專利名稱：擠壓面包生面團的方法其及產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種制造面包生面團產品的方法。更具體地說，本發明涉及用于制造未經烹制面包生面團產品一種擠壓方法。
背景技術：
用戶總是在獵取易于制備及易于餐食的高質量食品。當這種產品易于制造時，其產品成本也就可能低。對于面包狀產品，產品的面包部分應該具有適宜的體積，面包屑結構及口感。產品結構不應是太難嚼的或太強韌的，而且外殼也應優選是黃褐色及結構適宜的。
擠壓方法已用于形成某些生面團產品。擠壓過程提供了一種高效的經濟合算的方法，形成烹制及未經烹制產品。未經烹制的擠壓產品是采用冷擠壓方法制成的，所得產品一般由廠家或消費者兩方加以烹制。也許最普通的一種未經烹制的或粗擠壓產品的實例是面條。過去，冷擠壓方法已經用于制造致密產品。這類產品是擠壓方法的一種自然結果，因為擠壓操作通常借助很大的壓力推動配料進至及穿過某種模具。這種高壓一般促使組合物釋放其中存在的任何寄生氣體。由于這種脫氣，擠壓組合物一般比擠壓過程之前的組合物含空氣氣阱更少。如果被擠壓產品是用于面包狀產品的，這就成了問題。因此，利用先前已知技術的擠壓方法制造面包，一般其結構，與不通過擠壓方法制造類似面包的相比，都不太理想。
在擠出過程中，由于高壓，擠壓一般不適合于制造開孔泡型或高比體積的面包狀生面團或生面團產品，因為模具壓力可以產生很大應力，進行脫氣，及劃破滯留寄生氣體的多孔泡結構。已經擠壓的面包狀產品一般呈現半透明，因為很少或沒有空氣被封閉在泡內。這種產品一般比所需的更致密。
Geng等人在美國專利U.S.6,180,151中描述了一種在約低于145°F的溫度下擠壓生面團產品的方法。該生面團含有一種化學發酵體系，使通過擠出混合物成型中的二氧化碳釋放出來，以降低被擠壓生面團的密度，使達到比無化學膨松劑的相應擠壓生面團降低至少約5％。對擠出溫度按不使生面團內的淀粉熟化(cook)或糊化溫度確定。參見欄3，行1-4。所得產品具有近似餡餅酥皮(pie crust)的結構。參見欄3，行14。
Dupart等人在美國專利US 6,068,863中公開了用糖酶處理水中淀粉材料，使淀粉材料糊化，制備面包產品。使這種糊化淀粉與水、淀粉材料、植物油及卵磷脂結合一起，從而獲得一種乳化液。加熱該乳化液，使該淀粉糊化，然后加以干燥，以獲得一種粉末。將該粉末通過與小麥粉、糖、膨松劑及水混合，以獲得一種生面團。該生面團可以存儲于低溫下或對其烘烤。這種產品被認為是可微波烹制的。
Saari等人在美國專利US 5,049,398中公開了一種微波烘烤面包的方法。其中所述生面團制造方法是，首先預水合一種指定的生面團質量改進劑體系及預糊化淀粉，以形成一種乳化液，通過混合使該乳化液與另一些配料復合，以形成一種生面團，并完成生產一種精加工微波烘烤整條面包的生面團制備。參見其摘要。該預糊化淀粉組分被描述為達到了微波照射加熱后可使食品桌上放置期提高的有效量。參見欄3，行19-22。
