一種鹵制七彩雉雞蛋的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種鹵制七彩雉雞蛋的方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 七彩雉雞，又稱野雞、山雞，其學名為環頸雉雞(Phasianus colchicus)。七彩雉雞 不僅肉質鮮美，其雞蛋也因富含優質蛋白、脂肪、DHA以及多種維生素及人體所需的鋅、硒等 微量元素成為食用佳品。近年，隨著人們對七彩山雞馴養進程的加快，七彩雉雞蛋產量大 增，急需對其進行鹵制加工，以延長其保質期。但由于七彩雉雞蛋蛋黃大，而蛋白層較薄，且 個體較普通雞蛋小，采用普通雞蛋的鹵制工藝，極易導致蛋白層破裂，破壞其營養成分，影 響商品銷售。
[0003] 技術內容
[0004] 本發明的目的就在于提供一種鹵制七彩雉雞蛋的方法，以解決現有鹵制工藝易造 成七彩雉雞蛋蛋白層破裂，營養成分流失問題。
[0005] 為實現上述目的，本發明方法采用如下步驟：
[0006] a)蒸蛋使用蒸蛋機將七彩雉雞蛋蒸熟，再將蒸熟的七彩雉雞蛋放入冷卻池冷卻， 冷卻池水溫10-15°C，冷卻時間3-5分鐘；
[0007] b)去殼將蒸熟冷卻后的七彩雉雞蛋剝去外殼和蛋衣，備用；
[0008] C)熬鹵按重量份計，將1.5-2份的中藥香料加入350-450份的水中，加熱煮沸，用 小火熬制150-180分鐘后，將2-3份的食鹽、0.5-1份的味精、10-12份得麥芽糖、2.5- 3.5份的黑焦糖色素、7.5-8.5份的醬油加入，繼續小火熬制10-20分鐘，得到鹵液；
[0009] d)鹵制將步驟C)得到的鹵液加入真空鹵鍋，加熱煮沸，再將80-120份的去殼七彩 雉雞蛋加入真空鹵鍋，在95-105 °C溫度下鹵制30-35分鐘，再在55-75°C溫度下鹵制 120-140分鐘，得到鹵制七彩雉雞蛋；
[001 0] e)烘干將鹵制得到的七彩雉雞蛋放入烘干機中烘干；
[0011] f)袋裝、殺菌、裝箱、檢驗、入庫。
[0012] 進一步地，步驟c)所述中藥香料由下述重量份的原料組成： 八角32-42份; 茴香25-35:份； 花椒20-30份； 桂皮7-9份; 甘草β-8份； 砂仁9一11份；
[0013] 草果9一 11份； 三奈7-9份； 丁香7-9份； 肉豆蔻14一18份；香葉7-9份； 白芷7-9份。
[0014] 進一步地，所述步驟f)中的殺菌過程如下：將袋裝封口后的鹵制七彩雉雞蛋置于 殺菌鍋中通入蒸汽進行殺菌，殺菌時間15-25分鐘，殺菌溫度110-125°C，通入蒸汽壓力 1.8-2.2Mpa，冷卻，出鍋前包裝袋表面溫度不高于45°C。
[0015] 本發明方法由于采用了真空鹵鍋，鹵制時間大為縮短，且由于鹵制過程采用了不 同的鹵制溫度，從而有效解決了鹵制過程中七彩雉雞蛋蛋白層破裂，營養成分流失問題。另 外，由于鹵液中加入了中藥香料，使得加工出的七彩雉雞蛋口味更為鮮美，更適合廣大消費 者食用。
【具體實施方式】
[0016]下面敘述本發明的三個實施例：
[0017] 實施例！
