一種改善牛肉冷鮮肉食用品質的方法
【專利摘要】本發明公開了一種改善牛肉冷鮮肉食用品質的方法，它涉及肉制品加工技術領域。它的具體方法包括急凍、分割、在保鮮劑中浸泡、貯藏四道工序，具體步驟如下：將檢疫合格的鮮肉在?20～?30℃下急凍1小時；將急凍好的鮮肉再轉入0～4℃的條件下冷卻5～6小時，待中心溫度降至0～4℃后，對肉進行分割處理，剔除筋膜，分割成每塊重量在25～250g左右的小塊；將肉塊放在保鮮劑溶液中浸泡3～5分鐘。取出后瀝干水分再放入減壓裝置中進行貯藏。制備方法簡單,能較長時間的保證肉類的鮮度，更好的改善肉制品食用品質，提高肉制品的質量。
【專利說明】
一種改善牛肉冷鮮肉食用品質的方法
技術領域
[0001] 本發明涉及一種改善牛肉冷鮮肉食用品質的方法，屬于肉制品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 隨著社會的進步和經濟的發展，人們對牛肉品質提出了更高的要求，促使人們對 牛肉品質的評價方法進行了廣泛的研究。自上世紀四十年代至今，伴隨著分析檢測技術的 發展，牛肉品質的評價方法研究取得了很大的進展。牛肉品質包括多個方面，其中食用品質 (Eating Quality)是決定肉類商品價值最重要的因素。食用品質主要通過評價肉的色澤、 嫩度、風味、多汁性的指標，進行衡量。
[0003] 影響牛肉冷鮮肉食用品質的因素繁多，主要有宰前、宰后因素，如:遺傳、品種、年 齡、營養狀況、性別、屠宰方法、宰后生物化學變化、加工貯藏方法等。為了能提高牛肉冷鮮 肉的食用品質，國外許多學者已進行了相關研究，并且取得了一些重要成果，尤其是美國、 澳大利亞等肉類生產大國目前所采用的減壓保藏結合保鮮劑食用品質保證關鍵控制點技 術，在改善肉制品食用品質，提高肉制品的質量方面，具有很好的效果。但是國內還沒有研 究出來能有效地改善冷鮮肉食用品質的方法。

【發明內容】

[0004] 針對上述問題，本發明要解決的技術問題是提供一種改善牛肉冷鮮肉食用品質的 方法。
[0005] 本發明改善牛肉冷鮮肉食用品質的方法包括急凍、分割、在保鮮劑中浸泡、貯藏四 道工序，具體步驟如下：1、將檢疫合格的鮮肉在-20~-30°C下急凍1小時； 2、 將急凍好的鮮肉再轉入0~4°C的條件下冷卻5~6小時，待中心溫度降至0~4°C后， 對肉進行分割處理，剔除筋膜，分割成每塊重量在25~250g左右的小塊； 3、 將肉塊放在保鮮劑溶液中浸泡3~5分鐘。保鮮劑的組成為:按重量百分比ε -聚賴氨 酸0 · 01%-0· 03%，殼聚糖0· 8%-1%，雙乙酸鈉0· 30%-l%，EDTA0.01%-1%，余量為水； 4、 取出后瀝干水分再放入減壓裝置中進行貯藏。在壓強條件分別為0~-0.09MPa的情 況下，空氣濕度為95%以上的條件下貯藏，13天之內，可以保持肉的鮮度，21天之內，肉不變 質。
[0006] 作為優選，所述的保鮮劑的最優組合為：ε-聚賴氨酸〇. 01%+殼聚糖〇 . 8%+雙乙酸鈉 0.30%+EDTA0.01%〇
[0007] 本發明的有益效果:它能克服現有技術的弊端，制備方法簡單，能較長時間的保證 肉類的鮮度，更好的改善肉制品食用品質，提高肉制品的質量。
[0008]
【附圖說明】： 為了易于說明，本發明由下述的具體實施及附圖作以詳細描述。 圖1為本發明實施方式中肉樣PH值的變化圖； 圖2為本發明實施方式中肉樣的TVB-N值的變化圖。
[0009]
【具體實施方式】： 本【具體實施方式】采用以下技術方案:包括急凍、分割、在保鮮劑中浸泡、貯藏四道工序， 具體步驟如下：1、將檢疫合格的鮮肉在-20~-30 °C下急凍1小時； 2、 將急凍好的鮮肉再轉入0~4°C的條件下冷卻5~6小時，待中心溫度降至0~4°C后， 對肉進行分割處理，剔除筋膜，分割成每塊重量在25~250g左右的小塊； 3、 將肉塊放在保鮮劑溶液中浸泡3~5分鐘。保鮮劑的組成為:按重量百分比ε -聚賴氨 酸0 · 01%-0· 03%，殼聚糖0· 8%-1%，雙乙酸鈉0· 30%-l%，EDTA0.01%-1%，余量為水； 4、 取出后瀝干水分再放入減壓裝置中進行貯藏。在壓強條件分別為0~-0.09MPa的情 況下，空氣濕度為95%以上的條件下貯藏，13天之內，可以保持肉的鮮度，21天之內，肉不變 質。
