一種山楂保健酒的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種保健酒，具體是一種山楂保健酒及其制備方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]山楂含有20種氨基酸，礦物質含量較高，維生素含量也較豐富，營養價值很高。山楂中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進食欲之功能。山楂中的總黃酮類成分可促進血管擴張、增加冠狀動脈血流量，對人體可起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。以山楂為原料釀造的酒含有山楂的一些有益成分，具有一定的保健作用，但是目前市場上山楂的發酵酒、配制酒較多，而純山楂制備的保健酒較少，這是由于此類酒在制備工藝上具有很大的技術難度。
[0004]山楂果肉含有大量的有機酸，如檸檬酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸等，使得山楂保健酒在發酵過程中，使用普通的酵母菌或制備工藝發酵的效率很低，發酵時間長，發酵液中酒精的含量低，造成了必須蒸餾濃縮6次左右才能得到酒精含量在70%左右的合格的保健酒產品，酒的產率大約在3-5%，這大大增加了山楂保健酒的生產成本，影響了山楂保健酒的大規模生產；并且由于在酸性環境下菌群的發酵反應受到抑制，反應產生的酒體香味物質不足，副產物較多，蒸餾次數太多，這些都使得制得的山楂保健酒中果香味不足、口味不夠柔和，制得的產品還有一種苦澀的異味，極大地影響了產品的口感。山楂果肉中還含有很高的果膠，雖然現有技術中多采用添加果膠酶的方法來降解原料中的果膠，但一般要先將山楂果漿稀釋、過濾成果汁，然后才能添加果膠酶，在處理中不僅有大量的山楂果肉被濾去，而且仍需在原料中加入大量的蔗糖或者是高粱等原料，這又進一步增加了生產成本。
[0005]為了解決上述問題，現有技術中采用篩選對有機酸具有較強分解能力或高耐受的酵母菌種來發酵山楂釀酒來解決這個問題，但是這種方式對酵母菌種有特殊的要求，并且即使采用了特殊的菌種，發酵液中酒精的含量仍然提高有限，并且這種方法也不能改善成品酒的香味和口感。CN102337189A公開了一種山楂制備的白蘭地，通過橡木桶貯存、添加糖漿、將不同風味、不同酒齡的原山楂保健酒進行勾兌，以保持產品質量相對穩定和改善不良的口感；但是這些制備工藝在成品中加入了陳釀的橡木香和甜味，遮蓋了山楂保健酒原有的協調果香，不能保持山楂保健酒特有的風味，并且橡木的風味與山楂保健酒的開胃健脾、降血壓降血脂的功效也不一致，不能起到增強其保健作用的效果，而且甜味也并不能完全掩蓋由于工藝缺陷帶來的酒體的不良口感。CN102732405B公開了一種采用在發酵過程中采用17-23°C與_3-0°C反復交替進行來達到提高產率和改善口感的山楂保健酒的制備工藝，但是這種工藝發酵時間很長，大致需要3-4個月左右的時間，并且需要反復冷凍、解凍6-10次，能耗高和工藝復雜，產率大約為8-12%，仍然不夠理想。
[0006]并且所制得的保健酒成分單一，保健效果并不理想，但是如果向山楂酒中加入過多的藥材，則會破壞山楂酒本身的水果風味。
[0007] 技術內容
本發明提供一種山楂保健酒及制造方法，該方法操作簡便，制造成本低，不但能夠解決山楂保健酒的得率低的技術問題，還能提高山楂保健酒的保健效果，并不破壞酒的和諧水果風味，口感好。
[0008]本發明的山楂保健酒的制備方法，包括如下步驟:
分選、清洗、破碎山楂，在破碎的山楂中加入糖、酵母、生香酵母，通過主發酵、后發酵，兩次發酵共經30-45天的發酵所得到的原酒進行蒸餾，2-4次蒸餾后，所得的酒，陳化貯存2年，勾兌，過濾，即得成品。
[0009]優選地，本發明的山楂保健酒的制備方法，包括如下步驟:
(1)分選新鮮成熟的山楂，將清洗破碎的山楂去核，添加水，打漿，調節PH值，
(2)將(I)的產物加熱到50-65°C，保溫，加入糖化酶，反應l_5h，
