一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，屬于食 品加工領域，
【背景技術】
[0002] 臍橙(Citrus sinensis(L. )0sbeck)，柑橘屬，肉質脆嫩，酸甜可口，營養豐富，富 含糖水化合物、維生素 C、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質元素等成份，具有抑制致癌物質的形 成，軟化和保護血管，促進血液循環，降低膽固醇和血脂，降低患心臟病的可能，預防膽囊疾 病。同時由于其含有豐富的維生素，對壞血病能夠起到較好的預防作用。臍橙原產巴西，嫁 接技術始于美國，臍橙的世界流行便從此起步。當前全世界有100多個國家和地區生產臍 橙，其主要的國家是中國、美國、西班牙、墨西哥等國家，我國的臍橙產區主要分布在江西、 四川、重慶、湖南等省份。目前，我國的臍橙產量和種植面積已居于世界第一位。
[0003] 根據全球各國水果深加工統計的有關數據顯示，世界臍橙加工以橙汁為主。國外 臍橙加工企業從環境效益和自身經濟效益出發已經開展并實現了臍橙加工的綜合利用。通 過臍橙梯度加工，以生產臍橙汁、臍橙飲料、橙皮油、臍橙皮色素、臍橙皮果膠、酒精沼氣、膳 食纖維食品等多種產品，科學并合理的實現了臍橙的綜合利用，并實現經濟效益的最大化。 促進臍橙產業的持續健康發展。
[0004] 隨著我國臍橙加工業的不斷發展，尤其是臍橙濃縮汁加工業的迅速發展，我國每 年的果渣排出量在逐年增加。除少量臍橙渣進行了深加工外，絕大部分被丟棄。由于臍橙渣 水分含量高、含有較多的糖分及其它營養成分，極易腐敗，不僅嚴重的環境污染，還造成了 資源的浪費。
[0005] 我國食醋制作的原料主要來源于糧食，每年都會消耗掉大量的糧食。很多國家已 經由糧食制醋轉向于水果制醋。臍橙醋中含有豐富的氨基酸、有機酸、維生素、多酚以及礦 物質等成分，是一種保健功能融合營養于一體的一種時尚調味品，是未來果醋發展的主要 品種。臍橙渣作為臍橙果業的加工副產品，具有營養成分含量豐富、成本低、毒害物質含量 少等優點，對臍橙渣進行深加工不僅僅能夠提高臍橙渣的附加值，還可以提高企業的經濟 效益，減輕環境污染，發展潛力巨大。

【發明內容】

[0006] 針對現有技術的不足，本發明提供一種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品 質果醋的方法，本發明的方法充分利用臍橙渣所含有的營養成分，結合臍橙渣的固有特點， 利用多菌種液態深層發酵來生產果醋，制得的果醋澄清不渾濁、澄清度高、保質時間長、酸 味柔和、橙香酯香突出、營養豐富，富含多種有機酸、可溶性無鹽固形物，有效解決我果臍橙 渣利用率低、浪費嚴重的問題。
[0007] 本發明的技術方案如下：
[0008] -種利用臍橙渣多菌種液態深層發酵生產高品質果醋的方法，步驟如下：
[0009] (1)備料:收集榨汁后的臍橙渣進行破碎處理；
[0010] (2)破碎后的臍橙渣加入水混合，同時調整糖度至10~15%，然后進行滅菌處理， 冷卻至28~32°C，得發酵培養基；
[0011] (3)向制得的發酵培養基中接種混合酵母菌液，同時添加果膠酶進行同步酶解，然 后通入無菌空氣，以增加酵母菌的繁殖速率;混合酵母菌液的接種量為發酵培養基質量的5 ~10%，果膠酶的添加量為80~200mg/Kg;
[0012] (4)酒精發酵:將步驟(3)處理后的發酵培養基于溫度28~32°C，厭氧條件下發酵 至發酵液中的殘總糖濃度小于等于1 %，得酒精發酵醪液；
[0013] (5)酒精發酵醪液升溫至60°C~70°C保持1~5min進行酵母菌滅活，冷卻至30~35 °C，得酵母菌滅活后的酒精發酵醪液；
[0014] (6)向酵母菌滅活后的酒精發酵醪液接種混合醋酸菌液，混合醋酸菌液的接種量 為滅活后的酒精發酵醪液質量的8~12% ;
[0015] (7)將步驟(6)接種醋酸菌后的酒精發酵醪液于溫度32~35°C、通風速率6~10L/ min的條件下發酵至發酵液中總酸含量不變時，得到果醋發酵醪液；
[0016] (8)將果醋發酵醪液進行離心處理，得到上清液和沉淀物，上清液備用；
[0017] (9)向靜置后的上清液添加混合澄清劑進行靜置澄清，然后將澄清靜置后的果醋 經硅藻土過濾機過濾，即得高品質的臍橙果醋。
[0018] 根據本發明優選的，步驟(1)中，破碎轉速2500~3000r/min，破碎時間為1~3min。
[0019] 根據本發明優選的，步驟(2)中，水的添加量與臍橙渣的質量比為（2~4): 1，調整 糖度為采用白砂糖調整糖度至12%。
