專利名稱：羅漢肚菜肴的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種將肉類加工成菜肴的制作工藝，特別是涉及一種稱之為羅漢肚菜肴的制作工藝。
隨著我國社會經濟的蓬勃發展，物質生活水平的迅速提高，人們對生活的需求，不僅要求吃得飽吃得好，特別是講究要到具有傳統風味的酒家飯店去品嘗其久負盛譽的名菜名點，它不僅滋味純正，風味獨特，而且其營養價值也高，使人百食不厭，回味無窮。
豬肚和豬的其它部位如內臟、蹄、爪等一樣，通常稱之為雜碎或下水，但只要制作的好，不僅口感好，而且其營養價值也高，很適于不同層次水平的人們去品嘗。
本發明的目的在于提供這樣一種稱之為羅漢肚菜肴的制作工藝，該工藝業經長期試驗和經驗積累，已將其程序化，操作簡單，制作效率高，只要是熟練工，嚴格按程序進行，所制作的菜肴其色、香、味、形均保持傳統的風味和口感，它能提高對食物的消化和吸收率，促進食欲，使人百品不厭，回味無窮。
為達到上述目的，本發明采取了如下的技術措施，其配料成份和制作工藝如下主料生鮮豬前肘5000克，生鮮豬肚1500克。
調料鮮姜100克、鮮大蒜150克、紅曲粉50克、精鹽100克、冰糖50克、花椒50克、大料50克、桂皮50克、香葉50克、小回香籽30克、料酒200克、食用堿100克、醋200克。
盛器鐵鍋、搪瓷盆、不銹鋼盆、不銹鋼托盤各一只。
一、制作工藝1．將生鮮豬肚用涼水浸泡60分鐘，翻轉，將肚內浮網油除凈。用含0.5％食用堿的涼水清洗，去除油堿和異味。用含1％食用醋的溫水浸泡半個小時，去除堿味及余油膩。用3℃-4℃的溫水連續將豬肚清洗三遍，使其無異味、無油膩后撈出，控干表面水分備用。
2．將鮮生豬肘用鐵叉叉住，置其于旺火上烤，至豬肘表皮余毛燎凈。用涼水將豬肘浸泡30分鐘，用小刀刮凈表皮至白色無雜點。將豬肘放入20℃-30℃的溫水中清洗備用。
3．將鐵鍋放置旺火上，將凈豬肘放入鍋中，加清水，以高過豬肘為準，加熱至100℃開鍋，撇去浮沫，煮5分鐘后撈出。
4．將鐵鍋放置旺火上，加清水加熱至100℃，將豬肘放入，水量以高過豬肘為準，放入大料、桂皮、花椒、香葉、小茴香籽、大蒜、精鹽、味精、冰糖、料酒及總量一半的鮮姜，開蓋以中火煮兩小時，撈出豬肘晾涼。
5．將涼豬肘置凈案上，用刀沿肘正中劃開至骨頭，將骨剔除。
6．將去骨豬肘用刀切成長1.5cm、寬1.5cm、高1.5cm的方型小塊。
7．將冰糖輾成粉狀，另一半鮮姜切成1mm見方的小粒，大蒜去皮拍扁、剁成1mm見方的小粒。
8．將豬肘肉塊放置不銹鋼盆中，加精鹽、姜粒、大蒜、料酒，用木筷拌勻。
9．取加工好的豬肚，肚口朝上，將拌好調料的豬肘肉塊裝入豬肚，裝至豬肚的70％收口，用竹簽穿插封口。
10．取鐵鍋放置旺火上，加清水，放紅曲粉攪勻，將封好的豬肚放入鍋中，旺火燒至100℃，開后用小火煮60分鐘，當鍋中豬肚開始鼓脹時，用竹簽不規則地在豬肚上插眼放氣，直至不再鼓脹為止。煮好的豬肚通體呈紅色。
11．將豬肚撈到不銹鋼盤中，平面單層碼放，每個間隔5cm，自然冷卻。室溫低于25℃時自然冷卻30分鐘，室溫高于25℃-28℃時，自然冷卻時間為60分鐘。
12．取內外洗凈消毒的不銹鋼盤一只，放在碼放冷卻的豬肚上，盤底將豬肚全部覆蓋，盤上放置不銹鋼盆，內盛20公斤清水，在室溫低于25℃以下的干凈冷葷制作間里壓制10小時。
13．壓制好的豬肚呈扁平狀，每個重約3000克至3500克，放置冰箱內在攝氏5℃溫度下，可存放40小時，在保質期內隨吃隨取，切片裝盤上桌。
本發明的主要優點為1．原料來源廣，成本低。
2．其菜肴不肥不膩，口味純正，食之具有開胃健脾之功效，適于不同階層不同年齡的人去品嘗。
