專利名稱：一種活性納豆香辣醬及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術，具體說就是一種活性納豆香辣醬及其加工方法。
(二)
背景技術：
納豆是經過納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)發酵而成的豆制品之一。納豆中的 營養成分有納豆菌、納豆激酶、生物多糖、異黃酮、超氧化歧化酶(S0D)、維生素&、吡啶二羚 酸、卵磷脂、皂甙類、維生素E、高彈性蛋白酶等多種生物活性物質。其中維生素&是其它可 以解決骨質疏松產品的數百倍；從納豆中提取的納豆激酶是世界上最好的溶栓藥。納豆作 為一種食療保健佳品，有如下的功效和生理功能維生素K2可有效解決骨質疏松癥，納豆激 酶迅速溶解血栓，有效改善微循環障礙，納豆菌調整腸道菌群，預防改善便秘、腸炎、腹瀉； 納豆的豐富營養和活性物質，如維生素Bp維生素E、食物纖維、r-聚谷氨酸等，可有效預防 和改善糖尿病及并發癥；納豆中的吡啶二羚酸、異黃酮、皂甙、卵磷脂等有效預防和改善癌 癥的作用；納豆中的谷氨酸多肽、維生素1(2可緩型減肥、不反彈；納豆激酶和多種活性物質 可解酒、保護肝臟；納豆還有調節血脂、血壓、預防粥狀動脈硬化、明顯改善女性皮膚及更年 期綜合癥、預防便秘等功效。 雖然納豆可全面提高人體機能、提高免疫力，預防多種疾病，并適宜各類人群，但 是產品特有的異味和粘絲過長使人生厭，而且價格比普通醬貴的太多，影響大眾消費和推 廣。
三)

發明內容
本發明的目的在于提供一種保留納豆活性和納豆原有營養價值的活性納豆香辣 醬及其加工方法。
本發明的目的是這樣實現的所述的活性納豆香辣醬，它是由納豆、生物防腐劑和
香辣醬混合而成的，納豆、生物防腐劑、香辣醬的成分配比為ioo : o.05 o. i : 20
120。 本發明還有以下技術特征 (1)所述的納豆是由黃豆或黑豆經納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)發酵成熟后 加生物防腐劑制成的。
(2)所述的香辣醬是由鮮紅辣椒加配料或干紅辣椒加配料而成的。 (3)所述的鮮紅辣椒加配料為鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒、細鹽、糖、20。 Be'
鹽水，鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒、細鹽、糖、20。 Be'鹽水的配比為100 : 5 35 : 5
io : 0.4 : 6 : 6 : 27。 (4)所述的干紅辣椒加配料為干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒粉、細鹽、 20° Be'鹽水，干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒粉、細鹽、20。 Be'鹽水的配比為
ioo : 15 : io : 0.8 : 12 : 91。
本發明一種活性納豆香辣醬的加工方法，步驟如下
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步驟一菌種培養
(l)菌種培養基 (a):斜面培養基牛肉膏0.8%、蛋白胨1.0%、氯化鈉0. 3%， pH7. 0滅菌溫度 12TC，滅菌時間20min ; (b): —級種子和二級種子培養基葡萄糖1%、玉米漿2%、糖蜜0. 1%、氯化鈉 0. 3%， PH7. 0滅菌溫度12TC，滅菌時間20min ;
(2)工藝流程及條件
一環接種量 接種量1.5% 2.0% 斜面--^一級種子-^--^二級種子
32°C 35 °C 35 °C
靜止 180rpm 180rpm
18h 18h 18h 步驟二納豆發酵
(l)大豆的預處理 大豆經篩選、除雜質后，用水清洗干凈，然后浸泡、滅菌備用；浸泡將清洗干凈的 大豆浸泡在清水中，放置于24t:左右的室溫中，浸泡20小時左右，至大豆無硬心；滅菌溫
度121°C ;時間45min ;
(2)接種、發酵 將滅菌后的大豆放入滅菌后的接種罐中，再將二級種子納豆菌液加入，充分混
合均勻后，將其運至發酵間，分裝到10公分厚的淺盤中發酵，發酵間定期通無菌風，保溫
