一種肉制品用天然防腐劑及其制備和使用方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品防腐劑技術領域，具體涉及一種肉制品用天然防腐劑及其制備和 使用方法。 技術背景
[0002] 隨著技術的發展，大量的抗生素被發現和開發并在臨床上用做抗菌治療藥物，但 是其不合理的應用導致致病微生物產生耐藥性，從而引發的多重耐藥菌以及耐藥菌感染引 發的死亡等問題已成為世界范圍內公共衛生難題，為此迫切需要能夠抵抗多重耐藥菌的新 的抗生素。
[0003] 在加工、貯藏、運輸及消費過程中，大部分食品腐敗變質是由微生物污染所引起 的。人們對食品安全性的認識和要求的越來越高，化學防腐劑受到嚴峻挑戰，食品防腐劑的 天然化己成為今后的發展趨勢。作為天然來源的蛋白質類抗菌物質抗菌肽具有傳統抗菌劑 無法比擬的獨特的優勢：具有廣譜性、高效性、選擇毒性、穩定性及不易產生抗藥性等特點， 已經成為各國科技者的研宄熱點。 我國是最大的肉類食品生產大國和消費大國。隨著經濟的快速發展，人民生活水平的 顯著地提高，消費者對肉類食品的需求越來越大，對肉類制品加工及保鮮技術要求也更 高。冷鮮肉是我國城市中豬肉的主要流通形式，它能較好地保證豬肉的品質和營養衛生，但 是冷鮮肉最大缺陷是貨架期短，一般在7d以下，嚴重制約了產品的流通，阻礙肉品企業的 大規模化和集團化。保持豬肉的營養品質和延長其貨架期已成為了肉品行業的研宄新熱 點。目前冷鮮肉延長貨架期通常采用化學防腐劑或者輔助以高溫殺菌的方法。這種方法一 方面不能保證貨架期，另一方面會導致營養成分流失和口感損失，得不償失。因此，現需要 一種既能延長的貨架期，另一方面又能最大限度的保存冷鮮肉的營養成分及口感，安全衛 生的天然防腐劑。

【發明內容】

[0004] 本發明的目的在于提供一種肉制品用天然防腐劑及其制備方法，其利用一種以副 干酪乳桿菌發酵乳為原料分離純化的天然防腐劑一抗菌肽來延長冷鮮肉的貨架期，不僅能 保證冷鮮肉的營養及口感，而且安全衛生，天然無毒。
[0005] 為實現上述目的，本發明的實施方案為：一種肉制品用天然防腐劑的制備方法，包 括以下步驟： (1)將對數期的副干酷乳桿菌堅初亞種FX-6-1 (ZacioAaciBw1S paracasei subsp. FX-6-1)按照體積比1~4:10接種MRS液體培養基中，搖床培養，活化菌株。所 述副干酪乳桿菌堅韌亞種 FX-6-1 (ZacioAaciBw1S paracasei subsp. io/era/75· FX-6-1) 已在中國典型培養物保藏中心保藏，保藏單位地址為：湖北省武漢市珞珈山武漢大學，保藏 編號為CCTCC Ν0:Μ 2014043,保藏日期為2014年02月23日。
[0006] (2)取活化菌液，用MRS培養基以體積比為1:14的比例稀釋，0D_=0. 2 ; (3) 將牛奶置于發酵罐中，接種活化后的FX-6-1菌，添加葡萄糖和酵母粉，將發酵罐內 各種物質徹底搖勻溶解，放置在30~35°C下發酵70~75小時； (4) 發酵完成后，將發酵液離心分離，去上清液，過濾； (5) 將濾液真空冷凍干燥成粉末狀后冷凍保存，即得一種肉制品用天然防腐劑-抗菌 肽。
[0007] 步驟（1)中，所述FX-6-1在MRS液體培養基的接種量為8~12%。培養溫度為 35~40°C，培養時間10~18h。
[0008] 步驟（3)中，所述接種活化后的FX-6-1菌和牛奶的質量體積配比為5~15 :100， 所述葡萄糖與牛奶的質量體積比為3~4 :100,所述酵母粉與牛奶的質量體積比為1~3 : 100〇
