專利名稱：冰凍甜點及其生產方法
技術領域：
本發明涉及諸如冰淇淋及雪糕這樣的冰凍甜點。更特別地，本發明涉及營養均衡的冰凍甜點。
背景技術：
諸如冰淇淋、雪糕及冰糕這樣的冰凍甜點是大眾化的便利食品。這類冰點含有均衡飲食所必需的絕大多數食品要素(比如，脂肪、碳水化合物與蛋白)。然而遺憾的是，傳統冰凍甜點中的這些要素很不均衡，為了維持全面的均衡攝取，消費者必須在飲食的其它方面進行補償。
試圖配制其中食品要素具有更高健康均衡性的冰凍甜點，許多先前的嘗試都集中在降低甜點中總脂肪含量和/或飽和脂肪含量方面。例如，JP 57 036944 A中公開的冰淇淋由于添加了含有較低含量飽和脂肪的液體油(譬如，紅花油)而獲得了改善的營養特性。
盡管這類產品會具有良好的口味并能幫助消費者在飲食中維持脂肪的健康均衡，但為了補償由于除去脂肪所造成的口味損失，一般這類產品均含有比例不當的碳水化合物。特別地，這類產品經常含有以游離糖的形式存在的大量碳水化合物。
限制健康飲食中游離糖含量的重要性最近為WHO/FAO聯合專家委員會所高度重視(參見“Diet，nutrition and the prevention ofchronic diseases”-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation，WHO Technical Report Series 916，WHO，Geneva，2003)。因此，制造商已提供那些宣稱沒有添加糖的冰凍甜點。無一例外的是，糖被大量不可消化的復合糖和/或糖醇所取代。例如，Edy′sTMGrand Ice Cream(Oakland，CA，USA)在一種“沒有加糖”的口號下所生產的巧克力風味冰凍甜點，其中糖被麥芽糖糊精、葡聚糖(polydextrose)、山梨醇和甘油的混合物所替代。
遺憾的是，使用不可消化的復合糖和/或糖醇來取代游離糖會降低產品中的能量含量，而且同含糖產品相比，經常表現出劣質的味道與風味。而且，諸如葡聚糖這樣的高分子量糖類會導致甜點硬度不當，這樣更加降低了可口程度。
我們意識到，仍然存在對于在不損失其可口程度的情況下而食品要素的營養均衡獲得改善的這類冰凍甜點的需求。這樣的產品適于日常食用，和/或作為可提供營養活性物質的營養上中性的基質。
我們已經發現，通過提供一種具有特定總能量含量的、并且其中食品要素所提供的能量是可控的冰凍甜點，可以實現此目標。
試驗與定義冰凍甜點在本申請中，術語“冰凍甜點”指以冰凍狀態(即，其中食品溫度低于0℃的條件，優選地為其中食品中含有大量冰的條件)食用的具有甜味的加工食品。冰凍甜點的典型實施例包括冰淇淋、冰糕及雪糕。
總能量冰凍甜點的總能量(E)定義為100g冰凍甜點中食品要素代謝能的總和。它可以使用式1來計算E=Σjfjcj...(1)]]>其中cj是100g甜點中食品要素j的質量，fj是食品要素j的熱量轉換因子。
食品要素在本申請中，食品要素由下述組成●脂肪——飽和的、單不飽和及多不飽和脂肪酸。脂肪酸通常以酯的形式存在(譬如，甘油單酯/二酯/三酯)。
●碳水化合物——可消化的糖類(單糖、二糖及含有α糖苷鍵的復合糖，譬如，絕大多數來源于淀粉的復合糖)、不可消化的糖類(非淀粉類復合糖及抗性淀粉)與糖醇(赤藻糖醇(erythritol)、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酚及聚糖醇(polyglycitol))；和●蛋白質。
熱量轉換因子食品要素的熱量轉換因子列于表1中。
表1

