專利名稱：啤酒生產方法
技術領域：
本發明屬于發酵工業中啤酒釀造方法，是利用高果糖大比例代替麥芽生產啤酒的方法。
我國當前啤酒釀造都采用原料配比為75%麥芽，25%大米，糖化方法都是二次或三次煮出糖化法和大強度煮沸，發酵采用大型錐底罐一罐法生產各種規格的啤酒。由于大麥、大米是主糧，原料投入成本大;另外其糖化方法繁瑣，操作復雜，工藝參數難控制;生產周期長，產品色澤深，非生物穩定性差。
本發明的目的是要提供一種利用高果糖大比例代替麥芽生產啤酒的方法，該方法能提高麥芽尤其是劣質麥芽的浸出率，提高糖化、煮沸、過濾、發酵等設備的利用率，簡化操作工藝，縮短發酵周期，提高產品的非生物穩定性，降低生產成本。
為了達到上述目的，本發明采用的方法是用高果糖大比例代替麥芽(高果糖用量在50～70%)，采用一次性稀醪糖化工藝，實行一鍋一次性糖化(取消了現有技術中一般常用的糊化工藝及糊化鍋，簡化了糖化工藝操作)，糖化階段麥芽與水之比控制在1∶7～9，于煮沸階段加入高果糖。
為使發酵速度快，在第一鍋麥汁進罐后立即接種，滿罐后控制溫度7～12℃，主發酵時間4～6天。
為保證產品的發酵度，生物與非生物穩定性，二氧化碳及口感，當麥汁中氮磷鉀不足時，可向麥汁或發酵液中補充氮源、磷源、鉀鹽，使α-氨基酸保持在180～200mg/l，磷含量保持在60～110(PO4mg/100ml)，鉀含量300～800ppm。
下面介紹本發明的工藝過程。
本發明技術在傳統啤酒生產方法上進行了較大改革。采用高果糖大比例代替麥芽，高果糖用量高達50～70%，緩解了啤酒生產原料緊張問題，降低生產成本，并為高果糖的利用開辟了廣闊前景;采用一次性稀醪糖化法，取消了傳統工藝中的糊化工藝等復雜過程，提高了糖化、煮沸、過濾、發酵等設備的利用率，并簡化操作工藝，大大縮短了發酵周期;提高了麥芽尤其是劣質麥芽的浸出率，提高產品的非生物穩定性。
實施例岳陽縣啤酒廠中試，主要設備950升糖化鍋、950升煮沸鍋、1200升過濾槽、950升沉降槽、3m3發酵罐等。
主要原料麥芽 湖北理市 三級 質劣高果糖 安徽蚌埠 糖錘度76% 稍褐變酒花 甘肅國營洋河農場圓藝場 苦型全酒花酵母 北京啤酒廠 第四代1、糖化一次性稀醪糖化工藝，加水比為1∶8，糖化結束時麥汁濃度為6～7%，煮沸時加高果糖調整麥汁濃度為12.45%。
工藝操作(1)投料前將35℃溫水600升泵入糖化鍋，加入石膏60克，甲醛16毫升，乳酸130毫升，PH值5.1。
(2)投入80公斤麥芽粉，攪拌均勻，靜置浸酶。控溫35℃，PH值5.6左右，時間15分鐘。
(3)升溫至50℃進行蛋白質分解，PH5.6～5.7，時間20分鐘。
(4)繼續升溫到65℃，靜置糖化，PH5.6～5.7，時間20分鐘;測無碘反應。
(5)5分鐘快速升溫78℃，泵入過濾槽中，靜置10分鐘，待上層麥汁清亮后，過濾進入煮沸鍋。
(6)用75℃熱水200升兩次洗槽，麥槽中殘糖低于1%。
(7)在煮沸鍋內分三次加入1.3公斤全酒花，煮沸10分鐘后直接加入80公斤高果糖，調整濃度12.2%左右，PH5.5～5.6，定容850升，煮沸40分鐘。
(8)酒花分離后泵入旋轉沉淀槽除去熱凝固物。
(9)采用二組薄板冷卻器，將麥汁冷卻至7℃，充氧10毫克O2/升，進入發酵罐。
2、發酵發酵采用主后酵及貯酒在同一錐形罐中進行的方法。
工藝操作(1)第一鍋麥汁泵入發酵罐時，接種量為0.7%酵母泥，兩小時后并入第二鍋，4小時后滿罐，主發酵控溫7～9℃，時間5天，不需冷卻。
(2)當殘糖為4%左右時，閉罐，進行雙乙銑還原，自然升溫到12℃，罐壓1公斤/厘米2，不斷排氣維持該壓力，時間2天。
(3)雙乙銑還原后，殘糖達2%左右時，以0.2℃/小時速度降溫至5℃，保壓1～1.2公斤/厘米2，第一次排出酵母。
(4)繼續以0.1℃/小時速度降溫至0℃，第二次排出酵母，保壓1.2～1.5公斤/厘米2。
(5)以0℃～-1℃貯酒13～15天，每兩天排一次冷凝物。
(6)酒成熟后用二氧化碳背壓過濾，壓力為2.5公斤/厘米2，將清酒泵入清酒罐，加入15ppm抗壞血酸，二氧化碳保壓1～1.5公斤/厘米2，維持一天。
(7)罐酒溫度0℃，瓶裝酒巴氏滅菌，取樣化驗。
權利要求
1.一種啤酒生產方法，本發明的特征在于利用高果糖大比例代替麥芽(高果糖用量在50～70%)，采用一次性稀醪糖化工藝，實行一鍋一次性糖化，糖化階段麥芽與水之比為1∶7～9，于煮沸階段加入高果糖。
2.根據權利要求1所述的啤酒生產方法，其特征在于發酵過程中當第一鍋麥汁進罐后立即接種，滿罐后控制溫度7～12℃，主發酵時間4～6天。
3.根據權利要求1或2所述的啤酒生產方法，其特征在于當麥汁中α-氨基酸不足時，可向麥汁或發酵液中補充氮源、磷源和鉀鹽，使麥汁α-氮含量在180～200mg/l)，磷含量60～110(PO4mg/100ml)，鉀含量300～800ppm。
全文摘要
利用高果糖大比例代替麥芽生產啤酒的方法，該方法在傳統啤酒發酵的基礎上進行了改革，在不增加設備的前提下，采用一次性稀醪糖化工藝，配料比為50％～30％麥芽，50～70％高果糖，糖化設備利用率可提高50％，麥汁過濾設備利用率提高30％，發酵周期只需23天，外觀發酵度達80％。啤酒風味典型，泡沫特性優良，非生物穩定性好，原料投入成本降低。該發明適用于任何類型的啤酒廠，尤其適用于麥芽質量不高的廠家。
文檔編號C12C5/00GK1049028SQ89105749
公開日1991年2月6日 申請日期1989年7月28日 優先權日1989年7月28日
發明者陳勇 申請人:湖南省輕工業專科學校