油炸李子圈及其生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種李子圈制品，尤其涉及油炸李子圈的生產工藝。
【背景技術】
[0002]李子是薔薇科植物李樹的果實，別名嘉慶子、布霖、玉皇李、山李子。7-8月間成熟，飽滿圓潤，玲瓏剔透，形態美艷，口味甘甜，是人們最喜歡的水果之一。
[0003]每100g李子的可食部分，含能量117.2_221.9耵，糖8.88，蛋白質0.78，脂肪
0.25g,維生素A原(胡蘿卜素)100-360ug,煙酸0.3mg, |丐6mg以上，磷12mg,鐵0.3mg,鉀130mg，維生素c 2-7mg，另外含有天門冬素、谷酰胺、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、赤霉素、胡蘿卜類色素，如胡蘿卜素、隱黃質、葉黃素、新黃質等成分。
[0004]因此，李子具有去骨節間勞熱，肝臟病人宜于食用，去痼熱，調中；摔跌引起的筋折骨傷、骨痛瘀血；使人皮膚好，治女子小腹腫脹、利小腸、下水氣、除浮腫、治療臉上黑斑；小兒壯熱、瘧疾引起的驚癇，則煎湯洗身，效果良好；目翳、鎮痛消腫；糖尿病和尿崩癥引起的消渴，止腹氣上沖引起的頭昏目眩。煎水含漱，治牙痛，煎湯飲服，治赤白痢，烤黃后煎湯，次日再飲，治女人突然帶下赤白。
[0005]李子味酸，能促進胃酸和胃消化酶的分泌，并能促進胃腸蠕動，因而有改善食欲，促進消化的作用，尤其對胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結者有效。李子中含有多種營養成分，有養顏美容、潤滑肌膚的作用，李子中抗氧化劑含量高的驚人，堪稱是抗衰老、防疾病的“超級水果”。

【發明內容】

[0006]本發明對油炸李子圈的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的油炸李子圈；本發明所述的油炸李子圈的制作工藝流程為:
李子一選果洗果一分級切半一去核去皮一水漂備用；
精選面粉、雞蛋清、白糖一混合攪拌成糊狀一李子圈撈出蘸糊一油炸一出鍋一調味冷卻一包裝；
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用清潔劑或小于6%Na0H溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉李子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑15_以上鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級切半:按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在10°C以上，沿合縫線用劈李機對剖為兩半，剖時防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去李核，核窩處不得留有紅色果肉，將李片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為9% -20%，溫度為50-95°C，時間為30-100S，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(6)水漂:將切好的李子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調糊:經打蛋機得到的全蛋液經離心泵和靜態混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選的面粉、白糖等，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖等均勻調和成糊狀；
(8)李子圈撈出蘸糊:將準備好的李子圈從水中撈出，放入混合調制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在油溫120°C以上時，放入蘸過調制糊的李子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調味冷卻:在炸好的李子圈上撒上混合調味料，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經過消毒，在無菌室內進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等進行充氣或真空包裝。
[0007]本發明與家庭現做相比具有以下優點:
1、本發明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產品質量和清潔衛生，避免了家庭現做的麻煩；
2、本發明對所使用的容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產，延長了產品貨架期；
3、本發明油炸李子圈制作工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養豐富。
【具體實施方式】
[0008]實施例一:
一種油炸李子圈的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用5%清潔劑或2%Na0H溶液清洗，再用3倍清水沖洗3次備用；
(2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉李子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑35_鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級切半:按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在20°C，沿合縫線用劈李機對剖為兩半，剖時防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去李核，核窩處不得留有紅色果肉，將李片反扣進行淋堿去皮，去皮用氣氧化鈉溶液的濃度為15%,溫度為80°C,時間為65s,淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(6)水漂:將切好的李子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調糊:經打蛋機得到的全蛋液經離心泵和靜態混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選輔料(面粉45%、玉米淀粉25%、橄欖油5%、鹽9%、泡打粉6%、白糖9%、調和油1%)，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調和成糊狀，最佳pH值為5.7 ；
(8)李子圈撈出蘸糊:將準備好的李子圈從水中撈出，放入混合調制的糊中蘸糊； (9)油炸:當調和油溫升至220°C時，放入蘸過調制糊的李子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調味冷卻:在炸好的李子圈上撒上混合調味料(味精8%、五香粉25%、胡椒粉8%、食鹽11%、花椒粉25%、白砂糖13%、雞精8%、辣椒粉2%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經過消毒，在無菌室內進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等各種大小規格的包裝物進行充氣或真空包裝。
