含異黃酮豆腐的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及含異黃酮豆腐的制作方法。
【背景技術】
[0002]豆腐是我國漢代劉安發明、產銷量最大的傳統大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低熱量等突出優點而使其成為公認的理想食品，廣受國內外國居民青睞。
[0003]異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結構，因此大豆異黃酮又稱植物雌激素，能夠彌補30歲以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮膚水分及彈性狀況，緩解更年期綜合癥和改善骨質疏松，使女性再現青春魅力。大豆異黃酮的雌激素作用影響到激素分泌、代謝生物學活性、蛋白質合成、生長因子活性，是天然的癌癥化學預防劑。本研究利用高含異黃酮的大豆品種生產豆制產品，將農業生產與產品加工結合起來，實現了純品種生產也為原來的傳統豆制食品賦予了新的功能，滿足人民向往健康和保健食品的愿望。傳統制作方法得到的豆腐中的異黃酮含量很低，無法得到具有保健作用的豆腐，同時，異黃酮在豆腐中的含量過多，豆腐的苦味較多，影響豆腐的口味。

【發明內容】

[0004]為了解決上述技術問題，本發明提供一種含異黃酮豆腐的制作方法，包括以下步驟:
[0005]粉碎步驟，將大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0006]制漿步驟，將豆粉加水，在pH值為5.5-6，溫度為40-55攝氏度的條件下混合攪拌至均質；
[0007]煮漿步驟，升溫至80_100°C，煮漿10-120分鐘；
[0008]攪拌步驟，加入凝固劑并攪拌；
[0009]靜置步驟，保持溫度80-100°C，加熱10-120分鐘后靜置冷卻，得到豆腐。
[0010]所述制漿步驟中，通過加入有機酸，使得pH值保持5.5-6。
[0011 ]所述有機酸選自不飽和羧酸、含羥基羧酸、氨基酸中的一種或幾種。
[0012]所述有機酸選自極性氨基酸。
[0013]所述有機酸選自抗壞血酸、反式丁烯酸、富馬酸、山梨酸、十一烯酸、油酸、芥酸、莽草酸、肉桂酸、亞麻酸、乳酸、羥基脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺中的一種或幾種。
[0014]所述有機酸選自山梨酸與酪氨酸的混合物。
[0015]所述山梨酸與酪氨酸的摩爾比為1:0.2-5。
[0016]所述凝固劑為氯化鎂或葡萄糖酸內酯。
[0017]所述制漿步驟的混合攪拌時間為1-5小時，攪拌轉速為2000-15000轉/分。
[0018]由前述制作方法制作得到的豆制品。
[0019]在下文中將進一步詳細描述本發明的方法。在以下方案中，除非另有說明，各定義如上所限定。
【具體實施方式】
[0020]本文提到的所有出版物、專利申請、專利和其它參考文獻，如果沒有相反說明，均將其全部內容明確地援弓I加入本文，如同它們在本文中被完全公開。
[0021]除非另有限定，本文使用的所有技術以及科學術語具有與本發明所屬領域普通技術人員通常理解的相同的含義。當存在矛盾時，以本說明書中的定義為準。
[0022]如本文所用術語“由…制備”與“包含”同義。本文中所用的術語“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它變形，意在覆蓋非排它性的包括。例如，包含所列要素的組合物、步驟、方法、制品或裝置不必僅限于那些要素，而是可以包括未明確列出的其它要素或此種組合物、步驟、方法、制品或裝置所固有的要素。
[0023]連接詞“由…組成”排除任何未指出的要素、步驟或組分。如果用于權利要求中，此短語將使權利要求為封閉式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但與其相關的常規雜質除外。當短語“由…組成”出現在權利要求主體的子句中而不是緊接在主題之后時，其僅限定在該子句中描述的要素;其它要素并不被排除在作為整體的所述權利要求之外。
[0024]當量、濃度、或者其它值或參數以范圍、優選范圍、或一系列上限優選值和下限優選值限定的范圍表示時，這應當被理解為具體公開了由任何范圍上限或優選值與任何范圍下限或優選值的任一配對所形成的所有范圍，而不論該范圍是否單獨公開了。例如，當公開了范圍“I至5”時，所描述的范圍應被解釋為包括范圍“I至4”、“I至3”、“1-2”、“1-2和4-5”、“1-3和5”等。當數值范圍在本文中被描述時，除非另外說明，否則該范圍意圖包括其端值和在該范圍內的所有整數和分數。
