一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體為一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]泡菜即“鹽水漬菜”，是將新鮮蔬菜浸泡在較低濃度的鹽水中，經過乳酸菌的發酵作用泡制而成，是人們日常生活中經常食用的自然發酵食品。泡菜發酵是一種具有2000多年歷史的乳酸發酵工藝。泡菜發酵主要是乳酸發酵，發酵過程中會產生大量有機酸，細菌素，益生菌等，可以調節動物和人體腸道微生態平衡，對機體的健康十分有益，并有幫助消化，防止便秘，防止細胞老化，降低膽固醇，抗腫瘤以及調節人體生理機能等保健和醫療作用。但是在泡菜發酵初期，由于發酵環境中乳酸菌尚未成為優勢菌，腸桿菌科細菌、真菌等有害微生物就會大量繁殖，影響產品風味，積累亞硝基化合物和產生毒素(如腸毒素、真菌毒素等)，嚴重影響產品的安全性。因此，使泡菜在發酵初期乳酸菌的優勢生長和有效抑制有害微生物成為了泡菜制作過程中一大難題。
[0004]為提高我國泡菜的質量和安全性，通過一系列的實驗研究，發明出一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法。通過在發酵初期加入抑菌劑來抑制雜菌的生長，使乳酸菌繁殖更快，賦予了泡菜獨特的風味和豐富的營養價值。
本專利介紹一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，在泡菜發酵初期加入抑菌劑，可以抑制泡菜中大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等常見致病菌的生長，同時縮短了泡菜發酵的時間，增加了泡菜中活性乳酸菌數量。提高了泡菜的質量和安全性。
[0005]
【發明內容】
[0006]本發明的目的是針對以上技術問題，提供一種將泡菜鹵水制作成抑菌劑粉，可在泡菜的發酵初期加入抑菌劑能夠抑制雜菌的生長，增加泡菜中活性乳酸菌的數量，提高了泡菜的質量和安全性。同時使用簡單、方便，便于儲存和運輸。
[0007]為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
(I)將新鮮的青菜進行切分、清洗、瀝干待用;所述的切分是指將青菜切分成條形或塊狀，長X寬=2 X 2-4 X 4cm，所述的瀝干是指將青菜瀝干至青菜表面無明顯水珠即可。
[0008](2)將青菜與鹽水按質量比為1:1的比例混勻，鹽水的鹽度為1%_5%，然后放入20-35°C培養箱中培養7-12天后取泡菜水；
(3)將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10min，自然冷卻到10-30°C，用10000r/min離心機離心5min，取上清液；
(4)將上清液通過孔徑為0.2-0.5μπι的濾膜進行過濾處理，用NaOH和HCl將濾液的pH值調整為6-7，然后將濾液進行抑菌試驗； (5)將進行抑菌試驗的濾液中有明顯抑菌圈的上清液進行濃縮，并直接噴霧干燥制作成抑菌劑。所述的將上清液進行濃縮，其濃縮至溶液中固形物的質量百分含量為50-80%。噴霧干燥，其干燥器的進口溫度為120-150°C ；出口溫度為98-110°C。
[0009]所述的青菜為白菜。所述的抑菌試驗是指用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過牛津杯法觀察抑菌圈的大小。出現明顯的抑菌圈說明泡菜水中已含有抑菌物質，出現明顯抑菌圈的濾液用來制作抑菌劑。
[0010]本發明的積極效果為:
(一)、將泡菜鹵水制作成抑菌劑粉，在泡菜的發酵初期加入能夠抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長，增加泡菜中活性乳酸菌的數量，提高了泡菜的質量和安全性。
[0011 ] (二)、使用簡單、方便，便于儲存和運輸。
[0012]
【具體實施方式】
[0013]以下結合具體實例，對本發明進行詳細解釋說明。
[0014]實施例1:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進行切分成2cm*2cm的塊狀，然后進行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時待用。
[0015]2)準備2.5L已經滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，將煮沸冷卻到室溫的自來水配置成鹽度為4%的鹽溶液，再向其中加入I10g酸霧鹽溶液。然后放入20-30°C培養箱中培養11天得泡菜水。
[0016]3)吸取5ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10-300C，用10000r/min離心機離心5min，取上清液。
[0017]4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進行過濾處理，調整濾液的pH值為6-7，然后將濾液進行抑菌試驗。
抑菌試驗是用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過打孔法觀察抑菌圈的大小。以3種致病菌為指示菌結果出現了明顯的抑菌圈，抑菌圈為15.75mm。
[0018]5)將上清液進行濃縮直接噴霧干燥制作成抑菌劑粉。
[0019]實施例2:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進行切分成3cm*3cm的塊狀，然后進行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時待用。
[0020]2)準備2.5L已經滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，將煮沸冷卻到室溫的自來水配置成鹽度為5%的鹽溶液，再向其中加入I10g的鹽溶液，然后放入20-30°C培養箱中培養11天得泡菜水。
3)吸取5ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10_30°C，用10000r/min離心機離心5min，取上清液。[0021 ] 4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進行過濾處理，調整濾液的pH值為6-7，然后將濾液進行抑菌試驗。