對于表1中未列出的不可消化的糖類，熱量轉換因子可以容易地從制造商處獲得。作為選擇，因子可以通過分析及比較食材與排泄物中的組分與燃燒熱來確定(參見D.A.T.Southgate and J.V.G.A.Durnin，″Calorie conversion factors.An experimental reassessment of thefactors used in the calculation of the energy value of human diets″，British Journal of Nutrition，1970，24，pp.517-535)。
游離糖在本申請中，術語“游離糖”與“Diet，nutrition and the preventionof chronic diseases”-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation，WHO Technical Report Series 916，WHO，Geneva，2003中的定義相同。這樣游離糖是所有由制造商、廚師或消費者加入的單糖或二糖，以及天然存在的、來源于蜂蜜、糖漿及果汁的糖。游離糖不包括天然存在的、來源于水果或奶的糖。
復合糖在本申請中，術語“復合糖”指聚合度(DP)至少為3的寡糖及多糖。
碳水化合物分子量包含糖和/或糖醇的混合物的碳水化合物的平均分子量，通過平均分子量數<M>n來確定(式2)。這里wi為糖或糖醇i的質量，Mi為糖或糖醇i的摩爾質量，Ni為摩爾質量為Mi的糖或糖醇i的摩爾數。
<M>n=ΣwiΣ(wiMi)=ΣNiMiΣNi...(2)]]>葡萄糖漿(在某些時候或稱“玉米糖漿”)是來源于淀粉的復合多組分可消化的糖類，葡萄糖當量(dextrose equivalent，DE)是常用的工業劃分方法。由于它們是復合的混合物，其平均分子量<M>n的數目可通過式3(Journal of Food Engineering，33(1997)221-226)進行計算DE=18016<M>n...(3)]]>膨脹率膨脹率由式4確定 在大氣壓力下進行測定。
發明的簡要描述第一方面，本發明提供了一種總能量為每100g冰凍甜點150至350kcal(628至1460kJ)的冰凍甜點；該冰凍甜點含有脂肪與碳水化合物，碳水化合物含有游離糖，脂肪含有飽和脂肪酸；而且其中●冰凍甜點總能量的15至40％由脂肪提供；●冰凍甜點總能量中低于15％的部分由飽和脂肪酸提供；
●冰凍甜點總能量的55至75％由碳水化合物提供；并且●冰凍甜點總能量中低于17％的部分由游離糖提供；發現這樣的冰凍甜點與傳統的冰點同樣可口，并能健康均衡地提供脂肪、飽和脂肪、碳水化合物及游離糖。為了達到最佳口味，每100g產品中的總能量含量至少為160kcal(669kJ)是優選的，每100g產品中的總能量含量為170至300kcal(711至1260kJ)是更優選的。
為了優化食品要素的均衡，能量組成在下述范圍內是優選的●冰凍甜點總能量中低于15％，更優選低于10％的部分由游離糖提供；和/或●冰凍甜點總能量的15％至30％由脂肪提供；和/或●冰凍甜點總能量中低于12％，更優選低于10％的部分由飽和脂肪酸提供。
在一個特別優選的實施方案中，冰凍甜點也含有均衡含量的蛋白質。優選地，蛋白質提供了冰凍甜點總能量的至少10％。同樣優選地，不超過15％的冰凍甜點總能量由蛋白質提供。
為了使脂肪能夠為甜點提供穩定性及可加工性，優選地，甜點含有一定量的飽和脂肪。特別地，優選飽和脂肪酸至少提供冰凍甜點總能量的5％。
在本發明中適用的脂肪包括動物脂肪(諸如乳脂)與植物油(諸如椰子油、棕櫚油、葵花籽油、紅花油、菜籽油及豆油)及其混合物。
為了最大程度實現冰凍甜點的可口程度及穩定性，優選地，脂肪的量高于冰凍甜點重量的0.5％，更優選地為高于3％。同樣優選地，脂肪的量低于冰凍甜點重量的10％，更優選地為低于8％。
