一種褐色酸奶及其制備方法
【專利摘要】本申請公開了一種褐色酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)脫脂奶粉酶解液的制備；(2)褐色奶液的制備；(3)復合乳酸菌及褐色酸奶的制備。本發明首先用胰蛋白酶將部分脫脂奶粉水解，獲得富含酪蛋白磷酸肽的酶解液，然后用所得酶解液和軟水溶解剩余的脫脂奶粉，經水合、均質、褐變而得到褐色奶液。進一步將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種或鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌通過復配而得到復合乳酸菌，最后將所得復合乳酸菌接種于褐色奶液中，經分裝、發酵、老熟而得到褐色酸奶。所得褐色酸奶不僅褐變風味好、活菌數高，而且富含酪蛋白磷酸肽。
【專利說明】
一種褐色酸奶及其制備方法
技術領域
[0001]本申請屬于乳制品加工領域，具體地說，涉及一種褐色酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶不僅具有良好的口感、易于消化，而且其含有乳酸菌等益生菌活菌及其代謝產物對維持人體健康具有重要作用，因而深受消費者喜好。為豐富酸奶風味，人們在原味酸奶基礎上，開發了各式各樣的多種風味酸奶，如添加茶及茶提取物、谷物、食用菌及各種水果的風味酸奶等。
[0003]褐色酸奶既是一種具有褐變風味的風味酸奶，也是制備褐色乳酸菌飲料必不可少的酸奶原料，通常由脫脂奶粉的還原奶或鮮奶與食用糖在95°C?100°C條件下維持2?3h得到滅菌的褐色奶，然后接種干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌或復合乳酸菌發酵而得。專利一種凝固型褐色酸乳的生產工藝及其產品(專利號:ZL 201310082726.X，申請日:2013年3月14日)將87.5%-90.5%原料奶、7.5%-8.5%食用糖、1.5%-2.5%乳清蛋白、0.5%-1.5%牛奶濃縮蛋白混勻配料，經均質、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷藏，得到凝固型褐色酸乳。專利一種具有特殊風味的冷凍酸奶及其制備方法(專利號:ZL 201010568182.4，申請日:2010年11月26日)將原料牛奶分為兩部分，一部分與還原糖混合、褐變后，用干酪乳桿菌發酵為褐色奶基;一部分標準化為白色奶基，然后把褐色奶基與白色奶基按比例混合，加入穩定劑，經攪拌、脫氣、均質、殺菌、接種、發酵、灌裝而得到具有特殊風味的冷凍酸奶。專利一種具有特殊風味的活菌飲用型酸奶及其制備方法(專利號:ZL2010105 52817.1，申請日:2010年11月26日)將原料牛奶分為三部分，一部分與還原糖經混合、褐變后，加入干酪乳桿菌發酵為褐色奶基;一部分殺菌后，加入干酪乳桿菌發酵，得到白色發酵奶基;一部分用于溶解穩定劑，最后再按比例混合而得酸奶產品。其它涉及褐色酸奶基料的報道主要圍繞配料和乳酸菌的使用，所涉及的配料主要包括脫脂奶粉、脫脂鮮奶、乳清蛋白粉、褐變奶、經乳糖酶處理的原料乳、大豆分離蛋白或大豆多肽、白砂糖、葡糖糖、果葡糖漿、動物奶油等。
[0004]圍繞褐變風味的形成，雖有專利報道在80°C?120 °C殺菌7min?2h并發生美拉德反應，也有專利報道在115°C_123°C殺菌300秒并進行美拉德反應，但實驗表明，即使在120°C條件下，如果時間較短，褐變效果也非常差，所得產品色澤淺、褐變風味不足。
[0005]乳蛋白不僅是優質蛋白質，而且經適當消化后可釋放其中的酪蛋白磷酸肽，提高產品中酪蛋白磷酸肽的含量。盡管乳蛋白在乳酸菌發酵后有所降解，但降解程度很小，酸奶產品中酪蛋白磷酸肽等含量非常低。
[0006]綜上，未見有將酶解技術與發酵工藝結合用于制備富含酪蛋白磷酸肽的褐色酸奶的發明或相關報道。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是針對上述技術存在的問題，提供了一種褐色酸奶及其制備方法。
[0008]為實現上述目的，本發明采用的第一技術方案是:一種褐色酸奶及其制備方法，包括如下步驟:
[0009]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉原料分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量30%，第二份占脫脂奶粉總量70%;
[0010]2)將第一份脫脂奶粉用軟水溶解，然后加入胰蛋白酶并攪拌均勻，保溫酶解后滅酶，得々液，備用；
[0011]3)將第二份脫脂奶粉、適量的葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，水合，升溫后均質，滅菌并褐變，制備得到褐色奶液；
[0012]4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種或將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌復配為復合乳酸菌，將復合乳酸菌接種到步驟3)制備得到的褐色奶液中攪拌均勻，分裝后發酵，然后轉入冷庫中老熟，得到褐色酸奶。
