用于生產無色干酪用乳以及由其得到的無色干酪的方法
【專利說明】用于生產無色干酪用乳以及由其得到的無色干酪的方法 發明領域
[0002]本發明屬于乳制品領域并涉及一種生產無色干酪用乳的方法，其作為原料生產無 色干酪。
【背景技術】
[0004] 在歐洲、北美和澳大利亞奶制品屬于基本食品。干酪則尤其在西方文化中傳播。現 有5000種干酪，其中相同命名的干酪在各個干酪坊也不同。世界范圍內干酪產量最大的國 家是美國。在東亞、非洲和南美干酪起到次要作用。一個原因是人群中廣泛的乳糖不耐。
[0005] 根據干酪種類生產一千克干酪需要4至16升奶。根據生產方法可以分為四種類型： ?酸干酪 ?酶凝干酪 ?乳清蛋白干酪 ?乳清干酪
[0006] 對于傳統干酪，首先將奶加熱至75度并在菌體(Bakterifuge)中去除孢子。在下 一步將以這種方式得到干酪用乳固化。這通過加入乳酸菌（用于新鮮干酪和酸干酪)和/或 凝乳酶（用于硬干酪、半硬干酪和軟干酪）；也加入氯化鈣和色素。如果奶是固體，則用干酪 切割器將大塊分割為小塊:產生所謂的干酪凝塊。塊體越小，則液態乳清流動越好，干酪隨 后則越硬。當干酪凝塊達到相應的粘度，撇去浮沫并放入模具。
[0007] 隨后根據干酪的種類進行時長不同的陳化，從而產生干酪典型的味道和外觀。在 陳化過程中規律地翻轉塊體并撒上鹽。鹽帶走了干酪的水分，從而產生固態皮層。同時鹽防 止干酪腐敗并有助于其味道。
[0008] 當使用乳酸菌酸化奶并由此使乳蛋白（酪蛋白）析出，產生酸干酪。這一過程被稱 為固化(Dicklegen)。將析出的酪蛋白由液體一乳清一分離則得到所謂的新鮮干酪。由此可 以得到陳化的酸干酪，其可以通過特定的細菌培養物(Rotschmiere)或霉(Edelschimmel) 改良。
[0009] 在酶凝干酪(也被稱為新鮮干酪)生產中乳蛋白酪蛋白通過胃蛋白酶和凝乳酶的 酶混合物析出。凝乳酶的性能，裂化乳蛋白酪蛋白而使奶稠化，而不是變酸，在古代即已知 并且被用于干酪生產。最普通的硬干酪或半硬干酪種類源自新鮮奶(Silftnilch)凝結。新鮮 干酪，雖然其通常是借助乳酸菌通過酸乳凝結生產，也可以通過使用凝乳酶生產。
[0010] 然而原料乳，其在上述方法中被加工為干酪用乳，具有高含量核黃素（I)。 LziN IUDDi=Uii /I · * I ^ 乙 / 4: X
[0011] 核黃素，也出現在蔬菜如西蘭花、黑麥、筍或菠菜中，此外在魚肉、肌肉、雞蛋和全 麥產品中也有，也被已知為維生素 B2。其為蝶啶衍生物，更準確是異咯嗪衍生物和核糖醇衍 生物。核黃素用作黃素-輔酶(FAD，FMN)的前體，其特別在氧化還原酶，例如NADH-脫氫酶， 中很重要。因此在代謝中它也起到核心作用。由于其黃的顏色核黃素也可用作食品色素 (ElOl) 0
[0012] 盡管原則上核黃素是一種有很多用途的有意思的天然產物，作為奶成分卻是不受 歡迎的，因為它會賦予奶明顯的黃色色調，并且在由該奶生產干酪過程中這種黃色還會進 一步加深。即使這種著色不會影響干酪的味道和有益健康性，許多消費者還是更喜歡幾乎 無色以及至多非常弱的黃色的干酪。
[0013] 到目前為止用于分離核黃素的方法或者太復雜或者太低效。取而代之的是將白色 色素，特別是二氧化鈦加入干酪用乳用于生產無色干酪，但在干酪是天然產品的背景下，是 不受歡迎的。
