞細菌細胞壁，蛋白質變性，而且無任何殘留。步驟(2)中所述的解凍槽上端面封閉且側部設置有流動水進出口，所述的流動水的流速為I. 2噸/h。步驟(3)中所述的環境溫度為16 20°C，所述的空氣相對濕度為40 70%。步驟(4)中所述的氨基酸為甘氨酸，所述的有機酸為抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸中的至少一種。步驟(4)中所述的蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚體中心溫度75 80°C，處理時間控制在20 30分鐘。這一操作主要目的為易于后續去皮、去骨，完全滅菌在裝罐封口后這一步。步驟(4)中經蒸汽加熱處理后的原料魚取肉所用的操作臺、刀具均為不銹鋼材質。所述的原料魚為始魚或鰹魚。與現有技術相比，本發明的優點在于本發明一種低組胺魚肉產品的加工方法，將船上冰保鮮的原料魚進行分選預處理，進入冷凍庫進行凍藏處理；然后采用冷水解凍，并通過空調使加工車間室內環境溫度控制在21°C以下；室內空氣相對濕度不超過70% ;最后將解凍后的原料魚經蒸汽滅菌器處理后，快速冷卻選取魚肉，并在魚肉中拌入一定量的調配液直至魚肉PH值不低于4. 6，然后將魚肉裝罐，并在罐內加入調配液后，即得到低組胺魚肉產品。該加工方法從組胺產生的機理入手，加工過程中通過解凍用水、處理方式與時間，環境條件溫度、濕度和操作方式等控制方式，進一步選擇具有調味、防腐抗菌性能的配料成分相結合的方法，實現部分微生物種群(主要包括細菌桿菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形菌屬、假單胞菌屬、沙丁氏菌屬、鏈球菌屬等)的控制，進一步控制易產組胺微生物的生長代謝，進一步殺滅微生物，從而降低組胺產生菌的活性和組胺脫羧酶的活性，最大限度地控制組胺的產生。采用同一魚肉原材料本發明方法加工生產的成品，其組胺含量在 30 ppm以下，而利用背景技術中提到的現有的魚肉產品加工方法制備得到的成品，其組胺含量在60至100 ppm，且一般在加工過程通過化學或物理方法較難去除掉，只能通過產生酶的微生物的控制來降低組胺的含量。本發明低組胺魚肉產品的加工方法，能較好地抑制或消除水產品罐頭加工過程中產生氨基酸脫羧酶活性的細菌種群的生長及其代謝，從源頭上消除氨基酸脫羧酶的產生， 從而使組胺的產生消除在產品整個加工過程中，進一步控制組胺的產生。整個生產加工過程使用的設備成本、能耗及勞動力等沒有比傳統加工方法高，但能夠較好控制組胺的產生， 生產效率顯著提高，同時能滿足出口水產品有關組胺含量超標而引起的產品質量問題，不僅解決了由于產品質量指標問題帶來的出口增長瓶頸問題，實現出口水產品貿易增長，同時能顯著提高水產品的加工技術水平，具有重大的經濟和社會效益。


圖I為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式以下結合附圖實施例對本發明作進一步詳細描述。
具體實施例本發明一種低組胺魚肉產品的加工方法，如圖I所示，具體步驟如下
(1)分選預處理將船上冰保鮮的原料魚，經運輸進入冷凍庫前剔除一些魚體不完整或個別甚至有腐的原料；
(2)原料魚解凍過程中溫度的控制，采用適度流速的流動水進行解凍，解凍槽內水溫不超過15°C，處理時間不超過45分鐘；
(3)加工操作環境溫度與空氣濕度的控制將配料及裝罐的加工車間的室內環境溫度控制在21°C以下，室內空氣相對濕度控制在70%以下；
(4)加工過程配料的控制及操作方法由蒸汽加熱滅菌器處理后的原料魚，快速冷卻選取其肉，然后在魚肉中拌入一定量的調配液直至魚肉PH值為4. 6 5. O后，(不加調配料時原料肉自然PH值在5. 7，一般不會超過6. 2，魚肉pH大小的確定由口味、原料魚pH值等綜合考慮)，將魚肉裝罐封口，最后滅菌冷卻后即得到低組胺魚肉產品，其中所述的調配液由氨基酸與有機酸按等量混合而成。在此具體實施例中，步驟(I)中冷凍原料魚的揮發性鹽基氮(VBN)控制在 40mg/100g以下,細菌總數控制在5X IO5 CFU/g以下；步驟(2)中所述的流動水是經臭氧處理的無菌水，將清潔的飲用水通入經臭氧發生器產生的臭氧，經混合器后得到臭氧水，其臭氧濃度維持在O. 5ppm以下；將此臭氧水通過密閉輸送管道進入魚體解凍槽。上述解凍槽為可有一定量的流動水進出，上口封閉，布置在清潔的室內車間(I)內，流動水的流速為1.2 噸/h。在此具體實施例中，步驟(3)中室內環境溫度為16 20°C，空氣相對濕度為40 70%。在此具體實施例中，步驟(4)中氨基酸為甘氨酸，有機酸主要為抗壞血酸、檸檬酸、 蘋果酸和琥珀酸中的至少一種。蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚體中心溫度75 80°C， 處理時間控制在20 30分鐘。經蒸汽加熱處理后的原料魚其輸送、取肉所用的操作臺、刀具等均為不銹鋼材質。上述經蒸汽加熱處理后的魚輸送、取肉和配料過程都在第一潔凈車間進行。上述魚肉裝罐前經輸送帶送入罐裝機，該魚肉罐裝機為沖罐、裝罐和封口三合一體。魚肉加調配液,魚肉裝罐操作在第二潔凈的車間中進行。在此具體實施例中，原料魚可選擇為鮐魚或鰹魚。實施例2