在本發明中適用的蛋白質包括諸如乳蛋白、雞蛋蛋白及明膠這樣的動物蛋白，以及諸如大豆蛋白這樣的植物蛋白。特別優選的是具有出眾的滋味、熱穩定性及表面活性的乳蛋白。乳蛋白的合適來源包括奶、濃縮奶、奶粉、乳清、乳清粉及乳清蛋白濃縮物/分離物。為了便于冰凍甜點加工過程中的乳化及通風，優選地，蛋白質的含量高于冰凍甜點重量的1％，更優選地為高于2％。不過考慮到在冰凍甜點冷凍過程中脂肪出現不穩定的情況，同樣優選地，蛋白質的含量低于冰凍甜點重量的8％，更優選地為低于6％。
為了使碳水化合物提供相對較高比例的能量，優選地，冰凍甜點至少含有占冰凍甜點重量為20％的碳水化合物，更優選地為至少25％。為了防止冰凍甜點變得過甜，也為了避免甜點的冰點降低到能妨礙在甜點中形成期望數量的冰的程度，同樣優選地，碳水化合物的含量低于冰凍甜點重量的50％，更優選地為低于45％。
碳水化合物可適量含有一些可食用的糖類和/或糖醇。不過為了提供最佳可口程度，并避免與某些糖醇及不可消化的糖類相關的異味及消化問題，優選地，碳水化合物主要由可消化的糖類組成。特別地，優選碳水化合物包含占碳水化合物重量至少70％，更優選地至少90％，進一步更優選地至少99％的可消化的糖類。
一種優選的糖類是乳糖，尤其是作為奶固形物的組分進行添加時更是如此。這是因為乳糖具有相對較低的分子量，因此可提供優越的冰點降低，并且不出現過甜現象，也不被計入不健康的游離糖中(當作為奶固形物的組分進行添加時)。因此優選地，乳糖在冰凍甜點中至少占有其重量的3％，更優選地為至少4％。不過為了避免乳糖結晶，優選地，乳糖占冰凍甜點的重量低于9％，更優選地為低于8％。
為了提供消費者所喜愛的具有傳統甜味的甜點，含有一定的游離糖是優選的。占冰凍甜點重量為1至8％的量是適量的，優選地為2.5至5％。適合的單糖包括葡萄糖(右旋糖)、半乳糖以及，尤其是果糖——由于其具有相對較高的甜度。合適的二糖包括蔗糖和麥芽糖。
為了彌補所使用的游離糖的相對較低的濃度，特別優選地，碳水化合物至少含有占冰凍甜點重量為10％的復合糖，更優選地為至少15％。不過為了避免甜點變得過硬，同樣優選地，所用的復合糖占冰凍甜點的重量低于40％，更優選地為低于30％。
復合糖由于其相對較高的分子量會導致冰淇淋變硬并且口味不佳。特別地，已發現碳水化合物作為一個整體，其平均分子量不高于650g mol-1是優選的，更優選地為不超過600g mol-1，最優選地為不超過575g mol-1。不過令人驚訝的是，已發現使用平均分子量為350g mol-1至650g mol-1的糖類，優選地為400g mol-1至575g mol-1，所獲得的產品具有完全合意的口味——尤其是在甜度與硬度方面。
復合糖的一個方便來源是葡萄糖漿——因為這種糖漿能夠同時提供游離糖及可消化的復合糖。DE范圍在20至40DE的葡萄糖漿是特別優選的，因為它們不會為糖類帶來過高的分子量，同時仍可為冰凍甜點提供足夠水平的甜度與能量。DE范圍在22至34的葡萄糖漿是特別優選的。適合的葡萄糖漿固體的量占冰凍甜點重量的18至45％，優選地為20％至40％，更優選地為22至35％。所含游離糖占葡萄糖漿干重8至30％，優選地為10％至25％的葡萄糖漿是最便利的。
如果冰凍甜點中含有不可消化的糖類，那么優選的不可消化的糖類包括低聚果糖、菊粉、葡聚糖、抗性淀粉及其混合物。
葡聚糖是D-葡萄糖與山梨醇及檸檬酸隨機結合的濃縮聚合物。在聚合物中主要是1，6-糖苷鍵。葡聚糖在人小腸腸道中不被消化，其代謝能(熱量轉換因子)為1.0kcal(4.2kJ)g-1。在Danisco公司它以商品名LitesseTM出售。葡聚糖具有約為2500的相對較高的分子量。
