一種發酵黑蒜的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種發酵黑蒜的制備方法，屬于食品及其保健品技術領域。
【背景技術】
[0002]黑蒜又叫發酵黑色大蒜，是將新鮮的生大蒜帶皮放入一定的溫度、濕度等特定環境下，經過清洗、酶化、熟化、干燥等過程加工而成的一種新型大蒜制品。黑蒜不但保留了大蒜原有的營養成分，提高了其抗氧化、抗酸化功效。黑蒜把鮮蒜內的蛋白質轉化為人體所需的18種氨基酸，活性成分更易被人體吸收。黑蒜所產生的營養成分對人體的抗衰老、提高免疫力、保持健康起到巨大的作用。黑蒜味道酸甜可口，沒有辛辣味和刺激性氣味，方便食用和貯藏，是優良的保健食品。黑蒜所產生的生物活性物質對降血壓、降血脂、抗菌、抗腫瘤和免疫調節等方面都有著良好的功效。
[0003]傳統的黑蒜生產方法為將鮮蒜帶皮放入高溫高濕的發酵箱里發酵60?90天，使其自然發酵而成，該工藝發酵時間長，造成生產成本高，而且發酵品質差和發酵程度不易掌控。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種發酵黑蒜的制備方法，該方法不僅發酵時間短，發酵全程可控制，生產成本低，而且能夠保證黑蒜的品質，提高了黑蒜生產的經濟價值。
[0005]本發明的技術方案:一種發酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝去表皮I?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發酵罐內備用；
(2)發酵處理時，采用分段連續加熱發酵處理:第I段是在85?95°C下發酵80?100小時，第2段是在70?80°C下發酵160?180時，第3段是在60?70°C下發酵20?30小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在25?35°C的恒溫室內進行后期酵熟處理60?90小時，即得黑蒜食品。
[0006]上述方法中，所述的分段連續加熱發酵處理以及后期酵熟處理時的環境濕度均為70 ?90%。
[0007]優選地，所述的分段連續加熱發酵處理以及后期酵熟處理時的環境濕度均為85%上述方法中，所述的分段連續加熱發酵處理:第I段是在90°C下發酵72小時，第2段是在
75°C下發酵168小時，第3段是在65°C下發酵24小時。
[0008]由于采用上述技術方案，本發明的優點在于:與傳統的黑蒜發酵工藝相比，本發明采用分段加熱發酵工藝大大縮短了黑蒜的制作周期，該工藝比現有工藝節約能耗為15%左右，提高了黑蒜生產效率。而且本發明是將干凈大蒜置于密封裝置內連續分段進行發酵，通過不同溫度變化使大蒜的碳水化合物充分分解，促進果糖與胺基酸產生羰胺縮合，有效地完成蒜頭酵素性褐變反應。此外，本發明利用大蒜本身所具有的酶原理，將大蒜本身所具有的活性成分轉化為S0D、多酚類等功能性成分，使黑蒜的抗氧化活性和營養指標大幅度提高，而且發酵過程無硫化物等臭味氣體散出，大大改善了工作環境。因此，本發明的工藝為黑蒜連續自動的發酵工藝，加工過程簡單易操作，并能夠最大限度地保留了黑蒜的有效成份，提高其營養價值和經濟價值。
【具體實施方式】
[0009]為了使本發明目的、技術方案和優點更加清楚，下面結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。
[0010]實施例1:
發酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝去表皮I?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發酵罐內備用；
(2)發酵處理時，采用分段連續加熱發酵處理:第I段是在85°C下發酵80小時，第2段是在70°C下發酵160時，第3段是在60°C下發酵20小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在25°C的恒溫室內進行后期酵熟處理60小時，即得黑蒜食品。
[0011]上述方法中，所述的分段連續加熱發酵處理以及后期酵熟處理時的環境濕度均為70%。
[0012]實施例2:
發酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝去表皮I?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發酵罐內備用；
(2)發酵處理時，采用分段連續加熱發酵處理:第I段是在90°C下發酵72小時，第2段是在75°C下發酵168小時，第3段是在65°C下發酵24小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在30°C的恒溫室內進行后期酵熟處理80小時，即得黑蒜食品。
[0013]上述方法中，所述的分段連續加熱發酵處理以及后期酵熟處理時的環境濕度均為85%。
[0014]實施例3:
發酵黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(1)將大蒜去泥后剝去表皮I?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發酵罐內備用；
(2)發酵處理時，采用分段連續加熱發酵處理:第I段是在95°C下發酵100小時，第2段是在80°C下發酵180時，第3段是在70°C下發酵30小時；
(3)將步驟(2)處理后的大蒜放在35°C的恒溫室內進行后期酵熟處理90小時，即得黑蒜食品。
[0015]上述方法中，所述的分段連續加熱發酵處理以及后期酵熟處理時的環境濕度均為90%。
【主權項】
1.一種發酵黑蒜的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將大蒜去泥后剝去表皮I?2層，常溫下用0.2%的生理鹽水浸泡30分鐘，然后使用離心機甩干或自然晾干并裝入發酵罐內備用； (2)發酵處理時，采用分段連續加熱發酵處理:第I段是在85?95°C下發酵80?100小時，第2段是在70?80°C下發酵160?180時，第3段是在60?70°C下發酵20?30小時； (3)將步驟(2)處理后的大蒜放在25?35°C的恒溫室內進行后期酵熟處理60?90小時，即得黑蒜食品。2.根據權利要求1所述的發酵黑蒜的制備方法，其特征在于:所述的分段連續加熱發酵處理以及后期酵熟處理時的環境濕度均為70?90%。3.根據權利要求2所述的發酵黑蒜的制備方法，其特征在于:所述的分段連續加熱發酵處理以及后期酵熟處理時的環境濕度均為85% 根據權利要求1所述的發酵黑蒜的制備方法，其特征在于:所述的分段連續加熱發酵處理:第I段是在90°C下發酵72小時，第2段是在75°C下發酵168小時，第3段是在65°C下發酵24小時。
【專利摘要】本發明公開了一種發酵黑蒜的制備方法，該方法是將大蒜放入高溫高濕的密封黑蒜發酵箱內進行分段連續加熱發酵處理；發酵結束后放入溫室內進行后期酵熟處理，即得黑蒜產品。本發明工藝得到的成品黑蒜有益成分含量高，產品性能穩定，不添加任何添加劑，具有刺激小、口感好、易保存的特點；本發明工藝省略了傳統黑蒜發酵工藝中的浸泡工藝，極大的縮短了黑蒜的發酵時間，加工工藝簡單，降低了生產成本。此外，本發明利用大蒜本身所具有的酶原理，將大蒜本身所具有的活性成分轉化為SOD、多酚類等功能性成分，使黑蒜的抗氧化活性和營養指標大幅度提高；發酵過程無硫化物等臭味氣體散出，大大改善了工作環境。
【IPC分類】A23L19/20, A23L33/135
【公開號】CN105495481
【申請號】CN201510959860
【發明人】張萬萍, 姜金龍, 楊雪蓮
【申請人】貴州大學
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年12月21日