飲食物的咸味增強方法以及利用該方法所得的飲食物及咸味增強劑的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及增強含有鹽類的飲食物的咸味的方法，以及利用該方法使咸味增強的 飲食物及咸味增強劑。
[0002] 更具體而言，本發明提供通過對含有鹽類的飲食物添加稀少糖，而提升飲食物的 咸味的方法；或通過對含有鹽類與谷類的飲食物添加稀少糖，而與遮蓋不悅的谷物臭的效 果相乘，進一步提升其咸味的方法；以及通過該方法所得的飲食物及咸味增強劑。
【背景技術】
[0003] 氯化鈉既是對飲食物賦予令人感到美味味道（尤其是咸味）的基本調味料，又是 在制造面包及制造面時形成小麥麩質的網目結構從而負責賦予伸展性或彈力性的物質等， 在飲食生活中為不可或缺的存在，而且，其構成成分的鈉與氯也為人體中不可缺少的成分。 然而近年來，已指出氯化鈉、尤其是鈉的過剩攝取已成為引起高血壓、腎病、心臟病等循環 系統疾病的主要原因，因此目前強調減鹽商品的開發盛行。
[0004] 然而，若單純減少飲食品中的氯化鈉配合量，則味道平衡變差，與原本應有的食品 味道相差懸殊，故減鹽飲食品難以獲得消費者支持。
[0005] 因此，雖嘗試了使用氯化鉀等的替代鹽來補充咸味的方法，但替代鹽具有氯化鈉 所未有的獨特異味，使得消費者難以適應，因而嘗試了各種緩和該異味的方法（專利文獻 1、2)。另外，也嘗試了不使用氯化鉀等替代鹽，而通過使咸味增強的方法來提供減鹽的飲食 品（專利文獻3~18)。
[0006] 然而，這些現有技術是分別使用特定的脂肪酸、氨基酸、有機酸、糖醇、磷酸鹽、寡 糖、蛋白質分解物、植物提取液等的方法，由于這些物質固有的獨特的不悅風味或收斂味 等，使得使用對象的飲食品受到限限制，通用性差。
[0007] 現有技術文獻
[0008] 專利文獻
[0009] 專利文獻1 :日本專利特開平06-014742號公報
[0010] 專利文獻2 :日本專利特開號公報
[0011] 專利文獻3:日本專利特開平5-184326號公報
[0012] 專利文獻4:日本專利特開號公報
[0013] 專利文獻5:日本專利特開號公報
[0014] 專利文獻6:日本專利特開平10-66540號公報
[0015] 專利文獻7 :日本專利特開
[0016] 專利文獻8 :日本專利特開號公報
[0017] 專利文獻9:日本專利特開號公報
[0018] 專利文獻10:日本專利特開號公報
[0019] 專利文獻11:日本專利特開號公報
[0020] 專利文獻12 :日本專利特開號公報
[0021] 專利文獻13 :日本專利再表號公報
[0022] 專利文獻14 :日本專利特開號公報
[0023] 專利文獻15:日本專利特開號公報
[0024] 專利文獻16:日本專利特開平07-289198號公報
[0025] 專利文獻17 :日本專利再表01-039613號公報
[0026] 專利文獻18:日本專利特開號公報
[0027] 專利文獻19:日本專利特開2002-17392號公報
[0028] 專利文獻20:國際公開第2010/113785號
[0029] 非專利文獻
[0030] 非專利文獻1 :著者：古川秀子《測量美味度-食品感官檢查的實際》幸書房，1994 年11月出版，p5_pl8

【發明內容】

[0031] (發明要解決的問題）
[0032] 本發明的課題在于提供一種較至今公開的方法更優異的飲食物的咸味改善方法。 另外，本發明的課題在于提供一種含有鹽類的飲食物的咸味改善方法，進而提供含有谷物 類的飲食物的咸味改善方法。
[0033] 更具體而言，本發明的目的在于提供使含有鹽類的飲食物的咸味提升的方法；或 通過與遮蓋含有鹽類與谷類的飲食物的不悅谷物臭的效果相乘，進一步提升其咸味的方 法；以及通過該方法所得的飲食物及咸味增強劑。
[0034](解決問題的手段）
[0035] 本發明人為了解決上述課題而潛心研究，結果發現，與迄今的咸味改善方法不同， 稀少糖、尤其是至少含有D-阿洛酮糖（D-psicose)的稀少糖既不造成異味或異臭，又可顯 著增強飲食物中所含的鹽類、尤其是氯化鈉所具有的咸味；本發明人還發現，在含有谷類 (如后詳述，如大米、小麥、玉米、蕎麥、豆、淀粉等）的飲食物中，與遮蓋該谷類獨特的粉味 異臭的效果相乘，而更加增強咸味。另外，還發現，由于這些效果，飲食物的包括鮮味或醇味 在內的整體性食物味道的平衡變得良好，尤其是在減鹽飲食物中其效果更能充分發揮，從 而完成本發明。