[0018] a)蒸蛋使用蒸蛋機將七彩雉雞蛋蒸熟，再將蒸熟的七彩雉雞蛋放入冷卻池冷卻， 冷卻池水溫11°C，冷卻時間5分鐘；
[0019] b)去殼將蒸熟冷卻后的七彩雉雞蛋剝去外殼和蛋衣，備用；
[0020] C)熬鹵按重量份計，將1.5份的中藥香料加入420份的水中，加熱煮沸，用小火熬制 155分鐘后，將3份的食鹽、0.6份的味精、12份得麥芽糖、2.6份的黑焦糖色素、8.2份的醬油 加入，繼續小火熬制12分鐘，得到鹵液；
[0021 ] d)鹵制將步驟c)得到的鹵液加入真空鹵鍋，加熱煮沸，再將115份的去殼七彩雉雞 蛋加入真空鹵鍋，在95°C溫度下鹵制35分鐘，再在60°C溫度下鹵制135分鐘，得到鹵制七彩 雉雞蛋；
[0022 ] e)烘干將鹵制得到的七彩雉雞蛋放入烘干機中烘干；
[0023] f)袋裝、殺菌、裝箱、檢驗、入庫。
[0024] 其中，步驟c)所述中藥香料由下述重量份的原料組成：
[0025]
[0026] 其中，步驟f)中的殺菌過程如下：將袋裝封口后的鹵制七彩雉雞蛋置于殺菌鍋中 通入蒸汽進行殺菌，殺菌時間15分鐘，殺菌溫度125°C，通入蒸汽壓力1.8Mpa，冷卻，出鍋前 包裝袋表面溫度不高于45°C。
[0027] 實施例2
[0028] a)蒸蛋使用蒸蛋機將七彩雉雞蛋蒸熟，再將蒸熟的七彩雉雞蛋放入冷卻池冷卻， 冷卻池水溫14°C，冷卻時間3分鐘；
[0029] b)去殼將蒸熟冷卻后的七彩雉雞蛋剝去外殼和蛋衣，備用；
[0030] C)熬鹵按重量份計，將2份的中藥香料加入3 6 0份的水中，加熱煮沸，用小火熬制 175分鐘后，將2份的食鹽、0.9份的味精、10份得麥芽糖、3.2份的黑焦糖色素、7.6份的醬油 加入，繼續小火熬制18分鐘，得到鹵液；
[0031 ] d)鹵制將步驟c)得到的鹵液加入真空鹵鍋，加熱煮沸，再將85份的去殼七彩雉雞 蛋加入真空鹵鍋，在105 °C溫度下鹵制30分鐘，再在70 °C溫度下鹵制125分鐘，得到鹵制七彩 雉雞蛋；
[0032 ] e)烘干將鹵制得到的七彩雉雞蛋放入烘干機中烘干；
[0033] f)袋裝、殺菌、裝箱、檢驗、入庫。
[0034] 其中，步驟c)所述中藥香料由下述重量份的原料組成：
[0035]
[0036] 其中，步驟f)中的殺菌過程如下：將袋裝封口后的鹵制七彩雉雞蛋置于殺菌鍋中 通入蒸汽進行殺菌，殺菌時間25分鐘，殺菌溫度110°C，通入蒸汽壓力2.2Mpa，冷卻，出鍋前 包裝袋表面溫度不高于45°C。
[0037] 實施例3
[0038] a)蒸蛋使用蒸蛋機將七彩雉雞蛋蒸熟，再將蒸熟的七彩雉雞蛋放入冷卻池冷卻， 冷卻池水溫12°C，冷卻時間4分鐘；
[0039] b)去殼將蒸熟冷卻后的七彩雉雞蛋剝去外殼和蛋衣，備用；
[0040] C)熬鹵按重量份計，將1.8份的中藥香料加入400份的水中，加熱煮沸，用小火熬制 165分鐘后，將2.5份的食鹽、0.8份的味精、11份得麥芽糖、3份的黑焦糖色素、8份的醬油加 入，繼續小火熬制15分鐘，得到鹵液；
[0041 ] d)鹵制將步驟c)得到的鹵液加入真空鹵鍋，加熱煮沸，再將100份的去殼七彩雉雞 蛋加入真空鹵鍋，在100 °C溫度下鹵制32分鐘，再在65 °C溫度下鹵制130分鐘，得到鹵制七彩 雉雞蛋；