[0020] 根據本發明優選的，步驟(2)中，滅菌溫度為90°C~100°C，滅菌時間8~12min。
[0021] 根據本發明優選的，步驟(3)中，混合酵母菌液為釀酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵 母BV818和釀酒酵母2.346分別經活化擴培后按照體積比：（1~2):(1~3):(1~3)混合而 成，釀酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818、釀酒酵母1305的具體擴培方法為:將斜面種 子接種于糖度為5%的橙汁培養基中，于30°C條件下培養至種子液中的酵母菌含量在10 7-108f/ml〇
[0022] 本發明的釀酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818和釀酒酵母2.346均為現有技 術，均可市場購得。
[0023]本發明的釀酒酵母2.524、釀酒酵母2.346來源于中國普通微生物菌種保藏管理中 心(CGMCC)。
[0024] 本發明優選的，所述的果膠酶為果膠酶Pectinex Ultra，果膠酶的添加量為 100mg/Kg。諾維信（中國）生物技術有限公司有售。
[0025] 本發明優選的，步驟(3)中，無菌空氣的通入速率8~12L/min，通入時間為1~3h。
[0026]根據本發明優選的，步驟(4)中，酒精發酵溫度為30°C。
[0027] 根據本發明優選的，混合醋酸菌液為巴氏醋桿菌1.41、醋酸菌A. GP-1和醋酸菌 A. SN-1分別經活化擴培后按照體積比：（1~2): (1~2): (1~2)混合而成，醋酸菌1.41、醋酸 菌A. GP-1、醋酸菌A. SN-1的擴培方法具體為:將斜面種子接種于酒精度為3 %的橙汁發酵酒 液中，于33°C條件下耗氧培養36~48h。
[0028] 本發明的巴氏醋桿菌1.41、醋酸菌A. GP-1和醋酸菌A. SN-1均為現有技術，均可市 場購得。
[0029]本發明的巴氏醋桿菌1.41來源于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)。 [0030]醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1中華全國供銷合作總社濟南果品研究院加工技術 研究所有售。
[0031] 根據本發明優選的，步驟(7)中，發酵溫度為33~34°C，通風速率為8~10L/min;優 選的，發酵溫度33°C、通風速率8L/min，發酵時間152h。
[0032] 根據本發明優選的，步驟(8)中，所述的離心處理，離心轉速為3500~4000rpm，離 心時間3~5min。
[0033]根據本發明優選的，步驟(9)中，所述復合澄清劑為明膠、硅溶膠、硅藻土復合澄清 劑，其中明膠添加量為上清液總體積的〇. 02%。~0.04%。，硅溶膠添加量為上清液總體積 0.05%。~0.1%。，硅藻土添加量為上清液總體積0.8%。~1.2%。;靜置澄清時間1~3h。
[0034]上述工藝條件如無特殊說明，均采用本領域慣用技術手段。
[0035] 本發明所用設備均為本領域常規設備。
[0036] 本發明經分步生產制得的臍橙果醋用于食品工業原料，餐飲調味，可與果汁、乳品 等按照一定的比例進行復配，有效地提高了產品的營養保健價值。
[0037]本發明的優點如下：
[0038] 1、本發明的臍橙渣多菌種液態深層發酵臍橙醋的加工方法，采用多菌種液態深層 發酵工藝，經離心、澄清、過濾制得臍橙果醋。此種臍橙渣多菌種液態深層發酵臍橙醋，不僅 具有臍橙醋特有的香氣，醋酸味柔和、酯香濃、澄清度好，而且含有豐富的氨基酸、有機酸、 維生素、多酚以及礦物質等成分。
[0039] 2、通過本發明的一種臍橙渣多菌種液態深層發酵臍橙醋的加工方法，以臍橙榨汁 后的臍橙渣為原料，首次實現了臍橙渣液態釀造臍橙果醋的關鍵技術，有助于提高臍橙資 源的利用，對帶動農業增效具有良好的促進作用。
【具體實施方式】
[0040] 下面結合實施例對本發明做詳細地說明，但不僅限于此。
[0041] 實例中的臍橙渣來自于江西贛州；白砂糖來自于濟南貝克漢邦食品科技有限公 司；果膠酶為果膠酶Pectinex Ultra，購自諾維信（中國）生物技術有限公司。
[0042]實例中使用的設備，多功能一體機購自德國Stephan公司，型號：718817.01;臥螺 離心機購自德國Westfalia Separator公司，型號:CA15〇-〇l_33;自吸式發酵罐購自南京匯 科生物工程設備有限公司，型號:AAF-S [0043] 實施例1
[0044] -種利用臍