專利名稱：保健醬油原汁及保健醬油的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種保健醬油原汁及保健醬油的制備方法。
背景技術：
醬油中含有豐富的氨基酸，能去魚肉腥味，調和菜肴，增進食欲，一直以來，醬油作為普通的調味品已走上了千家萬戶的餐桌。近年來，一些國家的營養學家對人們的食用醬油做了具體的研究，發現醬油具有獨特的防癌抗癌的作用；醬油中所含的異內酮，可降低人體10%膽固醇，減少心血管疾病的危險，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長等等。
醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，而且也會越來越受到人們的重視。但是，我們日常生活所使用的醬油，均是采用傳統發酵工藝制造，即以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品，這種醬油產品單一，不具有特定營養成分，在消費需求多樣化的情況下，無法滿足市場需要。
發明內容
本發明的目的是提供一種具有保健功能的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法。
本發明所提供的保健醬油原汁的制備方法，包括如下步驟 1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (3 5) (20 23)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中J6 ^°C，15 18h，然后調整溫度到30 33°C，30 !35h，連續通風；最后調整溫度到23 ，12 15h，連續通風；期間進行2次翻曲； 2)發酵上述制備的曲料放入發酵罐內，向罐內灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質量比為05 30) (14 17) (25 32)；前期發酵溫度為8 12V，發酵時間為1. 5 2個月，中期發酵溫度為20 25°C，發酵時間為1. 5 2個月，后期發酵溫度為30 33°C， 發酵時間為1 1.5個月； 3)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁。
本發明的保健醬油原汁的制備方法，其中所述滬釀3. 042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOX IO5個孢子。
本發明的保健醬油原汁的制備方法，其中第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
本發明所提供的保健醬油的制備方法，包括如下步驟 1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (20 23) (3 5)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中J6 ^°C，15 18h，然后調整溫度到30 33°C，30 !35h，連續通風；最后調整溫度到23 ，12 15h，連續通風；期間進行2次翻曲； 2)發酵上述制備的曲料放入發酵罐內，向罐內灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質量比為05 30) (14 17) (25 32)；前期發酵溫度為8 12°C，發酵時間為1. 5 2個月，中期發酵溫度為20 25°C，發酵時間為1. 5 2個月，后期發酵溫度為30 33°C， 發酵時間為1 1.5個月； 3)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁； 4)制備醬油所述原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質量比(73 75) (5 12) (3 5) 0 6) (1. 5 2. 5)混合，得到保健醬油。
本發明的保健醬油的制備方法，其中所述滬釀3. 042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOXlO5個孢子。
本發明的保健醬油的制備方法，其中第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
本發明的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法制備的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態澄清。
本發明的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法制備的醬油原汁及醬油含有香菇中的營養成分，具有保健效果。
具體實施例方式實施例1、 1)備料 先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為150目， 得到香菇粉。
利用清洗設備對大豆進行清洗，清洗后的大豆進行蒸煮，使用連續蒸煮機，壓力控制0. 05MP，溫度為120°C，保持時間為10分鐘。
利用旋轉連續炒麥機進行炒麥，壓力控制0. 01MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在1%，最后用粉碎機進行粉碎，顆粒大小為80目，得到小麥粉。
2)制曲: 蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比72 20 3混合后，降低溫度到^°C， 接入滬釀3. 042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆5X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調整溫度到，15h ；然后調整溫度到30°C， 35h，連續通風；最后調整溫度到23°C，12h，連續通風；，期間進行2次翻曲，第一次翻曲在進入曲箱18h，第二次翻曲在32h。
3)發酵 把制好的曲料倒入發酵罐內攤平再把鹽水灑入罐內，入罐完畢后循環澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質量比為觀16 30;前期發酵溫度為8°C，發酵時間為1.5個月， 中期發酵溫度為20°C，發酵時間為2個月，后期發酵溫度為32°C，發酵時間為1個月。
4)提取原汁 用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁。
獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態澄清。
原汁的 FNO. 80g/100ml, TNI. 2g/100ml，無鹽固形物 15g/100ml。
5)制作成品醬油 將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質量比74 :9:3:2: 2. 5勾兌成為成品醬油。
實施例2 1)備料 先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為200目， 利用清洗設備對大豆進行清洗，清洗后的大豆進行蒸煮，使用連續蒸煮機，壓力控制0. 07MP，溫度為980C，保持時間為10分鐘，備用。
利用旋轉連續炒麥機進行炒麥，壓力控制0. 03MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在3%最后用粉碎機進行粉碎，顆粒大小為40目，備用。