35t:，靜止發酵18h備用； 步驟三香辣醬加工 (1)用鮮紅辣椒加工香辣醬 將鮮紅辣椒去蒂柄、洗凈、瀝干，每100kg鮮辣椒，加5 35kg熟芝麻，5 10kg生 姜，0.4kg花椒，粉碎后，加6kg細鹽，6kg糖和27kg20。 Be'的鹽水混合、磨細、加熱滅菌備 用； (2)用干紅辣椒加工香辣醬 干紅辣椒加水浸泡、去蒂柄、洗凈，每100kg干紅辣椒加5 10kg熟芝麻、8 15kg 鹽、91kg2(T Be'鹽水、5 15kg生姜、0.8kg花椒粉，粉碎后，磨成辣椒糊、加熱滅菌后備 用； 步驟四混合 (1)配料納豆、生物防腐劑、香辣醬，納豆、生物防腐劑、香辣醬的配料比為
ioo : o. 05 o.i : 20 120 ; (2)制法將納豆、生物防腐劑和香辣醬在成品混合罐中攪拌混勻后，熟化2小時， 分裝至包裝盒內，密封保存，每盒30g ;
步驟五成品保藏 產品常溫保質期七天，i3t:以下保質期一個月，冷凍保質期半年。
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本發明一種活性納豆香辣醬及其加工方法，采用大豆、熟芝麻和辣椒為主要原料，經納豆芽孢桿菌發酵，并加食鹽和生物防腐劑保鮮而成，納豆和香辣醬混合后改善了納豆原有的異味和菌絲過長的不足，便于大眾接受和普及推廣；納豆菌種擴大培養的培養基由原牛肉膏和蛋白胨等基礎培養基，改為玉米漿、糖蜜等新配方液體培養基，降低了生產成本，提高了菌種產量，縮短了發酵周期；先將香辣醬殺菌后，再與納豆混合，保留了納豆的活性和納豆原有的營養價值和保健作用；由于納豆香辣醬中加入了食鹽和生物防腐劑，延長了納豆的保質期。由常溫的2天延長至10天，由13°C以下冷藏7天延長至1個月，冷凍貯藏可延長至六個月。
具體實施例方式
下面對本發明作進一步說明。 實施例1 :本發明一種活性納豆香辣醬，它是由納豆、生物防腐劑和香辣醬混合而
成的，納豆、生物防腐劑、香辣醬的成分配比為ioo : o.05 o. i : 20 120。
本發明還有以下技術特征 所述的納豆是由黃豆或黑豆經納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)發酵成熟后加生物防腐劑制成的。 所述的香辣醬是由鮮紅辣椒加配料或干紅辣椒加配料而成的。 所述的鮮紅辣椒加配料為鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒、細鹽、糖、2(T Be'鹽
水，鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒、細鹽、糖、20。
Be'鹽水的配比為100 : 5 35 : 5
io : 0.4 : 6 : 6 : 27。 所述的干紅辣椒加配料為干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒粉、細鹽、20° Be'鹽水，干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒粉、細鹽、20。 Be'鹽水的配比為
ioo : 15 : io : 0.8 : 12 : 91。 本發明一種活性納豆香辣醬的加工方法，步驟如下
步驟一 菌種培養
(1)菌種培養基 (a):斜面培養基牛肉膏0.8%、蛋白胨1.0%、氯化鈉0. 3%， pH7. 0滅菌溫度12TC，滅菌時間20min ; (b): —級種子和二級種子培養基葡萄糖1%、玉米漿2%、糖蜜0. 1%、氯化鈉0. 3%， PH7. 0滅菌溫度12TC，滅菌時間20min ;
(2)工藝流程及條件
一環接種量 接種量1.5% 2.0%
斜面--^一級種子--^二級種子
32°C 35°C 35°C
靜止 180rpm 180rpm
18h 18h 18h 步驟二 納豆發酵[OO49] (3)大豆的預處理 大豆經篩選、除雜質后，用水清洗干凈，然后浸泡、滅菌備用；浸泡將清洗干凈的大豆浸泡在清水中，放置于24t:左右的室溫中，浸泡20小時左右，至大豆無硬心；滅菌溫度121°C ;時間45min ;
(4)接種、發酵 將滅菌后的大豆放入滅菌后的接種罐中，再將二級種子納豆菌液加入，充分混合均勻后，將其運至發酵間，分裝到IO公分厚的淺盤中發酵，發酵間定期通無菌風，保溫35t:，靜止發酵18h備用；
步驟三香辣醬加工
