本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種補血養心發酵糯米面包及其制備方法。
背景技術：
酒釀是以糯米為主要原料，拌上酒曲在一定的溫度和濕度下釀制而成的一種傳統發酵食品。甜酒釀富含維生素和有機酸，還有多種易被人體吸收的糖類物質及多種人體所必需的氨基酸、醛類物質，營養豐富、酸甜可口、酒度低。酒釀的形成主要是由于酒曲中的霉菌產生液化酶和糖化酶，在酶的作用下，淀粉被降解為可發酵性糖和不可發酵性糖。可發酵性糖在霉菌產生的酒化酶和酵母菌的利用下生成酒精，不可發酵性糖則在體系中形成特有的香甜味。同時，蛋白質被微生物產生的蛋白酶分解成氨基酸，另外乳酸與乙醇發生反應生成酯類是米酒重要的風味物質，賦予酒釀特殊的營養和風味。
目前，應用于面包中的主要添加劑有氧化劑、乳化劑、酶制劑等，通過這些添加劑來使面包質地更加柔軟，延長貨架期，延緩老化。酒釀在面包制品中也已經有一定的應用。南京農業大學食品科技學院的黃璐等在論文中提到將酒釀濾出汁添加到面包中，酒釀濾出汁由豐富的微生物和酶系構成，其酒度低、酸甜可口且富含多種氨基酸、葡萄糖、麥芽糖以及適量的有機酸；發現酒釀濾出汁中由于含有由霉菌產生的淀粉酶，淀粉被水解成還原糖及糊精，在口感上使得面包更加香甜，同時由于淀粉酶的加入，面團變得更加柔軟，持氣能力增強，烘焙出來的面包體積更大，質地也更加松軟。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種補血養心發酵糯米面包及其制備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種補血養心發酵糯米面包，是由下述重量份的原料制成：
高筋面粉220-250、糯米40-45、蓮子7-8、紅棗3-5、綠茶3-4、話梅4-5、白芷0.8-1、荷蒂0.9-1.2、五加皮0.7-0.9、黃油22-25、白砂糖40-45、食鹽2-3、雞蛋18-20、酵母1.2-1.5、魔芋精粉0.8-1、酒曲粉適量、水適量。
一種所述的補血養心發酵糯米面包的制備方法，包括以下步驟：
（1）將糯米置于30℃的水中浸泡，直到水分吸收量達到25-30%為止；將浸泡后的糯米放入蒸鍋中蒸制15-20min，然后晾至28-30℃，加入干糯米重0.3-0.5%的酒曲粉，密封發酵24-36h；將發酵好的酒釀取出，用8層紗布過濾，收集酒釀濾出汁和酒釀濾渣，待用；
（2）將酒釀濾渣轉至打漿機中打成漿，將漿料置于容器中，將盛有漿料的容器放入90℃熱水中，邊加熱邊攪拌，直至漿料變成粘稠糊狀為止；將糊化后的物料在室溫下冷卻后，用真空干燥箱進行干燥，第一階段設置溫度為45℃、2h，第二階段溫度為60℃、時間為3h；將干燥后的物料轉至微波膨化設備中進行微波膨化，膨化條件為：功率450W、溫度110℃、時間90s；出料，置于粉碎機粉碎、過80-100目篩，得糯米發酵粉；
（3）將白芷、荷蒂、五加皮洗凈、晾干后混合粉碎至80-100目，加入8-10倍清水，大火煮沸后小火煎煮40-45min，用200目篩網過濾，得到中藥液；
（4）將蓮子、紅棗、綠茶、話梅混合，加4-5倍水大火煮沸轉小火熬制40-50min，過濾，取濾液；
（5）將白砂糖、食鹽、雞蛋先放入攪拌機內，攪拌2-3min后，將高筋面粉、酵母、酒釀濾出汁、糯米發酵粉、魔芋精粉、步驟（3）（4）處理后的物料及適量水，攪拌35min后，最后加入黃油，再攪拌15min，得面團；