抗性淀粉是不能被人體消化的食物淀粉或者淀粉衍生物。有四組主要的抗性淀粉RS1、RS2、RS3及RS4。RS1是物理隱蔽性淀粉，譬如包埋在種子中的淀粉。RS2淀粉為顆粒狀淀粉。例子包括香蕉、高直鏈淀粉。RS3淀粉為高度退化的(retrograded)淀粉，譬如擠壓谷物。RS4是化學修飾的淀粉。抗性淀粉的代謝能(熱量轉換因子)為1.6kcal(6.7kJ)g-1。抗性淀粉在National Starch公司已經商品化，其商品名為NoveloseTM及Hi-maizeTM。
低聚果糖與菊粉均在ORAFTI公司分別以商品名RaftliloseTM及RaftilineTM出售。菊粉和低聚果糖由以β(2-1)鍵相連接的果糖單元所構成的直鏈組成，末端經常帶有一個葡萄糖基。低聚果糖是由掬粉通過部分酶解獲得的。菊粉含有由多達60個果糖單元構成的鏈。低聚果糖具有2至7個果糖單元。菊粉的代謝能(熱量轉換因子)為1.2kcal(5.0kJ)g-1，低聚果糖的代謝能(熱量轉換因子)為2kcal(8.4kJ)g-1。低聚果糖由于其低分子量以及因此帶來的高冰點降低能力而成為本發明中不可消化的糖類的最優選的來源。
根據本發明，冰凍組分還可以含有諸如阿斯巴特、糖精、丁磺氨K(acesulfame K)、阿力甜(alitame)、索馬甜(thaumatin)、甜蜜素(cyclamate)、甘草甜味料、蛇菊苷、新桔皮苷、三氯蔗糖(sucralose)、應樂果甜蛋白(monellin)及紐甜(neotame)這樣的人工甜味劑。不過已經發現，將甜點的能量維持在上述指定的范圍內，就可以根據本發明配制出可口的冰凍甜點而無需添加人工甜味劑。因此，為了避免異味，特別優選地，冰凍甜點基本上不含人工甜味劑。優選地，冰凍甜點含有所提供的甜度與少于0.5％，更優選地少于0.01％蔗糖所提供的甜度相當的人工甜味劑的量。
優選地，本發明的冰凍甜點含有冰。因此，冰凍甜點優選含有占冰凍甜點重量至少40％，更優選地至少50％，進一步優選地至少55％的水。
根據本發明的一個優選實施方案，冰凍甜點是加氣的。膨脹率范圍為50至150％，優選地為70至130％。
冰凍甜點也可以含有穩定劑。適合的穩定劑包括他拉膠、瓜耳膠、刺槐豆膠、角叉菜聚糖、明膠、藻酸鹽、羧甲基纖維素、黃原膠及果膠中的一種或多種。
本發明所提供的冰凍甜點可以在不影響食品攝入均衡的情況下讓消費者每日都能愉悅享受流行食品。不過，本發明的冰凍甜點也可以用于以減輕體重或者體重控制計劃為目標的方法中。該方法包括對個體施用本發明的冰凍甜點的步驟。
本發明的冰凍甜點也可以穩定提供用來釋放營養活性物質的營養上中性的基質。因此在一個優選實施方案中，冰凍甜點使用一種或多種營養活性物質來強化營養。營養活性物質可以是礦物質、維生素、益生菌、益生素(pro-biotic)、抗氧化劑、精油、植物甾醇、食欲抑制劑、或者生物活性肽。
在本發明的另一個方面中，提供了生產冰凍甜點的生產方法，該生產方法包括以下步驟(i)生成一種包括多種成份的預混合物，這些成份包括葡萄糖當量在20至40DE范圍之內的葡萄糖漿，葡萄糖漿含有固化物，并且葡萄糖漿固化物占預混合物重量的18至45％；然后(ii)冷凍獲得的預混合物以形成冰凍甜點。
該生產方法考慮到在碳水化合物成份為最低的情況下生產出游離糖與復合糖含量均衡的冰凍甜點。因此優選地，該生產方法所生產的冰凍甜點的總能量中有55至75％由碳水化合物提供；并且冰凍甜點總能量中低于17％的部分由游離糖提供。更優選地，游離糖提供的冰凍甜點總能量中低于15％，最優選地為低于10％的部分。因此該生產方法也適合于生產本發明中的冰凍甜點，如上文所述。