(3)用鮮紅辣椒加工香辣醬 將鮮紅辣椒去蒂柄、洗凈、瀝干，每100kg鮮辣椒，加5 35kg熟芝麻，5 10kg生姜，0.4kg花椒，粉碎后，加6kg細鹽，6kg糖和27kg20。 Be'的鹽水混合、磨細、加熱滅菌備用； (4)用干紅辣椒加工香辣醬 干紅辣椒加水浸泡、去蒂柄、洗凈，每100kg干紅辣椒加5 10kg熟芝麻、8 15kg鹽、91kg2(T Be'鹽水、5 15kg生姜、0.8kg花椒粉，粉碎后，磨成辣椒糊、加熱滅菌后備用； 步驟四混合 (3)配料納豆、生物防腐劑、香辣醬，納豆、生物防腐劑、香辣醬的配料比為
ioo : o. 05 o.i : 20 120 ; (4)制法將納豆、生物防腐劑和香辣醬在成品混合罐中攪拌混勻后，熟化2小時，分裝至包裝盒內，密封保存，每盒30g ;
步驟五成品保藏 產品常溫保質期七天，i3t:以下保質期一個月，冷凍保質期半年。
實施例2 :本發明的工藝流程如下取經過篩選的黃豆100kg，加水洗干凈，然后泡在清水中，在24t:左右的室溫下浸泡20小時，至黃豆無硬心，瀝干；(濕豆約為200kg)將浸泡好的黃豆裝入滅菌罐中加熱滅菌，滅菌溫度121°C ;滅菌時間45min。菌種培養
一環接種量 60ml接種量
斜面^--^一級種子培養基100ml--^二級種子培養基
3000ml 斜面種子培養基配方(100ml):牛肉膏0.8g蛋白胨l.Og，氯化鈉O. 3g， pH7.0，滅菌溫度12rC;滅菌時間20min。培養條件溫度32。C，靜止培養，時間18h ;—級種子和二級種子培養基一級種子培養基(100ml):葡萄糖lg，玉米漿2g，氯化鈉0. 3g，糖蜜0. lg ;二級種子培養基(3000ml):葡萄糖30g，玉米漿60g，氯化鈉9g，糖蜜3g，pH7.0，滅菌溫度121°C;滅菌時間20min ;培養條件溫度35t:，搖床轉速180rpm，時間18h ;接種、發酵將培養好的二級種子接種至滅菌后的黃豆中，接種量3L，在滅菌后的接種罐中充分混合均勻；發酵培
養將接種后的黃豆運至通無菌風的發酵間，分裝至發酵盤中，每盤裝黃豆10kg，黃豆厚度
3公分，保溫35t:，靜止培養18小時；
實施例3 :香辣醬制作取鮮紅辣椒100kg，去蒂柄、洗凈、瀝干、粉碎；取芝麻10kg，去雜、炒熟、粉碎；取生姜5kg，洗凈，粉碎；取花椒O. 4kg粉碎；將粉碎的辣椒、熟芝
麻、生姜、花椒和細鹽6kg、糖6kg、20° Be'的鹽水27kg混合磨細，加熱滅菌；成品混合將發酵18個小時的納豆200kg和生物防腐劑O. lkg、香辣醬100kg，在經過滅菌的成品混合罐中攪拌混合均勻；將混合好的成品由包裝機自動分裝到包裝盒內，每盒30g ;
實施例4:當選用黑豆作為原料時，本發明工藝流程如下取經過篩選的黑豆100kg，加水清洗干凈，然后浸泡在清水中，在24t:左右的室溫下浸泡20小時，至黑豆無硬心，瀝干；(濕豆約為200kg)將浸泡好的黑豆裝入滅菌罐中加熱滅菌，滅菌溫度12rC;滅菌時間45min。菌種培養:
一環接種量 60ml接種量
斜面--^一級種子培養基100ml^--^二級種子培養基
3000ml，斜面種子培養基配方(100ml):
牛肉膏0. 8g蛋白胨1. Og，氯化鈉0. 3g， PH7. O，滅菌溫度121°C ;滅菌時間20min。培養條件溫度32t:，靜止培養，時間18h ;—級種子和二級種子培養基一級種子培養基
(100ml):葡萄糖lg，玉米漿2g，氯化鈉0.3g，糖蜜0. lg;二級種子培養基(3000ml):葡萄糖30g，玉米槳60g，氯化鈉9g，糖蜜3g， pH7.0，滅菌溫度121°C ;滅菌時間20min ;培養條件:溫度35t:，搖床轉速180rpm，時間18h ;黑豆接種將培養好的二級種子接種至滅菌后的黑
豆中，接種量3L，在滅菌后的接種罐中充分混合均勻；發酵培養將接種后的黑豆運至通無
菌風的發酵間，分裝至發酵盤中，每盤裝黑豆10kg，黑豆厚度3公分，保溫35°C ，靜止培養
18小時；香辣醬制作取干辣椒100kg，去蒂柄、洗凈、瀝干、粉碎；取芝麻15kg、炒熟、粉碎；
取生姜10kg，洗凈粉碎；取花椒O. 8kg粉碎，將粉碎的干辣椒、熟芝麻、生姜、花椒和12kg細鹽、20° Be'鹽水91kg水混合，磨成糊狀，加熱滅菌備用；成品混合將發酵18個小時的納
豆200kg和干辣椒糊100kg，在經過滅菌的成品混合罐中攪拌混合均勻；成品包裝將混合
好的成品由包裝機自動分裝到包裝盒內，每盒30g。
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權利要求
一種活性納豆香辣醬，其特征在于它是由納豆、生物防腐劑和香辣醬混合而成的，納豆、生物防腐劑、香辣醬的成分配比為100∶0.05～0.1∶20～120。
