專利名稱：營養奶酒及其生產方法
技術領域：
本發明屬于奶酒飲料制品的技術領域，尤其涉及發酵制品的技術領域。
在我國每年的酒類飲料消費可為國家創造大量的稅收。從目前的品種及銷量的排名上依次為啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等。總的來說，除啤酒近年來得到了健康迅速的發展外，白酒的發展已經過剩，而黃酒和葡萄酒的市場開拓較為緩慢，除有品質和消費習慣的因素影響外，其品種和種類的缺乏也是重要原因。近年來市場上銷售的以大米為原料經發酵制備的稠酒較受歡迎，但由于其品種單一、養份少且酒度太低(約1％)，使消費有一定的局限性。由于酒飲料在人們生活中占有重要位置，但大部分人又不勝酒力，導致了自配酒的興趣，所以低度數、高養份、適口范圍廣、價格便宜是酒飲料新品種開發的發展方向。而目前能免強具備這些條件的僅有啤酒。這是啤酒占有較大市場的重要原因。但啤酒也有不足，屬于冷飲、消費受季節影響較大，營養成份不高，適口范圍不廣、而使一部分人免強飲用。
以牛奶為代表的動物乳液作為人體營養的補充已為人們所接受，但由于人們的習俗和愛好使鮮奶的飲用不能廣泛普及，所以奶制品加工在鮮奶用量中占有很大比例。由于奶成份的特殊性，使奶制品的加工受到限制，其品種屈指可數。最成功的奶制品為酸奶，不僅飲用方便、口感細膩、酸甜適宜，而且在營養方面甚至超過了鮮奶，目前已有添加各種果汁和口味的酸奶品種(為防蛋白質沉淀，多加有乳化穩定劑)，已成為奶制品中最大的消費種類。但其也存在有不足，一是屬于冷飲、其消費受季節影響較大；二是儲存期短、保質期只有幾天，不利于消費；三是在已有的酸奶品種中未發現含有酒精的品種；另外，酸奶的飲用給人是吃零食的感覺，屬于兒童和女士的享受，這雖不是缺點，但從觀念上使消費受到一定的影響。
在奶制品中含有酒精的飲料被稱為奶酒，自古就有，在內蒙、新疆等地的馬奶子酒即屬此類。由于馬奶子酒為手工制做，采用土生菌種發酵，沒有統一的技術規范、使得產品質量不穩定、更不能工業化生產，而且口味也不能為大眾所接受，僅限于家庭作坊制作，所以未見有奶酒工業生產的報導。略懂生物化學的人都知道，酒精能使蛋白質變性產生沉淀，所以沒有人知道含有酒精的奶制品是什么味道，對奶酒的了解僅限于對馬奶子酒的認識，未見有奶酒商品的銷售。
本發明的目的在于開發出低酒度、養分高、適口范圍廣、價格便宜、消費不受季節影響的奶酒飲料，并提出工業生產方法，同時能夠添加其他有益組份，使奶酒成為多品種多口味的飲料系列。
本發明提出的營養奶酒飲料的理化特征為，奶酒為均勻膠體乳液，蛋白質含量≥1.0％，總固形物≥10％，酒精含量1.5-10％，總酸(以乳酸計)0.05-0.3％，甜度(以蔗糖計)1-10％，總糖6-12％；并且不允許有明顯沉淀，但可有少量乳清產生。其中還可以加入有果汁、果乳、營養物、保健組份、巧克力、咖啡中的任一種或是幾種。這些組份的加入應以口味的適度及有益組份的搭配為原則。
本發明提出的奶酒飲料的生產方法為，把酸奶與基酒按比例混合，再經調配、均質、滅菌，即可分裝為成品；其中基酒為酒精含量大于10％的各種調配用酒，包括發酵酒(如果酒、米酒)和蒸餾酒(各種白酒)以及食用酒精；酸奶與基酒的混合比例是根據基酒的酒精含量、再按奶酒產品所需的酒精含量來確定的；所述的調配可以是對產品口味的調配、有益組份的添加及理化指標的調整，但必須添加有乳化穩定劑(如黃原膠、卡拉膠、瓊脂、藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉等)。
按上述方法生產奶酒，本發明還可以將酸奶的生產與其連為一線，并對酸奶生產方法進行部分改進，一是可以去掉酸奶發酵后的低溫老化后酵工序(約10h)，縮短生產周期；二是可以減少酸奶發酵時酸奶發酵劑(發酵菌種)的接種量，為原用量的30-50％，以降低產酸量。
