專利名稱：黃燜魚翅的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種魚翅的制作工藝，特別是涉及一種美洲產“金山溝”或菲律賓產“呂宋黃”鯊魚翅的制作工藝。
魚翅屬于海八珍之一，其鮮美食味和其食療效用早為人所知，《本草綱目拾遺》中就曾記載“魚翅能補五臟，長腰力，益氣，清痰開胃”自古就是帝王御膳中不可缺少的菜肴。
魚翅是鯊魚鰭和尾端部分，經過褪沙、去骨、沖漂等工序加工而成，是一種具有豐富營養的水產食物。在水產食物中，魚翅的蛋白質停積量最高，且含大量的膠質及磷、鈣等礦物質，食用后能加強新陳代謝，滋補養顏，更有防癌作用。鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含有80％左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類等，以及對人體極為重要的碘等微量元素。
中國地大人多，從歷史上就形成南方、北方對魚翅的各種不同加工方法，形成不同的傳統和風味。
本發明的目的在于提供這樣一種對鯊魚翅的制作工藝，這是潭家數代上百年傳統菜肴的結晶，在此經驗積累的基礎上又有發展突破，將其制作工藝程序化。嚴格按此程序進行加工制作，即用定性、定量替代了模糊，替代了手工操作的隨意性，不僅制作效率高，而且其制作的風味與潭家名師做出的獨特風味完全一樣，還有所發展，味道更美更香。
為達到上述目的，本發明采取了如下的技術措施，其制作中所采用的配料成份及制作工藝如下主料美洲產“金山溝”或菲律賓產“呂宋黃”去沙干魚翅10公斤。
輔料農家養2年至2年半柴母雞10只，每只重2000克至2500克，活烏雞1只，重600-800克，金華火腿4000克，凈膛北京填鴨一只，重2000克至2300克，一級干貝500克，去骨雞胸肉1000克。
調料精鹽200克、冰糖100克、味精50克、生粉150克。其制作工藝如下一、高湯制作1．取柴母雞、烏雞宰殺凈膛，剁去頭、爪、肫洗凈，放置在攝氏3℃至5℃的冰箱中保鮮存放12小時。
2．將火腿用20℃至30℃的溫水洗凈，去皮、蹄，去肥肉膘，放于蒸籠內，用旺火燒至100℃開鍋后蒸兩小時，取出25克至30克備用，其余切1cm見方塊備用。
3．將凈條鴨用清水洗凈，剁去鴨肫備用。
4．將干貝用攝氏20℃-30℃的溫水洗凈，控干備用。
5．雞胸肉洗凈，剁成泥備用。
6．取不銹鋼鍋一只，放置旺火上，加容量80％的清水，將宰殺并冷藏的凈柴母雞、烏雞、蒸制好的火腿塊，凈填鴨、干貝一并放入鍋中。煮開100℃后用小火煮6至-8小時，期間不斷撇去浮沫，約半小時撇一次浮油，撇出的浮油盛凈碗中備用。將原料煮碎溶于湯中停火。用8目鋼絲羅濾出雜骨及碎渣。
7．將湯鍋放置旺火上，放入雞胸泥肉，煮開100℃約10分鐘，放入精鹽、味精、冰糖停火。用8目鋼絲羅濾去殘渣，制成高湯備用。
二、黃燜魚翅制作1．將魚翅用攝氏20℃至30℃的溫水洗凈。
2．取不銹鋼鍋放于旺火上，加清水煮沸至100℃，放入洗凈的魚翅，用小火保持水溫在40℃至50℃，魚翅在其中浸泡10小時至12小時。取出晾涼，用清水漂洗30至40分鐘，洗凈并去除腥味。
3．撕去魚翅表皮的筋，除凈翅頭的不規則軟骨及殘肉。
4．取不銹鋼鍋置于旺火上，倒入30％的高湯，煮沸至攝氏100℃，將擇好的魚翅用干凈的沙布包裹扎好，放入湯中，以小火在攝氏80℃烤至90℃中6小時至7小時，停火。
5．按每份50克至60克魚翅的量將魚翅撈出分放在瓷罐中，分放魚翅前需將瓷罐在沸水蒸鍋中蒸5分鐘，使瓷罐通體熱透。
6．取鐵鍋置于旺火上，倒入余下的70％高湯，煮至攝氏60℃至70℃時加放精鹽、味精、冰糖，將生粉加清水調成稀糊，徐徐倒入湯中，使高湯變稠并可掛勺。取制湯時撇出的浮油25克至30克，放入湯中，用勺順時針攪動直至浮油全部溶入湯中，湯表面不見油花。