優選地，葡萄糖漿的DE范圍為22至34。游離糖含量優選占葡萄糖漿干重8至30％，更優選10至25％的葡萄糖漿。
同樣，葡萄糖漿固化物的量占預混合物重量20至40％是優選的，更優選地為22至35％。
發明的詳細描述本發明將通過參考下述非限制性實施例進行進一步描述。
實施例該實施例展示了7種配方及一種依據本發明的生產方法。
材料冰凍甜點通過使用以下材料進行配制-脫脂奶粉(SMP)由Meadow Foods公司(York，UK)提供，其中含50％(w/w)的可消化的糖類(乳糖)，35％(w/w)的蛋白質及1％(w/w)的奶脂，其余為粉末及水分。
-純化并結晶的蔗糖由Tate and Lyle公司(London，UK)提供。
-乳化劑為Danisco公司(Babard，Denmark)提供的GrinstedTMMono-Di HP 60，其中含有98％(w/w)的飽和脂肪。
-刺槐豆膠(LBG)為Degussa Texturant Systems公司(France)提供的Viscogum FA，其中水分含量低于10％。
-棕櫚油由Gargill Brocklebank公司(Merseyside，UK)提供，其中飽和脂肪酸含量為51％。
-菜籽油由Gargill Brocklebank公司(Merseyside，UK)提供，其中飽和脂肪酸含量為8％。
-低DE葡萄糖漿為由Cerestar公司(France)提供的C*DryTMGL01924，其DE為28，水分含量為4％(w/w)。在干燥基礎上，葡萄糖漿固化物含有14％(w/w)的游離糖(含有3％的葡萄糖及11％的麥芽糖)及86％(w/w)可消化的復合糖(含有16.5％的麥芽三糖及69.5％的更高級的糖類)。
-高DE葡萄糖漿為由Cerestar公司(France)提供的C*PurTM01934，其DE為38，水分含量為3％(w/w)。在干燥基礎上，葡萄糖漿固化物含有34％(w/w)的游離糖(含有1％的葡萄糖及33％的麥芽糖)及66％(w/w)可消化的復合糖(含有23％的麥芽三糖及43％的更高級的糖類)。
配方七個配方及其性質在表2中給出。
表2

生產方法除了棕櫚油、菜籽油及乳化劑之外的所有成份，均在攪拌加熱混合罐中合并在一起。將棕櫚油與菜籽油加熱至60℃左右，然后在注入混合罐之前向這些液體脂肪中加入乳化劑。將所有的成份一起混合后，混合物置于65℃溫度下2分鐘進行高剪切混合。
然后在150bar、70℃的條件下將預混合物通過均化器，并在通過板式熱交換器快速冷卻至4℃之前于83℃進行20秒的巴斯德法滅菌。然后在冷凍前將預混合物置于攪拌罐中使其老化，條件為4℃下5小時。
每個配方均使用由開放的攪拌裝置(80系列)所控制的典型的冰淇淋冷凍機(刮面式換熱器，SSHE)進行冷凍，混合物流速為150升/小時，擠壓溫度約為-7℃，膨脹率(在大氣壓力下)為100％。從冷凍機中直接取出后，將冰淇淋裝添至250ml的紙板盒中。然后將紙板盒轉移至-25℃的貯藏室中進行硬化并貯存。
冰淇淋于-25℃貯存三周，然后在食用前將溫度回復至-18℃至少24小時。
權利要求
1.一種冰凍甜點，其總能量為每100g冰凍甜點150至350kcal(628至1460kJ)，所述冰凍甜點含有脂肪與碳水化合物，碳水化合物含有游離糖，脂肪含有飽和脂肪酸；并且其中●冰凍甜點總能量的15至40％由脂肪提供；●冰凍甜點總能量中低于15％的部分由飽和脂肪酸提供；●冰凍甜點總能量的55至75％由碳水化合物提供；其特征在于冰凍甜點總能量中低于17％的部分由游離糖提供。
2.權利要求1中的冰凍甜點，其中冰凍甜點總能量中低于15％，優選地為低于10％的部分由游離糖提供。
3.權利要求1或權利要求2中的冰凍甜點，其中冰凍甜點總能量中低于35％的部分由脂肪提供。
