一種淡色醬油的釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種調味品的制備方法，具體地說是一種淡色醬油的釀造方法。
【背景技術】
[0002] 釀造醬油是以大豆或豆柏等植物蛋白為主要原料，輔以面粉或麩皮等淀粉質原 料，利用有益微生物分解酶系的作用，經過制曲及發酵過程，形成具有一定色、香、味、體的 調味品。目前醬油釀造主要有兩種工藝：高鹽稀態法和低鹽固態法，高鹽稀態法設備投資 大，生產周期長，原料利用率較高，生產的醬油品質較高；而低鹽固態發酵法相對來說投資 較少，周期較短，所以我國大多數醬油生產廠家采用低鹽固態法制造醬油，該工藝的原料利 用率普遍較低，醬油品質多數不及高鹽稀態法醬油。但是，不管哪種工藝，生產的醬油絕大 多數是濃口深色醬油，醬油色澤普遍較深，為深紅褐色甚至褐色，在烹飪中對菜品的調色功 能很強。隨著經濟的發展和人們追求高品味生活意識逐漸地增強，人們更希望餐桌菜肴能 保持原有食物的天然色調，這就使得人們對紅燒濃色的醬油的需求逐漸減弱，而對淡色醬 油的需求卻與日俱增。
[0003] 醬油的顏色的形成主要來自兩個途徑，一是米曲霉的淀粉酶系分解淀粉形成還原 糖，還原糖再與蛋白質分解產物肽和氨基酸進行美拉德反應形成的類黑素，另外就是加熱 和儲存過程中物理因素導致的非氧化褐變。目前，行業內制造淡色醬油主要采用兩類方法： 第一類是通過調整原料或原料比例以及減少制曲的方法，使醬油在釀造過程中減少醬油顏 色的形成，這也是行業內研宄及應用較多的方法。如陳紅玲等在《淡色鮮醬油新工藝的研 宄》（1996)-文中報道了利用減曲方法制備淡色醬油，雖然減少制曲是其優點，但同時由 于曲用量減小，總酶活力相對較低，對原料的利用分解轉化都降低，導致糧食浪費，所得醬 油理化指標僅能滿足我國三級醬油水平。又如吳德輝在《低鹽淡色醬油的研制》（1989) - 文中報道了以面粉為原料研制淡色醬油，衡量醬油質量的主要理化指標是氨基酸態氮和全 氮，醬油的主要營養成分也是氨基酸態氮和全氮，因此醬油釀造應以蛋白質原料為主料，淀 粉質原料為輔，由于面粉原料中蛋白質含量低，以面粉釀造醬油的氨基酸態氮含量低，營養 價值低，呈味不足，另外，由于釀造原料若有較大的改變，會導致醬油風味發生較大的變化。 又如吳國光等在《淡色本釀造醬油的生產及其在焙烤食品中的應用》（2005)中報道采用調 整大豆與小麥的比例、低溫制曲、低溫發酵、減少攪拌等方法制備淡色醬油，并應于烘焙食 品，但是其采用低溫制曲低溫發酵，必然降低了成曲的酶活力和產品的氨基酸態氮生成率， 發酵溫度低又延長了發酵周期，增加了生產成本。第二類是在深色醬油制作完成之后再通 過過濾等去色的方法除去醬油的部分顏色。如CN 101352228 B公開了一種利用納濾技術 生產低鈉醬油和淡色醬油的方法，是將高鹽稀態法釀造好的濃口深色醬油，經過納濾裝置 進行過濾除鹽，透過液進行稀釋，再用納濾組件適當濃縮，最后得到淡色醬油。這種方法是 先用高鹽稀態釀造濃口深色醬油，再用設備進行稀釋、脫鹽、再進行適當濃縮多個步驟，這 無疑需要增加額外的設備投資和后處理工序，其生產成本較高，可實施性和生產效益均相 對較差。因此，能夠研發出一種工序簡單、成本低廉的釀造高品質淡色醬油的方法是當前行 業內亟待解決的問題。

【發明內容】

[0004] 本發明的目的就是提供一種淡色醬油的釀造方法，開拓了一種淡色醬油的釀造新 工藝，以解決目前淡色醬油在釀造過程中存在品質差、工序復雜、成本高的問題。
[0005] 本發明是通過以下技術方案實現的：一種淡色醬油的釀造方法，包括以下步驟： (a) 將米曲霉菌種和毛霉菌種分別進行活化，得米曲霉孢子和毛霉孢子； (b) 配制純豆柏培養基，滅菌，冷卻，接入所述毛霉孢子，26-29°C培養48-76h，得毛霉種 曲； (c) 將所述毛霉種曲接種在所述純豆柏培養基上進行擴大培養，26-29°C培養65-76h， 得毛霉成曲；所述毛霉種曲的接種量為純豆柏培養基質量的〇. 5-2% ; (d) 配制豆柏面粉培養基，滅菌，冷卻，接入所述米曲霉孢子，31-33°C培養40-72h， 得米曲霉種曲，將所述米曲霉種曲接種于所述豆柏面粉培養基上擴大培養，31-33?培養 40-72h，得米曲霉成曲； (e) 將毛霉成曲和米曲霉成曲按質量比為10-7:0-3混合，得成曲料，在所述成曲料中 加入水和食鹽，38-45°C發酵35-45天，得醬醅；所述成曲料與水的質量比為1:1. 2-2. 0 ;所 述食鹽的添加質量為所述成曲料和水總質量的7% ; (f) 將所述醬醅吊濾，得醬汁，將所述醬汁在室溫下澄清，過濾，即得淡色醬油。
[0006] 本發明步驟（a)所述米曲霉菌種為米曲霉3042,也可以是醬油釀造用常用的其他 菌株，如醬油曲霉等；所述毛霉菌種為魯氏毛霉、總狀毛霉或高大毛霉中的一種，也可以是 腐乳和臘八豆釀造中常用的菌種，優選魯氏毛霉。