3．制作工藝程序化，完全擺脫師傅個人經驗操作，用定性、定量替代模糊性和操作的隨意性，用科學替代經驗，按此程序進行，不是出自名廚之手，完全可以制作出與名廚傳統質量一樣的獨特風味的羅漢肚菜肴。
4．高蛋白，低脂肪，性味甘溫，補虛損，健脾胃，治虛勞贏弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數。
權利要求
一種羅漢肚菜肴的制作工藝，其特征在于其配料成份和制作工藝如下主料生鮮豬前肘5000克，生鮮豬肚1500克。調料鮮姜100克、鮮大蒜150克、紅曲粉50克、精鹽100克、冰糖50克、花椒50克、大料50克、桂皮50克、香葉50克、小回香籽30克、料酒200克、食用堿100克、醋200克。盛器鐵鍋、搪瓷盆、不銹銅盆、不銹鋼托盤各一只。制作工藝1．將生鮮豬肚用涼水浸泡60分鐘，翻轉，將肚內浮網油除凈。用含0.5％食用堿的涼水清洗，去除油堿和異味。用含1％食用醋的溫水浸泡半個小時，去除堿味及余油膩。用3℃-4℃的溫水連續將豬肚清洗三遍，使其無異味、無油膩后撈出，控干表面水分備用。
2．將鮮生豬肘用鐵叉叉住，置其于旺火上燎烤，至豬肘表皮余毛燎凈。用涼水將豬肘浸泡30分鐘，用小刀刮凈表皮至白色無雜點。將豬肘放入20℃-30℃的溫水中清洗備用。
3．將鐵鍋放置旺火上，將凈豬肘放入鍋中，加清水，以沒過豬肘為準，加熱至100℃開鍋，撇去浮沫，煮5分鐘后撈出。
4．將鐵鍋放置旺火上，加清水加熱至100℃，將豬肘放入，水量以高過豬肘為準，放入大料、桂皮、花椒、香葉、小茴香籽、大蒜、精鹽、味精、冰糖、料酒及總量一半的鮮姜，開蓋以中火煮兩小時，撈出豬肘晾涼。
5．將涼豬肘置凈案上，用刀沿肘正中劃開至骨頭，將骨剔除。
6．將去骨豬肘用刀切成長1.5cm、寬1.5cm、高1.5cm的方型小塊。
7．將冰糖輾成粉狀，另一半鮮姜切成1mm見方的小粒，大蒜去皮拍扁、剁成1mm見方的小粒。
8．將豬肘肉放置不銹鋼盆中，加精鹽、姜粒、大蒜、料酒，用木筷拌勻。
9．取加工好的豬肚，肚口朝上，將拌好調料的豬肘肉塊裝入豬肚，裝至豬肚的70％收口，用竹簽穿插封口。
10．取鐵鍋放置旺火上，加清水，放紅曲粉攪勻，將封好的豬肚放入鍋中，旺火燒至100℃，開后用小火煮60分鐘，當鍋中豬肚開始鼓脹時，用竹簽不規則地在豬肚上插眼放氣，直至不再鼓脹為止。煮好的豬肚通體呈紅色。
11．將豬肚撈到不銹鋼盤中，平面單層碼放，每個間隔5cm，自然冷卻。室溫低于25℃時自然冷卻30分鐘，室溫高于25℃-28℃時，自然冷卻時間為60分鐘。
12．取內外洗凈消毒的不銹鋼盤一只，放在碼放冷卻的豬肚上，盤底將豬肚全部覆蓋，盤上放置不銹鋼盆，內盛20公斤清水，在室溫低于25℃以下的干凈冷葷制作間里壓制10小時。
13．壓制好的豬肚呈扁平狀，每個重約3000克至3500克，放置冰箱內在攝氏5℃溫度下，可存放40小時，在保質期內隨吃隨取，切片裝盤上桌。
全文摘要
本發明公開了一種羅漢肚菜肴的制作工藝,其主料為鮮豬前肘和豬肚,調料包括鮮姜、大蒜、精鹽、冰糖、花椒、大料、食用堿和醋等十余種,其工藝為用冷水再用溫水浸泡豬肚,除去浮油、異味和油膩。加工豬肘時先用火烤除去表皮余毛,用溫水浸泡再放在清水中加熱,放入調料,除去骨頭,再加入調料,將豬肘放入加工好的豬肚中,煮好后將豬肚放于不銹鋼盤中自然冷卻,壓制后即可。其主要優點為原料廣泛,成本低。制作程序化,菜肴的口味純正,可口,高蛋白,低脂肪,不肥不膩,令人回味。
文檔編號A23L1/312GK1298664SQ9912540
公開日2001年6月13日 申請日期1999年12月6日 優先權日1999年12月6日
發明者劉為平, 仁玉同, 王萬有 申請人:劉為平