[0010] 作為優選，所述的保鮮劑的最優組合為：ε-聚賴氨酸0.01%+殼聚糖0.8%+雙乙酸鈉 0.30%+EDTA0.01%〇
[0011] 本【具體實施方式】采用了五組肉樣來證明其有效性。用減壓方法和保鮮劑復合使 用，保鮮處理過程一樣，均采用最優組合的保鮮劑，以不同壓強處理而分為五組肉樣:第一 組-0 · 07 ~-0 · 09MPa;第二組-0 · 05 ~-0 · 07MPa;第三組-0 · 03~-0 · 05MPa;第四組-0 · 01 ~-0.03MPa;第五組0~一0.01 Mpa。分別用感官指標評價，pH值的測定，菌落總數的測定和揮 發性鹽基氮(TVB-N)的測定來證明本發明方法的有效性。
[0012] 對感官評定的每一個指標(色澤、組織結構、肉味、肉湯)都作考察，根據感官指標 評價表如表1，由10名專業評價員進行品評，最終結果按"多數原則"確定。
L0013」各組肉樣在貯藏保鮮期間的感官指標綜合評定結果如表2,從中可以看出，本具體 實施方式的方法對冷卻肉的感官指標有明顯的控制，在13天以前仍有很好的評價分值，最 低分僅為3.0,仍屬于鮮肉范圍，貯藏過程中肉的色澤保持的也很好，說明該復合貯藏方法 對延長冷卻肉的保鮮期有明顯的效果，但各組別的影響差異不大。 表2感官指標的變化 [0014]其他指標的測定方法： (1)ρΗ值測定方法 取肉樣切碎后加入50ml蒸餾水，置于pH計上測量，直接讀數測定。根據GB/9692.5- 1998《肉與肉制品pH值測定》進行，評價標準為:一級鮮肉5.8-6.2,二級鮮肉為6.3-6.6， 變質肉為6.7以上。參照圖1，圖1為肉樣pH值的變化圖
[0015] 圖1的結果顯示，在於藏過程中，肉樣的pH值沒有大幅度的變化，在17天時，各組樣 中最大pH值僅為6.5，21天以后肉樣的pH值才慢慢進入變質肉范圍。可見，該復合方法對控 制冷卻肉的PH值產生了明顯的效果。使得冷卻肉的保鮮期延長了 7天以上。
[0016] (2)菌落總數的測定：按GB/T4789.2 - 2003《食品衛生微生物學檢測菌落總數測 定》進行。評價標準為:新鮮肉為IO4個/g以下，次鮮肉1~IO6個/g，變質肉為IO 6個/g以上。
[0017] 在保藏期間，各組樣的菌落總數測定結果如表3所示。由表可以看出，經過13天的 貯藏，5組肉樣的菌落總數最多為0.9 X IO4個/g，仍屬于一級鮮肉范圍。直到21天以后各組 樣才達到變質肉的指標。可見，經過防腐劑處理的冷卻肉，再經過減壓貯藏，對抑制微生物 增長發揮了顯著的作用。 牛肉冷鮮肉菌落總數的變化(IO4個/g )
表3
[0018] (3)揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定 采取半微量擴散法，參考標準： 一級鮮度彡15mg/100g，二級鮮度彡20mg/100g，變質肉>20mg/100g 在保藏期間，各組樣的TVB-N值隨貯藏天數的變化結果如圖2所示。圖2為肉樣的TVB-N 值的變化圖。由圖2可以看出，經過17天的貯藏，5組肉樣的TVB-N值最大15mg/100g，仍屬于 一級鮮肉范圍。直到21天以后，才達到變質肉的范圍，各組處理對于抑制冷卻肉蛋白質的分 解發揮了顯著的作用。
