專利名稱：新的面包酵母和含有該酵母的面團的制作方法
技術領域：
本發明涉及新的面包酵母和用此酵母制作面包的方法。尤其是，本發明涉及對發酵面團的發酵中的高滲透壓有耐性的面包酵母，而且涉及使用含有各種面包制作組份和面包酵母的面團經直接法、發面團法，和冷凍法進行的面包制作方法。
背景技術：
一些面包是由不含蔗糖或添加少量蔗糖的面團制成的(例如，法國面包，白面包等)，而另一些面包是由添加了大量蔗糖的面團制成的(例如，甜面包等)。因此面包來源于各種類型的面團。根據含糖量不同在面包制作中使用發酵能力不同的面包酵母。對添加大量蔗糖的發酵面團而言，要選擇具有高糖耐性的面包酵母。
糖耐性習慣上是指耐受蔗糖的能力。長期以來一直在進行面包酵母蔗糖耐受力的研究并且有關于它與轉化酶活性關系的報道。轉化酶是種胞外酶，降解由兩個單糖即葡萄糖和果糖形成的二糖蔗糖。在細胞外轉化酶將蔗糖降解成單糖，單糖進入酵母細胞內作為營養成分使用。如果面包酵母具有高水平的轉化酶活性，蔗糖會更快的降解成單糖，這樣面團中面包酵母周圍的滲透壓會升高并抑制面包酵母的發酵。所以，這說明轉化酶活性與蔗糖耐性之間具有反比例關系。實際上，現在用于制作甜面包的面包酵母是從低轉化酶活性的菌株中篩選出來的(日本酵母工業協會技術報告，58，77(1988))。
而且，有報道顯示積極育種具有低轉化酶活性的面包酵母可以提高蔗糖耐性。這種面包酵母的實例包括具有低轉化酶活性及冷凍耐性，并可應用于面團蔗糖含量為25％的面包制造中的面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.7-203952)；具有低轉化酶活性，并能在蔗糖含量為30％的面團中發酵的高發酵水平面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.8-154666)；具有低轉化酶活性和高麥芽糖酶活性，能夠用于生產白面包和甜面包的面包酵母(Japanese Laid-Open Publication No.9-149785)。因此，這說明轉化酶活性與含高濃度蔗糖的面團發酵有關。然而，如上所述，轉化酶活性低的面包酵母本質上對高蔗糖濃度不耐受，但是減緩了蔗糖降解成單糖組份(即葡萄糖和果糖)的速度，抑制面包酵母周圍的滲透壓升高。
有報道說明甜面包發酵面團發酵中，面包酵母的蔗糖耐性受轉化酶活性的影響較滲透壓耐性小(食物微生物學，7，241(1990))。作為滲透壓耐性對蔗糖耐性影響的實例，有報道說明面包酵母在蔗糖濃度相對較高的面團中的發酵能力與面包酵母細胞內的甘油含量有很強的相關性(應用環境微生物學，63，145(1997))，而另一篇報道顯示外源添加甘油進入面包酵母細胞內，面包酵母的發酵能力得到提高(食物微生物學，15，51(1998))。另外，作為蔗糖耐性改善的實例，有報道顯示在面包酵母的培養基中添加無機鹽，諸如NaCl、KCl等，能夠改善面包酵母的滲透壓耐性，從而增強了面包酵母在甜面包發酵面團中的發酵能力(美國專利號4,420,563(1983))。
因此，有關蔗糖耐性報道的實例顯示轉化酶活性與蔗糖耐性相關，但轉化酶的影響有限。換言之，蔗糖耐性是轉化酶活性和滲透壓耐性的綜合特性。為了改善蔗糖耐性，大部分報道的目的是產生低轉化酶活性的菌株。在這種情況下，蔗糖耐性與實際的發酵能力只有在蔗糖濃度是30％或更少時才會顯示出來。
有兩種有代表性的面包制作方法。一種是直接法，其中面包酵母的發酵能力可以立刻反應出來。這種方法中，發酵面團的所有組份同時混合進行發酵，接著焙烤。另一種方法是發面團法，其中發酵面團由兩步制成。在這種方法中，首先制作預發酵的面團(即發面團)并使其發酵，再另外制作面團并與發面團混合，做成這樣的混合物(此處是指最終的面團)并使其發酵。由于發面團法制作的面包松軟并且能夠保留氣體，所以具有增大面包體積，和改善發酵面團的機器耐性等優勢，因此在制作面包時經常使用。
