專利名稱：酵素輔助酵母,酵素面團,釀造面團及其面包、包子、饅頭、貝果和小班酵素釀造的做法的制作方法
技術領域：
本發明是有關于酵素輔助酵母(以下簡稱酵素酵母)酵素面團。釀造面團的做法及其面包、包子、饅頭、貝果。酵素的快速發酵法。
背景技術：
現今的面包有的不放人工奶油，有的不放乳化劑，以至存在較干較硬等問題。有的放了乳化劑、天然香料、天然色素或人工奶油，這可以讓面包又軟又香，但是對人體存在安全隱患。在溫熱潮濕的環境，商家為了延長商品保質期，將防腐劑，抗氧化劑直接放在面團內，或在面團內直接放入有抗氧化劑或防腐劑的人工奶油，這對會人體產生危害。為了解決面包不夠香的問題，需要向其中加入香料；如果面包的顏色不好，則向其中加入色素，有的商家食品添加物加過頭，將會對人體帶來較為嚴重的危害。現有的酵素產生方式主要有萃取和發酵兩種生產方式。采用萃取的方式將損失掉酵素的大部分活性，再將其進行干燥，所得到的酵素基本就沒什么活性。采用發酵法生產酵素，曠日費時，待發酵完成，所得到的酵素也老了，而且將喪失大部分活性，并且用如此長時間進行發酵，導致成本急劇攀升。總之，現有的酵素均不同程度的存在著活性較低、色香味不夠、不能延長食品的保質期、生產成本較高等問題，亟待改進。

發明內容
本發明可以把奇異果，芭樂、香蕉、菠菜、洋蔥、韭菜、柳丁、櫳柑、火龍果、風梨、山藥、葡萄、南瓜、地瓜、苦瓜、糙米、小米做成酵母酵素。也可以將大麻、鴉片做成酵母酵素。 關鍵在于小班面團，所以全程不公開小班面團，需要什么證明文件請示下。或備托大麻、鴉片，發明人現場示范。本發明首先所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種新的酵素酵母，該酵素酵母不僅具有優異的酵素活性，而且該酵素輔助酵母還能有效增加食品的色香味，此外，該酵素輔助酵母制備方法簡單、用時短，制備成本較低。本發明首先所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的一種酵素輔助酵母，包括以下原料發酵制成小班面團，蔬菜水果，五谷雜糧，堅果混和物；其中小班面團是基質液3%到300%的重量百分比。所述的發酵時間為0-90天，發酵溫度為5°C -30°c。一種面團，包含小班面團，酵素酵母，基質和酵母；經過發酵，二次揉面，發酵成酵素面團；所述發酵時間為I-M小時，發酵溫度5°C -30°c。一種酵素是經由小班面團發酵液狀基質，半液狀基質，發酵時間4小時至4天，發酵溫度5°C -300C，長期保存的溫度是0°C以下。其中，所述的蔬菜水果可以是香蕉、菠菜、洋蔥、韭菜、柳丁、蘆柑、火龍果、鳳梨、山藥、葡萄、南瓜、地瓜或苦瓜等；所述的五谷雜糧可以是紅豆、綠豆、黃豆、小米或糙米等五谷雜糧；所述的堅果可以是核桃，腰果，板栗或榛子等堅果類。當基質為蔬菜水果時，先用清水洗凈，再加純水或礦泉水用果汁機打碎，即得；當基質是五谷雜糧時，采用以下步驟處理1)先所得泡水至發芽，再用果汁機打碎；2)、泡水至膨脹，再磨成漿；幻、加水煮到軟爛，即得。當用的基質是核桃，腰果等堅果類食品，先磨成粉再加水，攪成稀糊，即得。本發明還提供了一種酵素面團，該面團包含以下組分本發明所制備的酵素酵母， 小班面團，基質和酵母；其中所述的基質選自蔬菜水果，五谷雜糧或堅果中的任意一種。所述的蔬菜水果可以是香蕉、菠菜、洋蔥、韭菜、柳丁、蘆柑、火龍果、鳳梨、山藥、葡萄、南瓜、地瓜或苦瓜等；所述的五谷雜糧可以是紅豆、綠豆、黃豆、小米或糙米等五谷雜糧；所述的堅果可以是核桃，腰果，板栗或榛子等堅果類。所述的酵母可以是任何一種市售的酵母。所述面團的制備方法如下將所述各組分揉合在一起后，經一預定時間發酵，即得；其中，所述的發酵溫度為5°C -30°C，發酵時間為I-M小時。本發明還提供了一種酵素面團，該酵素是經由小班面團發酵液狀基質和半液狀基質經過發酵而得到，其中，所述發酵時間為4小時至4天，發酵溫度5°C -30°C。本發明還提供了一種酵素液，該酵素液是經由酵素基質復合體生成產物，擠出來的液體。