專利名稱:一種耐冷凍酵母及其組合物、面團的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種耐冷凍酵母，尤其具有耐高糖性的耐冷凍酵母，本發明還涉及含 有該酵母的酵母組合物，以及含有該酵母或酵母組合物的面團。
背景技術：
冷凍面團是二十世紀50年代后發展起來的一種用于生產面團的新工藝，它利用 冷凍原理與技術加工成品或半成品，在終端消費時再完成最后的加工。冷凍面團的使用即 可以擴大面包廠生產規模，降低成本，提高質量，又極大的方便了廣大消費者。目前日本、歐 美等國家其冷凍面團規模占面包銷售的50 % 70 %。
冷凍面團在冷凍、貯存及解凍過程中由于各種因素的影響會使其品質下降，在眾 多影響因素中，以酵母和面團的特性對用冷凍面團生產面食的質量影響程度最大。為改善 冷凍面團的質量，國內主要對冷凍面團配方及工藝進行了大量的研究，而對酵母抗冷凍性 方面研究并不多。目前有些科研院所正通過基因工程手段對酵母菌種進行改進，以開發適 合冷凍面團發酵的低溫敏感性酵母。國外就如何提高酵母的抗冷凍性進行大量的研究，據 報告日本制粉公司和日本旭化成工業公司開發出的F16耐凍酵母，該酵母是采用原生質 體融合方法得到的；另外日本鐘淵化學工業株式會社在中國申請了公開號CN1247769C《耐 干燥酵母》專利，指出該酵母適合冷凍面團工藝。
日本鐘淵化學工業株式會社在中國申請了《耐干燥酵母》專利，專利號 CN01816747. 0，公開號CN1247769C。他們開發的酵母屬于即發干酵母，含水量小于4%。這 些酵母能夠適合冷凍面團的生產。但發酵力、耐冷凍性、烘焙性能方面還尚待進一步提高。
天津科技大學為了提高酵母的抗冷凍性能，通過向鮮酵母中添加一定量的甘油來 進行改善。并對該方法申請了專利《提高面包酵母菌體耐冷凍性的處理方法》，專利號為 CN200510014273. 2，公開號為 CN100336899C。
為了提高酵母在冷凍面團中的耐冷凍性，目前技術主要從兩個方面進行改進。一 方面是通過向冷凍面團中或酵母中添加抗凍劑等進行改進，如添加甘油等；另一方面是通 過基因工程手段對酵母進行修飾，以提高酵母的抗冷凍性。
采用細胞融合、基因重組等方法獲得的耐冷凍酵母菌株，是屬于工程菌。考慮到面 包酵母是被人們食用，因此其安全性問題和公眾的認可接受性問題一般難以用于工業化生 產。目前國內市售的面包酵母都不是工程菌。
采用向冷凍面團中或酵母中添加甘油的方法可能會提高冷凍面團的質量。但如果 從提高酵母抗冷凍性方面考慮，甘油還可以同其它物質進行混合添加，如VC、阿拉伯膠、酶 等，這些物質混合添加可能更能提高冷凍酵母的抗冷凍性及烘焙性能。在現有技術基礎上， 可以繼續進行改進。

發明內容
本發明的一個目的是提供發酵力、耐冷凍性、烘焙性能優異的酵母。[0010]本發明的另一目的是提供發酵力、耐冷凍性、烘焙性能優異的酵母組合物。
本發明的一個方面涉及一種耐冷凍酵母，屬于釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏于中國典型培養物保藏中心(CCTCC)，保藏編號CCTCC No :M207178，保 藏日期2007年11月8日。
本發明的耐冷凍酵母在含糖0 % 25 %的面團中具有發酵力。
本發明的耐冷凍酵母，在含面粉^0g、糖0 25% (基于面粉質量)、鮮酵母9g(絕 干質量為2.7力、鹽1% (基于面粉質量)、適量水(如145 150mL)的面團在30°C下60 分鐘內的氣體產生量表示酵母冷凍前的發酵力，氣體產生量為300mL以上。
本發明的另一個方面涉及含有上述耐冷凍酵母的酵母組合物。
本發明的酵母組合物，還含有B)乳化劑；C)抗冷凍劑。
B)乳化劑包括失水山梨醇單硬脂酸酯、卵磷脂、瓜爾豆膠、槐豆膠、阿拉伯膠、微 晶纖維素、海藻酸膠、葡聚糖、果聚糖、酶處理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其組合中的至 少一種。
C)抗冷凍劑包括黃原膠、山梨醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸鈉(S. S. L)、蔗糖脂肪酸酯 及其組合中的至少一種。
每100重量份的所述A)耐冷凍酵母絕干質量，B)乳化劑為0. 1 3. 1重量份，C) 抗冷凍劑為1 4重量份。
本發明的酵母組合物，進一步包含D)酶。
每100重量份的A)耐冷凍酵母絕干質量，D)酶的含量為0. 1 1重量份。
D)酶包括葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纖維素酶及其組合中的至少一種。
每100重量份的A)耐冷凍酵母絕干質量，含有0. 1 0. 5重量份的淀粉酶，0. 1 0.5重量份木聚糖酶。