[0014] 因此本發明的目的在于，以簡單的方式預處理干酪用乳并去除著色的核黃素，使 該奶可直接用于生產無色，即非黃色的干酪。特別地使用白色色素是多余的。本發明的第二 個目的是由奶分離有價值的核黃素，并能夠隨后繼續工業應用。

【發明內容】

[0016] 本發明的主題是一種生產無色干酪用乳的方法，其中 (a) 超濾干酪用乳并由此產生第一濾液Pl和第一滲余物Rl， (b) 濾液Pl進行反滲透并由此產生第二濾液P2和第二滲余物R2， (c) 用吸附劑處理第二滲余物R2并由此產生滲余物R2*， (d) 由此得到的滲余物R2*與滲余物Rl和濾液P2結合。
[0017] 令人驚異地發現，通過將超濾、反滲透和吸附方法結合可以由干酪用乳將發色團 核黃素幾乎完全提取，從而以簡單的方法得到原料物質，其可以無需進一步的措施，特別是 無需加入色素，用于生產無色干酪。與此同時有價值的核黃素可以通過簡單的吸附高純度 地分離。
[0018] 干酪用乳
[0019] 干酪用乳是指原料乳，其在巴氏殺菌和脂肪含量調整后被固化用于生產干酪以及 酸奶。由于以前干酪生產主要在鐵桶中進行一目前部分仍典型的用于生產帕爾馬干酪 (Parmesan)一也被稱為Kesse Imi Ich0
[0020] 為了能夠將原料乳用于生產干酪，其必須符合干酪規章中的法律要求。通常加工 過程始于通過使用傳熱介質并同時部分熱回收的熱交換加熱原料乳。脫脂乳，奶油和分離 器淤渣的分離通常在巴氏殺菌單元使用整合分離器進行。進行加熱直至開始第一次熱殺菌 或巴氏殺菌。在隨后的標準化后將標準化乳預堆積(vorgestapelt)在槽箱中，并且由槽箱 排出的預堆積乳通常再次通過加熱進行第二次巴氏殺菌，隨后通過噬菌體(Bakterofuge)， 從而減少菌數至對于生產和法律要求所必需的。
[0021] 原料乳的熱處理（"消毒"）優選在熱交換機中進行，其中已經證明板式換熱器特別 適當。在熱交換機中存在溫度梯度，選擇溫度梯度使原料乳在至少20至最長60秒，優選約30 秒的停留時間內被加熱至約70至80°C，并且特別是約72至74°C。
[0022] 分離固體物質（"ICMsestaub"）以及約4重量％的脂肪組分的撇除通常在下游部 件，優選分離器中進行。這類部件由現有技術充分已知。在乳工業中非常常用的是GEA Westfalia Separator GmbH的分離器，使用這種分離器兩個步驟可以單獨或共同進行。 ( //www.westfalia-separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke .html)。相應的部件也記載于例如DE 10036085 Cl(Westfalia)并為本領域技術人員 所熟知，因此不需要對實施該方法步驟進行描述，因為它屬于公知常識。
[0023] 超濾
[0024] 超濾是指通過孔徑〈0，Ιμπι的膜進行過濾，而孔徑>0，Ιμπι的過濾通常被稱為微濾。 在兩種情況下均涉及純物理，即機械膜分離方法，其根據機械體積排阻原理工作:流體中所 有大于膜孔的顆粒將被膜阻擋。在兩種分離方法中驅動力是過濾表面進口和出口之間的壓 力差，其在0.1至IObar之間。過濾表面的材料可以根據使用領域由不銹鋼、塑料、陶瓷或紡 織面料構成。過濾元件有各種