按照上述酸奶與奶酒一線的生產方案，本發明還可以將果酒發酵與之合并為一線生產，即在酸奶生產的配料中加入發酵所需原料(如果汁、糖等)，并在酸奶發酵后滅菌，再接入葡萄酒發酵專用酵母，經10-15℃的二天發酵后，再經調配、均質、滅菌，即可得到奶酒成品。
本發明的特點還在于，把酸奶用鮮奶替代生產奶酒，即把鮮奶與基酒按比例混合，再經調配、均質、滅菌，即得到奶酒成品；其中所述的鮮奶可以是鮮奶液或者是奶粉溶制的奶液。
從上述技術方案中可以看出，本發明生產的奶酒能克服現有奶制品和酒飲料的許多不足，營養成份高，可以成為營養保健飲料；酒精含量低且范圍寬，可根據品種的需要調制，能擴大消費面；能加熱飲用，故消費不受季節影響；經滅菌處理，保質期可達到100天以上，延長儲存期利于消費；作為酒飲料能克服許多入(尤其是男人)的思想障礙，使消費面更寬；由于制作簡單、成本低廉，其銷售價格也便宜。由于本發明的奶酒能夠實現工業化生產，有統一的技術規范，故能保證產品質量的穩定，且其口感帶有醇香、酸甜適度、又能以人們的喜好進行調制，所以其與傳統的馬奶子酒有天壤之別，解決了民間傳統制作長期不能解決的問題，為飲料行業開創了更為大眾化的種類。
以下用實施例來詳細說明本發明奶酒飲料的生產方法。
實施例1 取西安光明乳品公司生產的酸奶1升與大連龍泉酒業公司生產的蜜棗酒(酒精含量15°)0.25升混合，取0.7克瓊脂溶解后與其混合，將混合物通過均質機在65℃、150Kg/cm2條件下完成均質，再經超高溫瞬時滅菌器135℃、5秒鐘的滅菌，即得到酒精含量為3°的蜜棗酸奶酒1.25升。
實施例2 取酸奶1升與張裕酒廠的金獎白蘭地(43°)0.14升混合，再加入60ml草莓汁和0.6克卡拉膠攪拌均勻，將混合物按例1的條件均質、滅菌，即得到酒精含量為5°的草莓酸奶酒1.2升。
實施例3 取酸奶1升與寶雞酒精廠生產的食用酒精(93°)0.13升混合，取8克速溶咖啡和20克蔗糖用水溶解后，與羧甲基纖維素鈉(CMC)1克一同加入并攪拌均勻，再將混合物通過均質機(65℃、200Kg/cm2)均質，經超高溫瞬時滅菌器(135℃、5秒)滅菌，即可得到酒精含量為10°的咖啡酸奶酒1.2升。
實施例4 取鮮奶1升與自制糯米酒(15°)0.27升、20克巧克力粉、80克蔗糖混合，取瓊脂0.8克用水溶解后加入，攪拌均勻按例3條件均質、滅菌，即可得到酒精含量為3°的巧克力鮮奶酒1.35升。
實施例5 取鮮奶1升與王朝干紅葡萄酒(12°)0.22升、云南天聚奇科技公司生產的低聚異果糖30ml混合，并加入1克黃原膠攪拌均勻，按例1條件均質、滅菌后，即可得到酒精含量為2°的鮮奶酒1.25升。
實施例6 取陜西銀橋奶業公司生產的全脂奶粉0.6Kg、陜西秦美彌猴桃公司生產的彌猴桃酒(12°)0.83升、藻酸丙二醇酯8克，用水溶制成5升混合液，按例1條件均質、滅菌，即可得到酒精含量為2°的彌猴桃鮮奶酒5升。
實施例7 取鮮奶1升，經配料、滅菌(90-95℃，30秒)、按1％接入酸奶復合發酵劑(菌種來源丹麥漢森實驗室，菌株號B-6)、酸奶發酵(38℃、4小時)的酸奶生產過程，將得到的酸奶與王朝干白葡萄酒(12°)0.34升混合，加入蔗糖50克和CMC1克攪拌均勻，按例1條件均質、滅菌后，即可得到酒精含量為3°的葡萄酸奶酒1.36升。
實施例8 取鮮奶1升，按例7中酸奶生產過程得到酸奶，其中酸奶復合發酵劑接種量為2％，將得到的酸奶與紹興加飯酒(15°)0.4升及椰汁0.2升混合，加入黃原膠2克攪拌均勻，按例1條件均質、滅菌，即得到酒精含量為3.8°的椰汁酸奶酒1.6升。
實施例9 取鮮奶1升，按例7中酸奶生產過程得到酸奶，其中配料時加入有60克奶粉，將得到的酸奶與紹興糯米酒(15°)0.35升及鮮橙汁0.33升混合，再加入蔗糖60克和1克卡拉膠攪拌溶解，按例1條件均質、滅菌，即可得到酒精含量為3°的橙汁酸奶酒1.7升。