7．用竹筷將瓷罐中的魚翅輕輕挑起，倒入濃湯，將魚翅放入湯中，湯以瓷罐容量90％。將余下的火腿切成0.5mm見方的小粒，撒在魚翅表面即是。
本發明的主要優點1．其湯是由柴雞，烏雞，排毒后用雞、鴨、干貝一起燉制而成，湯為金黃色，味道醇厚，清潤爽滑而又鮮美。
2．魚翅曾為帝王將相的膳譜之一，譚家的黃燜魚翅曾為官府菜的代表，在舊日京城獨享芳名，其造型美觀，爽滑鮮美，營養極為豐富。
3．已將其制作工藝程序化，用定性、定量替代了用手工操作的隨意性，任何一位熟練工，只要嚴格按照該工藝程序制作，不僅效率高，而且能確保其風味與本店傳統名師制作的完全一樣，并有所發展。
權利要求
一種黃燜魚翅的制作工藝，其特征在于主料美洲產“金山溝”或菲律賓產“呂宋黃”去沙干魚翅10公斤。輔料農家養2年至2年半柴母雞10只，每只重2000克至2500克，活烏雞1只，重600-800克，金華火腿4000克，凈膛北京填鴨一只，重2000克至2300克，一級干貝500克，去骨雞胸肉1000克。調料精鹽200克、冰糖100克、味精50克、生粉150克。其制作工藝如下一、高湯制作1．取柴母雞、烏雞宰殺凈膛，剁去頭、爪、肫洗凈，放置在攝氏3℃至5℃的冰箱中保鮮存放12小時。2．將火腿用20℃至30℃的溫水洗凈，去皮、蹄，去肥肉膘，放于蒸籠內，用旺火燒至100℃開鍋后蒸兩小時，取出25克至30克備用，其余切成1cm見方塊備用。3．將凈條鴨用清水洗凈，剁去鴨肫備用。4．將干貝用攝氏20℃-30℃的溫水洗凈，控干備用。5．雞胸肉洗凈，剁成泥備用。6．取不銹鋼鍋一只，放置旺火上，加容量80％的清水，將宰殺并冷藏的凈柴母雞、烏雞、蒸制好的火腿塊，凈填鴨、干貝一并放入鍋中。煮開100℃后用小火煮6至-8小時，期間不斷撇去浮沫，約半小時撇一次浮油，撇出的浮油盛凈碗中備用。將原料煮碎溶于湯中停火。用8目鋼絲羅濾出雜骨及碎渣。7．將湯鍋放置旺火上，放入雞胸泥肉，煮開100℃約10分鐘，放入精鹽、味精、冰糖停火。用8目鋼絲羅濾去殘渣，制成高湯備用。
二、黃燜魚翅制作1．將魚翅用攝氏20℃至30℃的溫水洗凈。2．取不銹鋼鍋放于旺火上，加清水煮沸至100℃，放入洗凈的魚翅，用小火保持水溫在40℃至50℃，魚翅在其中浸泡10小時至12小時。取出晾涼，用清水漂洗30至40分鐘，洗凈并去除腥味。3．撕去魚翅表皮的筋，除凈翅頭的不規則軟骨及殘肉。4．取不銹鋼鍋置于旺火上，倒入30％的高湯，煮沸至攝氏100℃，將擇好的魚翅用干凈的沙布包裹扎好，放入湯中，以小火在攝氏80℃烤至90℃。中6小時至7小時，停火。5．按每份50克至60克魚翅的量將魚翅撈出分放在瓷罐中，分放魚翅前需將瓷罐在沸水蒸鍋中蒸5分鐘，使瓷罐通體熱透。6．取鐵鍋置于旺火上，倒入余下的70％高湯，煮至攝氏60℃至70℃時加放精鹽、味精、冰糖，將生粉加清水調成稀糊，徐徐倒入湯中，使高湯變稠并可掛勺。取制湯時撇出的浮油25克至30克，放入湯中，用勺順時針攪動直至浮油全部溶入湯中，湯表面不見油花。7．用竹筷將瓷罐中的魚翅輕輕挑起，倒入濃湯，將魚翅放入湯中，湯以瓷罐容量90％。將余下的火腿切成0.5mm見方的小粒，撒在魚翅表面即是。
全文摘要
本發明公開了一種黃燜魚翅的制作工藝,其主料是美洲產“金山溝”或菲律賓產“呂宋黃”鯊魚翅,輔料為家養母雞、烏雞、火腿、填鴨、干貝、調料有精鹽、味精等,其程序為:先制作高湯,主要將母雞、烏雞、火腿、鴨、干貝置于不銹鋼鍋中煮開,去掉浮油并羅濾出雜骨及碎渣。將魚翅用溫水洗凈、加溫、洗去腥味,去掉表皮的筋、軟骨及殘肉,倒入高湯煮沸,放入味精等,撇掉浮油,倒入濃湯,將火腿肉切成小粒,撇在魚翅表面。其湯味醇厚,味道鮮美,魚翅軟嫩鮮美,制作工藝已程序化,效率高,質量好。
文檔編號A23L1/325GK1298665SQ9912540
公開日2001年6月13日 申請日期1999年12月6日 優先權日1999年12月6日
發明者劉為平, 仁玉同, 王萬有 申請人:劉為平