發明綜述本發明提供一種制造未經烹制的擠壓生面團產品的方法，包括通過一種模具在使生面團組合物的整個擠壓過程不超過140°F的條件下，擠壓包括含至少約75％膠淀粉的預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的一種生面團組合物。各獨立生面團產品均由該擠壓后的生面團組合物構成。該預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的含量要使所得生面團產品達到高于約3.0毫升/克的烘烤比體積(“BSV”)。也提供了由這種方法制造的未經烹制的產品。
在本發明一組實施方案中，提供了一種其中生面團產品屬于有餡產品的方法。在另一個實施方案中，本方法另外還包括對由上述方法制造的未經烹制生面團產品進行烹制(cooking)的步驟。也提供了由上述方法所制得的烹制產品。
發明詳述令人驚奇地是，已經發現，可利用一種擠壓方法制備面包狀(bread-like)的產品。利用在生面團組合物中包括至少約75％膠淀粉的預糊化淀粉，以冷擠壓方法擠壓該總組合物，有可能制得真正面包狀的擠壓制品。因此，烘烤后的最后擠壓制品的生面團部分達到烘烤比體積在約3.0毫升/克以上。在一組優選實施方案中，該BSV高于約3.5毫升/克。術語“烘烤比體積”(“BSV”)是一種一般工業已知技術上的術語，定義密度的倒數或烘烤制品的蓬松性，而它就是焙烤產品體積除以其重量。BSV的測定當然僅對焙烤產品生面團部分而言，并不包括任何填料，如果存在的話。
即使本發明最后產品是利用任何對該產品類型適宜并理想的已知烹制技術烹制的，這里也用術語“烘烤”比體積。這里所用的術語“烹制(cooking)”或“烹制后(cooked)”指的是制備某一烹制后食品(cooked foodproduct)的任何適宜方法，包括烘烤或油炸。這里所用的術語“擠出(extrusion)”或“擠壓(extruding)”指的是在至少約50磅/平方英寸，而且一般約50-150磅/平方英寸的壓力下，強制生面團組合物通過一個孔口的一種方法。
如上所述，當擠壓傳統生面團時，擠壓方法涉及的壓力一般均導致面包生面團脫氣。對于本發明目的，術語“脫氣”指的是脫出生面團組合物中的氣體和又再分配并改變面團中氣體的溶解度兩個方面。當生面團處在壓力下時，生面團中的氣體被迫進入溶液中。當釋放壓力時，氣體形成大氣泡，一般導致產品不太理想。有小氣泡或氣體微泡被均勻分散在整個生面團中的生面團，導致良好的烘烤產品，是非常理想的。具有大而不勻分散氣泡或缺少氣泡的生面團被認為是脫氣生面團。脫氣生面團一般不像人們預期或期望面包狀產品那樣松而輕(airy)的。一般含脫氣生面團的產品是致密的、強韌的，而且如上所述烘烤比體積低。另外，由白面粉制成的脫氣生面團面包屑色澤發黃，比不上本發明某些實施方案更所需的白色面包屑。
本發明所用生面團組合物的淀粉組分是一種預糊化淀粉，意味著該淀粉在添加生面團組合物其它配料之前是被糊化了的。盡管未糊化淀粉在20℃(68°F)是不溶于水的，但糊化淀粉是可溶于水的。因此，混合在100毫升水中的5克糊化淀粉樣品沒有可見不溶的組分。