[0025]此外，除非存在明確的相反指示，否則“或”是指包括性的“或”而不是排他性的“或”。例如，以下任何一種形式均滿足條件A“或”B:A為真(或存在)并且B為偽(或不存在)，A為偽(或不存在)并且B為真(或存在)，以及A和B均為真(或存在)。
[0026]此外，本發明要素或組分前的不定冠詞“一種”和“一個”對要素或組分的數量要求(即出現次數)無限制性。因此“一個”或“一種”應被解讀為包括一個或至少一個，并且單數形式的要素或組分也包括復數形式。
[0027]含異黃酮的豆腐的制作方法，包括以下步驟:
[0028]粉碎步驟，將大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0029]制漿步驟，將豆粉加水，在pH值為5.5-6，溫度為40-55攝氏度的條件下混合攪拌至均質；
[0030]煮漿步驟，升溫至80-100°C，煮漿10-120分鐘；
[0031]攪拌步驟，加入凝固劑并攪拌；
[0032]靜置步驟，保持溫度80_100°C，加熱10-120分鐘后靜置冷卻，得到豆腐。
[0033]大豆中的異黃酮是多種化合物的混合物，包括黃豆甙、染料木甙、大豆異黃酮、丙二酰基異黃酮甙、乙酰基異黃酮甙、異黃酮甙元。本發明的發明人通過大量的實驗發現，糖苷基團的水解能夠提高含異黃酮豆腐的風味，同時也能進一步防止異黃酮的流失。可能的原因糖苷基團分解后，進一步促進異黃酮在蛋白質中的分散。
[0034]粉碎:
[0035]粉碎粒度的大小直接影響著豆腐的外觀、內部結構、出品率以及成型，要求粒度必須在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越細膩，口感越柔軟，粒度過大，則口感粗糙且不易成型。
[0036]制漿:
[0037]制漿即豆粉加水混合攪拌、均質，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的漿體均一，色澤與傳統工藝磨制得到的漿體一致或基本一致，攪拌時間依據粉碎粒度確定，如果粒度較大則攪拌時間長，同時需選用轉速較高的機器進行均質，如粒度較小則攪拌的時間短些，且機器的轉速可以適當小些，攪拌時間一般在5-40分鐘，機器的轉速在2000—15000轉/分，粉水比在豆粉:水=1:4-25。當攪拌時間在10-25分鐘，機器的轉速在3000-12000轉/分，豆粉:水=1:5-10為宜。加水過少、攪拌時聞過短，機器轉速過低則難以制成豆漿，加水過多則在后續工序難以成型。
[0038]加熱煮漿:
[0039]此工序是使蛋白質發生熱變性，為凝固成型創造必要的條件，此外還可以減輕或消除異味，殺滅細菌，延長產品保鮮期，加熱溫度控制在80-100°C，以80-95°C為宜。
[0040]攪拌:
[0041]加入本發明的凝固劑，攪拌的目的就是使凝固劑均勻分散在豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變為凝膠，要求攪拌充分，此道工序不要求高轉速，只要達到均勻分散即可。
[0042]加熱靜置:
[0043]此工序目的在于經過一段時間靜置，使蛋白質與凝固劑的凝固過程完成，穩固組織結構，加熱時間5-35分鐘，以10-25分鐘為宜，加熱溫度控制在80-100°C，以80_95°C為宜。
[0044]所述制漿步驟中，通過加入有機酸，使得pH值保持5.5-6。
[0045]所述有機酸選自不飽和羧酸、含羥基羧酸、氨基酸中的一種或幾種。
[0046]所述有機酸選自極性氨基酸。
[0047]所述有機酸選自抗壞血酸、反式丁烯酸、富馬酸、山梨酸、十一烯酸、油酸、芥酸、莽草酸、肉桂酸、亞麻酸、乳酸、羥基脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺中的一種或幾種。
[0048]所述有機酸選自山梨酸與酪氨酸的混合物。
[0049]所述山梨酸與酪氨酸的摩爾比為1:0.2-5。
[0050]所述凝固劑為氯化鎂或葡萄糖酸內酯。
[0051 ]所述制漿步驟的混合攪拌時間為1-5小時，攪拌轉速為2000-15000轉/分。
[0052]由前述制作方法制作得到的豆制品。
[0053]mg/100g固體分是指豆腐除去水分后的固體分中異黃酮的含量。
[0054]評價方法:
[0055]評價試驗以20名的討論小組來進行，對于豆漿的風味用5點法進行評價。以3點作為標準，風味越醇則賦予越高的數值，感覺越弱則賦予越低的數值。以20人的平均值表示。
[0056]實施例1
[0057]將國產東北大豆粉碎，過