[0036] 具體而言，本發明由以下技術內容所構成。
[0037] 第1發明為一種飲食物的咸味增強方法，其特征在于，該飲食物含有鹽類，使含有 鹽類的飲食物的原材料中含有稀少糖。
[0038] 第2發明為如第1發明的飲食物的咸味增強方法，其中，咸味增強方法是將含有鹽 類的飲食物的鹽類含量減少的減鹽方法。
[0039] 第3發明為如第1發明的飲食物的咸味增強方法，其中，咸味增強方法是將加了鹽 類的含有谷物作為其一部分的飲食品的原材料中的來自谷物的谷物臭加以遮蓋的方法。
[0040] 第4發明為如第1至3項中任一項發明的飲食物的咸味增強方法，其中，稀少糖是 至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
[0041] 第5發明為如第4發明的飲食物的咸味增強方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的 稀少糖為糖漿。
[0042]第6發明為如第4或5發明的飲食物的咸味增強方法，其中，至少含有D-阿洛酮 糖的稀少糖是以果糖、異構化糖、葡萄糖或砂糖作為原料來制造。
[0043] 第7發明為如第4至6項中任一項發明的飲食物的咸味增強方法，其中，至少含有 D-阿洛酮糖的稀少糖是含有0. 5~17. 0%的D-阿洛酮糖而成。
[0044] 第8發明為如第1至7項中任一項發明的飲食物的咸味增強方法，其中，鹽類為選 自氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、谷氨酸鈉及琥珀酸鈉的1種以上。
[0045] 第9發明為如第4至8項中任一項發明的飲食物的咸味增強方法，其中，相對于含 有鹽類的飲食物的總原材料100重量份，以固形物換算計含有〇. 01~46重量份的至少含 有D-阿洛酮糖的稀少糖。
[0046] 第10發明為如第4至9項中任一項發明的飲食物的咸味增強方法，其中，飲食物 中至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量A (固形物換算量，g/100g)與Na、K、Ca及Mg的合 計含量B(g/100g)的比A/B為0.02~78。
[0047] 第11發明為一種通過第1至10項中任一項發明的咸味增強方法來使咸味增強的 飲食物。
[0048] 第12發明為一種咸味改善劑，所述咸味增強劑含有稀少糖，并含于含有鹽類的飲 食物的原材料中來使用，所述稀少糖至少含有D-阿洛酮糖。
[0049] (發明的效果）
[0050] 根據本發明，可增強含有鹽類的飲食物的咸味。基于有助健康的目的而經減鹽的 飲食物，不僅咸味本身減低，飲食物原本應有的美味度的平衡也喪失而變得索然無味，但根 據本發明的方法，可彌補減鹽飲食物的咸味，修復所喪失的美味度平衡，故可提供即使經減 鹽仍維持美味的飲食物。另外，在飲食物含有谷物的情況，谷物獨特的異臭大多會對飲食物 整體的味道品質造成不良影響，若對此含有谷類的飲食物進行減鹽，則大多有其不悅的谷 物臭更加顯著的情形。若對于此種含有谷類的飲食物利用本發明方法，則可彌補咸味，保持 飲食物原本的美味度，可提供抑制了谷物臭的飲食物。
[0051] 此含有谷物的飲食物中的咸味增強效果，推測是與本發明的咸味增強劑具有遮蓋 谷物臭的效果間的相乘效果。
[0052]小麥粉或玉米淀粉、麥麩（小麥外皮）、米糠等是具有谷物特有的香味，有時會對 飲食品賦予馨香風味而被喜愛，但一般而言，食用時有如"粉感"、"糊感"等表現或因該谷物 所引起的異臭（粉味、青臭味、氧化臭、糊臭等）的表現，一般被評價為質量差劣。因此，通 過本發明，在含有添加了鹽類的谷物作為其一部分的飲食物中，提供像上述那樣掩蓋來自 谷物的谷物臭的方法。
【附圖說明】
[0053] 圖1為表示雞肉串燒醬汁中的鹽分濃度（將比較例22(S1)的鹽分濃度設為100% 時的相對值）、與由味覺檢測器所得的咸味強度的關系。Sl、S2、S3是不含有含稀少糖異構 化糖的樣品，Tl、T2是含有含稀少糖異構化糖的樣品。
[0054] 圖2為通過氣味檢測器測定雞肉串燒醬汁的揮發成分的結果，縱軸表示雞肉串燒 醬汁的氣味主成分的檢測強度。Sl~S5是不含有含稀少糖異構化糖的樣品，Tl、T2是含有 含稀少糖異構化糖的樣品。
【具體實施方式】
[0055] 本發明的所謂鹽類，只要是用于主要目的為賦予飲食物咸味的鹽，則可為任意，可 舉例如：氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣、