一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法
【專利說明】
[技術領域]
[0001]本發明涉及咖啡處理技術領域，具體來說是一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法。
[【背景技術】]
[0002]咖啡種植是在北瑋24度和南瑋25度之間的熱帶區域，咖啡豆分為兩大類，阿拉比卡和羅布斯達。阿拉比卡咖啡豆產于海拔800米以上，羅布斯達咖啡豆產于海拔800米以下，一般采摘次數是一年1-2次，一次采摘季可持續3-5個月，所以總的來說將會有3-4個月的非采摘季，從而導致供應量下滑。例如在印度尼西亞的亞齊咖啡產區，其咖啡采摘季節分大產期(五月至九月)和小產期(十一月至一月)，所以在二至四月咖啡產量幾乎停頓。
[0003]咖啡生果在成熟呈現紅色后，一般會通過三種處理方式，簡稱為水洗，半水洗和日曬。水洗方式是在采摘后的1-2日內，由人工或機器用水沖洗將外部果皮和一些果肉沖洗掉留下咖啡豆，將咖啡豆浸泡在水中18-36小時發酵，使果肉進一步完全脫落，留下干凈的咖啡豆。洗凈的咖啡豆會拿去日曬3-5天，以致其含水量在15%左右。半水洗的處理方式則省略了水洗方式中浸泡發酵的環節，但會延長日曬時間大約需要7-14天左右。日曬方式比較適合一些缺乏水資源但陽光充足的地區，生果采摘下來后日曬2周至1個月，同樣使得咖啡豆達到15%的含水量。以上三個步驟后，還需要進行脫殼的步驟，即將咖啡豆放入機器，使其外殼脫落。
[0004]一般通常通過水洗方式處理的生豆，其口味會酸味適中，醇厚度較高，苦味適中，風味會根據當地的土壤及氣候環境而不同。通過日曬方式處理的生豆，其口味的酸味較高，醇厚度比較低，略有苦味，風味則同上受土壤和氣候的影響。半水洗方式處理生豆則既醇厚又有酸味，苦味適中。
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【發明內容】
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[0005]本發明的目的是針對上述的咖啡生果處理方法的缺點，和解決咖啡在非采摘季節導致的產量下滑問題以及口味上的不足體現，提供一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法。
[0006]為了實現上述目的，設計一種低溫冷凍處理咖啡生果的方法，包括一恒溫恒濕的空間，方法具體步驟如下:在咖啡生果采摘后，送入恒溫恒濕的空間內，將生果放置在擺放架上，擺放架上鋪設有透氣材料，恒溫恒濕的空間的溫度維持在4攝氏度以下，該溫度下，水的密度是達到最高值，能把生果的味道和氣味吸附于咖啡豆里，在此低溫條件下，生果的水分也不斷的在蒸發，但其過程緩慢需要2周至2個月，之后將生果進行水洗去除果肉，再拿去日曬7-14天，使其水含量降至15%。
[0007]恒溫恒濕的空間內的溫度為零下2攝氏度以下，使得咖啡生果冰凍，咖啡生果水分含量高，冰凍后其內部結構發生變化，與此同時，其水分在不斷慢慢流失，但其過程緩慢需要1至2個月的時間，然后將其進行日曬2周至1個月，使得咖啡豆達到15%的含水量。
[0008]擺放架上的透氣材料防水、透濕氣，透氣率至少2250g/m2-24Hr以上，確保生果在不必翻轉的情況下，也能完全的散發水分。
[0009]擺放架的高度間隔在10厘米，保持空氣的流動性，每一層的托盤由一根根不銹鋼條組成的，透氣材料是放在這托盤上的。
[0010]通過低溫處理時，1公斤生果的日均脫水率是1.7%，在低溫處理后日均脫水率在
12.3%左右。
[0011]通過冷凍處理時，1公斤生果的日均脫水率是0.9%，在冷凍處理后日均脫水率在
13.7%左右。
[0012]本發明是考慮到咖啡豆的采摘有季節性，使用低溫或冷凍方式處理生果，即使在非采摘季也能得到最新鮮的咖啡豆，解決了非產期時沒有新鮮的咖啡生產所導致的供應不足，供應量下滑的問題，且通過低溫處理的咖啡生豆，口味醇厚感較重，果酸較明亮，苦味適中，甜度也高，口感順滑；通過冷凍方式處理生豆，口味在各方面則較低溫方式處理的咖啡豆體現出更加強烈和富有層次感，低溫或冷凍方式處理處的咖啡的杯測體驗好，評分高，可稱為精品咖啡。
[【附圖說明】]
[0013]附圖是一個可用于低溫冷凍處理咖啡生果的擺放架圖。
[【具體實施方式】]
[0014]下面結合附圖對本發明作進一步說明，這種裝置的結構和原理對本專業的人來說是非常清楚的。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0015]本發明是一種以低溫處理咖啡生果的方式，其必須在一個特設/恒溫恒濕的空間內進行，整個低溫室里的恒溫恒濕環境，可簡單通過一些現有的商用制冷機和恒濕機來達到要求的設定標準，其低溫處理方式最高不得超過4攝氏度，也包括了冷凍處理在內。在生果采摘后，當日送入低溫室內，將生果放置在特制的擺放架上，擺放架上鋪設的透氣材料。將低溫室的溫度維持在4攝氏度。由于該溫度下，水的密度在3.98度是最高，如果變成冰，其體積會擴張大概10%，水在0°C _4°C之間具有反膨脹特性，4°C時，密度最大(l.0Og/cm3);冷到0°C結成的冰，密度反而減小(0.92g/cm3)也就是說熱縮冷漲，其主要原因是由分子排列決定，由于水分子有很強的極性，能通過氫鍵結合成締合分子。液態水除含有簡單的水分子外，同時還含有締合分子0120)2和(H20)3等，當溫度在0°C水未結冰時，大多數水分子是以0120)3的締合分子存在，當溫度升高到3.98°C (lOlkPa)時水分子多以汨20)2締合分子形式存在，分子占據空間相對減小，此時水的密度最大。在水結成冰時，水分子的運動不能破壞氫鍵，氫鍵起主要作用，它把水分子結起來形成有規則的空間結構結構，幾乎全部分子締合在一起成為一個巨大的締合分子，在冰中水分子的排布是每一個氧原子有四個氫原子為近鄰(兩個共價鍵，兩個氫鍵)在一個晶格中，四個氫原子在正四面體的頂點上，一個氧原子位于四面體的中心，使分子間的空隙變大且保持一定成為一種敞開結構，因此水結成冰時體積變大。在該溫度下，水的密度達到最高值，有助于把生果的味道和氣味吸附于咖啡豆里，其次在此低溫條件下，生果的水分也不斷的在蒸發，但其過程緩慢大約需要2周至2個月，之后將生果進行水洗去除果肉，再拿去日曬7-14天左右，使其水含量降至15%。
[0016]冷凍處理咖啡生果的方式是將生果放