使未糊化淀粉糊化，是通過在水存在下加熱該淀粉顆粒，或者另外將淀粉與催化劑(如酸)或酶一起置于水中，在斷裂淀粉顆粒的非結晶區條件下并使氫在淀粉和水分子間進行鍵合的方法。爾后，這些顆粒就能吸水并膨脹，從而對結晶區施加越來越大的應力。在某個溫度范圍內，各淀粉的特征突然消失了所有組織結構，變成淀粉與摻合水的一種無定形網絡。這被稱為淀粉糊化作用范圍，因為這些顆粒變成了微細凝膠，或長鏈分子含液體的網絡。這個范圍對于小麥粉在約140-148°F之間，對于玉米淀粉在約144-158°F之間。面粉與玉米淀粉二者都是由種子生產的。淀粉其它源，僅舉幾個例子，有包括稻米淀粉與根莖淀粉，如竹芋粉、木薯淀粉以及馬鈴薯的那些淀粉。這些淀粉在較低溫度下比種子淀粉易于糊化。對于預糊化淀粉還有另一種淀粉源，可將由同一或不同方法制造的面包研磨細或另外制備，用于添加至本發明生面團組合物中，其數量要足以起預糊化淀粉源作用。
預糊化淀粉包括至少約75％膠淀粉，更優選至少約80％，以及最優選至少約90％的膠淀粉。令人驚奇地發現是，達到所示數量膠淀粉的預糊化淀粉顯示了理想的BSV，而含約75％以下膠淀粉的淀粉在最后烘烤生面團產品中沒有顯示理想的BSV。
本發明生面團組合物優選含其數量約為總生面團組合物的1-12重量％的預糊化淀粉，更優選約2-7重量％。
本發明生面團中所用面粉可以是任何適宜制造面包的面粉。用于本發明適宜的面粉包括全粒狀面粉、帶有糠及/或脫除胚芽的面粉、漂白或原色面粉，或其復合物。小麥粉是優選的，不過非小麥粉也可按需要結合小麥粉使用或單獨使用。例如，黑麥、粗黑麥、以及米粉也可以用于本發明生面團。
本發明中優選含谷蛋白，以提供適應發酵氣體和使本發明食品增長的基質。當本發明產品所用的面粉是小麥時，谷蛋白是小麥粉中自然提供的，而不需要對該組合物添加另外的谷蛋白。也可以另外使用其它面粉，但按需要外添加谷蛋白，以使目的食品可以發酵。因此，應當理解，本發明的一個非常優選實施方案利用了小麥粉，因為谷蛋白是自動包含在本發明食品中的，其成本極低，而且沒有附加處理步驟。
水是本發明生面團中一種必要的配料。將水加入生面團，如液態水、冰，或經水化配料方式加入水。可以加冰，對生面團提供水，以保持混合過程中結合冷卻。水在生面團中優選含量最多約50重量％，更優選在約25-45重量％之間。
視所需發酵類型而定，可以對生面團加入膨松劑，提供發酵生面團所需發生二氧化碳量。膨松劑可以是酵母，或一種化學膨松劑體系，或兩者的組合。此外，或者另一方面，膨松劑可以是在擠出工藝過程中注入的碳酸氣或其它的適宜氣體，以造成最終產品所需氣孔(gas cell)結構。
對本發明來說，化學膨松劑體系是反應產生二氧化碳的幾種化學配料的一種組合。優選地是，這些化學配料是酸與堿的一種可反應釋放出二氧化碳進入生面團并由此增大生面團體積的組合物。適宜的發酵酸是一般工業已知的，包含但不局限于檸檬酸、酸式焦磷酸鈉(SAPP)、磷酸鈉鋁(SALP)、磷酸一鈣(MCP)、磷酸二鈣(DCP)、硫酸鈉鋁(SAS)、無水磷酸一鈣(AMCP)、二磷酸鎂(DMP)、二水合磷酸二鈣(DCPD)、葡糖酸-δ內酯(GDL)與其混合物。用于膨松劑的適宜堿一般包含碳酸鹽及/或碳酸氫鹽。適宜碳酸鹽與碳酸氫鹽包括例如碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鈉(一般稱為小蘇打(baking soda))、碳酸氫鉀、碳酸氫銨及其混合物。優選化學膨松劑體系的一個實例是碳酸氫鈉與一種SAPP(酸式焦磷酸鈉)及SALP(磷酸鈉鋁)發酵酸組合的組合物。