本發明的酵母組合物，進一步包含E)食用油。
基于每100重量份的所述A)耐冷凍酵母絕干質量，E)食用油的含量優選為0. 1
1重量份。
本發明的酵母組合物，進一步包含F)維生素C。優選地，基于每100重量份的A) 耐冷凍酵母絕干質量，F)維生素C含量為0. 1 3重量份。
本發明得到的天然耐冷凍酵母，主要是針對冷凍面團的廣泛市場開發研制的。本 發明的耐冷凍酵母，即使在高糖面團中仍然具有良好的發酵力。除了在冷凍面團中表現出 良好的烘焙性能外，還賦予面包豐富的營養和愉悅的風味。本發明的酵母組合物中的B)乳 化劑和C)抗冷凍劑等添加組分，進一步改善了耐冷凍性，同時表現出良好的烘焙性能。
本發明耐冷凍酵母的保藏信息
耐冷凍酵母，屬于釀酒酵母，拉丁學名Saccharomycescerevisiae，保藏于中國典 型培養物保藏中心(CCTCC)，保藏編號CCTCC No :M207178。
具體實施方式
在本發明中，除特別指明的外，所有的含量、百分數、份數均是以質量(或重量) 計。在本發明中，除特別指明的外，所有的組分或物質均為食品級的。在本發明中，除特別 指明的外，酵母組合物中各組分的含量均基于100重量份的酵母絕干質量計。[0030]在本發明中，面團的含糖量以質量計用“ ％ ”表達，這表示基于100重量份面粉質 量，糖的重量份，例如含糖6%的面團是指100重量份面粉中加入6重量份糖的面團。在本 發明中，糖通常指蔗糖，但這并不是限制性的，也可以采用其它糖。
本發明的一個方面涉及一種適合冷凍面團的耐冷凍酵母，該酵母為釀酒酵母，拉 丁學名為Saccharomyces cerevisiae，保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號CCTCC NO :M207178，保藏日期2007年11月8日，為了便于描述，在下文中簡稱為釀酒酵母 CCTCCM207178。
本發明的酵母具有耐高糖性，能在含糖在0% 25%的面團中具有良好的烘焙 性能。本發明酵母的在含糖16%的面團中其冷凍前第一小時發酵力(產氣量)在300 650mL，優選450 650mL。該酵母專門是針對冷凍面團開發得到的。
本發明的酵母在中糖到高糖面團中表現出良好的發酵力。具體而言，在含面粉 280g、糖0 25% (基于面粉質量)、9g(絕干質量為2.7g)本發明的酵母、鹽(基于面 粉質量)、適量水的面團在30°C下60分鐘內的氣體產生量表示酵母冷凍前的發酵力，氣體 產生量為300mL以上，優選400mL以上，更優選450mL以上，最優選500mL以上。
最終的鮮酵母在含糖16%的面團中其冷凍前第一小時發酵力(產氣量)在300 650mL，通過冷凍面團實驗，經過不發酵、預發酵比較，該酵母能較好的滿足冷凍面團制作， 在-16°C至-20°C下冷凍1周后，經過解凍、發酵、烘烤，最終面團比容在4. OmL/g以上。
耐冷凍性可以用發酵力比來表示，而發酵力比用冷凍后發酵力與冷凍前發酵力的 比值來表示。本發明的酵母在含糖0%的面團中的發酵力比在0.7以上，優選0.8以上，更 優選在0. 9以上；在含糖6%的面團中的發酵力比在0. 6以上，優選0. 7以上，更優選在0. 8 以上，最優選0. 83以上；在含糖16%的面團中的發酵力比在0.6以上，優選0.7以上，更優 選在0.8以上；在含糖25%的面團中的發酵力比在0.6以上，優選0.7以上，更優選在0.8 以上。
烘焙性能用烘烤后的面包體積對面包重量的最終面團比容(mL/g)來表示。對于 預成型工藝，本發明的酵母使含糖0%的面團的面團比容在4. OmL/g以上，優選4. 2mL/g以 上，更優選在4. 4mL/g以上；含糖6%的面團的面團比容在4mL/g以上，優選4. 5mL/g以上， 更優選在5mL/g以上，最優選5. 4mL/g以上，還最優選5. 6mL/g以上；含糖16%的面團的面 團比容在4mL/g以上，優選4. 5mL/g以上，更優選在5mL/g以上，最優選5. 2mL/g以上；含 糖25%的面團的面團比容在4mL/g以上，優選4. 5mL/g以上，更優選在5mL/g以上，最優選 5. lmL/g以上，還最優選5. 3mL/g以上。
對于預發酵，本發明的酵母使含糖0 %的面團的面團比容在4. OmL/g以上，優選
4.lmL/g以上；使含糖6%的面團的面團比容在4mL/g以上，優選4. 2mL/g以上；使含糖 16%的面團的面團比容在4mL/g以上，優選4. 2mL/g以上，更優選在4. 5mL/g以上，最優選
5.7mL/g以上；含糖25%的面團的面團比容在4mL/g以上，優選4. 2mL/g以上，更優選在 4. 5mL/g以上，最優選4. 6mL/g以上，還最優選4. 7mL/g以上。