[0013]進一步地，步驟2)中的脫脂奶粉用軟水溶解后，脫脂奶粉的質量濃度為8?10%，胰蛋白酶的用量為脫脂奶粉質量的2%?4%。
[0014]進一步地，步驟2)和步驟3)中的軟水的溫度為400C?50°C。
[0015]進一步地，步驟2)中的保溫條件為:于pH7.0?8.0、溫度50?55 °C條件下保溫2.0?3.5h;滅酶條件為:10CTC滅酶lOmin。
[0016]進一步地，步驟3)中的脫脂奶粉和葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，所得奶液中脫脂奶粉的質量濃度為12%，葡萄糖的質量濃度為6%?8%。
[0017]進一步地，步驟3)中的水合條件為:400C?50 °C水合30min;所述均質條件為:均質溫度為60°C?70°C、均質壓力為18?25MPa;所述滅菌并褐變條件為:90?95°C條件下滅菌并揭變60?120min。
[0018]進一步地，步驟4)中的復合乳酸菌是活菌數比為1:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種;或者，活菌數比為1:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌。
[0019]進一步地，步驟4)中的復合乳酸菌的活菌數為7.58LogCFU/ml，接種量為褐色奶液質量的3%。
[0020]進一步地，步驟4)中的發酵條件為:發酵溫度為37?42°C，發酵時間為4.5?1h;步驟4)中的老熟條件為:老熟溫度為2?6°C，老熟時間為12?16h。
[0021]本發明所采用的第二技術方案是，一種由上述的制備方法制備得到的褐色酸奶。
[0022]本發明的有益效果是:
[0023]I)所得產品中酪蛋白磷酸肽的含量可達到60mg/100g以上，產品中的酪蛋白磷酸肽全部來源于脫脂奶粉原料，非外源添加；
[0024]2)利用胰蛋白酶從脫脂乳粉中釋放出酪蛋白磷酸肽和其它小肽、氨基酸等，在褐色奶液制備時既強化了褐變過程，還使褐變產物的風味更佳；
[0025]3)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種、植物乳桿菌等復配為復合乳酸菌并用于制備褐色酸奶，增加了褐色酸奶中的乳酸菌種類，更有利于調節人體腸道菌群平衡。
【具體實施方式】
[0026]下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0027]實施例1
[0028]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量的30%，第二部分占脫脂奶粉總量的70%;
[0029]2)將第一份脫脂奶粉用溫度為40°C的軟水溶解，使脫脂奶粉的質量濃度為8%，然后按脫脂奶粉質量2%的比例加入胰蛋白酶并攪拌均勻，于pH7.0、溫度50°C條件下保溫酶解2.0h后，100 °C滅酶I Omin，得A液，備用；
[0030]3)將第二份脫脂奶粉和適量葡萄糖用所得的A液和溫度為40°C的軟水溶解，使所得奶液中脫脂奶粉的質量濃度為12%，葡萄糖的質量濃度為6%。將所得奶液于40°C水合30min后，升溫至60°C并在均質壓力為ISMPa條件下均質，經均質后的奶液于90°C條件下滅菌并褐變120min，得到褐色奶液；
[0031 ] 4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種按活菌數I:1:1:1:1的比例復配后，使復合乳酸菌的活菌數為7.58LogCFU/ml。按褐色乳液質量3%的比例接種所得復合乳酸菌于褐色乳液中，攪拌均勻并分裝后于37°C發酵1h，然后轉入2 °C冷庫中老熟12h，得到褐色酸奶。
[0032]實施例2
[0033]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量的30%，第二份占脫脂奶粉總量的70%;
[0034]2)將第一份脫脂奶粉用溫度為50°C的軟水溶解，使脫脂奶粉的質量濃度為10%，然后按脫脂奶粉質量4%的比例加入胰蛋白酶并攪拌均勻，于pH8.0、溫度55°C條件下保溫酶解3.5h后，100 °C滅酶I Omin，得A液，備用；
[0035]3)將第二份脫脂奶粉和適量葡萄糖用所得的A液和溫度為50°C的軟水溶解，使所得奶液中脫脂奶粉的質量濃度為12%，葡萄糖的質量濃度為8%。將所得奶液于50°C水合30min后，升溫70°C并在均質壓力為25MPa條件下均質，經均質后的奶液于95°C條件下滅菌并褐變60min，制備得到褐色奶液；
[0036]4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按活菌數I:1:1:1:1的比例復配后，使復合乳酸菌的活菌數為7.58LogCFU/ml。按褐色奶液質量3%的比例接種所得復合乳酸菌于褐色奶液中，攪拌均勻并分裝后于42°C發酵4.5h，然后轉入6°C冷庫中老熟16h，得到褐色酸奶。