酵母可以單獨或與一種化學膨松劑體系結合地用于發酵本發明生面團。即使當酵母不起主要面包產品發酵體系作用時，酵母也提供有特殊香味與結構上的好處。任何適宜酵母及其格式都可加以利用，包括面包酵母、活化酵母、碎散酵母等。當酵母用于本發明生面團中作為唯一或主要膨松劑時，在擠出之后和烹制粗生面團產品之前，均可能需要有時間檢驗生面團，以獲得所需的烘烤比體積。所需檢驗時間取決于生面團的組成，也易于由開業者測定。
當所用膨松劑是酵母或化學膨松劑體系時，優選提供膨松劑量約為生面團的1-6重量％。
該生面團可能任選包含脂肪。可能的脂肪配料包括例如油類和起酥油。適宜油類包括例如豆油、玉米油、canola油、橄欖油、向日葵油、花生油、及其它植物或堅果油類。適宜起酥油包括例如動物脂肪如黃油，和氫化植物油如人造黃油。在一些優選實施方案中，該生面團包括不超過約10重量％的脂肪，更優選約0.5-6重量％的脂肪。在其它優選實施方案中，如餅干，脂肪可以含量最多約20重量％。一般，對固體薄片型，加入達到多約10％的脂肪。脂肪在生面團產品的結構和香味兩方面都起作用。視生面團組合物中所包含的脂肪量而定，脂肪可能干擾谷蛋白結構，改變生面團的結構。一般，脂肪生面團越多，導致柔軟生面團產品的谷蛋白結構越弱。另外，脂肪可以起增香劑作用，使生面團味道更重。脂肪也對面包狀產品有嫩化作用，因為脂質通過包被淀粉顆粒，起減緩水分損失的作用。盡管理論結合，但還是認為脂肪可能起潤滑劑作用，增強生面團組合物通過擠出工藝的可擠壓性。
這種生面團也可包含甜味劑，可具有如天然或人工甜味劑或為液體或干配料。適宜甜味劑包含但不局限于乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、相應糖醇、玉米糖漿、麥芽和水解玉米糖漿、麥芽糖糊精、和其混合物。這些甜味劑可起如增香劑，結構劑或變褐劑。糖也可影響谷蛋白的演變，因為糖是吸水的，它與用于可提供水分的面粉蛋白質競爭。因此，高糖生面團傾向于占用更長的成型和成長時間。這同一特征促使最終產品是更潤濕、更柔軟，而且保持潤濕和柔軟的時間更長，因為當糖吸收其中水分時，水分離開面包不太容易。最后，所加的糖增強了褐變反應，并在烘烤一定時期后促成較暗的外殼。
該生面團組合物可任選包含另外的增香劑。這些增香劑包括但不局限于這些配料如鹽、奶和乳制品、蛋和蛋制品、可可粉、乳清、麥芽、酵母、酵母抽提物、鈍化酵母、香料、藥草、香子蘭、以及市場供應的香味素、如黃油香料。任選增香劑優選含量為約生面團的0.1重量％以上，更優選約生面團的0.5-5.0重量％。
除增香劑之外，此生面團還可以包括防腐劑、乳化劑以及親水膠體。適宜乳化劑包括，例如脂肪酸的單-及二-甘油酯、脂肪酸的丙二醇單-及雙-酯、脂肪酸的丙三醇-乳酸酯、乙氧基化單甘油酯、卵磷脂、蛋白質、以及其混合物。優選乳化劑包括，脂肪酸的單甘油酯、脂肪酸丙二醇單-及雙-酯的混合物，單甘油酯以及卵磷脂。適宜親水膠體有助于結構粘度，結合水，以及捕集氣體，它包括例如淀粉、樹膠(如黃原膠以及瓜爾膠)、纖維素以及鹿角菜膠。防腐劑、乳化劑、及結合的親水膠體優選包括約為生面團的5重量％，各優選在為面團的約0.1％-約2.5重量％之間。適宜防腐劑使焙烤產品貯藏期限加長，并包括例如山梨酸鉀、山梨酸、丙酸鈉、以及雙乙酸鈉。
用于本發明方法中的優選生面團組合物包括以下數量的各種配料預糊化淀粉 2-7％面粉55-65％酵母或化學膨松劑1-6％水 28-40％.