[0009] 作為優化，步驟（3)中，接種活化后的FX-6-1菌和牛奶的質量體積配比為9 :100， 所述葡萄糖與牛奶的質量體積比為3. 44 :100,所述酵母粉與牛奶的質量體積比為2 :100。
[0010] 作為優化，步驟（3)中，發酵溫度32°C，發酵時間72小時。
[0011] 作為優化，步驟（4)中，所述離心分離轉速4000 r/min，時間20 min。
[0012] 作為優化，冷凍干燥溫度為_40°C，冷凍保存溫度為-20°C。
[0013] 本發明還提供一種上述方法制備的肉制品用天然防腐劑產品。
[0014] 本發明還提供一種上述肉制品用天然防腐劑的使用方法，包括：取上述制備好的 肉制品用天然防腐劑，將切好的鮮肉浸泡入抗菌肽加水稀釋后的防腐液中，抗菌肽與水的 質量比為0. 1~1.5 :100,先浸泡3~IOmin后撈出，然后瀝水3~lOmin。
[0015] 本發明確認所獲得的抗菌肽活性經牛津杯擴散法實驗檢測分析，發現其對大腸桿 菌co/i)、金黃色葡萄球菌等細菌病原微生物及 黃曲霉/7ara5〇、黑根霉等霉菌具有顯著抑制作用。
[0016] 本發明的優點在于：（1)所用生產菌菌株副干酪乳桿菌堅韌亞種FX-6-1是從西 藏開菲爾發酵乳中分離得到的，該菌株保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏編號為CCTCC M 2014043,保存日期為2014年02月23日；（2)本發明發酵培基成本比較低，發酵培基主 要成分是價格相對廉價的純牛奶，無需大豆蛋白棟、牛肉膏、酵母提取物、Na2S03、NaAc等試 劑型培養基，這在實際生產應用中將大大節約成本，簡單方便；（3)本發明制備天然防腐劑 抗菌肽的過程簡單，無需脫鹽處理；（4)本發明所得天然防腐劑抗菌肽抗菌譜廣，對大腸桿 菌（Escherichia coli)、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus)等細菌病原微生物及 黃曲霉（Aspergillus flavus)、黑根霉（Rhizopus nigricans)等霉菌具有顯著抑制作用； (5)本發明能夠最大限度的保存冷鮮肉的營養成分及口感，并延長的貨架期，安全衛生，天 然無毒。
【附圖說明】
[0017] 圖1是冷鮮肉在4°C貯藏過程中pH的變化； 圖2是冷鮮肉在4°C貯藏過程中TVB-N的變化； 圖3是冷鮮肉在4°C貯藏過程中細菌總數的變化； 圖4是冷鮮肉在4°C貯藏過程中感官評價分數的變化。
[0018] 上述附圖中，空白對照組（參），0.5%山梨酸鉀組（），0.15%的天然防腐劑抗菌 肽組（)，〇·6%的天然防腐劑抗菌肽組（〇)，1·2%的天然防腐劑抗菌肽組（X)。
[0019]
【具體實施方式】
[0020] 下面給出本發明的實施例，具體闡述本發明。
[0021] 實施例1: 一種天然防腐劑抗菌肽的制備方法： 將100 μ L副干酪乳桿菌FX-6菌液加至I mL MRS液體培養基，于搖床37° C，150r/ min培養10~18h。取ImL活化菌液，用MRS培養基以1:14的比例稀釋，OD6qq=O. 2。將4L 牛奶置于發酵瓶中，按9% (m/v)的比例接種活化后的FX-6-1菌，按照3. 44% (m/v)的比例 添加葡萄糖，按照2% (m/v)的比例酵母粉。將發酵罐內各種物質徹底搖勻溶解，放置在 32° C發酵72小時。發酵完畢后取出，將發酵液置于4000 r/min下離心20 min，取上清 液。將上清液用0.2 nm孔徑的濾紙過膜，取濾液備用。收集多次濾液于-40°C真空冷凍干 燥成粉末狀后-20°C低溫保存，即得一種肉制品