專利名稱：制造冷凍奶制品甜點的方法
技術領域：
本發明涉及一種由乳清制造冷凍甜點的方法，這種冷凍甜點具有冰淇淋的滋味特性。
一般的冰糕是用水、果漿、及/或風味劑，加上適合的乳化劑和穩定劑制成。如果當時食用，冰糕清淡、味鮮和松軟，但一般的冰糕很快溶解，冷藏時很易坍塌成一團溶冰，貯存壽命有限。
本發明首次記載了由乳清制成冷凍甜點，根據成品要求的脂肪量和滑膩程度，這種奶清可先行純化或直接使用，這種冷凍甜點是冰糕的一種，具有人們渴望的低脂肪和低熱量值，像冰糕一樣清淡、松軟和鮮味，但在乳脂色、滑膩、外觀和口感方面，卻類似冰淇淋。該產品還具有理想的貯存壽命。
乳清是牛奶除去大部份酪蛋白和脂肪后的漿液，但仍含乳糖、礦物質、溶解的脂肪和蛋白質，通常稱為乳清蛋白。乳清是乳酪制造工業數量龐大的副產品。人們用不同濃度的蛋白質、脂肪和乳糖的乳清的乳清粉末制造冰淇淋已有一段時間，特別是作為奶或脫脂奶固體產品的廉價代用品。然而，制造乳清粉末的商業成本相當高，使用乳清粉末制造冰淇淋的最終成本亦因此上升。
1989年美國專利第4840813號是一種用乳清蛋白質濃縮物制造低脂或脫脂冷凍甜點的方法。該項專利所述的多步驟方法，不但復雜，而且費事。
在美國專利第4218482號，發明人描述一種混合甜點，制造的方法是用脫水粉末(內含牛油脂肪)、脫脂的奶類干固體(內含乳清蛋白濃縮物)、以及用果糖基的甜味劑及穩定劑，制成各種溶液。
本發明，是對純化乳清的首次使用。純化乳清是乳清除去溶解脂肪和蛋白質后的漿液，而礦物質、乳糖、所有可溶于水的維生素、無機氮化合物、蛋白胨和部份多肽仍留在漿液中。
因此，用純化乳清取代水制成的冰糕，具有冰糕的長處，但消除了一般冰糕的一些缺點。乳清的物理化學性質(包括膠質性)，令乳清具有鎖定空氣和形成泡沫的能力。所以，用乳清制造的冰糕滑膩而沒有冰晶體，清淡、松軟，具有和冰淇淋相似的口感，但沒有冰淇淋的高熱量和高脂肪。這種類似冰糕的產品溶解較慢，可貯存較久，故貯存壽命較長。本發明是一種簡單、低成本，使用乳清(最好是純化乳清)制成基本上沒有脂肪的冷凍甜點的方法。
發明簡要本發明的主要方式，是從冷卻乳清制造冷凍甜點，而該冷凍甜點在外觀、光滑、乳脂色、松軟和口感方面具有冰淇淋的滋味特性。根據所需冷凍甜點在清淡、乳脂色和熱量值方面的品質，乳清可含少量或不含脂肪。把適當的甜味劑或結合劑加于乳清，再施以同步攪動、充氣和冷凍，制得冷凍甜點。本發明的另一方式，在乳清施以同步攪動，充氣和冷凍前，適當地處理乳清，除去溶解和不溶解的脂肪和蛋白質，取得純化乳清，制備具乳脂色、松軟、清淡并較用料體積大的冷凍甜點。乳清以經過酸熱處理為宜，酸熱處理使脂肪和蛋白質凝固，清除凝固物后，可制得純化乳清。pH值最好調整至6.2至6.6，并可加入檸檬酸，加快凝固。
本發明的另一方式，是把乳清超濾，除去蛋白質和脂肪的余留物，以制得純化乳清。不論該純化乳清的脂肪及蛋白質含量如何，最好在進一步加工之前先行消毒。
本發明的另一方式，是在加入甜味劑之前，先加入乳糖酶，使乳清內的乳糖轉化為葡萄糖和半乳糖。這方法可減少添加外來甜味劑量。本發明的另一方式，是把乳化劑或乳化劑連同果漿、和/或風味劑加入乳清混合物。本發明的另一方式，是把少量凝固劑加入乳清混合物。本發明的最后一方式，是對乳清進行適當處理，清除溶解的脂肪和蛋白質，制得純化乳清(冷凍甜點的主要成份)，然后按所需加入適當數量的甜味劑、結合劑、乳化劑、果漿和/或風味劑，制成冷凍甜點。
表1描述全乳清(FW)、脫脂乳清(DFW)和純化乳清(CLW)與甜味劑和結合劑同步攪動、通氣和冷卻后，取得的大于用料的體積、外觀及乳脂色。
冰糕實驗試驗結果大于用料的體積、外觀和乳脂色的等級1-3(1為最佳)。就大于用料的體積而言1＝大于用料的體積30至35％表I
本發明的另一方式，是用酸熱處理乳清。用雙壁溶器把乳清加熱至90至95度，非常溫和地攪動或不攪動，直至形成蛋白質和脂肪的凝固殘留物為止。
在生成凝固殘留物之前，大約在攝氏90度把乳清的pH值調整至6.2至6.6之間，優選在每10公升的乳清加入6毫升的50％檸檬酸溶液，以促使乳清內蛋白質和脂肪全部凝固。
脂肪大約于攝氏70度至80度凝固，蛋白質于攝氏90度至95度凝固。用篩子清除上述殘留物(一般稱為乳清干酪)，取得純化乳清。
把純化乳清冷卻至攝氏3度左右，加入上述的甜味劑和結合劑。為安全起見，純化乳清、糖和結合劑的混合物須先行消毒，冷卻至攝氏3度，然后才施以同步攪動、通氣和冷凍4分鐘，取得具乳脂色、較用料體積大的冷凍物。一般而言，成品的體積較使用的純化乳清大40％至120％。