(3)將(2)的產物溫度降到-4-0°C并保溫I天，解凍后，加糖，調節糖度至12?14%，
(4)將(3)的產物的溫度升到18— 20°C，加入已經活化的葡萄酒酵母，酵母接種量
0.6-1%，主發酵時間為10?15天，每隔I日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發酵情況，主發酵結束后，進行汁渣分離，取上清液，
(5)在(4)的產物中添加已經活化的0.5-1%。生香酵母，進行后發酵，時間為20?30天，發酵溫度18-20°C左右，當發酵產物中殘糖在5克/升以下，揮發酸在0.5克/升以下，結束反應，
(6)在每千升(5)的產物中加入粉碎成粗粉的甘松600-400g、陳皮200-100g、香菜籽200-100g,然后開始蒸餾，
(7)將(6)的產物采用間歇蒸餾法蒸餾2-4次，蒸餾時截取總酒分的0.5?1.5%為酒頭，隨時測量酒度，切去酒尾，取“中餾酒”，所截取的酒頭和酒尾回入下一次蒸餾原料中，保健酒的酒精度為40-80度(V/V)，
(8)將(7)的產物裝入瓷罐存放2年，勾兌至酒精度為22—55度(V/V)，
(9)將(8)的產物降溫在-10?-15°C，保溫I?2天，
(10)回溫后用硅藻土過濾機過濾2次，再用紙板機過濾I次，即得成品。
[0010]更優選地，步驟(I)中pH值為3-4.5 ;步驟(2)中糖化酶的加入量為3_5%。；步驟
(4)中葡萄酒酵母為葡萄酒活性干酵母1450 ;步驟(7)中保健酒的酒精度為60-70度(V/V);步驟(8)中酒精度為30-40度(V/V)。
[0011]本發明還提供了采用上述任一種制備方法制備的山楂保健酒。
[0012]
有益效果:
(I)本發明的山楂保健酒的制備方法操作簡便，制造成本低。
[0013](2)本發明山楂保健酒的制備方法，加入了糖化酶，最大限度的利用了山楂果中的淀粉，酒的產率高。
[0014](3)本發明山楂保健酒加入了適量的甘松、陳皮、香菜籽，酒的健脾胃的保健效果大大提高，并且口感好，沒有令人不愉快的藥味。
[0015]甘松是敗醬科植物甘松(Nardostachys jatamansiDC)的干燥根及根莖,其性辛、甘、溫，無毒，歸脾、胃、心經。功能理氣止痛，開郁醒脾，安神；用于脘腹脹滿、食欲不振、嘔吐，外用治療牙痛、腳腫。在食品中常用作調制鹵汁，去除牛羊肉的腥膻味。陳皮是蕓香科橘及其同屬多種植物的成熟果實的果皮，其味辛、苦，性溫，歸脾肺經；具有理氣、調中、燥濕、化痰的功效，是不可多得的藥食同源的天然保健品。香菜籽是傘型科植物芫荽的種子，是一種食品中常用的香料。但是，這三種成分在釀酒上很少應用。
[0016](4)本發明山楂保健酒中的甘松、陳皮、香菜籽香氣與山楂的果香十分和諧的融合在一起，并不破壞酒本身的和諧水果風味。
[0017]
【具體實施方式】
[0018]實施例1
(O分選新鮮成熟的山楂，將清洗破碎的山楂去核，添加水，打漿，調節PH值為4.5，
(2)將(I)的產物加熱到50°C，保溫，加入5萬單位的糖化酶5%。，反應3h，
(3)將(2)的產物溫度降到_4°C并保溫I天，解凍后，加糖，調節糖度至12?14%，
(4)將(3)的產物的溫度升到18°C，加入已經活化的葡萄酒酵母，酵母接種量1%，主發酵時間為10天，每隔I日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發酵情況，主發酵結束后，進行汁渣分離，取上清液，
(5)在(4)的產物中添加1%。生香酵母，進行后發酵，時間為30天，發酵溫度18°C左右，當發酵產物中殘糖在5克/升以下，揮發酸在0.5克/升以下，結束反應，
(6)在每千升(5)的產物中加入粉碎成粗粉的甘松500g、陳皮150g、香菜籽150g，然后開始蒸餾，
(7)將(6)的產物采用間歇蒸餾法蒸餾2次，蒸餾時截取總酒分的1.5%為酒頭，隨時測量酒度，切去酒尾，取“中餾酒”，所截取的酒頭和酒尾回入下一次蒸餾原料中，保健酒的酒精度為60度(V/V)，
(8)將(7)的產物裝入瓷罐存放2年，勾兌至酒精度為35度(V/V)，
(9)將(8)的產物降溫在-10°C，保溫2天，