專利名稱：黃酒的一種釀造方法
技術領域：
本發明涉及黃酒釀造方法。
黃酒釀造有著廣泛性和傳統的歷史，但古老的以野生活性于酵母發酵法，由于勞動強度大、出酒率低等原因，早已淘汰。因此，目前黃酒釀造是以人工培養的酒精活性干酵母作為種子，培養成速釀酒母作為發酵劑。但已有應用該發酵劑釀酒中存在兩個主要缺陷一是該法比較適用于大的發酵罐生產，而不宜在大瓷缸(500立升及以下)容器中生產；二是釀造時常孳生好氣性酸敗微生物，直接影響了釀造產量和酒的質量。
本發明的目的是提供一種克服在釀造中產生酸敗微生物，使酒母醪酵母細胞數比常規法速釀酒母增長，并且出酒率高的黃酒釀造方法。
本發明黃酒釀造方法的技術方案是由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發酵、灌醅后發酵、壓榨、煮酒等工序所組成，所謂的下缸發酵是以酒精活性干酵母為種子，其酒精活性干酵母的原料是0.006％以上或0.006～0.08％，培養成速釀酒母作為發酵劑，并在酒母醪中加入亞硫酸鹽類。
本發明黃酒的一種釀造方法，在酒母醪中加入的亞硫酸鹽類是0.02～0.045％，其所謂的亞硫酸鹽類是亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉或亞硫酸鉀等。
本發明公開了黃酒的一種釀造方法，特別適用于以大瓷缸(500立升)為發酵容器的秈米麥曲黃酒生產之中。與已有技術相比，不僅淘汰了繁重的老工藝，簡化了操作工序，減輕了勞動強度；而且降低了酒精活性干酵母用量90～92％；縮短發酵周期和資金周轉周期33％，提高設備利用率30％和提高出酒率20％以上。
本發明黃酒的一種釀造方法的實施例是以常規工藝由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發酵、灌醅后發酵、壓榨、煮酒等工序所組成，以釀酒原料0.008～0.01％的酒精活性干酵母(英文縮寫AAOY)作為種子，培養成速釀酒母作為發酵劑，應用于以大瓷缸(500立升)為發酵容器的秈米麥曲黃酒生產之中。在培養過程中，于酒母醪中加入食品添加劑亞硫酸鹽類0.02～0.045％，利用亞硫酸鹽分解后產生的亞硫酸(H2SO3)來達到抑制，殺滅好氣性酸敗微生物之目的。使酒母醪酵母細胞數比常規法速釀酒母凈增長50％以上，且無酸敗微生物生長。以年投料100萬千克糧食的企業，可節省干酵母費用2萬元以上，凈增經濟效益20萬余元，節約糧食7萬余千克。
權利要求
1.黃酒的一種釀造方法，由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發酵、灌醅后發酵、壓榨、煮酒等工序所組成，所謂的下缸發酵是以酒精活性干酵母為種子，其特征在于酒精活性干酵母為0.006％以上或0.006～0.08％，培養成速釀酒母作為發酵劑，于酒母醪中加入亞硫酸鹽類。
2.如權利要求1所述的黃酒的一種釀造方法，其特征在于酒母醪中加入的亞硫酸鹽類是0.02～0.045％。
3.如權利要求1或2所述的黃酒的一種釀造方法，其特征在于所謂的亞硫酸鹽類是亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉或亞硫酸鉀。
4.如權利要求1所述的黃酒的一種釀造方法，其特征在于酒精活性干酵母為0.008～0.01％作為種子，培養成速釀酒母作為發酵劑。
全文摘要
黃酒的一種釀造方法，由浸米、蒸煮、冷卻、下缸發酵、灌醅后發酵、壓榨、煮酒等工序所組成，以酒精活性干酵母0.006％以上為種子，培養成速釀酒母作為發酵劑，于酒母醪中加入亞硫酸鹽類。本發明特別適用于以大瓷缸(500立升)為發酵容器的秈米麥曲黃酒生產之中。與已有技術相比，降低酒精活性干酵母用量90～92％，縮短發酵周期33％，提高出酒率20％以上。
文檔編號C12N1/16GK1122826SQ94113860
公開日1996年5月22日 申請日期1994年11月5日 優先權日1994年11月5日
發明者陳佩仁 申請人:陳佩仁