[0019] 通過本【具體實施方式】可以看出，經過防腐劑處理后的鮮肉再放入減壓罐中，保鮮 期有了明顯的延長。通過對各指標的檢測:感官指標在13天時，各組樣的分值仍為3分，屬于 鮮肉范圍;微生物指標在21天時，最大值為83.5 X IO4個/g，最小值為40.OX IO4個/g，仍屬于 鮮肉范圍;pH值在17天時，最大值為6.6，最小值為6.3，仍屬于鮮肉范圍;TVB-N值在21天時， 僅有一組樣為20.5 mg/100g，超過了鮮肉范圍，其他組樣均未超標。由這些數據可以證明， 這兩種方法復合使用可延長肉的保鮮期在7天左右，同時也彌補了單獨使用減壓方法所產 生的一些問題。
[0020] 肉類的保鮮應為一個復雜的系統工程。單方面考慮某些因素對延長鮮肉保鮮期無 明顯效果。應該綜合考慮影響肉貨架期的因素及各因素在延長肉貨架期中的重要性。通過 以上試驗的研究表明，采用減壓方法結合保鮮劑兩種方法對冷卻肉進行貯藏保鮮，對肉的 感官指標、理化指標和微生物指標都有明顯的改善。在貯藏過程中，通過對上述各指標的測 定，可以看出，用保鮮劑處理后的冷卻肉，再用減壓罐貯藏，使肉的保鮮期有明顯的延長，最 多延長10天左右。貯藏過程中，肉的感官指標沒有明顯的變化。本發明方法認為，減壓方法 結合保鮮劑能使冷卻肉的保鮮期有明顯的延長。
[0021] 實施例1: 貯藏方法： 1. 將檢疫合格的鮮肉在-20~-30 °C下急凍1小時； 2. 將急凍好的鮮肉再轉入0~4°C的條件下冷卻5~6小時，待中心溫度降至0~4°C后， 對肉進行分割處理，剔除筋膜，分割成每塊重量在25~250g左右的小塊； 3. 將肉塊放在保鮮劑溶液中浸泡5分鐘。保鮮劑的組成為:按重量百分比ε -聚賴氨酸 0.01%+殼聚糖0.8%+雙乙酸鈉0.30%+EDTA0.01%，余量為水。 4.取出后瀝干水分再放入減壓裝置中進行貯藏。在壓強條件分別為-0.03~-0.05MPa 的情況下，空氣濕度為95%以上的條件下貯藏。
[0022] 在17天以前仍有很好的評價分值，最低分僅為3.0,仍屬于鮮肉范圍，貯藏過程中 肉的色澤保持的也很好，說明該復合貯藏方法對延長冷卻肉的保鮮期有明顯的效果;貯藏 至第13天時，樣品菌落總數0.5X IO4個/g，仍保持一級鮮肉標準。第17天時，樣品菌落總數 1.9X IO4個/g，仍能達到二級鮮肉標準以上。
[0023]在13天時，樣品pH值為6.2以下，在一級鮮肉的范圍內，在21天時，pH值僅為6.5，25 天以后肉樣的PH值才慢慢進入變質肉范圍。可見，該復合方法對控制冷卻肉的pH值產生了 明顯的效果，冷卻肉的保質期也延長了7天以上。經過17天的貯藏，肉樣的TVB-N值小于 15mg/100g，仍屬于一級鮮肉范圍。經過21天的IC藏，肉樣的TVB-N值小于20mg/100g，仍屬于 二級鮮肉范圍。直到25天以后，才達到變質肉的范圍，單獨使用該保鮮劑組合處理時，僅能 保藏16天，證明減壓方法處理對于抑制冷卻肉蛋白質的分解發揮了顯著的作用。
[0024] 實施例2: 貯藏方法： 1. 將檢疫合格的鮮肉在-20~-30 °C下急凍1小時； 2. 將急凍好的鮮肉再轉入0~4°C的條件下冷卻5~6小時，待中心溫度降至0~4°C后， 對肉進行分割處理，剔除筋膜，分割成每塊重量在25~250g左右的小塊； 3. 將肉塊放在保鮮劑溶液中浸泡5分鐘。保鮮劑的組成為:按重量百分比ε -聚賴氨酸 0.01%+殼聚糖0.8%+雙乙酸鈉0.30%+EDTA0.01%，余量為水； 4. 取出后瀝干水分再放入減壓裝置中進行貯藏。在壓強條件分別為-0.05~-0.07MPa 的情況下，空氣濕度為95%以上的條件下貯藏。
[0025]結果顯示:第9天以前評分值均為滿分4,第13天以前仍有很好的評價分值，最低分 僅為3.0,仍屬于鮮肉范圍，貯藏過程中肉的色澤保持的也很好，說明該復合貯藏方法對延 長冷卻肉的保鮮期有明顯的效果;貯藏至第13天時，樣品菌落總數0.6X IO4個/g，仍保持一 級鮮肉標準。第17天時，樣品菌落總數2. IX IO4個/g，仍能達到二級鮮肉標準以上。