2)制曲上述蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比74 23 5混合后，降低溫度到，接入滬釀3. 042米曲霉曲精曲精，接入量為每千克大豆10 X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調整溫度到^°C，Wh ；然后調整溫度到33 ，3 !，連續通風；最后調整溫度到^°C，i:3h，連續通風44h ；，期間進行2 次翻曲，第一次翻曲在進入曲箱17h，第二次翻曲在進入曲箱30h。
3)發酵 把制好的曲料倒入發酵罐內攤平再把鹽水灑入罐內，入罐完畢后循環澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質量比為30 17 28;前期發酵溫度為12°C，發酵時間為1.5個月， 中期發酵溫度為25°C，發酵時間為1. 5個月，后期發酵溫度為30°C，發酵時間為1. 5個月。
4)提取原汁 用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁。
獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態澄清。
原汁的ANO. 90g/100ml, TNI. 5g/100ml，無鹽固形物 18g/100ml。
5)制作成品醬油 將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質量比75 10 5 6 2. 5勾兌成為成品醬油。
實施例3、 1)備料 先將香菇進行清洗，洗去泥沙及雜質，然后放進容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中，香菇泡好后，利用超粉設備將香菇粉碎成香菇粉，香菇粉中的顆粒大小為150目， 利用清洗設備對大豆進行清洗，清洗后的大豆進行蒸煮，使用連續蒸煮機，壓力控制0. 05MP，溫度為120°C，保持時間為10分鐘，備用。
利用旋轉連續炒麥機進行炒麥，壓力控制0. 01MP，溫度為430°C，使炒麥水分控制在3%最后用粉碎機進行粉碎，顆粒大小為40目，備用。
2)制曲上述蒸好的大豆、小麥粉、香菇粉按照重量份比73 21.5 4混合后，降低溫度到27°C，接入滬釀3. 042米曲霉曲精，接入量為每千克大豆8 X IO5個孢子；然后送入曲箱中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，調整溫度到27°C，17h ；然后調整溫度到32°C，30h，連續通風；最后調整溫度到25°C，14h，連續通風43h ；，期間進行2次翻曲，第一次翻曲在進入曲箱16h，第二次翻曲在35h。
3)發酵 把制好的曲料倒入發酵罐內攤平再把鹽水灑入罐內，入罐完畢后循環澆水10分鐘；大豆、食鹽和水的質量比為30 15 30;前期發酵溫度為10°C，發酵時間為1.5個月， 中期發酵溫度為23°C，發酵時間為1. 5個月，后期發酵溫度為33°C，發酵時間為1個月。
4)提取原汁 用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁。
獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態澄清。
原汁的ANO. 85g/100ml, TNI. 3g/100ml，無鹽固形物 17g/100ml。
5)制作成品醬油 將原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質量比74 :9:4:4: 2勾兌成為成品醬油。
以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
權利要求
1.一種保健醬油原汁的制備方法，包括如下步驟1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (3 5) (20 23)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中，26 ^°C，15 18h，然后調整溫度到30 33°C，30 !35h，連續通風；最后調整溫度到23 ，12 15h，連續通風；期間進行2次翻曲；2)發酵上述制備的曲料放入發酵罐內，向罐內灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質量比為 05 30) (14 17) (25 32)；前期發酵溫度為8 12°C，發酵時間為1.5 2個月，中期發酵溫度為20 25°C，發酵時間為1. 5 2個月，后期發酵溫度為30 33°C，發酵時間為1. 0 1. 5個月；3)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述滬釀3.042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOX IO5個孢子。
3.根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
4.一種保健醬油的制備方法，包括如下步驟1)制備曲料蒸煮后的大豆、香菇粉和小麥粉，按照重量份比(72 74) (3 5) (20 23)混合，接入滬釀3. 042米曲霉曲精后送入曲箱中，26 ^°C，15 18h，然后調整溫度到30 33°C，30 !35h，連續通風；最后調整溫度到23 ，12 15h，連續通風；期間進行2次翻曲；2)發酵上述制備的曲料放入發酵罐內，向罐內灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質量比為 05 30) (14 17) (25 32)；前期發酵溫度為8 12°C，發酵時間為1.5 2個月，中期發酵溫度為20 25°C，發酵時間為1. 5 2個月，后期發酵溫度為30 33°C，發酵時間為1 1.5個月；3)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；4)制備醬油所述原汁、水、酒精、砂糖和琥珀酸二鈉按照質量比(74 80) (9 15) (3 5) 0 6) (1.5 2. 5)混合，得到保健醬油。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述滬釀3.042米曲霉曲精的接入量為每千克大豆5X IO5個 IOX IO5個孢子。
6.根據權利要求4或5所述的制備方法，其特征在于第一次翻曲在進入曲箱16 18h，第二次翻曲在進入曲箱30 35h。
全文摘要
本發明公開了一種保健醬油原汁及保健醬油的制備方法，該保健醬油原汁的制備方法包括蒸煮后的大豆、香菇粉、小麥粉、按照重量份比(72～74)∶(3～5)∶(20～23)混合，接入滬釀3.042米曲霉曲精后送入曲箱中，26～28℃，15～18h，30～33℃，30～35h，連續通風；23～26℃，12～15h，連續通風；期間進行2次翻曲；曲料放入發酵罐內，灑入鹽水；大豆、食鹽和水的質量比為(25～30)∶(14～17)∶(25～32)；前期溫度為8～12℃，1.5～2個月，中期溫度為20～25℃，時間為1.5～2個月，后期溫度為30～33℃，時間為1.5～2個月；提取原汁。本發明的保健醬油原汁及保健醬油的制備方法制備的醬油原汁及醬油含有香菇中的營養成分，具有保健效果。
文檔編號A23L1/29GK102240028SQ20101017132
公開日2011年11月16日 申請日期2010年5月13日 優先權日2010年5月13日
發明者孫德善 申請人:煙臺欣和味達美食品有限公司