對于小麥基白面包，評價氣孔分布可以通過測定面包屑色澤用數字按L*a*b*尺度的方法加以量度。令人驚奇地是，本發明擠壓后的小麥基白生面團具有非常合格的面包屑色澤，達到非擠壓方法制造的特征。優選地是，本發明擠壓的生面團產品，當烘烤時，面包屑色澤至少約75，優選約80-85。面包屑色澤是采用在本領域已知的標準技術測定的，如采用日本Minolta Chrorna儀(CR-300型)。該儀器按L*a*b*光尺度測定目標物是色澤。為了評價面包產品的面包屑，僅使用L*值，因為它是物體多么“明亮”的量度尺度。L*尺度由0-100，0表示黑色，100表示白色。各數據點是至少3個讀數的平均值，這3個讀數是在單個烘烤的生面團產品的面包屑中不同位置上取的。已經發現，本發明小麥基擠壓面包的面包屑色澤至少約75，顯示有優選的氣孔分布以及結構。由非漂白或非小麥粉制成的面包必然可能L*a*b*值較低，由于生面團組合物中配料的色澤之故，而且也可顯示本發明焙烤產品的所需的氣孔分布及結構。對于非面包，這種氣孔分布及結構的可重復數字測定是很困難的，但通過對面包產品外觀檢查，容易確定是否產品具有所需氣孔分布及結構。對于非面包，比較及關聯可通過L*a*b*尺度用數字計量的參比白色面包產品，會有助于對面包產品氣孔分布及結構的評價。
在擠壓工藝過程中，生面團溫度必須保持在約140°F以下。盡管沒有受到理論約束，但可以認為溫度控制(cap)是需要的，以保證生面團組合物其的它配料中存在的淀粉沒有糊化，如在面粉等中的天然淀粉；此外，在該組合物中的任何蛋白質也沒有變性。維持生面團在這種所需溫度下，優選通過保證擠壓機溫度不超過140°F的方法實現。優選地是，保持生面團溫度約120°F以下。更優選地是約100°F以下。如同上述，優選地是，通過維持擠壓機溫度在生面團所需溫度以下的方法來達到該溫度的最大值。
如此處所述的生面團可以利用任何用于擠壓生面團的適宜擠壓機進行擠壓，只要擠出是在約140°F溫度下完成。例如，常規單螺桿食品擠壓機可用于擠壓本生面團組合物。另外，雙螺桿擠壓機也可用于本生面團組合物，只要該雙螺桿擠壓機(它們通常用于加熱擠出)能夠按溫度約140°F以下進行擠出。利用單螺旋槳及雙螺桿組件的組合擠壓機設備，也可考慮。
在混合生面團配料時，配料添加順序不是決定的。在本發明一組實施方案中，所有配料都是同時加至擠壓機并在該擠壓機中混合的。這個實施方案是尤其適用于構成連續方法擠出面包生面團。另外，也可以將各種配料預混合一起，以促進連續法或分批法。例如，可首先單獨混合干配料，以構成一種“干混料″。干混配料包括，但不局限于面粉、膨松劑、預糊化淀粉、鹽及糖。脂肪，它可以作為起酥油或作為油添加，可以任選直接加入至干混和料中。也可以單獨預混一種漿液部分。此漿液部分可以包括例如水、蛋白質及表面活性劑。任何另外的液體配料或其含水配料也可加至該漿液部分中。這些另外的漿液配料可以包括液體糖。增香劑一般是被加至組合物的漿液部分中的。另一方面，增香劑也可加至干混料中，尤其如果它們是基本無水的。將該漿液部分加至干混料-油復合物中，并加以混合，直至形成生面團。混合這些配料是通過一般在面包工業中已知的任何方法完成的。這些方法包括例如在配備生面團鉤的靜置混合器中混合這些配料，或通過雙螺桿預混器混合這些配料。
以下混合法是優選采用的。混合干混料配料，并將其添加進雙螺桿預混合器中。接著，將漿液部分加至該預混合器中，然后添加生面團脂肪組分。混合該配料，直至剛有谷蛋白形成。這就是說，混合持續直至該谷蛋白幾乎還沒有形成，以便不構成強韌的或非常增長的生面團。接著將生面團裝進擠壓機中，并推動其離開所選模具的管口，即適合于制造無論任何類型產品的模具口。如上所述，該預混合器及擠壓機必須保持溫度，不使生面團溫度升到140°F以上。
該生面團產品可能是有餡的或無餡的。在一組優選實施方案中，該擠壓機裝備有一臺灌注泵，以使生面團環繞餡料到達模具，形成共擠壓。共擠壓在本領域是眾所周知的。餡料及生面團的相對量，是通過擠出機螺桿相對速度及家信的流速來調節的。在使用餡料時，在擠壓工藝過程中，環繞餡料的生面團結構流出模具。生面團產品的形狀及尺寸取決于模具的形狀及尺寸。可以切斷已有餡的生面團產品，或相反使之分離至所需長度。只要切斷，該生面團就可以任選例如通過一端或兩端碾平(crimping)而被鎖定。優選地是，兩端鎖定該生面團產品，使餡料密封在生面團產品之內。