[0042 ] e)烘干將鹵制得到的七彩雉雞蛋放入烘干機中烘干；
[0043] f)袋裝、殺菌、裝箱、檢驗、入庫。
[0044] 其中，步驟c)所述中藥香料由下述重量份的原料組成：
[0045]
[0046] 其中，步驟f)中的殺菌過程如下：將袋裝封口后的鹵制七彩雉雞蛋置于殺菌鍋中 通入蒸汽進行殺菌，殺菌時間20分鐘，殺菌溫度120 °C，通入蒸汽壓力2Mpa，冷卻，出鍋前包 裝袋表面溫度不高于45°C。
【主權項】
1. 一種面制屯彩錐雞蛋的方法，其特征在于，該方法采用如下步驟： a) 蒸蛋使用蒸蛋機將屯彩錐雞蛋蒸熟，再將蒸熟的屯彩錐雞蛋放入冷卻池冷卻，冷卻 池水溫10-15°C，冷卻時間3-5分鐘； b) 去殼將蒸熟冷卻后的屯彩錐雞蛋剝去外殼和蛋衣，備用； C)熬面按重量份計，將1.5-2份的中藥香料加入350-450份的水中，加熱煮沸，用小火 熬制150-180分鐘后，將2-3份的食鹽、0.5-1份的味精、10-12份得麥芽糖、2.5-3.5份 的黑焦糖色素、7.5-8.5份的醬油加入，繼續小火10-20分鐘，得到面液； d) 面制將步驟C)得到的面液加入真空面鍋，加熱煮沸，再將80-120份的去殼屯彩錐雞 蛋加入真空面鍋，在95-105°C溫度下面制30-35分鐘，再在55-75°C溫度下面制120-140 分鐘，得到面制屯彩錐雞蛋； e) 烘干將面制得到的屯彩錐雞蛋放入烘干機中烘干； f) 袋裝、殺菌、裝箱、檢驗、入庫。2. 根據權利要求1所述的一種面制屯彩錐雞蛋的方法，其特征在于，步驟C)所述中藥香 料由下述重量份的原料組成： 八淆避一42份； 廚香巧一韻份；花椒2Q-30份:； 桂皮T-9份; 甘草技一8份； 砂仁9-11份; 草果9-11份， S奈7-9份； 下香7-9份； 肉豆護M -18份；香葉7-9份； 白藍7-9份。3. 根據權利要求1所述的一種面制屯彩錐雞蛋的方法，其特征在于，所述步驟f)中的殺 菌過程如下：將袋裝封口后的面制屯彩錐雞蛋置于殺菌鍋中通入蒸汽進行殺菌，殺菌時間 15-25分鐘，殺菌溫度110-125°C，通入蒸汽壓力1.8-2.2Mpa，冷卻，出鍋前包裝袋表面溫 度不高于45°C。
【專利摘要】本發明公開了一種鹵制七彩雉雞蛋的方法，采用以下步驟：a)蒸蛋；b)雞蛋去殼；c)熬鹵，將中藥香料加入一定量的水中，加熱煮沸，小火熬制，再將食鹽、味精、麥芽糖、黑焦糖色素、醬油加入，繼續小火熬制一定時間，得到鹵液；d)鹵制，將步驟c)得到的鹵液加入真空鹵鍋，加熱煮沸，再將去殼七彩雉雞蛋加入真空鹵鍋鹵制，得到鹵制七彩雉雞蛋；e)烘干；f)袋裝、殺菌、裝箱、檢驗、入庫。本發明方法有效解決了鹵制過程中七彩雉雞蛋蛋白層破裂，營養成分流失問題。
【IPC分類】A23L33/105, A23L15/00
【公開號】CN105581275
【申請號】CN201610009548
【發明人】謝鐵舉
【申請人】韓城市林鳳特種養殖有限公司
【公開日】2016年5月18日
【申請日】2016年1月8日