[0009] 實施例二:
一種油炸李子圈的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用8%清潔劑或3%Na0H溶液清洗，再用4倍清水沖洗2次備用；
(2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉李子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑25_鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級切半:按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在23°C，沿合縫線用劈李機對剖為兩半，剖時防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去李核，核窩處不得留有紅色果肉，將李片反扣進行淋堿去皮，去皮用氣氧化鈉溶液的濃度為16%,溫度為85°C,時間為75s,淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(6)水漂:將切好的李子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調糊:經打蛋機得到的全蛋液經離心泵和靜態混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選輔料(面粉15%、玉米淀粉55%、橄欖油9%、鹽7%、泡打粉4%、白糖8%、調和油2%)，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調和成糊狀，最佳pH值為6 ；
(8)李子圈撈出蘸糊:將準備好的李子圈從水中撈出，放入混合調制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在調和油溫180°C時，放入蘸過調制糊的李子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調味冷卻:在炸好的李子圈上撒上混合調味料(味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食鹽14%、花椒粉9%、白砂糖11%、雞精10%、辣椒粉30%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經過消毒，在無菌室內進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等各種大小規格的包裝物進行充氣或真空包裝。
【主權項】
1.本發明對油炸李子圈的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的油炸李子圈；本發明所述的油炸李子圈的制作工藝流程為: 李子一選果洗果一分級切半一去核去皮一水漂備用； 精選面粉、雞蛋清、白糖一混合攪拌成糊狀一李子圈撈出蘸糊一油炸一出鍋一調味冷卻一包裝； (1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用清潔劑或小于6%NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用； (2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)；無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉李子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑15_以上鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用； (3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用； (4)分級切半:按大小果分開處理，投產時冷藏果果心溫度要求在10°C以上，沿合縫線用劈李機對剖為兩半，剖時防止切偏； (5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去李核，核窩處不得留有紅色果肉，將李片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為9% -20%，溫度為50-95°C，時間為30-100S，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液； (6)水漂:將切好的李子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變； (7)輔料混合調糊:經打蛋機得到的全蛋液經離心泵和靜態混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質，并加入精選的面粉、白糖等，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖等均勻調和成糊狀； (8)李子圈撈出蘸糊:將準備好的李子圈從水中撈出，放入混合調制的糊中蘸糊； (9)油炸:在油溫120°C以上時，放入蘸過調制糊的李子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出； (10)調味冷卻:在炸好的李子圈上撒上混合調味料，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產品換熱，待冷卻至室溫； (11)包裝:包裝材料首先經過消毒，在無菌室內進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復合材料等進行充氣或真空包裝。
【專利摘要】本發明對油炸李子圈的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的油炸李子圈；本發明所述的油炸李子圈的制作工藝流程為：李子→選果洗果→分級切半→去核去皮→水漂備用；精選面粉、雞蛋清、白糖→混合攪拌成糊狀→李子圈撈出蘸糊→油炸→出鍋→調味冷卻→包裝；由于對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產品質量和清潔衛生，避免了家庭現做的麻煩；所使用的容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產，延長了產品貨架期；油炸李子圈制作工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養豐富。
【IPC分類】A23L1/212
【公開號】CN105309893
【申請號】CN201410365541
【發明人】武永福, 袁明龍, 武拯禾
【申請人】武永福
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2014年7月29日