一種牛肝菌酶解物及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種牛肝菌酶解物及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 牛肝菌是一種在世界各地均廣泛分布的野生食用菌，主要有白、黃、黑牛肝菌，具 有極高的食用價值、營養價值和藥用價值。其野生子實體內均富含多種氨基酸、維生素、礦 質元素、蛋白質、活性多糖等人體所需的營養成分，與絕大部分蔬菜相比，白牛肝菌的各種 營養成分含量名列前茅，堪稱營養"寶庫"。
[0003] 牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥 "舒筋丸"的原料之一；同時牛肝菌可以防病治病、強身健體，特別對糖尿病有很好的療效。
[0004] 白牛肝菌富含蛋白質，蛋白質中必需氨基酸，非必需氨基酸比值（E/N)達0. 45? 〇. 77,氨基酸構成接近或優于大豆蛋白，屬優質蛋白；氨基酸中呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸 含量豐富，占氨基酸總量的20. 6%?31. 7%，這是其味道鮮美的原因；熱能及脂肪含量低， 營養成分呈現高優質蛋白質、低熱能、低脂肪的特點。白牛肝菌，香味濃郁，味道鮮美，體內 富含多種營養成分，深受人們喜愛。
[0005] 目前，國內市場上牛肝菌深加工產品很少，主要以其干制品的形式在市場上銷售。 缺乏以牛肝菌為主要原料，經酶解技術后制成的具有獨特風味的調味品，以滿足廣大消費 者對美味、營養、健康的需求。

【發明內容】

[0006] 本發明所要解決的技術問題是為了克服現有技術中牛肝菌粉風味不足、色澤差、 性狀差等缺陷而提供了一種牛肝菌酶解物及其制備方法，該方法制得的牛肝菌酶解物香氣 好、風味獨特、色澤好、性狀好。
[0007] 本發明提供了一種牛肝菌酶解物的制備方法，其包括下述步驟：將質量分數為 0. 1-0. 5%的纖維素酶水溶液與牛肝菌粉混合，攪拌，即可；所述的纖維素酶水溶液的pH為 4?6,由酸度調節劑調節得到；所述的牛肝菌粉為黃牛肝菌（Boletussubsplendidus)粉 和/或白牛肝菌（Boletusedulis)粉。
[0008] 在所述的牛肝菌酶解物的制備方法中，所述的纖維素酶可為本領域常規的纖維素 酶，較佳地為e-葡萄糖苷酶。
[0009] 在所述的牛肝菌酶解物的制備方法中，所述的酸度調節劑可為本領域常規的酸度 調節劑，較佳地為檸檬酸。
[0010] 在所述的牛肝菌酶解物的制備方法中，所述的纖維素酶水溶液的配制方法較佳地 為：水先經所述的酸度調節劑調節PH，再與所述的纖維素酶混合。
[0011] 在所述的牛肝菌酶解物的制備方法中，所述的纖維素酶水溶液與所述的牛肝菌粉 的質量比可為本領域常規的質量比，較佳地為3:1?5:1。
[0012] 在所述的牛肝菌酶解物的制備方法中，所述的黃牛肝菌粉即黃牛肝菌經烘烤、粉 碎、過篩后得到的粉狀物質；較佳地為過100目篩的黃牛肝菌粉。所述的黃牛肝菌粉的水分 含量可為本領域常規的水分含量，較佳地為10%?25%，更佳地為12%?20%，最佳地為 15%〇
[0013] 在所述的牛肝菌酶解物的制備方法中，所述的白牛肝菌粉即白牛肝菌經烘烤、粉 碎、過篩后得到的粉狀物質；較佳地為過100目篩的白牛肝菌粉。所述的白牛肝菌粉的水分 含量可為本領域常規的水分含量，較佳地為10%?25%，更佳地為12%?20%，最佳地為 15%〇
[0014] 在所述的牛肝菌酶解物的制備方法中，所述的攪拌可為本領域常規的攪拌；所述 的攪拌的時間較佳地為〇. 5h?2h，所述的攪拌的溫度較佳地為40°C?55°C。
[0015] 所述的牛肝菌酶解物的制備方法較佳地在攪拌之后還包括干燥步驟。
[0016] 本發明還提供了一種牛肝菌酶解物，其按照上述的牛肝菌酶解物的制備方法制 備。
[0017] 本發明還提供了一種上述的牛肝菌酶解物在食品領域中作為調味料的應用。
[0018] 在不違背本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳 實例。
[0019] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0020] 本發明的積極進步效果在于：該酶解物香氣好、風味獨特、色澤好、性狀好。
【具體實施方式】
[0021] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0022] 下述實施例中所述的百分比除特殊說明外均為質量百分比。
[0023] 下述實施例中部分原料的來源如下：
[0024] 纖維素酶：湖南鴻鷹祥生物工程股份有限公司。
[0025] 實施例1
[0026] 原料處理：選擇優質白牛肝菌（Boletusedulis)干品（選取無霉變、無蟲姓、色澤 良好的制品），經過挑選、去雜后，分別置于95°C條件下烘烤lh，水分含量在15%左右，然后 粉碎過100目篩備用。
[0027] 酶解物的制備：取一定量的水，用檸檬酸調整pH到5. 0,向水中加入0. 25%的纖維 素酶并攪拌均勻。然后向配好的水溶液中加入過1〇〇篩的白牛肝菌粉，加入量為水溶液質 量的1/4并混合均勻，在50°C條件下酶解Ih后備用。
[0028] 實施例2
[0029] 除將實施例1中的白牛肝菌替換為黃牛肝菌（Boletussubsplendidus)外，其他 條件均同實施例1。
[0030] 實施例3
[0031] 原料處理：選擇優質白牛肝菌（Boletusedulis)干品（選取無霉變、無蟲姓、色澤 良好的制品），經過挑選、去雜后，分別置于75°C條件下烘烤I. 5h，水分含量在15%左右，然 后粉碎過100目篩備用。
[0032] 酶解物的制備：取一定量的水，用檸檬酸調整pH到4. 0,向水中加入0. 5%的纖維 素酶并攪拌均勻。然后向配好的水溶液中加入過100篩的白牛肝菌粉，加入量為水溶液質 量的1/5并混合均勻，在55°C條件下酶解0. 5h后備用。
[0033] 實施例4
[0034] 除將實施例3中的白牛肝菌替換為黃牛肝菌（Boletussubsplendidus)外，其他 條件均同實施例3。
[0035] 實施例5
[0036] 原料處理：選擇優質白牛肝菌（Boletusedulis)干品（選取無霉變、無蟲姓、色澤 良好的制品），經過挑選、去雜后，分別置于95°C條件下烘烤lh，水分含量在15%左右，然后 粉碎過100目篩備用。
[0037] 酶解物的制備：取一定量的水，用檸檬酸調整pH到6. 0,向水中加入0. 1 %的纖維 素酶并攪拌均勻。然后向配好的水溶液中加入過100篩的白牛肝菌粉，加入量為水溶液質 量的1/3并混合均勻，在40°C條件下酶解2h后備用。
[0038] 實施例6
[0039] 除將實施例5中的白牛肝菌替換為黃牛肝菌（Boletussubsplendidus)外，其他 條件均同實施例5。
[0040] 對比例1
[0041] 原料處理：選擇優質白牛肝菌干品（選取無霉變、無蟲蛀、色澤良好的制品），經過 挑選、去雜后，分別置于95°C條件下烘烤lh，水分含量在15%左右，然后粉碎過100目篩備 用。
[0042] 酶解物的制備：取一定量的水，向水中加入0. 05%的纖維素酶并攪拌均勻。然后 向配好的水溶液中加入過100篩的白牛肝菌粉，加入量為水溶液質量的1/4并混合均勻，在 50°C條件下酶解Ih后備用。
[0043] 對比例2
[0044] 除將對比例1中的白牛肝菌替換為黃牛肝菌外，其他條件均同對比例1。
[0045] 對比例3
[0046] 除將對比例1中水替換為用檸檬酸調節成pH= 5. 0的水外，其他條件均同對比例 1〇
[0047] 對比例4
[0048] 除將對比例1中水的0. 05%的纖維素酶替換為0. 2%的纖維素酶外，其他條件均 同對比例1。
[0049] 效果實施例1
[0050] 將牛肝菌酶解物進行感官評價，具體如下：
[0051] 感觀評定方法：對樣品的感官評定。由20名研宄人員組成感官評定小組，對牛肝 菌酶解物的香氣、色澤、性狀綜合打分，取其平均值，填寫至下述表中。表1為標準感官標準 評定表，表2為實施例1、3、6,對比例1、3、4產品的感官評價結果。
[0052] 表1感觀標準評定表
[0053]
【主權項】
1. 一種牛肝菌酶解物的制備方法，其特征在于，包括下述步驟：將質量分數為 0. 1-0. 5%的纖維素酶水溶液與牛肝菌粉混合，攪拌，即可；所述的纖維素酶水溶液的pH為 4?6,由酸度調節劑調節得到；所述的牛肝菌粉為黃牛肝菌（Boletus subsplendidus)粉 和/或白牛肝菌（Boletus edulis)粉。
2. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的黃牛肝菌粉為黃牛肝菌經烘烤、 粉碎、過篩后得到的粉狀物質； 和/或，所述的白牛肝菌粉為白牛肝菌經烘烤、粉碎、過篩后得到的粉狀物質。
3. 如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的黃牛肝菌粉為過100目篩的黃牛 肝菌粉； 和/或，所述的白牛肝菌粉為過100目篩的白牛肝菌粉。
4. 如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的黃牛肝菌粉的水分含量為 10%?25% ; 和/或，所述的白牛肝菌粉的水分含量為10 %?25%。
5. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的纖維素酶為β -葡萄糖苷酶。
6. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的酸度調節劑為檸檬酸。
7. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的纖維素酶水溶液與所述的牛肝 菌粉的質量比為3:1?5:1。
8. 如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的攪拌的時間為0. 5h?3h ; 和/或，所述的攪拌的溫度為40°C?55°C。
9. 一種牛肝菌酶解物，其按照如權利要求1?8任一項所述的牛肝菌酶解物的制備方 法制備。
10. -種如權利要求9所述的牛肝菌酶解物在食品領域中作為調味料的應用。
【專利摘要】本發明公開了一種牛肝菌酶解物及其制備方法。本發明提供了一種牛肝菌酶解物的制備方法，其包括下述步驟：將質量分數為0.1-0.5％的纖維素酶水溶液與牛肝菌粉混合，攪拌，即可；所述的纖維素酶水溶液的pH為4～6，由酸度調節劑調節得到；所述的牛肝菌粉為黃牛肝菌粉和/或白牛肝菌粉。該方法制得的牛肝菌酶解物香氣好、風味獨特、色澤好、性狀好。
【IPC分類】A23L1-28, A23L1-22
【公開號】CN104585735
【申請號】CN201410857364
【發明人】趙文華, 代立剛, 毛傳福, 余瑞鑫, 楊冬
【申請人】上海大山合菌物科技股份有限公司
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2014年12月30日