一種黑胡椒風味牛肉滑及其加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及肉制品加工領域，具體說是一種黑胡椒風味牛肉滑及其加工方法。
【背景技術】
[0002] 滑類是現下涮煮市場的主打產品，隨著人們生活水平的提高對食品的營養價值要 求越來越高，涮煮類由原先的熟制肉丸轉化為生制品，使原料肉制品的營養成分不會因為 在水煮或其他加工方式而流失，生制品極大的保留了原料肉自身的蛋白質及其他的營養成 分。黑胡椒風味牛肉滑是經過斬拌、調味、低溫速凍包裝而成的一款營養健康的速凍生制 品，其口感嫩脆爽滑、營養豐富以突出的飲食特色深受廣大消費者喜愛，更加適合火鍋及餐 飲連鎖。

【發明內容】

[0003] 本發明所要解決的技術問題是提供一種黑胡椒風味牛肉滑及其加工方法。
[0004] 為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：一種黑胡椒風味牛肉滑，由以下重量 份的原料制成：牛肉35-50份、雞蛋清8-10份、淀粉4-7份、雞腿肉30-40份、水5-7份、黑胡 椒碎0. 3-0. 7份、洋蔥2-4份、復合磷酸鹽0. 2-0. 3份、鹽2-3份、糖1. 5-2. 5份、味精0. 3-1 份、黑胡椒油0.02-0. 1份。
[0005] 作為優選的技術方案，所述一種黑胡椒風味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉 42. 5份、雞蛋清9份、淀粉5. 5份、雞腿肉35份、水6份、黑胡椒碎0. 5份、洋蔥3份、復合磷 酸鹽0. 25份、鹽2. 5份、糖2份、味精0. 65份、黑胡椒油0. 06份。
[0006] 本發明還提供了上述黑胡椒風味牛肉滑的加工方法，包括以下步驟： 步驟1、原料處理：冰鮮牛頸肉、雞腿肉用8#篦子絞制放置保鮮庫降溫備用；將洋蔥斬 成3mm大小備用； 步驟2、斬拌工藝：將降溫后稱好的牛頸肉、雞腿肉，降溫后溫度控制在±2°C，倒入斬 拌機，加入復合磷酸鹽、鹽斬至成漿粘性強，加入雞蛋清、糖、味精、黑胡椒碎、黑胡椒油斬至 均勻有光澤，加入洋蔥、淀粉、水斬勻即可，整個斬拌過程溫度控制在8°C以內； 步驟3、灌裝工藝：將確認合格的產品用真空灌腸機進行灌裝，100g/袋； 步驟4、金屬探測工藝：灌裝后將產品進行金屬探測，Fel. 5,Sus2. 0 ; 步驟5、封口工藝：將灌裝好的產品用打卡器封口； 步驟6、擺盤工藝：將封好口的產品裝盤。裝盤時保證盤子干凈，表面里不能有水，每盤 一層不得擠壓； 步驟7、速凍工藝：將產品推入速凍庫冷凍，速凍庫溫度在-25°C以下，使產品中心溫度 降至-18°C以下出速凍庫； 步驟8、包裝工藝：對產品的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格 產品按客戶要求裝袋，然后再裝箱； 步驟9、冷藏：合格產品在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產品中心溫度在-18°C以下，貯藏 期為6個月； 步驟10、食用解凍：將產品放入流水解凍池中解凍40分鐘以上、將產品放入常溫水中 解凍50分鐘以上或將產品放入保鮮柜3小時以上，至完全解凍即可，完成解凍后放入保鮮 柜儲存備用，解凍后的產品儲存時間不得超過10個小時，防止產品膠化。
[0007] 由于采用了上述技術方案，一種黑胡椒風味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉 35-50份、雞蛋清8-10份、淀粉4-7份、雞腿肉30-40份、水5-7份、黑胡椒碎0. 3-0. 7份、 洋蔥2-4份、復合磷酸鹽0. 2-0. 3份、鹽2-3份、糖1. 5-2. 5份、味精0. 3-1份、黑胡椒油 0. 02-0. 1份；本發明具有以下有益效果：本發明通過牛肉與雞腿肉斬拌產生的粘性混合其 他輔料，經過斬拌使其混合入味，進行生制低溫速凍包裝，最大程度的保留了原料肉自身的 營養物質，使其不會因加工工藝而流失。該品口感爽滑嫩脆，伴有胡椒的香味非常受消費者 喜愛，尤其是做火鍋涮煮，非常適合豆撈、火鍋店、餐飲連鎖及家庭聚會食用，是家庭聚會餐 桌上的必備佳品。