作為制備適用于兩種面包制作方法的面包酵母的實例，有報道顯示直接面團法和發面團法中的酵母有蔗糖耐性(Japanese Laid-OpenPublication No.10-191964)。在這個實例中，在直接面團法中蔗糖含量為30％的面團和發面團法中蔗糖含量為25％的最終面團中有蔗糖耐性。
另外，面包酵母的冷凍耐性與蔗糖耐性一樣得到開發。下述實例中的面包酵母具有冷凍耐性和蔗糖耐性IAM4274(JapaneseLaid-Open Publication No.59-203442)具有良好的冷凍耐性及在甜面包發酵面團(蔗糖25％)中有比容積；FTY-2(Japanese Laid-OpenPublication No.7-203952)具有冷凍耐性(文中描述在含30％蔗糖的面團中產氣量略低于使用商品化面包酵母時的產氣量)；面包酵母(美國專利號4,547,374)在蔗糖含量為25％的面團中進行冷凍保存測試的結果令人滿意；面包酵母(Japanese Laid-Open PublicationNo.7-203952)具有低轉化酶活性及冷凍耐性，并能用于面團蔗糖含量為25％的面包制造中；面包酵母(Japanese Laid-Open PublicationNo.8-154666)解凍后在蔗糖含量為30％的面團中發酵能力保留90％。而且，根據胞內海藻糖含量影響冷凍耐性這一理念，通過重組技術破壞編碼降解海藻糖的酶的NTH或ATH基因，抑制海藻糖的降解，以提高冷凍耐性(Japanese Laid-Open Publication No.10-117771和Japanese Laid-Open Publication No.11-169180)。
上述的大部分實例中，在面粉蔗糖含量25％的甜面包中能夠獲得冷凍耐性。添加蔗糖的最大量是30％。
(本發明解決的問題)面包制造工業通常不僅使用蔗糖還使用異構的液態糖，該異構糖是通過異構酶處理將一部分葡萄糖轉化成果糖。在添加蔗糖的面團中，由于面包酵母的轉化酶作用蔗糖降解成單糖，滲透壓逐漸升高。在添加異構糖并含有葡萄糖和果糖的面團中，及添加混有蔗糖的異構糖的面團中，面包酵母發酵從開始就有很高的滲透壓的面團。
而且，面包制造中，在發酵面團中添加鹽和其它非糖亞組份來改善風味和味道，從而產生特色面包。在發酵面團中添加的非糖面包亞組份的代表性實例包括脂肪、乳制品如牛奶、脫脂奶粉等，和蛋。加入發酵面團中的一些面包亞組份與鹽相似，會影響滲透壓。所以，這種亞組份和糖或鹽共存會升高滲透壓，從而抑制面包酵母的發酵能力。
如上所述，傳統直接面團法和冷凍法中，當蔗糖濃度小于等于30％時面包酵母顯示蔗糖耐性。傳統發面團法中，僅有的報道是蔗糖含量為25％的最終面團中顯示蔗糖耐性。至少含30％蔗糖的面團，或糖含量為30％或更少但還含有異構糖的面團，及含有使滲透壓升高的鹽或面包亞組份的高滲透壓面團中，發酵被抑制，從而使獲得足夠大體積面包的難度增大。沒有已知的適于在高滲透壓面團中進行發酵的面包酵母。已知面包酵母在制造面包的直接面團法、發面團法和冷凍法中發酵并不充分。
本發明的目的是制備在通常難以發酵的高滲透壓面團中具有強發酵能力的新的滲透壓耐性面包酵母，以及能夠在直接面團法、發面團法和冷凍法制造面包時的各種高滲透壓面團中使用的新面包酵母。
發明公開(解決問題的方法)分離天然存在的菌株并重復篩選具有滲透壓耐性、發面團耐性和冷凍耐性的菌株。本發明成功的制備了具有上述功能的實用優良菌株。
一方面，本發明涉及在發酵面團的發酵中具有滲透壓耐性的面包酵母。
在一個實施方案中，本發明涉及直接面團法中具有上述特性的面包酵母。另一個實施方案中，本發明涉及在發面團法的最終面團中具有上述特性的面包酵母。另外的一個實施例中，本發明涉及在直接面團法和發面團法最終面團中具有上述特性的面包酵母。本發明還涉及具有冷凍耐性的面包酵母。
在一個實施方案中，就本發明的面包酵母而言，每50克含異構糖的面團，38℃2小時二氧化碳產量至少140ml，相當于含糖量為35％。
另一個實施例中，本發明涉及含本發明面包酵母的發酵面團。另外的實施例中，本發明涉及使用本發明面包酵母制造面包的方法。
實施本發明的最佳方式以下將詳述本發明。
首先，本文使用的術語在下文解釋。除非下文特別說明，本文使用的術語和其它本領域通常使用的術語一樣。
本說明書中，蔗糖、鹽，和其它面包亞組份的百分比是指相對于面粉的重量百分比。例如，30％的蔗糖是指100克面粉中使用30克蔗糖。本文使用的術語“面包亞組份”是指除面粉、鹽和水之外可用于面包制造的組份。面包亞組份的實例包括，但不局限于，蔗糖、異構糖、乳制品、蛋、脂肪。
本文使用的術語“高滲透壓面團”是這樣的面團，其中該面團具有通過累加蔗糖(例如蔗糖、異構糖，等)，鹽，和其它與滲透壓相關的、存在于乳制品等面包制造組份中的成分的摩爾數并換算成蔗糖摩爾數后相當于至少是30％蔗糖面粉比的摩爾數。本文使用的術語“滲透壓耐性面包酵母”是指在含面包制作組份(例如，蔗糖、葡萄糖、果糖，混有蔗糖的異構糖、異構糖、鹽、乳制品等)的高滲透壓面團中具有強發酵能力的面包酵母。而且，術語“強發酵能力”是指，例如，每50克相當于含糖量35％的含異構糖的面團，38℃2小時二氧化碳產量140ml。
本文使用的術語“異構糖”是指含葡萄糖和果糖的糖，這種糖是使用異構酶轉化部分葡萄糖形成的。葡萄糖和果糖混合物同樣也屬于異構糖。本文使用的術語“含異構糖的面團”是指含葡萄糖和果糖的面團。這種面團的實例是，但不局限于，含50％葡萄糖和50％果糖。另外，面包制造工業中，含有“混有蔗糖的異構糖”的蔗糖通常用作異構糖。本文使用的術語“含混有蔗糖的異構糖的面團”是指含蔗糖、葡萄糖和果糖的面團。例如，含混有蔗糖的異構糖的面團是，但不局限于，含50％蔗糖，25％葡萄糖和25％果糖的面團。
本發明中對發酵面團發酵有滲透壓耐性的面包酵母，在各種面包制作組份制成的發酵面團中有高滲透壓耐性。例如，這種耐性包括，但不局限于，葡萄糖耐性，果糖耐性，異構糖耐性，鹽耐性，乳制品耐性，等。
本發明中具有良好的滲透壓耐性的面包酵母，甚至在蔗糖含量30％并含有果糖的面團中顯示了蔗糖耐性。傳統育種的由于轉化酶活性降低而具有蔗糖耐性的面包酵母，通過抑制由于蔗糖降解造成的面包酵母周圍滲透壓升高，從而獲得蔗糖耐性。這樣，很清楚這種傳統育種的面包酵母與本發明的滲透壓耐性面包酵母不同。
在一個實施例中，本發明滲透壓耐性面包酵母的特性是每50克含異構糖的面團中，38℃2小時二氧化碳產量至少140ml，更優選至少150ml，更為優選至少160ml，相當于糖含量35％。更優選的是，除了在含異構糖濃度為35％的面團中的二氧化碳產量之外，本發明的面包酵母的特性是在相對于100克面粉含40克蔗糖的面團中，38℃2小時二氧化碳產量至少180ml，優選至少190ml，更為優選的是至少200ml。
一方面，本發明的面包酵母可以具有發面團耐性。術語“發面團耐性”是指發面團發酵后最終面團發酵時的滲透壓耐性。
通常，發面團法中，先制作低糖濃度(約3％)的面團，并使其發酵(稱為第一次發酵或發面團發酵)。據信發面團發酵可使面包酵母處于活化狀態。發面團發酵之后的最終發酵中，由于加入糖組份和其它制作面包的組份，產生了高滲透壓。使得活化的面包酵母突然在高滲透壓下發酵。因此，由于發面團發酵(即第一次發酵)而活化后具有滲透壓耐性的面包酵母適于發面團法。這種面包酵母是指發面團耐性面包酵母。
本發明的面包酵母顯示很強的發酵能力，并且在添加了高濃度的蔗糖、異構糖，和增大面團滲透壓的面包制作組份，例如鹽等的情況下，在發面團發酵后的最終面團中仍保留了滲透壓耐性。特別是，本發明的發面團耐性面包酵母對發面團發酵后的最終面團的滲透壓耐受，其特征是每50克最終面團，在38℃2小時二氧化碳產氣量至少140ml，更優選的是至少150ml，發面團在30℃發酵150分鐘后，最終面團的組成如表1所示。
如上所述，本發明的面包酵母無論是在直接面團法還是發面團法中都顯示滲透壓耐性。
表1