本發明的另一實現方式，是把乳清超濾，以清除乳清蛋白，并制得純化乳清的純凈滲透物。本發明的一項商業可行方式，是把甜味劑(例如糖)、乳化劑(例如Softeen(06070，Mcc3(水乳化劑E471，冰糕)；ViaCerro，13-47832，S.Andrea diS.Clemente，意大利)，和結合劑，例如Neutro(Guarkemmehl E 412，Fa PRE GEL，S.P.A Comparoni 64，VillaGavassetto，42029，Reggio Emilia，意大利)加進冷凍的純化乳清，制成甜點預混料。乳化劑能改進貯存品質及貯存壽命。根據所需味道，把適當的風味劑或果漿加入預混料。加入桃等果漿或咖啡或馬拉加葡萄等味道，會造成較用料體積超過110％大的成品。預混料的大約成份如下每3公升乳清(全乳清、純化乳清或脫脂乳清)糖750克乳化劑15克結合劑10克本發明的另一實現方式，是把乳糖酶加進純化乳清，使純化乳清的乳糖轉化為葡萄糖和半乳糖。這樣做可把須加進甜點預混料的甜味劑的數量減少50％。最好是每3公升純化乳清加入1克乳糖酶，然后放置6小時，讓乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。
本發明的另一實現方式，是把少量乳清干酪加進甜點預混料。
表II給出最終產品的品質，最終產品由預混料(乳清+結合劑+甜味劑)加果漿(連同或沒有乳清干酪)制成，不加乳化劑。
表II
預混料(乳清+糖+結合劑)+/-果漿+/-乳清干酪
表III給出把乳化劑和果漿(連同或沒有乳清干硌)加進預混料后形成的最終產品預混料(乳清、結合劑、糖)+乳化劑+芒果肉(有或沒有乳清干酪)
大于用料的體積，外觀和乳脂色的等級1至3(3表示最佳)
就大于用料的體積而言，1＝大于用料的體積30至35％表IV說明把乳化劑和調味料加進預混料后形成的最終產品
大于用料的體積，外觀和乳脂色的等級1至3(3表示最佳)就大于用料的體積而言，1＝大于用料的體積30至35％
權利要求
1.一種從冷卻的脫脂乳清制造冷凍甜點的方法。這種冷凍甜點具有冰淇淋的滋味特性，冷卻的脫脂乳清可為由低脂肪至無脂肪的所需量，并把合適的甜味劑和結合劑加進冷卻的乳清，施以同步攪動、通氣和冷凍過程，形成較用料體積大的冷凍甜點。
2.權利要求1所述的方法，其中乳清經適當處理，使其中已溶或未溶的脂肪和蛋白質清除，予以冷卻，再施以同步攪動、通氣及卻冷，得到較用料體積大的冷凍甜點。
3.權利要求2所述的方法，其中乳清經熱酸處理，導致脂肪及蛋白質凝固，并把如此形成的凝固物清除，制得純化乳清。
4.權利要求3所述的方法，其中在蛋白質和脂肪剛剛凝固之前，把乳清的pH值調整至6.2至6.6之間。
5.權利要求4所述的方法，其中用檸檬酸調整pH值。
6.權利要求1所述的方法，其中把乳清超濾，清除蛋白質和脂肪的殘留物，以制得純化乳清。
7.權利要求5和6所述的方法，其中對純化乳清消毒。
8.權利要求7所述的方法，其中在加入甜味劑之前，先把乳糖酶加進冷卻的純化乳清。
9.權利要求7或8所述的方法中，另外，把乳化劑加進純化乳清。
10.權利要求9所述的方法中，另外，把果漿加進冷凍純化乳清。
11.權利要求10所述的方法中，除果漿外另加風味劑，或用風味劑取代果漿。
12.權利要求9、10及11所述的方法，其中從乳清中制得蛋白質和脂肪凝固物后，把不多于5％重量的上述凝固物加進純化乳清。
13.具有冰淇淋滋味特性的低脂奶制品甜點，主要包括純化乳清，其他成份包括必需數量的乳化劑、結合劑、甜味劑、果漿和/或風味劑。
14.具有冰淇淋滋味特性的低脂類甜點，主要由冷卻純化乳清制造，該冷卻純化乳清經過適當處理，已除去其中已溶和未溶的蛋白質和脂肪。
全文摘要
本發明是一種從冷卻乳清制造冷凍甜點的方法，這種甜點與冰糕類似，但具有冰淇淋的滋味特性。該乳清的脂肪含量可按要求調整，少量至沒有脂肪均可，根據所需成品的品質和熱量值而定。把適合的甜味劑和結合劑加進乳清，并施以同步攪動、通氣及冷凍，最后制成較用料體積大的冷凍甜點。
文檔編號A23G9/40GK1450862SQ00817633
公開日2003年10月22日 申請日期2000年12月21日 優先權日1999年12月23日
發明者尼蘭詹·朱塔拉爾·梅達, 羅伯特·佩吉特 申請人:尼蘭詹·朱塔拉爾·梅達, 羅伯特·佩吉特