用于發酵辣椒的風味調配劑的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種用于發酵辣椒的風味調配劑，屬于食品添加劑領域。
【背景技術】
[0002]發酵辣椒一般是利用附在辣椒表面的微生物進行自然發酵而成的，味美可口，健胃消食，在湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。目前，工業化生產的腌辣椒大多數采用高鹽腌制的半成品進行脫鹽后，而得到成品，在脫鹽過程中，許多風味物質都已流失掉了。因此造成工業化生產的發酵辣椒風味不足。
[0003]因此，研究一種用于發酵辣椒，能強辣椒風味的風味調配劑具有一定的經濟與市場效益。

【發明內容】

[0004]本發明旨在提供一種用于發酵辣椒，能強辣椒風味的風味調配劑。
[0005]本發明所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，主要是由下列重量份的原料制成: 鮮味劑35份、酸味劑20份、甜味劑I份、甘氨酸20份。
[0006]優選的，本發明所述的鮮味劑為味精與酵母精以重量比20:1混合物。
[0007]更優選的，本發明所述的酸味劑為乳酸:醋酸:檸檬酸:蘋果酸:酒石酸的重量比為 4-6:0.4-0.6:1:0.1-0.2:0.15-0.2。
[0008]進一步優選的，本發明所述的甜味劑為甜賽糖。
[0009]本發明所述的用于發酵辣椒的風味調配劑的制備方法，包括以下步驟:
按所述重量比稱取各原料，干拌混合均勻即得用于發酵辣椒的風味調配劑。
[0010]本發明所述的用于發酵辣椒的風味調配劑的使用方法，包括以下步驟:
按每10g發酵辣椒添加Ig所述的風味調配劑，其它生產工藝按常規工藝進行。
[0011]通過對香氣濃郁，味道鮮美的自然發酵辣椒的理化指標測定及有機酸、氨基酸的組成分析，可了解到，發酵辣椒的鮮味主要是來自蛋白質分解產生的各種氨基酸，特別是其中谷氨酸與鈉離子形成谷氨酸鈉鹽，使其鮮味倍增，這些鮮味物質和由發酵產生的各種有機酸如乳酸、醋酸、檸檬酸等及可溶性糖類物質巧妙配合，賦予了腌辣椒的美味。本發明所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，主要是通過調配鮮味劑、酸味劑、甜味劑來改善工業化生產的發酵辣椒的風味。
[0012]其中，對鮮味劑，主要是味精，但由于味精作用在口腔的前端和兩顎，鮮昧比較單調，來得快，去得快，因此一般以味精為基質，配合其它鮮味劑，這不僅可使鮮味豐富，而且可使鮮味劑之間產生協同作用，鮮味倍增，從而可降低成本。
[0013]對于酸味劑，發酵蔬菜在發酵過程中能產生多種有機酸，有機酸的種類、含量與構成對腌菜風味影響很大。通過對腌菜有機酸成分分析，可了解到:腌菜一般都含有乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸，其中乳酸含量較多，本發明通過了一系列不同比例的對比實驗，復配了酸味適中，酸感豐富，既有發酵蔬菜應有乳酸味，也有檸檬酸，蘋果酸等水果的酸味，酸感特富刺激性的酸味劑。
[0014]對于甜味劑，在腌菜中加入甜味劑，能去掉咸潘味，酸甜適口，味感圓滿，提高產品檔次。大部分的企業多使用添加蔗糖的方法。但蔗糖食用多了，會引起許多疾病。本發明所述的方法采用的甜賽糖是以符合國家標準及其用量的甜菊糖、安賽蜜等甜味劑與低聚糖類經科學配伍復合而成，該甜味劑與阿斯巴甜、甜蜜素、蔗糖、糖精進行對比實驗后，發現甜賽糖甜美純正酷似蔗糖而價格低廉同等價格為蔗糖20-25%。
[0015]使用本發明所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，可以調配出味鮮圓潤、酸感豐富、爽口、更富刺激性、回味悠長的發酵辣椒。
【具體實施方式】
[0016]實施例一:
按味精與酵母精以重量比20:1混合配置鮮味劑；按乳酸:醋酸:檸檬酸:蘋果酸:酒石酸的重量比為5:0.5:1:0.15:0.15混合配置酸味劑。然后準確稱取鮮味劑350g、酸味劑200g、甜味劑甜賽糖10g、甘氨酸200g，干拌混合上述原料均勻即得用于發酵辣椒的風味調配劑。
[0017]使用方法:按每10g發酵辣椒添加Ig所述的風味調配劑，其它生產工藝按常規工藝進行。可以調配出味鮮圓潤、酸感豐富、爽口、更富刺激性、回味悠長的發酵辣椒。
[0018]實施例二:
按味精與酵母精以重量比20:1混合配置鮮味劑；按乳酸:醋酸:檸檬酸:蘋果酸:酒石酸的重量比為4:0.4:1:0.2:0.2混合配置酸味劑。然后準確稱取鮮味劑350g、酸味劑200g、甜味劑甜賽糖10g、甘氨酸200g，干拌混合上述原料均勻即得用于發酵辣椒的風味調配劑。
[0019]使用方法:按每10g發酵辣椒添加Ig所述的風味調配劑，其它生產工藝按常規工藝進行。可以調配出味鮮圓潤、酸感豐富、爽口、更富刺激性、回味悠長的發酵辣椒。
【主權項】
1.用于發酵辣椒的風味調配劑，主要是由下列重量份的原料制成: 鮮味劑35份、酸味劑20份、甜味劑I份、甘氨酸20份。2.如權利要求1所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，其特征在于所述的鮮味劑為味精與酵母精以重量比20:1混合物。3.如權利要求1所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，其特征在于所述的酸味劑為乳酸:醋酸:檸檬酸:蘋果酸:酒石酸的重量比為4-6:0.4-0.6:1:0.1-0.2:0.15-0.2。4.如權利要求1所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，其特征在于所述的甜味劑為甜賽糖。5.如權利要求1或2或3或4所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，包括以下步驟: 按所述重量比稱取各原料，干拌混合均勻即得用于發酵辣椒的風味調配劑。6.如權利要求1或2或3或4所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，包括以下步驟: 按每10g發酵辣椒添加Ig所述的風味調配劑，其它生產工藝按常規工藝進行。
【專利摘要】本發明涉及一種用于發酵辣椒的風味調配劑，屬于食品添加劑領域。所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，主要是由下列重量份的原料制成：鮮味劑35份、酸味劑20份、甜味劑1份、甘氨酸20份。使用本發明所述的用于發酵辣椒的風味調配劑，可以調配出味鮮圓潤、酸感豐富、爽口、更富刺激性、回味悠長的發酵辣椒。
【IPC分類】A23L1/226
【公開號】CN105614365
【申請號】CN201410600174
【發明人】張淑芬
【申請人】陜西啟源科技發展有限責任公司
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2014年10月31日