另一方面，本發明的面包酵母的特征還在于在高滲透壓的面團中具有冷凍耐性。傳統上，僅有一篇在蔗糖含量小于等于30％的面團中獲得冷凍耐性的報道。沒有實例報道當蔗糖含量超過30％，或在含異構糖、鹽、或乳制品等的高滲透壓面團中有冷凍耐性。
冷凍前的發酵能力對冷凍后的發酵能力和冷凍耐受力很重要。本發明的面包酵母有很強的冷凍耐性，而且冷凍前在高滲透壓面團中有很強的發酵能力，因此冷凍后仍保留了很強的發酵能力。本發明的面包酵母在冷凍后的發酵能力用每50克面團中的二氧化碳產氣量表示，該面團已混勻并在30℃發酵60分鐘，接著冷凍保存一段時間，25℃解凍60分鐘后，使其在38℃發酵2小時。本發明面包酵母的滲透壓耐性和冷凍耐性的特點是冷凍4周后，蔗糖含量為35％的面團中二氧化團產氣量至少300ml，優選至少320ml，而且在冷凍4周后，含30％混有蔗糖的異構糖和1％鹽的面團中二氧化碳產氣量至少270ml，優選至少280ml。
本發明涉及在直接面團法中具有滲透壓耐性的面包酵母。而且，本發明還涉及發面團法中在最終面團發酵中具有滲透壓耐性的發面團耐性面包酵母。優選的是，本發明涉及在直接面團法和發面團法中具有滲透壓耐性的面包酵母。更進一步，優選的是，本發明涉及在直接面團法和發面團法中具有滲透壓耐性和冷凍耐性的面包酵母。
本發明涉及含面粉和面包制造組份(例如，糖、鹽、蛋、脂肪、乳制品、乳化劑，等)，和本發明面包酵母的發酵面團。本發明的面包酵母能用于低糖濃度到高糖濃度的各種發酵面團中。尤其是，本發明的面包酵母適用于含有糖和各種面包制作組份的高滲透壓面團。本發明的面包酵母適用于直接面團法和發面團法，并能在冷凍保存后充分發酵。
盡管本發明的面包酵母在面包制作的直接面團法和/或發面團法中有滲透壓耐性和冷凍耐性，它并不局限于此。本發明的面包酵母能從天然狀態篩選獲得，也可通過面包酵母的育種技術，例如雜交、突變、細胞融合等獲得。優選的，本發明面包酵母能夠通過包括冷凍耐性菌株在內的多種菌株的雜交育種制備。篩選雜交菌株獲得滲透壓耐性和發面團耐性菌株，并進一步篩選獲得冷凍耐性菌株。按實施例中的培養方法能夠從這些菌株中制備面包酵母。
本發明優選的面包酵母是釀酒酵母。通過上述方法篩選的有代表性的雜交菌株實例是KKK47菌株，它是一種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株。KKK47菌株保藏于通商產業省工業技術院生命工學工業技術研究所(1-1-3 Higashi，Tsukuba，Ibaraki，日本)，保藏號是FERM BP-7267，保藏日1999年8月31日(轉存日是2000年8月7日)。
實施例以下將描述本發明的實施例。這些實施例只用于說明本發明。本發明并不局限于這些實施例的范圍。實施例中使用的組份如下所述面粉是Nisshin Flour Milling生產的Camellia；酵母食料是KaneplusC(Kaneka公司生產)；起酥油是Snow Light(Kaneka公司)；人造黃油是Nova 11(Kaneka公司生產)。其它面包制作組份和面包亞組份從普通商店購得。對照菌株是Kaneka公司市售三種面包酵母。
市售面包酵母A(Kaneka生產的普通酵母)市售面包酵母B(Kaneka生產的冷凍耐性酵母)市售面包酵母C(Kaneka生產的冷凍耐性酵母)
1)兩種冷凍耐性菌株產生的孢子與普通酵母菌株形成的孢子雜交，然后制備多個第一代雜交菌株。
2)使第一代雜交菌株形成孢子。在不同冷凍耐性初始菌株產生的孢子之間進行雜交，然后制備第二代雜交菌株。
3)使第二代雜交菌株產生孢子。進行各種組合的雜交，然后制備第三代雜交菌株。
在多個各代雜交菌株中進行篩選獲得滲透壓耐性、發面團耐性和冷凍耐性的菌株，這樣獲得的親代菌株用作下一代雜交菌株。嘗試改良各代的上述特性。本發明中具有目的特性的KKK47菌株是在第三代雜交菌株中最終獲得的。實施例2產生面包酵母的方法制備含表2所示組份的培養基，大試管的培養基體積是5ml，500ml Sakaguchi搖瓶的培養基體積是50ml，每次均需滅菌。使用這樣得到的培養基。
將沾在鉑金環上的雜交菌株接種于大試管中，接著在30℃振蕩培養一天。得到的培養物轉移至500ml Sakaguchi搖瓶中于30℃振蕩培養一天。將得到的酵母接種于5L罐中培養。
表2搖瓶種子酵母培養基