在另一實施方案中，擠壓該產品的生面團部分，構成第一生面團片，隨后在其上鋪置餡料。然后，任選通過卷折第一生面團片的方法，或用第二生面團片覆蓋層壓該餡料在第一生面團片上的方法，使第一生面團片上的餡料封閉起來，然后鎖定兩生面團片在一起，例如通過卷曲等方法，以使餡料密封在生面團內。
餡料即使有也可以是未加工的或烹制后的食品。該餡料可以具有均勻稠度或結實稠度(chunky consistency)。在優選實施方案中，該餡料是非常粘稠的液體、懸浮體或假液體，即通常不是一種液體或懸浮體顆粒及/或液體的一種可流動混合物。這種材料優選地是高粘稠的，因此在流出擠壓機之后被切割及碾平時，它不會立即流動通過生面團的任何覆蓋不全處，或流出產品接縫端。
這種餡料可以由任何或各種類型的包括成食或甜食的配料生產。成食配料實例包括，但不局限于肉類、植物，及乳品配料。甜食配料實例包括但不局限于水果或糖衣(icing)配料。成食及甜食配料兩種還可包括香料、藥草、增香劑、脂肪等等。這種餡料還可以包括諸如防腐劑及稠度調節劑如乳化劑及增稠劑的配料。
實施例實施例1這個實施例說明本發明生面團組合物，和混合及擠壓這種生面團的方法。這個實施例的生面團可用于制造有餡面包或口袋型(pocket type)有餡食品。這些產品的實施例包括全部嵌入的烤肉餡餅、碎牛肉餅或比薩餅碎肉夾餅。這個實施例的生面團不是有餡的，但是被擠壓成管型的，即易于對其通過共擠壓或隨后的罐裝操作提供餡料。
膨松劑配料按以下數量混合
構成含以下配料的干混料
*“X，P及R”淀粉，一種石蠟狀玉米淀粉，由A.E Staley制造公司(Decatur，IL)市場供應，其膠淀粉含量為100％或接近100％。
具有以下配料及數量的一種漿液制備
*天然黃油W0NF#12331，由Degussa香料及水果系統公司制造。
**由荷蘭DMV國際公司提供，MPC-80是一種牛乳蛋白質。
將含膨松劑的干混料加進Buhler(瑞士)TPX擠壓機中。將油加入該雙螺桿預混合器中，其量總計3重量％。在壓力50-100磅/平方英寸下，將生面團擠壓出汽車輪胎形狀的模具口。其處理能力約270磅/小時，以形成粗生面團產品。接著在350°F下烘烤該粗制品18分鐘。該烹制過產品的烘烤比體積為3.8毫升/克。
實施例2按上述實施例1的方法，用以下配料，制造生面團
構成含以下配料的干混料
*“Textaid A，”一種由National淀粉公司市場上供應的淀粉，其膠淀粉含量約75％。
制備具有以下配料及數量的一種漿液
**天然黃油WONF#12331，由Degussa香料及水果系統公司制造。
***由荷蘭DMV國際公司提供，MPC-80是一種牛乳蛋白質。
將含膨松劑的干混料加進Buhler(瑞士)TPX擠壓機中，其總生產能力為270磅/小時。在50-100磅/平方英寸壓力下將生面團擠壓出一個汽車輪胎形狀的模具口，形成粗生面團產品。接著在350°F下烘烤該粗制品18分鐘。該烹制品烘烤比體積3.2毫升/克。
于此所述實施方案是說明性的，并非試圖限制本發明的范圍。本領域技術人員應當承認，不偏離本發明精神或范圍的各種變異均是可能的。
權利要求
1.一種用于制造未經烹制擠壓生面團產品的方法，包括a.通過一種模具在整個擠壓工藝不超過140°F的條件下，對一種包括含至少約75％膠淀粉的預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的生面團組合物進行擠壓；及b.使擠壓后的生面團組合物成型為單獨的生面團產品；其中所述預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的含量，使所得生面團產品達到烘烤比體積(“BSV”)在約3.0毫升/克以上。
2.按照權利要求1的方法，其中該預糊化淀粉包括至少約80％膠淀粉。
3.按照權利要求1的方法，其中該預糊化淀粉包括至少約90％膠淀粉。