（6）將面團每60g分一塊，搓圓后放于烤盤上，置于恒溫恒濕培養箱內進行醒發，醒發相對濕度82%、溫度32℃，醒發后將烤盤放入事先預熱的烤箱中，烘烤溫度：上火190℃、下火200℃，烘烤時間：12min，出料即得成品。
本發明的優點是：本發明將糯米蒸熟、拌入酒曲粉進行發酵，并將發酵所得的酒釀濾出汁和酒釀濾渣分別應用到面包中；其中，酒釀濾出汁中含有淀粉酶和蛋白酶，與高筋面粉、酵母混合，改善了面包原料中蛋白和淀粉的微觀結構，使得淀粉被分解為可供酵母利用的還原糖和糊精，進而改善了面筋網絡結構的持氣性，使得比容增大，面包質地疏松；由于酒釀濾出汁中還原糖含量比較高，使得面包更加香甜，香味更加濃郁；由于低分子質量的糊精干擾了淀粉和蛋白質網絡結構之間的相互作用，使得水分散失的程度降低，從而阻礙了淀粉的重結晶，可以顯著降低面包水分遷移速率，在一定程度上延緩了面包的老化；酒釀濾渣中含有豐富的淀粉和糖類，對其依次進行打漿、糊化、干燥、膨化處理，微波膨化使得物料內部水分急劇汽化，促使淀粉本體膨化，呈多孔狀，進一步改善了面包表面的脆度和內部的蓬松度；本發明中還添加了魔芋精粉，由于魔芋精粉的分子量高、水合能力強和基本上不帶電荷，因此具有優良的增稠性質和良好的水溶性，并具親水膠體的凝膠特性，與面筋蛋白質相互作用，增加了面筋網絡的強度，提高了面筋網絡的持氣能力和面包烘烤時的凝固溫度，再次加強面包的柔軟度、膨松度；此外，本發明采用的蓮子、紅棗等輔料具有益腎澀精、補血養心、安神的功能，采用的白芷等中草藥具有解熱鎮痛、祛風散寒的功效。
具體實施方式
一種補血養心發酵糯米面包，是由下述重量份的原料制成：
高筋面粉220、糯米40、蓮子7、紅棗3、綠茶3、話梅4、白芷0.8、荷蒂0.9、五加皮0.7、黃油22、白砂糖40、食鹽2、雞蛋18、酵母1.2、魔芋精粉0.8、酒曲粉適量、水適量。
一種所述的補血養心發酵糯米面包的制備方法，包括以下步驟：
（1）將糯米置于30℃的水中浸泡，直到水分吸收量達到25%為止；將浸泡后的糯米放入蒸鍋中蒸制15min，然后晾至28℃，加入干糯米重0.3%的酒曲粉，密封發酵24h；將發酵好的酒釀取出，用8層紗布過濾，收集酒釀濾出汁和酒釀濾渣，待用；
（2）將酒釀濾渣轉至打漿機中打成漿，將漿料置于容器中，將盛有漿料的容器放入90℃熱水中，邊加熱邊攪拌，直至漿料變成粘稠糊狀為止；將糊化后的物料在室溫下冷卻后，用真空干燥箱進行干燥，第一階段設置溫度為45℃、2h，第二階段溫度為60℃、時間為3h；將干燥后的物料轉至微波膨化設備中進行微波膨化，膨化條件為：功率450W、溫度110℃、時間90s；出料，置于粉碎機粉碎、過80目篩，得糯米發酵粉；
（3）將白芷、荷蒂、五加皮洗凈、晾干后混合粉碎至80目，加入8倍清水，大火煮沸后小火煎煮40min，用200目篩網過濾，得到中藥液；
（4）將蓮子、紅棗、綠茶、話梅混合，加4倍水大火煮沸轉小火熬制40min，過濾，取濾液；
（5）將白砂糖、食鹽、雞蛋先放入攪拌機內，攪拌2min后，將高筋面粉、酵母、酒釀濾出汁、糯米發酵粉、魔芋精粉、步驟（3）（4）處理后的物料及適量水，攪拌35min后，最后加入黃油，再攪拌15min，得面團；
（6）將面團每60g分一塊，搓圓后放于烤盤上，置于恒溫恒濕培養箱內進行醒發，醒發相對濕度82%、溫度32℃，醒發后將烤盤放入事先預熱的烤箱中，烘烤溫度：上火190℃、下火200℃，烘烤時間：12min，出料即得成品。