[0007] 本發明步驟（a)所述的活化是指將米曲霉菌種和毛霉菌種分別接種于PDA斜面培 養基上，使米曲霉在溫度為32°C下恒溫培養72 h ;使毛霉在溫度為28°C恒溫培養48 h。
[0008] 本發明步驟（b)和（C)所述的純豆柏培養基是將豆柏和水按質量比為1:0. 8-1. 2 混合配制的培養基。
[0009] 本發明步驟（d)所述的豆柏面粉培養基是將豆柏和面粉混合后，加入水混合而成 的培養基，其豆柏和面粉的質量比為8-9:2-1，所述水與所述豆柏和面粉混合物的質量比為 0.8-1:1〇
[0010] 本發明步驟（b)和（d)中滅菌是指0. I MPa條件下滅菌30 min。
[0011] 本發明步驟（b)和（d)中冷卻是指冷卻至室溫。
[0012] 毛霉是公認的安全菌株，目前該菌株主要用以生產腐乳、臘八豆等風味食品，但從 未有人真正將其用于醬油釀造。因為，長期以來在醬油釀造技術領域中，行業技術人員均認 為釀造醬油的有益微生物為米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉、球擬酵母以及乳酸菌等；而認為毛 霉、青霉、根酶、產膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等是有害微生物，認為這些有害微生物的 生長會抑制有益微生物的生長代謝，降低成曲的酶活，影響原料的利用率，會使醬油發生渾 濁并產生異味。這種觀念的形成可能主要源于長期以來人們一直利用米曲霉作為醬油釀造 的主要菌株，在醬油制曲技術尚未很好地掌握之前，米曲霉制曲過程中經常污染毛霉，而毛 霉具有長速快，無論好氧厭氧條件都能生長的特性，一旦制曲時有毛霉孢子落入，毛霉很快 就成為優勢菌，導致米曲霉不能正常生長，即所謂的"制曲失敗"。而本發明提供的新的研 發成果恰恰推翻了這么多年來形成的將毛霉視為釀造醬油的雜菌的錯誤觀念。事實上，毛 霉能產生較豐富的蛋白酶，毛霉蛋白酶是含有內肽酶和端肽酶的復合酶，酶系很全，分解大 豆原料中的蛋白質生成多肽和氨基酸，端肽酶的作用使得水解蛋白質的過程沒有苦味肽產 生，且氨基酸生成率很高，毛霉分解大豆的產物無毒無害，且毛霉發酵的豆制品不產生較深 的顏色，基本保持大豆原有色澤。本發明通過利用了毛霉的上述優勢，選擇了適當的原料、 原料比例以及適當的工藝參數；或將毛霉和米曲霉分別進行制曲，以特定比例混合成曲再 發酵，最終獲得了一種將毛霉用于淡色醬油釀造新方法，該方法的醬油成曲中含有高比例 的豆柏，從而保證所得醬油的理化指標、營養成分和香氣成分，而且毛霉分泌的淀粉酶和糖 化酶活力低，發酵中分解淀粉產生還原糖的量降低，所以減弱了美拉德反應，從根本上減少 了顏色的生成，得到了營養豐富、香氣濃郁的淡色醬油。
[0013] 本發明摒棄了傳統觀念認為的毛霉是釀造醬油的雜菌的觀念，以毛霉成曲為主， 輔以傳統米曲霉成曲，釀造香氣濃郁的淡色醬油；由于毛霉具有很強的蛋白質分解能力，且 突出的特點是具有很高的外肽酶活力，在降解大豆蛋白質過程中不會產生苦味肽，且氨基 酸生成率高，制得的醬油營養成分高，鮮味濃；而且在混合曲料加工中，毛霉發酵豆柏制備 的毛霉成曲占大部分，米曲霉成曲占小部分，從根本上減弱了還原糖與氨基酸之間的美拉 德反應，降低了醬油色素的產生，從而制得了淡色醬油。可見，與其他公開的淡色醬油的釀 造技術相比較，本發明公開的方法克服了現有淡色醬油生產技術上的不足，方法簡單科學， 易操作，無需增加額外的設備投資和處理工序，就可釀造出營養豐富及香氣濃郁的淡色醬 油，可實施性強。本發明所制備的醬油通過實驗檢測證明，其理化指標都超過國標特級醬油 指標，其全氮值高達2. 60g/100mL，氨基酸態氮值高達I. 38g/100mL，具有濃郁的酯香和醬 香，還有一定的醇香味，味道極鮮，顏色淡紅褐色，有光澤，能夠在調味的同時，保持涼拌菜 肴、清淡菜肴、湯類、烘焙食品的天然原色，滿足市場對醬油調味提出的多種需求。
【具體實施方式】
[0014] 下面實施例用于進一步詳細說明本發明，但不以任何形式限制本發明，無特別說 明，每次試驗五次平行，所得數據為平行試驗的平均值。
[0015] 實施例1 (1) 活化菌種：按常規方法制備PDA培養基(馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基)，其具體是稱取 200g去皮后馬鈴薯切成小塊，加水煮爛(煮沸20~30分鐘，能被玻璃棒戳破即可)，用八層紗 布過濾，加熱，再加15g瓊脂粉，繼續加熱攪拌混勻，待瓊脂溶解完后，加入葡萄糖20g，攪拌 均勻，稍冷卻后再補足水分至1000 ml，分裝試管，加塞、包扎，121 °C滅菌30分鐘，取出試管 擺斜面，冷卻，在無菌狀態下將米曲霉菌種3042和魯氏毛霉菌種分別接種于PDA斜面培養 基上，