一種嘉寶果酒及其釀制方法
【專利說明】一種嘉寶果酒及其釀制方法
[0001]
技術領域
[0002]本發明屬于食品加工和生物發酵技術領域，具體涉及一種嘉寶果酒及其釀制方法。
【背景技術】
[0003]嘉寶果是在巴非地區的原始森林中一種植物樹干上生長的果實，這種果實成熟后形同紫黑色的葡萄，果汁濃厚甜酸，經檢測分析，含非常豐富的花青素等抗氧化物和大量營養素、維生素，比現有各種葡萄的營養價值更高。
[0004]葡萄(Vitis vinifera)屬葡萄科植物葡萄的果實，為落葉藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄皮薄而多汁，酸甜味美，營養豐富，有“晶明珠”之美稱。其果色艷麗、營養豐富。果實含糖量達10%?30%，并含有多種微量元素，又有增進人體健康和治療神經衰弱及過度疲勞的功效。葡萄籽能抗氧化、淡化色斑、調節內分泌失調引起的皮膚干燥，降低黑色素，美白肌膚，祛黃褐斑。
[0005]目前嘉寶果深加工的工藝極少，嘉寶果酒加工的工藝不夠成熟，這些成為限制嘉寶果酒釀制的一大難題。

【發明內容】

[0006]本發明的目的是提供一種工藝簡單、安全性高并且具有良好口感的嘉寶果酒，公開一種嘉寶果酒及其釀制方法。
[0007]一種嘉寶果酒，包括以下重量份數原料:嘉寶果80-120份、白砂糖10-25份、葡萄25-35份和酵母菌0.1-0.8份。
[0008]所述的嘉寶果80-100份、白砂糖15-20份、葡萄30_35份和酵母菌0.3-0.6份。
[0009]所述的嘉寶果90-110份、白砂糖13-22份、葡萄28_32份和酵母菌0.2-0.5份。
[0010]一種嘉寶果酒的釀制方法，包括原料處理、發酵和殺菌裝瓶，具體制備步驟如下:
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的80-120份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將25-35份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與10-25份白砂糖混合均勻，置于密閉容器3-5天，得葡萄漿；
(2)發酵
A.前發酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發酵罐中發酵24-48小時后，往發酵液中加入0.1-0.8份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發酵溫度25-28 °C，發酵時間10-20天后，過濾，得嘉寶果酒初級發酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡12~24h后，熱水用量為淹沒嘉寶果渣2-3cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發酵罐中發酵30-50天，發酵溫度20-25?，發酵結束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發酵液；
D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發酵液于發酵罐中，于15-20°C溫度下進行陳釀8-12個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結束后，待自然冷卻至室溫，裝瓶，即成品。
[0011]所述的步驟(2)的熱水處理中，所述的熱水溫度80_85°C。
[0012]所述的步驟(2)的前發酵，加入酵母菌均勻后，發酵溫度為26-28?，發酵時間為
15-20 天。
[0013]所述的步驟(2)的后發酵發酵時間為35-45天，發酵溫度22_24°C。
[0014]本發明的突出的實質性特點和顯著的進步是:
I)轉化率高本發明采用新鮮的葡萄作為釀造嘉寶果酒的前期發酵的酵母菌，利用葡萄原料的發酵功效，誘導嘉寶果酒發酵，再結合少量的酵母菌，使得剩余原料發酵完全，分兩部進行發酵，酵母菌活性高，轉化效率高。
[0015]2)品質佳本發明的嘉寶果是果汁、果皮和果核一起進行發酵，嘉寶果的花青素以及單寧物質被很好的保存在果酒中，單寧物質能有效的與嘉寶果酒中的花青素結合，在釀制過程，保護花青素不受破壞，保證酒體色澤，單寧還有助于嘉寶果酒中懸浮物質下沉，便于酒渣過濾，使得嘉寶果酒澄清透亮。
[0016]3)復合發酵，營養成分不流失本發明使用嘉寶果渣浸泡出來的水酒和嘉寶果初級發酵液進行復合發酵，能夠使得嘉寶果酒的酒精度下降，能夠有效保留嘉寶果酒的有效營養成分，且能夠充分利用果渣中的營養成分。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的80份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將25份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與10份白砂糖混合均勻，置于密閉容器5天，得葡萄漿；
(2)發酵
A.前發酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發酵罐中發酵24小時后，往發酵液中加入0.1份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發酵溫度25 °C，發酵時間20天后，過濾，得嘉寶果酒初級發酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡24h后，熱水溫度80°C，熱水用量為淹沒嘉寶果渣2cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發酵罐中發酵30天，發酵溫度25°C，發酵結束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發酵液；
D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發酵液于發酵罐中，于20°C溫度下進行陳釀12個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結束后，待自然冷卻至室溫，裝瓶，即成品。
[0018]實施例2
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的120份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將35份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與25份白砂糖混合均勻，置于密閉容器3天，得葡萄漿；
(2)發酵
A.前發酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發酵罐中發酵48小時后，往發酵液中加入0.8份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發酵溫度28 °C，發酵時間10天后，過濾，得嘉寶果酒初級發酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡12h后，熱水溫度85°C，熱水用量為淹沒嘉寶果渣3cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發酵罐中發酵50天，發酵溫度20°C，發酵結束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發酵液；
D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發酵液于發酵罐中，于15°C溫度下進行陳釀8-12個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結束后，待自然冷卻至室溫，裝瓶，即成品。
實施例3
(1)原料處理
選取果實飽滿、無病蟲、無爛果的100份嘉寶果用清水清洗干凈、瀝干，去梗，用破碎機將果實打碎，得含有果汁、果皮和果核的嘉寶果漿；
將30份葡萄清洗干凈后，瀝干水分后，將其與20份白砂糖混合均勻，置于密閉容器3-5天，得葡萄漿；
(2)發酵
A.前發酵:將步驟(I)獲得的嘉寶果漿和葡萄漿混合均勻后，置于發酵罐中發酵36小時后，往發酵液中加入0.5份酵母菌，并充分攪拌使酵母菌均勻分布，發酵溫度26 °C，發酵時間15天后，過濾，得嘉寶果酒初級發酵液和嘉寶果渣；
B.熱水處理:將前發酵獲得的嘉寶果渣，用熱水浸泡16h后，熱水溫度82°C，熱水用量為淹沒嘉寶果渣2.5cm，過濾除渣，得嘉寶果水酒；
C.后發酵:將步驟A獲得的嘉寶果初級發酵液和步驟B獲得的嘉寶果水酒混合攪拌均勻，置于發酵罐中發酵40天，發酵溫度22°C，發酵結束后，過濾除渣，得嘉寶果次級發酵液； D.將步驟C獲得的嘉寶果次級發酵液于發酵罐中，于18°C溫度下進行陳釀10個月，酒渣自然下沉，得嘉寶果酒原液；
(3)殺菌裝瓶
將上述獲得的嘉寶果酒原液在65~80°C殺菌，保持10~15min，殺菌結束