同實施例1，其區別在于將配料及裝罐的加工車間的室內環境溫度控制在16°C，室內空氣相對濕度控制在40%。蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚體中心溫度75°C，處理時間控制在30分鐘。實施例3
同實施例1，其區別在于將配料及裝罐的加工車間的室內環境溫度控制在20°C，室內空氣相對濕度控制在70%。蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚體中心溫度80°C，處理時間控制在20分鐘。
上述實施例是對本發明作出的詳細說明，但本發明的保護范圍不僅限于上述實施例，而以權利要求書的內容為準。
權利要求
1.一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于包括以下步驟(I)分選預處理將船上冰保鮮的原料魚，經分揀選擇魚體完整且新鮮度較好的作為冷凍原料魚，進入冷凍庫進行凍藏處理；(2 )原料魚解凍將冷凍原料魚采用一定流速的流動水進行解凍，解凍過程中解凍槽內水溫不超過15°C，處理時間不超過45分鐘；(3)加工操作環境溫度與空氣濕度的控制將配料及裝罐的加工車間的室內環境溫度控制在21°C以下，室內空氣相對濕度控制在70%以下；(4)配料及裝罐將解凍后的原料魚經蒸汽滅菌器處理后，快速冷卻選取魚肉，然后在魚肉中拌入一定量的調配液直至魚肉PH值為4. 6 5. O后，將魚肉裝罐，最后滅菌冷卻后即得到低組胺魚肉產品，其中所述的調配液由氨基酸與有機酸按等量混合而成。
2.根據權利要求I所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于步驟(I)中所述的冷凍原料魚的揮發性鹽基氮(VBN)控制在40mg/100g以下，細菌總數控制在5X 105 CFU/g以下。
3.根據權利要求I所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述的流動水是經臭氧處理的無菌水，所述的無菌水臭氧濃度維持在O. 5ppm以下，所述的無菌水通過密閉輸送管道進入所述的解凍槽。
4.根據權利要求I所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述的解凍槽上端面封閉且側部設置有流動水進出口，所述的流動水的流速為I. 2噸/h。
5.根據權利要求I所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于步驟(3)中所述的環境溫度為16 20°C，所述的空氣相對濕度為40 70%。
6.根據權利要求I所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于步驟(4)中所述的氨基酸為甘氨酸，所述的有機酸為抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸中的至少一種。
7.根據權利要求I所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于步驟(4)中所述的蒸汽滅菌器采用常壓蒸汽處理至魚體中心溫度75 80°C，處理時間控制在20 30 分鐘。
8.根據權利要求I所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于步驟(4)中經蒸汽加熱處理后的原料魚取肉所用的操作臺、刀具均為不銹鋼材質。
9.根據權利要求1-8中任一項所述的一種低組胺魚肉產品的加工方法，其特征在于 所述的原料魚為始魚或鰹魚。
全文摘要
本發明公開了一種低組胺魚肉產品的加工方法，特點是包括選擇魚體完整且新鮮度較好的作為冷凍原料魚進行凍藏處理的步驟；將冷凍原料魚采用一定流速的含臭氧的流動水進行解凍的步驟，解凍過程中解凍槽內水溫不超過15℃，處理時間不超過45分鐘；控制加工車間室內環境溫度控制在21℃以下，空氣相對濕度不超過70%的步驟；將原料魚經滅菌處理后，快速冷卻取魚肉拌入一定量的調配液，然后將魚肉裝罐得到成品的步驟，優點是能較好地抑制或消除水產品罐頭加工過程中產生氨基酸脫羧酶活性的細菌種群的生長及其代謝，從源頭上消除氨基酸脫羧酶的產生，進一步控制組胺的產生。
文檔編號A23B4/20GK102578206SQ20121006554
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月13日 優先權日2012年3月13日
發明者吳祖芳, 翁佩芳 申請人:寧波大學