2. 根據權利要求1所述的一種活性納豆香辣醬，其特征在于所述的納豆是由黃豆或 黑豆經納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)發酵成熟后加生物防腐劑制成的。
3. 根據權利要求1所述的一種活性納豆香辣醬，其特征在于所述的香辣醬是由鮮紅 辣椒加配料或干紅辣椒加配料而成的。
4. 根據權利要求3所述的一種活性納豆香辣醬，其特征在于所述的鮮紅辣椒加配料 為鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒、細鹽、糖、20。 Be'鹽水，鮮紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒、 細鹽、糖、20。
Be'鹽水的配比為100 : 5 35 : 5 10 : 0. 4 : 6 : 6 : 27。
5. 根據權利要求3所述的一種活性納豆香辣醬，其特征在于所述的干紅辣椒加配料為干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒粉、細鹽、20。
Be'鹽水，干紅辣椒、熟芝麻、生姜、花椒粉、細鹽、20° Be'鹽水的配比為ioo : 15 : io : o. 8 : 12 : 91。
6. —種活性納豆香辣醬的加工方法，其特征在于步驟如下 步驟一 菌種培養(1) 菌種培養基(a) :斜面培養基牛肉膏0.8%、蛋白胨1.0%、氯化鈉0.3%， pH7. 0滅菌溫度121°C， 滅菌時間20min ;(b) :—級種子和二級種子培養基葡萄糖1 %、玉米漿2%、糖蜜0. 1 %、氯化鈉0. 3%， pH7. 0滅菌溫度12TC，滅菌時間20min ;(2) 工藝流程及條件一環接種量 接種量1.5% 2.0%斜面--^一級種子--^二級種子32°C 35 °C 35 。C靜止 180rpm 180rpm18h 18h 18h步驟二 納豆發酵(1) 大豆的預處理大豆經篩選、除雜質后，用水清洗干凈，然后浸泡、滅菌備用；浸泡將清洗干凈的大豆 浸泡在清水中，放置于24t:左右的室溫中，浸泡20小時左右，至大豆無硬心；滅菌溫度121°C ;時間45min ;(2) 接種、發酵將滅菌后的大豆放入滅菌后的接種罐中，再將二級種子納豆菌液加入，充分混合均勻 后，將其運至發酵間，分裝到10公分厚的淺盤中發酵，發酵間定期通無菌風，保溫35t:，靜 止發酵18h備用；步驟三香辣醬加工(1)用鮮紅辣椒加工香辣醬將鮮紅辣椒去蒂柄、洗凈、瀝干，每100kg鮮辣椒，加5 35kg熟芝麻，5 10kg生姜， 0.4kg花椒，粉碎后，加6kg細鹽，6kg糖和27kg20。
Be'的鹽水混合、磨細、加熱滅菌備用；(2)用干紅辣椒加工香辣醬干紅辣椒加水浸泡、去蒂柄、洗凈，每100kg干紅辣椒加5 10kg熟芝麻、8 15kg鹽、 91kg20° Be'鹽水、5 15kg生姜、0. 8kg花椒粉，粉碎后，磨成辣椒糊、加熱滅菌后備用；步驟四混合(1) 配料納豆、生物防腐劑、香辣醬，納豆、生物防腐齊U、香辣醬的配料比為ioo : o. 05 o.i : 20 120 ;(2) 制法將納豆、生物防腐劑和香辣醬在成品混合罐中攪拌混勻后，熟化2小時，分裝 至包裝盒內，密封保存，每盒30g ;步驟五成品保藏產品常溫保質期七天，13°C以下保質期一個月，冷凍保質期半年。
全文摘要
本發明提供一種保留納豆活性和納豆原有營養價值的活性納豆香辣醬及其加工方法。它是由納豆、生物防腐劑和香辣醬混合而成的，納豆、生物防腐劑、香辣醬的成分配比為100∶0.05～0.1∶20～120。所述的納豆是由黃豆或黑豆經納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)發酵成熟后加生物防腐劑制成的。香辣醬是由鮮紅辣椒加配料或干紅辣椒加配料而成的。加工方法包括菌種培養、納豆發酵、香辣醬加工和納豆、生物防腐劑、香辣醬的混合。本發明保留了納豆的活性和納豆原有的營養價值和保健作用；由于納豆香辣醬中加入了食鹽和生物防腐劑，延長了納豆的保質期。由常溫的2天延長至10天，由13℃以下冷藏7天延長至1個月，冷凍貯藏可延長至六個月。
文檔編號C12R1/07GK101708043SQ20091007325
公開日2010年5月19日 申請日期2009年11月24日 優先權日2009年11月24日
發明者姜浩, 李巖, 謝吉旺, 陳成 申請人:黑龍江省宏達生物工程有限公司