4.按照權利要求1的方法，其中所述生面團組合物包括約1-12重量％的預糊化淀粉。
5.按照權利要求1的方法，其中所述生面團組合物包括約2-7重量％的預糊化淀粉。
6.按照權利要求1的方法，其中所述生面團組合物包括預糊化淀粉 2-7％、面粉 55-65％、酵母或化學膨松劑 1-6％、水 28-40％。
7.按照權利要求1的方法，其中該生面團產品具有BSV在3.5以上。
8.按照權利要求1的方法，其中該生面團組合物在整個擠壓過程中沒有達到約120°F以上的溫度。
9.按照權利要求1的方法，所述生面團產品還包括一種餡料。
10.按照權利要求9的方法，其中所述餡料被鋪置在各單個生面團產品上，所述方法還包括卷折所述單個生面團產品的步驟，由此使所述餡料包封在所述單個生面團產品之內；和鎖定所述生面團產品，使所述餡料密封在所述單個生面團產品內。
11.按照權利要求9的方法，其中所述餡料被鋪置在單個生面團產品上，所述方法還包括對所述單個生面團產品進行覆蓋層壓和填入第二生面團片的步驟，由此包封所述餡料；并同時用所述第二生面團片鎖定所述單個生面團產品，由此將所述餡料密封在所述單個生面團產品和所述第二生面團片之內。
12.按照權利要求9的方法，其中對所述生面團產品與一種餡料進行共擠壓，以形成一種有餡產品。
13.按照權利要求12的方法，此外還包括鎖定所述共擠壓后的生面團產品的步驟，由此將所述餡料密封在所述共擠壓后的生面團產品之內。
14.按照權利要求1的方法制造的未經烹制的擠壓生面團產品。
15.按照權利要求9的方法制造的未經烹制的擠壓生面團產品。
16.按照權利要求12的方法制造的未經烹制的擠壓生面團產品。
17.按照權利要求14的方法，其中所述生面團組合物包括約1-12重量％的預糊化淀粉。
18.按照權利要求14的方法，其中所述生面團組合物包括約2-7重量％的預糊化淀粉。
19.按照權利要求14的生面團產品，其中所述生面團組合物包括預糊化淀粉2-7％面粉 55-65％酵母或化學膨松劑 1-6％水28-40％.
20.按照權利要求14的生面團產品，其中該生面團產品烘烤比體積(BSV)在3.5以上。
21.按照權利要求14的生面團產品，其中該生面團產品屬于一種小麥基面包產品，在烘烤時，其面包屑色澤至少約75。
22.按照權利要求14的生面團產品，其中該生面團產品屬于一種小麥基面包產品，在烘烤時，其面包屑色澤為約80-85。
23.一種制備烹制后的擠壓后生面團產品的方法，包括對按照權利要求14的未經烹制的擠壓后的生面團產品進行烹制的步驟。
24.一種制備烹制后的擠壓后生面團產品的方法，包括對按照權利要求15的未經烹制的擠壓后的生面團產品進行烹制的步驟。
25.一種制備烹制后的擠壓后生面團產品的方法，包括對按照權利要求16的未經烹制的擠壓后的生面團產品進行烹制的步驟。
26.按照權利要求23的方法制造的一種烹制后的生面團產品。
27.按照權利要求24的方法制造的一種烹制后的生面團產品。
28.按照權利要求25的方法制造的一種烹制后的生面團產品。
29.權利要求26的一種烹制后的生面團產品，其中所述生面團產品是被烘烤的。
30.權利要求27的一種烹制后的生面團產品，其中所述生面團產品是被烘烤的。
31.權利要求28的一種烹制后的生面團產品，其中所述生面團產品是被烘烤的。
全文摘要
提供了一種制造未經烹制擠壓生面團產品的方法，包括通過一種模具，在整個擠壓過程溫度不超過140°F條件下，對一種包括含至少約75％膠淀粉的預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的生面團組合物進行擠壓。所得生面團產品在烹制時烘烤比體積在約3.0毫升/克以上。也提供了這種方法的產品，包括有餡產品。
文檔編號A21D2/00GK1514689SQ03800341
公開日2004年7月21日 申請日期2003年1月22日 優先權日2002年2月5日
發明者耿慶煌, D·L·格德肯, S·M·哈耶斯-雅各布森, J·L·韋伯, J·S·托爾森, 哈耶斯-雅各布森, 托爾森, 格德肯, 韋伯 申請人:皮爾斯伯里公司