實施例10 取鮮奶1升，按例7中酸奶生產過程得到酸奶，其中配料時加入有50克蔗糖，將得到的酸奶與張裕酒廠生產的至寶三鞭酒(38°)0.18升及核桃乳0.18升混合，加入藻酸丙二醇酯2克攪拌溶解，按例1條件均質、滅菌，即可得到酒精含量為5°的保健酸奶酒1.36升。
實施例11 取鮮奶1升、鮮蘋果汁0.4升、蔗糖100g混合溶解，按例8條件制作酸奶，將得到的酸奶滅菌(90-95℃，30秒)后，按3‰接入宜昌酵母基地生產的葡萄酒發酵專用酵母，經12±1℃的46小時發酵培養后，取1克瓊脂用水溶解加入攪拌，按例1條件均質、滅菌，即可得到酒精含量為1.5°的蘋果酸奶酒1.5升。
實施例12 取奶粉0.7Kg、水蜜桃汁1升、蔗糖300g，用水溶制成5升的乳液，按例7條件制作酸奶，將得到的酸奶滅菌后，按3‰接入葡萄酒發酵專用酵母，經14±1℃的50小時發酵培養后，加入5克黃原膠攪拌溶解，按例1條件均質、滅菌，即可得到酒精含量為2℃的水蜜桃酸奶酒5升。
上述所有實例得到的奶酒均能達到前述的理化特征。各實例中的生產技術環節(如酸奶生產、均質、滅菌等)均為已有技術，在現有的食品飲料加工中都有應用，本發明只是將其重新組合用于奶酒的生產，其具體操作為本行業技術人員應掌握的。現有的乳化穩定劑種類很多，都是用于在酸性環境中防止蛋白質沉淀，雖然本發明是用于酒精環境防止蛋白質沉淀，但是其用法和用量相同，所以本發明中乳化穩定不限于實例中的種類。本發明所述的果乳可以選擇核桃乳、椰乳、花生乳、杏仁乳等干果乳；所述的營養物可以是各種果糖、雙歧因子、粘多糖等各種有益組份；所述的保健組份可以是對人體有保健作用的各種天然藥物成份；由于篇幅所限不能在此一一舉例說明。
權利要求
1．一種奶酒飲料，其特征在于，奶酒為均勻膠體乳液，蛋白質含量≥1.0％，總固形物≥10％，酒精含量1.5-10％，總酸(以乳酸計)0.05-0.3％，甜度(以蔗糖計)1-10％，總糖6-12％；并且不允許有明顯沉淀，可以有少量乳清產生。
2．根據權利要求1所述的奶酒飲料，其特征在于，其中可以加入有果汁、果乳、營養物、保健組份、巧克力、咖啡中的任一種或是幾種。
3．根據權利要求1或2所述奶酒飲料的生產方法，其特征在于，把酸奶與基酒按比例混合，再經調配、均質、滅菌，即可分裝為成品；其中基酒為酒精含量大于10％的各種酒；酸奶與基酒的混合比例是根據基酒的酒精含量再按奶酒產品所需酒精含量來確定；所述的調配可以是對產品口味的調配、有益組份的添加及理化指標的調整，但必須添加有乳化穩定劑。
4．根據權利要求3所述的奶酒飲料生產方法，其特征在于，把酸奶用鮮奶替代生產奶酒，即用鮮奶與基酒按比例混合，再經調配、均質、滅菌，即得到奶酒成品；其中所述的鮮奶可以是鮮奶液或者是奶粉溶制的奶液。
5．根據權利要求3所述的生產方法，其特征在于，將酸奶的生產與奶酒的生產連為一線，并去掉酸奶生產中酸奶發酵后的低溫老化后酵工序。
6．根據權利要求5所述的生產方法，其特征在于，將酸奶生產中酸奶發酵時酸奶發酵劑的接種量減少至原用量的30-50％。
7．根據權利要求6所述的生產方法，其特征在于，將果酒發酵并入其中，不需另加基酒混合；即在酸奶生產的配料中加入發酵所需原料，并在酸奶發酵滅菌后，再接入葡萄酒發酵專用酵母，經10-15℃的二天發酵，再經調配、均勻、滅菌，即可得到奶酒成品。
全文摘要
本發明公開了奶酒飲料的生產方法,是把酸奶與調制基酒按比例混合,再經調配、均質、滅菌,即成為奶酒飲料;所生產的奶酒營養成份高、酒精含量低、儲存期長、能加熱飲用、消費不受季節影響,并能添加各種有益組份成為多口味的酒飲料,適口范圍廣、使消費面更廣;其具有制作簡單、成本低廉、質量穩定的優點,為酒飲料行業開創了更為大眾化的種類。
文檔編號A23C9/137GK1297034SQ99115919
公開日2001年5月30日 申請日期1999年11月22日 優先權日1999年11月22日
發明者黃曉春, 馬齊 申請人:黃曉春, 馬齊