抑菌試驗是用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過打孔法觀察抑菌圈的大小。以3種致病菌為指示菌結果出現了明顯的抑菌圈，抑菌圈為14.85mm。
[0022]5)將上清液進行濃縮直接噴霧干燥制作成抑菌劑。
[0023]實施例3:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進行切分成3cm*3cm的塊狀，然后進行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時待用。
[0024]2)準備2.5L已經滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，將煮沸冷卻到室溫的自來水配置成鹽度為10%的鹽溶液。再向其中加入I10g的鹽溶液，放入20-30°C培養箱中培養11天得泡菜水。
[0025]3)吸取5ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10-300C，用10000r/min離心機離心5min，取上清液。
[0026]4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進行過濾處理，調整濾液的pH值為6_7，然后將濾液進行抑菌試驗。
抑菌試驗是用過濾液抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長。通過打孔法觀察抑菌圈的大小。以3種致病菌為指示菌結果沒有明顯的抑菌圈。說明泡菜中產生的抑菌物質太少，沒有明顯的抑菌作用。
[0027]實施例4:
一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，包括以下步驟:
I)將新鮮的大白菜進行切分成3cm*3cm的塊狀，然后進行清洗、瀝干至青菜的表面無明顯的水珠時待用。
[0028]2)準備2.5L已經滅菌的泡菜壇，向泡菜壇中加入I 10g大白菜，再將煮沸冷卻到室溫的自來水配置為鹽度為2%的鹽溶液，向其中加入I 10g鹽溶液。放入20-30°C培養箱中培養11天得泡菜水。
[0029]3)吸取20ml的泡菜水，將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10 min，冷卻到10-300C，用10000r/min離心機離心5min，取上清液。
[0030]4)將上清液通過孔徑為0.30μπι的濾膜進行過濾處理。
5 )取濾液50ml，調整濾液pH值至6-7，將大腸埃希氏菌液以2%接種量接種到濾液中，觀察大腸埃希氏菌的存活時間。每3小時檢測一次大腸埃希氏菌。
試驗結果:9h后濾液中活的大腸埃希氏菌消失。
【主權項】
1.一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將新鮮的青菜進行切分、清洗、瀝干待用； (2)將青菜與鹽水按質量比為1:1的比例混合，然后放入20-35°C培養箱中培養7-12天后菜液分離取泡菜水； (3)將泡菜水放入80-90°C水中水浴加熱10min，自然冷卻到10-30°C，用10000r/min離心機離心5min，取上清液； (4)將上清液通過孔徑為0.2-0.5μπι的濾膜進行過濾處理，調整濾液的pH值為6-7，然后將濾液進行抑菌試驗； (5)將進行抑菌試驗的濾液中有明顯抑菌圈的上清液進行濃縮，并直接噴霧干燥制作成抑菌劑干粉。2.根據權利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟I)中所述的青菜為白菜。3.根據權利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟I)中所述的進行切分是指切分成條形或塊狀，瀝干是指將蔬菜瀝干至蔬菜表面無明顯水珠。4.根據權利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟2)中所述的鹽水，其鹽度為1%_5%。5.根據權利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:所述的將上清液進行濃縮，其濃縮至溶液中固形物的質量百分含量為50-80%。6.根據權利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:步驟5)中所述的噴霧干燥，其干燥器的進口溫度為120-150°C ；出口溫度為98-110°C。7.根據權利要求1所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:所述的抑菌試驗是指通過牛津杯法觀察濾液中泡菜常見的致病菌的生長情況，并觀察抑菌圈的大小，出現明顯抑菌圈的濾液用來制作抑菌劑。8.根據權利要求7所述的利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法，其特征在于:所述的泡菜常見的致病菌為大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌。
【專利摘要】本發明屬于食品加工領域，具體為一種利用泡菜鹵水制作抑菌劑干粉的方法。該方法包括以下步驟：1）將青菜進行切分、清洗、瀝干；2）將青菜與鹽水混合，然后放入培養箱中培養7-12天后取泡菜水；3）將泡菜水水浴加熱10？min后自然冷卻，用離心機離心5min，取上清液；4）將上清液通過濾膜進行過濾處理，調整濾液的pH后將濾液進行抑菌試驗，將進行抑菌試驗的濾液中有明顯抑菌圈的上清液進行濃縮和噴霧干燥制作成抑菌劑干粉。將本產品在泡菜的發酵初期加入能夠抑制大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等泡菜中常見的致病菌的生長，增加泡菜中活性乳酸菌的數量，提高了泡菜的質量和安全性。
【IPC分類】A23L19/20, A23L29/00
【公開號】CN105495483
【申請號】CN201511002288
【發明人】王勇, 陳功, 張其圣, 李恒, 張偉, 朱翔, 陳相杰
【申請人】四川東坡中國泡菜產業技術研究院
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年12月29日