將2L表3所示組份的培養基倒入5L罐中，并滅菌。收集5個500ml Sakaguchi搖瓶中的酵母并全部接種，在表4所示的條件下培養。
表35L罐種子酵母培養基

表4

5L罐主培養基將50克培養于5L罐中的種子酵母菌體以濕菌體形式加入具有表5所示培養基組份的起始液體中，并在表6所示的條件下培養。
表55L罐主培養基

表6

培養13小時。在12小時的培養時間內逐步加入糖。
培養結束后立即離心培養的酵母，用吸氣漏斗抽干并脫水，從而制備濕酵母菌體。濕酵母菌體應用于下述實施例中。當在實驗中使用時，測量濕酵母的水分含量，用量的計算以65％的濕度為根據的。
用直接面團法(實施例3至7)比較如上獲得的本發明面包酵母和商品化菌株的產氣量。用如下方法測量二氧化碳氣體的產量用Hobart桌式混合儀將每個實施例中描述的組份混合3分鐘，用Fermograph(ATTO制造)測量每50克面團38℃2小時的產氣量。實施例3直接面團法—滲透壓耐性(1)測量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在具有表7所示組份的含葡萄糖的面團和含果糖的面團中的二氧化碳產氣量。結果示于表8中。
表7面團組成

表8產氣量

比較本發明KKK47菌株和市售面包酵母菌株在糖(葡萄糖和果糖)與面粉比為35％的高滲透壓面團中的發酵能力，發現KKK47菌株比市售菌株產生更大量的氣體。因此，認為KKK47菌株具有更強的滲透壓耐性。實施例4直接面團法—滲透壓耐性(2)測量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在組份如表9所示的含混有蔗糖的異構糖的面團和含異構糖的面團(糖濃度35％)中的二氧化碳產氣量。結果示于表10。
表9