[0026]在9天時，樣品pH值為6.0以下，在一級鮮肉的范圍內，在17天時，pH值僅為6.5，21 天以后肉樣的PH值才慢慢進入變質肉范圍。可見，該復合方法對控制冷卻肉的pH值產生了 明顯的效果，冷卻肉的保質期也延長了7天以上。經過17天的貯藏，肉樣的TVB-N值小于 15mg/100g，仍屬于一級鮮肉范圍。經過21天的IC藏，肉樣的TVB-N值小于20mg/100g，仍屬于 二級鮮肉范圍。到25天以后，才達到變質肉的范圍，單獨使用該保鮮劑組合處理時，僅能保 藏10天，證明減壓方法處理對于抑制冷卻肉蛋白質的分解發揮了顯著的作用。
[0027] 實施例3: 貯藏方法： 1. 將檢疫合格的鮮肉在-20~-30 °C下急凍1小時； 2. 將急凍好的鮮肉再轉入0~4°C的條件下冷卻5~6小時，待中心溫度降至0~4°C后， 對肉進行分割處理，剔除筋膜，分割成每塊重量在25~250g左右的小塊； 3. 將肉塊放在保鮮劑溶液中浸泡5分鐘。保鮮劑的組成為:按重量百分比ε -聚賴氨酸 0.01%+殼聚糖0.8%+雙乙酸鈉0.30%+EDTA0.01%，余量為水； 4. 取出后瀝干水分再放入減壓裝置中進行貯藏。在壓強條件分別為-0.01~-0.03MPa 的情況下，空氣濕度為95%以上的條件下貯藏。
[0028] 結果顯示:第9天以前評分值均為滿分4,第17天以前仍有很好的評價分值，最低分 僅為3.0,仍屬于鮮肉范圍，貯藏過程中肉的色澤保持的也很好，說明該復合貯藏方法對延 長冷卻肉的保鮮期有明顯的效果;貯藏至第13天時，樣品菌落總數0.5X IO4個/g，仍保持一 級鮮肉標準。第17天時，樣品菌落總數2.8X IO4個/g，仍能達到二級鮮肉標準以上。
[0029]在13天時，樣品pH值為6.2以下，在一級鮮肉的范圍內，在17天時，pH值僅為6.5，21 天以后肉樣的PH值才慢慢進入變質肉范圍。可見，該復合方法對控制冷卻肉的pH值產生了 明顯的效果。經過17天的IC藏，肉樣的TVB-N值小于15mg/100g，仍屬于一級鮮肉范圍。經過 21天以后，才達到變質肉的范圍，TVB-N值大于20mg/100g，單獨使用該保鮮劑組合處理時， 僅能保藏12天，證明減壓方法處理對于抑制冷卻肉蛋白質的分解發揮了顯著的作用。
[0030]以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術 人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其 等效物界定。
【主權項】
1. 一種改善牛肉冷鮮肉食用品質的方法，其特征在于：具體方法包括急凍、分割、在保 鮮劑中浸泡、貯藏四道工序，具體步驟如下： 1、 將檢疫合格的鮮肉在-20~-30 °C下急凍1小時； 2、 將急凍好的鮮肉再轉入0~4°C的條件下冷卻5~6小時，待中心溫度降至0~4°C后， 對肉進行分割處理，剔除筋膜，分割成每塊重量在25~250g左右的小塊； 3、 將肉塊放在保鮮劑溶液中浸泡3~5分鐘，保鮮劑的組成為:按重量百分比ε -聚賴氨 酸0 · 01%-0· 03%，殼聚糖0· 8%-1%，雙乙酸鈉0· 30%-l%，EDTA0.01%-1%，余量為水； 4、 取出后瀝干水分再放入減壓裝置中進行貯藏，在壓強條件分別為0~-0.09MPa的情 況下，空氣濕度為95%以上的條件下貯藏，13天之內，可以保持肉的鮮度，21天之內，肉不變 質。2.按照權利要求1所述的一種改善牛肉冷鮮肉食用品質的方法，其特征在于:所述的保 鮮劑的最優組合為：ε_聚賴氨酸〇. 〇1%+殼聚糖〇. 8%+雙乙酸鈉0.30%+EDTA0.01%。
【文檔編號】A23B4/20GK105961570SQ201610297458
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月9日
【發明人】王安仕, 張繼明
【申請人】沈陽福潤肉類加工有限公司