4.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中冰凍甜點總能量中低于12％，更優選地低于10％的部分由飽和脂肪酸提供。
5.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中冰凍甜點含有蛋白質，并且冰凍甜點總能量的至少10％由蛋白質提供。
6.權利要求5中的冰凍甜點，其中冰凍甜點總能量中不高于15％的部分由蛋白質提供。
7.權利要求5或權利要求6中的冰凍甜點，其中蛋白質的含量占冰凍甜點重量的1至8％，優選地為2至6％。
8.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中脂肪的含量占冰凍甜點重量的0.5至10％，優選地為1至8％。
9.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中碳水化合物的含量占冰凍甜點重量的20至50％，優選地為25至45％。
10.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中碳水化合物含有占冰凍甜點重量為3至9％的乳糖。
11.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中碳水化合物含有占冰凍甜點重量為1至8％的游離糖。
12.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中碳水化合物含有占碳水化合物重量至少為70％，優選地為至少90％的可消化的糖類。
13.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中碳水化合物具有低于650g mol-1，優選地低于600g mol-1的平均分子量。
14.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中冰凍甜點的膨脹率為50至150％。
15.前述任一權利要求中的冰凍甜點，其中冰凍甜點包含一種或多種用于強化營養的營養活性物質。
16.權利要求15中的冰凍甜點，其中營養活性物質是礦物質、維生素、益生菌、益生素、抗氧化劑、精油、植物甾醇、食欲抑制劑、或者生物活性肽。
17.一種生產冰凍甜點的生產方法，該生產方法包括以下步驟(i)生成一種包含多種成份的預混合物，這些成份包括葡萄糖當量在20至40DE范圍的葡萄糖漿，葡萄糖漿含有固化物；然后(ii)冷凍獲得的預混合物以形成冰凍甜點。其特征是預混合物含有占預混合物重量18至45％的葡萄糖漿固化物。
18.權利要求17中的生產方法，其中葡萄糖漿固化物含有占葡萄糖漿固化物干重8至30％，優選地為10至25％的游離糖。
全文摘要
提供了一種每100g冰凍甜點中總能量為150至350kcal(628至1460kJ)的冰凍甜點。該冰凍甜點含有脂肪與碳水化合物，碳水化合物含有游離糖，脂肪含有飽和脂肪酸。脂肪、碳水化合物、飽和脂肪及游離糖中的每一種均為冰凍甜點提供特定數量的能量。在不損失可口程度的情況下，甜點具有獲得了改善的食品要素的營養均衡。此外還提供了一種合適的生產冰凍甜點的生產方法，該生產方法包括生成一個含有葡萄糖當量為20至40DE的葡萄糖漿的預混合物，然后冷凍該預混合物以形成冰凍甜點。
文檔編號A23G9/34GK1792211SQ200510135830
公開日2006年6月28日 申請日期2005年12月23日 優先權日2004年12月23日
發明者A·F·赫里塔格, J·昂德道恩, L·維克斯 申請人:荷蘭聯合利華有限公司