表10產氣量

對比市售酵母KKK47菌株產氣量更大。在本例中，糖濃度是35％。含混有蔗糖的異構糖的面團和含異構糖的面團比含糖量相同的含蔗糖的面團滲透壓高。所以，認為KKK47菌株在含混有蔗糖的異構糖的面團中和含異構糖的面團中有更強的滲透壓耐性，正如在含葡萄糖的面團和含果糖的面團中發現的結果一樣。實施例5直接面團法—滲透壓耐性(3)測量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表11所示的含30％蔗糖的面團和含30％蔗糖+30％鹽的面團中的二氧化碳產氣量。
表11面團組成

表12產氣量

除30％蔗糖外，添加鹽以增大滲透壓，并檢測鹽耐性。三種市售面包酵母在含30％蔗糖的面團和還含有鹽的面團中發酵能力等級不同。這說明蔗糖濃度高達30％時糖耐性以及鹽耐性(滲透壓耐性)不同。本發明KKK47菌株對由于鹽導致的滲透壓有優異的耐性。實施例6直接面團法-滲透壓耐性(4)測量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表13所示的含30％蔗糖的面團和含30％蔗糖+乳制品的面團中的二氧化碳產氣量。
結果示于表14。
表13面團組成

表14產氣量

比較含30％蔗糖的面團和混合乳制品的含30％蔗糖的面團的發酵能力，其中檢測乳制品耐性(滲透壓耐性)。三種市售面包酵母的蔗糖耐性級別和發酵能力與實施例5中相似。本發明KKK47菌株在添加乳制品而使滲透壓升高的面團中優于市售酵母。實施例7直接發酵—蔗糖耐性測量并比較KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在如表15所示的含30％蔗糖的面團和含40％蔗糖的面團中二氧化碳產氣量。
結果示于表16。
表15面團組成

表16產氣量

與實施例5和6相似，三個市售面包酵母中酵母B在含30％蔗糖的面團中發酵能力最高。含糖量40％的面團導致不同級別的發酵能力。這種情況下，市售面包酵母C發酵能力最強。在30％蔗糖的面團中蔗糖耐性不一定是指含蔗糖濃度至少30％的面團中的蔗糖耐性。滲透壓耐性KKK47菌株在40％蔗糖面團中有良好的發酵能力。所以認為KKK47菌株的發酵能力在添加糖濃度從30％升至40％時并沒有受到很大抑制，KKK47菌株有良好的蔗糖耐性。
用Hobart桌式混合儀混合表17所示的發面團組份，接著在30℃使發面團發酵150分鐘。使用Hobart桌式混合儀混合發酵的發面團和最終面團組份3分鐘。用Fermograph測量每50克面團38℃2小時的二氧化碳產量。
結果示于表18。
表17面團組成

最終面團組份(1)蔗糖含量25％的面團(2)含混有蔗糖異構糖的含糖量25％的面團(3)異構糖含量30％的面團表18產氣量

滲透壓的等級從低至高是(1)蔗糖含量25％的面團，(2)含混有蔗糖的異構糖的糖含量25％的面團和(3)含30％異構糖的面團。盡管市售面包酵母C在直接面團法的高滲透壓面團中產氣量最大，但是市售面包酵母B在發面團法的高滲透壓最終面團中產氣量最大。不同的方法顯示不同水平的滲透壓耐性。
可以觀察到任何一種面包酵母，隨著面團滲透壓增高，產氣量降低。本發明KKK47菌株即使在高滲透壓面團中產氣量仍是最大，而且KKK47菌株的發酵能力不大受滲透壓升高的抑制。所以，認為KKK47菌株即使在由于發面團發酵而活化后，仍然是滲透壓耐性的。
蔗糖含量35％的面團和含混有蔗糖的異構糖的面團按表19制備。測量并比較冷凍前和冷凍4周后，KKK47菌株和市售面包酵母A、B和C，在面團中的二氧化碳產氣量。
結果如表20所示。
表19

表20冷凍前后產氣量

KKK47菌株具有良好的滲透壓耐性。因此，KKK47菌株在冷凍前具有很強的發酵能力，在富含蔗糖的面團和高滲透壓的面團中有良好的冷凍耐性，而且冷凍保存后能在很大程度上保留發酵能力。實施例10直接面團法焙烤測試使用表21所示的面團組成，用直接面團法進行KKK47菌株和市售面包酵母C的焙烤測試，測量比容積。用油菜籽置換法測定比容積。
結果示于表22。
表21