為了達到更好的效果，本發明在進行發酵時可以加入天然樂草、天然香料等成分一起進行發酵。由本發明的酵素酵母或者含有該酵素酵母的面團所制備得到的各種食品，例如面包、饅頭、包子、貝果等屬于本發明的保護范疇之內。本發明的釀造面團，因為酵母菌發酵產生二氧化碳和酒精殺死好氣菌，可延長產品的保存期。小班面團和酵素酵母中的酵素，不但催化反應加快發酵速度，而且能和基質和面粉形成酵素基質復合體。在1-12小時內釀造出可生食的酵素面團，過渡穩定平衡狀態的面團。本發明的面團不加任何化學品，采用天然食材，隨著食材的本性發酵，例如鳳梨、 奇異果、木瓜和櫳柑、芭樂、香蕉、菠菜、南瓜、胡蘿卜的本性不同，發酵條件就不同。做出來的面包、饅頭，不但各有各的色彩，也各有各的特性。本發明把食物回歸到比天然更原始的過渡穩定平衡狀態。


圖1本發明酵素酵母的制備流程圖。圖2小班面團的制備流程圖。圖3酵素面團的第一種制備方式的流程圖。
圖4酵素面團的第二種制備方式的流程圖。圖5酵素面團的第三種制備方式的流程圖。圖6生食面團的制備流程圖。圖7熟食面團的制備流程圖。
具體實施例方式下面結合具體實施例來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述而更為清楚。但這些實施例僅是范例性的，并不對本發明的范圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和范圍下可以對本發明技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護范圍內。一、基質的處理本發明的酵素酵母和小班酵素，當用的基質是櫳柑、蘋果、木瓜、菠菜、胡蘿卜、南瓜、洋蔥時，先用清水洗凈，避免農藥殘留，再加純水或礦泉水，用果汁機打碎，再加小班面粉密封發酵。當用的基質是紅豆、綠豆、黃豆、小米、糙米等五谷雜糧時，采用以下步驟進行處理1、泡水至發芽，再用果汁機打碎，2、泡水至膨脹，再磨成漿，3、加水煮到軟爛，待涼。再加小班面團密封發酵。當用的基質是核桃，腰果等堅果類食品，先磨成粉再加水，扮成稀糊后，加小班面團密封發酵。二、制備方法當做酵素酵母時，小班面團基質的重量百分比是3% 300%;主要代表圖為圖1。當做小班面團時，小班面團和基質的重量百分比是5 % -12 % ；主要代表圖為圖2。酵素面團的第一種制備方式面粉6kg加小班面團加水揉勻發酵7至小時再加面粉6kg和上述的處理好的基質，做第二次揉面，主要代表圖為圖3。酵素面團的第二種制備方式面粉6kg加小班面團，加酵素酵母加上述的處理好的基質，加水發酵7-36小時再加面粉6kg揉至表面光滑，主要代表圖為圖4。酵素面團的第三種制備方式和第二種制備方式相同，可是在第二次揉面時再加一次處理好的基質，主要代表圖為圖5。以3kg的酵素酵母為例水占20%至70%，基質占80%至10%小班面團占10%
至80%的重量百分比。以:3kg的小班酵素為例水占20 %至8 %，基質占20%至80%小班面團占5%至 12. 5%的重量百分比。前述酵素酵母和酵素發酵溫度5°C -30°C，發酵時間0至90天，低溫保存。本發明的酵素面團，但是在揉面時可加入天然香草，天然香料，天然的油脂。本發明的面包、饅頭、包子、貝果在第二次揉好面團時，即時分割，當分割好的面團，膨大到原分割面團1又4分之1大時就可以開始做，至于包什么內餡，在什么溫度下發酵要考慮到面團的酵素活性。面團的酵素活性高的時候，避免包入容易和酵素結合成酵素基質復合體的，容易扭曲結構或破壞過化學鍵的基質，會即時改變味道。
面團的酵素活性高的時候，做好的產品要在低溫5°C至25°C發酵，延長酵素活性和面團膨大的力。為了證實本發明的酵素面粉的確具有酵素，故將本發明的酵素面粉進行淀粉分解，淀粉分解酵素的測定，本實驗進行三重復，并測定450nm吸光值，檢測結果見表1。表 1