[0037]實施例3
[0038]I)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量的30%，第二份占脫脂奶粉總量的70%;
[0039]2)將第一份脫脂奶粉用溫度為45°C的軟水溶解，使脫脂奶粉的質量濃度為9%，然后按脫脂奶粉質量3%的比例加入胰蛋白酶并攪拌均勻，于pH7.5、溫度55°C條件下保溫酶解3.0h后，100 °C滅酶I Omin，得A液，備用；
[0040]3)將第二份脫脂奶粉和適量葡萄糖用所得的A液和溫度為45°C的軟水溶解，使所得奶液中脫脂乳粉的質量濃度為12%，葡萄糖的質量濃度為7%。將所得奶液于45°C水合30min后，升溫至65°C并在均質壓力為22MPa條件下均質，經均質后的奶液于95°C條件下滅菌并褐變90min，制備得到褐色奶液；
[0041 ] 4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種按活菌數I:1:1:1:1的比例復配后，使復合乳酸菌的活菌數為7.58LogCFU/ml。按褐色奶液質量3%的比例接種所得復合乳酸菌于褐色奶液中，攪拌均勻并分裝后于42°C發酵6.5h，然后轉入6 °C冷庫中老熟12h，得到褐色酸奶。
[0042]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種褐色酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將制備褐色酸奶的脫脂奶粉原料分為兩份，第一份占脫脂奶粉總量30%，第二份占脫脂奶粉總量70% ； 2)將第一份脫脂奶粉用軟水溶解，然后加入胰蛋白酶并攪拌均勻，保溫酶解后滅酶，得A液，備用； 3)將第二份脫脂奶粉、適量的葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，水合，升溫后均質，滅菌并褐變，制備得到褐色奶液； 4)將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種或將鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌復配為復合乳酸菌，將復合乳酸菌接種到步驟3)制備得到的褐色奶液中攪拌均勻，分裝后發酵，然后轉入冷庫中老熟，得到褐色酸奶。2.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中的脫脂奶粉用軟水溶解后，脫脂奶粉的質量濃度為8?10%，胰蛋白酶的用量為脫脂奶粉質量的2%?3.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟2)和步驟3)中的軟水的溫度為40°C?50°C。4.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟2)中的保溫條件為:于ρΗ7.0?8.0、溫度50?55°C條件下保溫2.0?3.5h;滅酶條件為:100°C滅酶lOmin。5.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的脫脂奶粉和葡萄糖用所得的A液和軟水溶解后，所得奶液中脫脂奶粉的質量濃度為12%，葡萄糖的質量濃度為6%?8 %。6.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟3)中的水合條件為:40°C?50°C水合30min;所述均質條件為:均質溫度為60°C?70°C、均質壓力為18?25MPa;所述滅菌并褐變條件為:90?95°C條件下滅菌并褐變60?120min。7.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中的復合乳酸菌是活菌數比為I:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳酸亞種;或者，活菌數比為1:1:1:1:1的鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌。8.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中的復合乳酸菌的活菌數為7.58LogCFU/ml，接種量為褐色奶液質量的3%。9.根據權利要求1所述的褐色酸奶的制備方法，其特征在于，所述步驟4)中的發酵條件為:發酵溫度為37?42°C，發酵時間為4.5?1h;所述步驟4)中的老熟條件為:老熟溫度為2?6°C，老熟時間為12?16h。10.一種由權利要求1-9中任一權利要求所述的制備方法制備得到的褐色酸奶。
【文檔編號】A23C9/127GK105851230SQ201610257821
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月22日
【發明人】袁永俊, 陳海風, 王艷麗, 張琪, 馮偉玲, 董思楊, 豆劍偉, 譚青云
【申請人】西華大學