抑制花生仁哈味的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及堅果加工領域，特別是一種抑制花生仁哈味（哈喇味）的方法。
【背景技術】
[0002] 花生是一種營養價值較高的農產品，花生去殼后所得的花生仁富含植物蛋白、植 物脂肪、纖維素、礦物質等，是我國廣大消費者喜愛的休閑食品，為了更好地滿足消費者食 用方便的需求，很多商家將花生進行去殼加工后直接以花生仁作為產品進行包裝銷售。然 而，去殼后的花生仁在貯藏過程中，極易產生"哈味"，這對于花生仁產品的貨架期具有極為 不利的影響。一種能有效抑制花生仁"哈味"產生的、不添加任何添加劑的方法亟待研發。
【發明內容】
[0003] 本發明要解決的技術問題是提供一種綠色環保的抑制花生仁哈味的方法，采用本 發明的方法在確保花生仁的完整率符合要求的前提下，能有效推遲花生仁哈味的產生時 間。
[0004] 為了解決上述技術問題，本發明提供一種抑制花生仁哈味的方法，在進行包裝前 先依次進行以下步驟：
[0005] 1)、先將花生仁浸泡于純凈水中，然后一起放入（即，將花生仁和純凈水一起放 入）容器內真空密封；
[0006] 2)、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的花生仁于200~400MPa的高壓（高靜 壓）下被處理2~5分鐘；
[0007] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時（較 佳為于50°C干燥5個小時）。
[0008] 備注說明：上述干燥處理后的花生仁的含水率為15%左右（即，為安全貯藏含水 率）。
[0009] 作為本發明的抑制花生仁哈味的方法的改進：所述花生仁與純凈水的質量比為 1 :1~3(較佳為1 :1~1.5)。
[0010] 作為本發明的抑制花生仁哈味的方法的進一步改進：所述容器為聚乙烯塑料袋。
[0011] 備注說明：該聚乙烯塑料袋要求能承受本發明所述的200~400MPa的高壓。
[0012] 花生進行常規的脫殼處理，即可獲得花生仁。
[0013] 經本發明的方法處理后的花生仁的完整率多85% ;
[0014] 備注說明：完整率=(干燥后完整花生仁的干重/加工前花生仁的干重）*100%。
[0015] 單顆外形完整程度超過4/5的算完整花生仁，憑借人工觀察即可完成該判斷；此 為本行業的默認規則。
[0016] 采用本發明方法處理后的花生仁按照常規方法包裝---密封于包裝袋內后常溫 下能放置360天，仍沒有明顯哈味。而常規的花生仁密封于包裝袋內后常溫下僅能放置30 天左右，超過該時間，就會產生明顯哈味。
[0017] 高壓加工花生仁，很可能有效抑制了花生仁貯藏期間哈味產生的化學過程，由于 花生仁貯藏期間哈味產生的具體化學過程目前尚未明晰，其機理尚難有明確的解釋。
[0018] 采用本發明方法所設定的壓力和保壓時間，不但可以有效推遲花生仁哈味的產生 時間，而且可以確保花生仁的完整率符合要求（即，完整率多85% )。壓力過低或保壓時間 過短，推遲哈味產生時間的效果不明顯；壓力過大或保壓時間過長，花生仁經干燥處理后容 易產生開裂，使完整率顯著低于85%，從而影響產品產量；且并不能進一步推遲哈味產生 的時間。
【具體實施方式】
[0019] 實施例：
[0020] 選用2013年9月收獲的魯花14號，采用脫殼機去掉花生殼獲得花生仁，選取完整 的花生仁依次進行如下步驟：
[0021] 1)、按每100克花生仁配用150克純凈水的比例，將花生仁浸泡在純凈水中，并一 同灌入聚乙烯塑料袋中，真空密封。
[0022] 2)、使上述密封聚乙烯塑料袋內的浸泡于純凈水中的花生仁立即進行如表1所述 的不同壓力和保壓時間的高壓處理。
[0023] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁取出，于50°C下干燥5個小時，從而使花 生仁達到安全貯藏含水率（即，含水率為15%左右）。對干燥后的成品花生仁進行完整率測 定后，將花生仁密封于包裝袋內后常溫放置于室內7-360天，對花生仁貯藏期間產生的"哈 味"進行檢測。
[0024] 檢測方式如下：
[0025] 感官評價的方法：選擇10位專業感官評價人員，前期進行模擬評價，顯示這些專 業感官評價人員均能區別不同程度的花生仁的哈味差別。同時，對所有專業感官評價人員 提供一種具有嚴重哈喇味的花生仁作為對照標準品，讓專業感官評價人員將表1的各種不 同工藝參數處理后的組別經不同時間的放置期后的花生仁與對照標準品進行氣味比較，在 1~9分范圍打分，分數越高代表哈味越濃（即，越接近對照標準品）。最后對10名專業感 官評價人員給出的相同組別經相同放置期后所得的評價分數進行統計，對異常值采用Q檢 驗法進行分析剔除，然后對評價分數進行取平均值，報告結果如表1所示。
[0026] 備注說明：經專業感官評價人員打分在4分以上的花生仁能被普通消費者覺察出 存在哈味。
[0027] 表1、花生仁經不同壓力和保壓時間處理后的完整率和經不同貯藏期的哈味程度
[0028]
【主權項】
1. 抑制花生仁哈味的方法，其特征是：在進行包裝前先依次進行以下步驟： 1) 、先將花生仁浸泡于純凈水中，然后一起放入容器內真空密封； 2) 、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的花生仁于200~400MPa的高壓下被處理 2~5分鐘； 3) 、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時。
2. 根據權利要求1所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述花生仁與純凈水的 質量比為1 :1~3。
3. 根據權利要求2所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述花生仁與純凈水的 質量比為1 :1~1. 5。
4. 根據權利要求2或3所述的抑制花生仁哈味的方法，其特征是：所述容器為聚乙烯 塑料袋。
【專利摘要】本發明公開了一種抑制花生仁哈味的方法，在進行包裝前先依次進行以下步驟：1)、先將花生仁浸泡于純凈水中，然后一起放入容器內真空密封；2)、使上述密封容器內的浸泡于純凈水中的花生仁于200～400MPa的高壓下被處理2～5分鐘；3)、將步驟2)所得的高壓處理后的花生仁于45～55℃干燥4.5～5.5小時。采用本發明的方法在確保花生仁的完整率符合要求的前提下，能有效推遲花生仁哈味的產生時間。
【IPC分類】A23L1-36, A23B9-08, A23B9-00
【公開號】CN104643177
【申請號】CN201510080951
【發明人】于勇, 潘芳, 朱松明
【申請人】浙江大學
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年2月14日