xX 0D540 組^^稀釋400ABC對照組0.07210. 07050.0696樣品組0.71320. 71310.7089單位活性295295294其中利用不同濃度表準品，測得知標準曲線，求得換算公式為Y = ax+b，而單位活性u/g為{[(樣品組吸光值-對照組吸光值)-b]+ax稀釋倍數}/(反應體積X反應時間)。綜上所述，酵素面粉分解酵素的單位活性為^X IO2士0. 6u/g,皆落于1. 5X IO2至 3. 5X IO2的范圍內，因此，本發明酵素面粉含有淀粉分解酵素，可節省消費者的體內酵素的消耗。熟食的釀造面團的做法，以面粉12kg為例，第一次揉面食面粉Wcg，酵素酵母是面粉0% -10%重量，市售酵母是面粉0% -35%的重量，小班面團是面粉重量2.5% -10% 處理過的基質，是面粉重量0. -10%，水是面粉重量16%-33% ；密閉發酵溫度8°C至 30°C，發酵時間1至12小時。發酵好的面團再加面粉Wcg，糖0-75g、鹽0-100g、雞蛋0-6 粒、油0-600g，揉到表面光滑。剩下的步驟如酵素面團所述，代表圖為圖6。生食的釀造面團有二種A 酵素基質復合體，過渡穩定平衡狀態的面團。B 酵素基質復合體已生成產物擠出水分，浮在水面的面團。生食釀造面團A的做法如熟食釀造面團，不一樣的是水份減半和第二次揉面時不加生面粉，代表圖為圖7。生食釀造面團B的做法和熟食釀造面團，酵素面團第二種制備方法、第三種制備方法與第一次揉面相同，可延長發酵時間到擠出水份，撈起浮在水面的面團揉至表面光滑。以上二種生食面團在第二次揉面團揉好時，立刻分割。發酵到原分割面團174大的時候，開始整形整形好的面包、包子、饅頭、貝果立刻冷凍包裝。以上為舉例性，而非為實際性，任何做等效的修改均應包含于實施例的申請專利范圍中。
權利要求
1.一種酵素輔助酵母，其特征在于，包括以下原料發酵制成小班面團，蔬菜水果，五谷雜糧，堅果混和物；其中小班面團是基質液3%到300%的重量百分比。
2.按照權利要求1所述的酵素輔助酵母，其特征在于所述的發酵時間為0-90天，發酵溫度為5°C -30°C。
3.—種面團，其特征在于，包含小班面團，酵素酵母，基質和酵母；經過發酵，二次揉面，發酵成酵素面團。
4.按照權利要求3所述的面團，其特征在于所述發酵時間為I-M小時，發酵溫度 50C -30"C。
5.一種酵素是經由小班面團發酵液狀基質，半液狀基質，發酵時間4小時至4天，發酵溫度5°C -300C，長期保存的溫度是0°C以下。
6.一種面團，其特征在于，包含小班面團，酵素酵母，基質，酵母；經1-12小時密閉發酵，二次揉面成釀造面團。
7.—種面團，其特征在于是由權利要求3和6的酵素基質復合體生成產物，擠出水份，漂浮在水面上的面團。
8.一種酵素液，其特征在于是經由權利要求3和6的酵素基質復合體生成產物，擠出來的液體。
9.一種面包、饅頭、包子、貝果是由權利要求1、3、6、7所得的面團所做成的。
10.一種面包、饅頭、包子、貝果，是由權利要求6和7所得的面團所做成的。
11.按照權利要求1、3、5或6，其特征在于發酵時加入天然藥草或天然香料一起發酵。
全文摘要
本發明公開了一種酵素輔助酵母，酵素面團，釀造面團及其面包、包子、饅頭、貝果和小班酵素釀造的做法。一種酵素輔助酵母，其特征在于，包括以下原料發酵制成小班面團，蔬菜水果，五谷雜糧，堅果混和物；其中小班面團是基質液3％到300％的重量百分比。本發明還提供了一種制備所述酵素酵母的方法，包括將蔬菜水果，五谷雜糧或堅果混和物進行處理；處理后的基質與小班面團混合后進行密封發酵；所述的發酵時間為0-90天，發酵溫度為5℃-30℃。本發明酵素輔助酵母不僅具有優異的發酵活性，而且該酵素酵母還能有效增加食品的色香味并延長食品的保質期。此外，該酵素酵母的制備方法簡單、用時短，制備成本較低。
文檔編號A21D8/04GK102405948SQ20111034293
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月3日 優先權日2010年12月13日
發明者郭臺松 申請人:郭臺松