本發明的酵母可以通過公知的各種方法獲得，例如根據上述性質在自然界進行 廣泛篩選，挑選具有所需性質的酵母，或用公知的雜交法使酵母交配，或用公知的方法引發 各種突變，挑選具有所需性質的酵母，從而獲得所需的酵母。
本發明根據上述各種性質，在從自然界分離的菌株或通過雜交制造的育種菌株中進行篩選，得到具有上述優良性質的新型菌株釀酒酵母CCTCC M207178。
I.真菌學性質
本發明酵母的真菌學性質如表1和表2所示。
表1本發明釀酒酵母CCTCC M207178的真菌學性質(I)
權利要求
1.一種耐冷凍酵母，屬于釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏編號為CCTCC NO :M207178。
2.根據權利要求
1所述的耐冷凍酵母，其特征在于，基于面粉質量，在以質量計含蔗糖 0% 25%的面團中具有發酵力。
3.根據權利要求
1或2所述的耐冷凍酵母，其特征在于，以在含面粉280g、基于面粉質 量含蔗糖O 25%、基于面粉質量含鹽1 %、絕干質量為2. 7g的鮮酵母9g、適量水的面團在 30°C下60分鐘內的氣體產生量表示酵母冷凍前的發酵力，氣體產生量為300mL以上。
4.一種酵母組合物，其特征在于，含有權利要求
1至3任一項所述的A)耐冷凍酵母。
5.根據權利要求
4所述的酵母組合物，其特征在于，還含有B)乳化劑；C)抗冷凍劑。
6.根據權利要求
5所述的酵母組合物，其特征在于，所述B)乳化劑包括失水山梨醇 單硬脂酸酯、卵磷脂、瓜爾豆膠、槐豆膠、阿拉伯膠、微晶纖維素、海藻酸膠、葡聚糖、果聚糖、 酶處理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺及其組合中的至少一種。
7.根據權利要求
5所述的酵母組合物，其特征在于，所述C)抗冷凍劑包括黃原膠、山梨 醇、甘油、硬脂酰-2-乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯及其組合中的至少一種。
8.根據權利要求
5所述的酵母組合物，其特征在于，基于每100重量份的所述A)耐冷 凍酵母絕干質量，所述B)乳化劑為0. 1 3. 1重量份，所述C)抗冷凍劑為1 4重量份。
9.根據權利要求
5所述的酵母組合物，其特征在于，進一步包含D)酶，所述D)酶包括 葡萄糖氧化酶、淀粉酶、木聚糖酶、半纖維素酶及其組合中的至少一種。
10.根據權利要求
9所述的酵母組合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷凍酵 母絕干質量，所述D)酶的含量為0. 1 1重量份。
11.根據權利要求
9所述的酵母組合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷凍酵 母絕干質量，含有0. 1 0. 5重量份的淀粉酶，0. 1 0. 5重量份木聚糖酶和0. 1 0. 5重 量份半纖維素酶。
12.根據權利要求
5所述的酵母組合物，其特征在于，進一步包含E)食用油。
13.根據權利要求
12所述的酵母組合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷凍 酵母絕干質量，所述E)食用油的含量為0. 1 1重量份。
14.根據權利要求
5所述的酵母組合物，其特征在于，進一步包含F)維生素C。
15.根據權利要求
14所述的酵母組合物，其特征在于，每100重量份的所述A)耐冷凍 酵母絕干質量，F)維生素C含量為0. 1 3重量份。
16.一種面團，含有根據權利要求
1至3任一項所述的耐冷凍酵母或者含有根據權利要 求4至15任一項所述的酵母組合物。
專利摘要
本發明涉及一種耐冷凍酵母及其組合物、面團。本發明的耐冷凍酵母為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，保藏編號CCTCCNOM207178。本發明的另一個方面涉及含有上述耐冷凍酵母的酵母組合物。本發明的酵母組合物，含有A)本發明的耐冷凍酵母；B)乳化劑；C)抗冷凍劑。本發明的耐冷凍酵母及其組合物，即使在高糖面團中仍然具有良好的發酵力。本發明的耐冷凍酵母和組合物除了在冷凍面團中表現出良好的烘焙性能外，還賦予面包豐富的營養和愉悅的風味。
文檔編號C12N1/16GKCN101575577 B發布類型授權 專利申請號CN 200810095094
公開日2011年6月1日 申請日期2008年5月5日
發明者余明華, 俞學鋒, 匡金寶, 盧發, 姚鵑, 李知洪 申請人:安琪酵母股份有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3), 非專利引用 (2),