表22面包的比容積

使用與混有蔗糖的異構糖及面包亞組份如鹽、起酥油、脫脂奶粉等混合的面團，在直接面團法的焙烤測試中KKK47菌株產生的面包有良好的比容積。實施例11焙烤測試—發面團(1)使用組成如表23所示的面團，用發面團法對KKK47菌株和市售面包酵母B和C進行焙烤測試，檢測比容積。
結果示于表24。
表23

表24面包的比容積

最終面團中含有混有蔗糖的異構糖，使得滲透壓比含有相同糖濃度的蔗糖的面團高。在焙烤測試中使用混合面包亞組份，如鹽、脫脂奶粉等的面團，即使在發面團法中KKK47菌株也可以產生比較大的比容積。所以，可以確定KKK47菌株適于用高滲透壓面團制作面包。實施例12發面團法(2)使用組成為表25所示的面團，用發面團法對KKK47菌株和市售面包酵母B和C進行焙烤測試，測量比容積。
結果示于表26。
表25

表26面包的比容積

發面團法中，KKK47菌株在蔗糖濃度高達35％的最終面團中顯示了優良的面包制造能力。所以，KKK47菌株確實對發面團法和直接面團法的高糖濃度有耐性。實施例13冷凍面團焙烤測試使用組成為表27所示的面團，用發面團法對KKK47菌株和市售面包酵母C進行焙烤測試，測量比容積。
結果見表28。
表27

表28面包比容積

本實施例顯示在蔗糖含量35％的富含蔗糖的面團中的冷凍耐性。菌株KKK47甚至在這種富含蔗糖的面團中保留了很強的發酵能力，和優良的冷凍耐性，因此實質上并沒有觀察到由于冷凍保存導致的面包體積減小。
工業應用本發明的面包酵母有良好的滲透壓耐性，能夠有效地應用于直接面團法、發面團法，和冷凍法制作面包時的高滲透壓面團中。而且，本發明面包酵母無論在由異構糖、鹽和其它面包亞組份產生的高滲透壓下，還是在富含蔗糖的面團中，都有良好的發酵能力。因此，使用本發明的面包酵母，能產生容積理想的面包，而且能夠更廣泛地組合使用各種面包亞組份，這樣可以生產比以前更多樣化的面包。
本發明的各個方面通過本文的特定實施方案得以說明。本說明中顯然可見一些修改和修飾。不言而喻，正如所附權利要求聲明的，本說明書揭示的內容涵蓋于本發明的范圍和實質中。
權利要求
1.一種面包酵母，其在發酵面團的發酵中具有滲透壓耐性。
2.一種面包酵母，其中在直接面團面包制作法中，該面包酵母具有權利要求1中所述的特征。
3.權利要求1的面包酵母，其在發面團面包制作法的最終面團發酵時具有發面團耐性。
4.一種面包酵母，其中在直接面團法的面團中和發面團法的最終面團中，該面包酵母具有權利要求1中所述的特征。
5.權利要求1至4任一項的面包酵母，其還具有冷凍耐性。
6.權利要求1至5任一項的面包酵母，其中在每50克相當于含糖量35％的含異構糖的面團中，38℃2小時測量的二氧化碳產量至少為140ml。
7.一種發酵面團，其含有權利要求1至6任一項的面包酵母。
8.制作面包的方法，其中使用權利要求1至6任一項的面包酵母。
全文摘要
本發明提供一種面包酵母,該面包酵母在面包制作方法如直接面團法,發面團法和/或冷凍法中,在含鹽和各種面包制作所需組份的高滲透壓面團中具有很強的發酵能力,而且使用該酵母可以產生優質的比容積大的面包。尤其是,本發明提供的面包酵母對面包制作方法例如,直接面團法和/或發面團法中的滲透壓和冷凍過程具有耐性。
文檔編號A21D8/02GK1382210SQ00813301
公開日2002年11月27日 申請日期2000年9月22日 優先權日1999年9月22日
發明者高田勇人, 遷本憲孝, 渡邊裕太郎, 野田規夫 申請人:鐘淵化學工業株式會社