【具體實施方式】
[0008] 下面結合具體實施例對本發明做進一步地說明。
[0009] 實施例1 一種黑胡椒風味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉42. 5份、雞蛋清9份、淀粉5. 5 份、雞腿肉35份、水6份、黑胡椒碎0. 5份、洋蔥3份、復合磷酸鹽0. 25份、鹽2. 5份、糖2 份、味精0. 65份、黑胡椒油0. 06份。
[0010] 上述黑胡椒風味牛肉滑的加工方法，包括以下步驟： 步驟1、原料處理：冰鮮牛頸肉、雞腿肉用8#篦子絞制放置保鮮庫降溫備用；將洋蔥斬 成3mm大小備用； 步驟2、斬拌工藝：將降溫后稱好的牛頸肉、雞腿肉，降溫后溫度控制在±2°C，倒入斬 拌機，加入復合磷酸鹽、鹽斬至成漿粘性強，加入雞蛋清、糖、味精、黑胡椒碎、黑胡椒油斬至 均勻有光澤，加入洋蔥、淀粉、水斬勻即可，整個斬拌過程溫度控制在8°C以內； 步驟3、灌裝工藝：將確認合格的產品用真空灌腸機進行灌裝，100g/袋； 步驟4、金屬探測工藝：灌裝后將產品進行金屬探測，Fel. 5,Sus2. 0 ; 步驟5、封口工藝：將灌裝好的產品用打卡器封口； 步驟6、擺盤工藝：將封好口的產品裝盤。裝盤時保證盤子干凈，表面里不能有水，每盤 一層不得擠壓； 步驟7、速凍工藝：將產品推入速凍庫冷凍，速凍庫溫度在-25°C以下，使產品中心溫度 降至-18°C以下出速凍庫； 步驟8、包裝工藝：對產品的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格 產品按客戶要求裝袋，然后再裝箱； 步驟9、冷藏：合格產品在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產品中心溫度在-18°C以下，貯藏 期為6個月； 步驟10、食用解凍：將產品放入流水解凍池中解凍40分鐘以上、將產品放入常溫水中 解凍50分鐘以上或將產品放入保鮮柜3小時以上，至完全解凍即可，完成解凍后放入保鮮 柜儲存備用，解凍后的產品儲存時間不得超過10個小時，防止產品膠化。
[0011] 實施例2 一種黑胡椒風味牛肉滑，由以下重量份原料制成：牛肉35份、雞蛋清8份、淀粉4份、雞 腿肉30份、水5份、黑胡椒碎0. 3份、洋蔥2份、復合磷酸鹽0. 2份、鹽2份、糖1. 5份、味精 0.3份、黑胡椒油0.02份。
[0012] 上述黑胡椒風味牛肉滑的加工方法，包括以下步驟： 步驟1、原料處理：冰鮮牛頸肉、雞腿肉用8#篦子絞制放置保鮮庫降溫備用；將洋蔥斬 成3mm大小備用； 步驟2、斬拌工藝：將降溫后稱好的牛頸肉、雞腿肉，降溫后溫度控制在±2°C，倒入斬 拌機，加入復合磷酸鹽、鹽斬至成漿粘性強，加入雞蛋清、糖、味精、黑胡椒碎、黑胡椒油斬至 均勻有光澤，加入洋蔥、淀粉、水斬勻即可，整個斬拌過程溫度控制在8°C以內； 步驟3、灌裝工藝：將確認合格的產品用真空灌腸機進行灌裝，100g/袋； 步驟4、金屬探測工藝：灌裝后將產品進行金屬探測，Fel. 5,Sus2. 0 ; 步驟5、封口工藝：將灌裝好的產品用打卡器封口； 步驟6、擺盤工藝：將封好口的產品裝盤。裝盤時保證盤子干凈，表面里不能有水，每盤 一層不得擠壓； 步驟7、速凍工藝：將產品推入速凍庫冷凍，速凍庫溫度在-25°C以下，使產品中心溫度 降至-18°C以下出速凍庫； 步驟8、包裝工藝：對產品的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格 產品按客戶要求裝袋，然后再裝箱； 步驟9、冷藏：合格產品在-18°C以下的冷藏庫冷藏，產品中心溫度在-18°C以下，貯藏 期為6個月； 步驟10