本發明(ming)涉(she)及(ji)一種蔬菜處理加工(gong)方(fang)法(fa)，具體涉(she)及(ji)一種發酵菌(jun)菇的(de)制備方(fang)法(fa)。
背景技術：
菌(jun)菇，是(shi)中國傳統(tong)佳(jia)肴，味香質脆，食用和(he)(he)栽培歷史極為(wei)悠久，中醫認為(wei)菌(jun)菇味甘(gan)、微寒，無毒，在藥用上具有清(qing)熱化(hua)痰(tan)、益氣(qi)和(he)(he)胃、治消渴(ke)、利水道、利膈爽胃等功效(xiao)，菌(jun)菇制作菌(jun)菇還(huan)具有低脂肪(fang)、低糖(tang)、多纖(xian)維(wei)的(de)(de)特點，食用菌(jun)菇不僅(jin)能促進(jin)腸(chang)道蠕(ru)動，幫助消化(hua)，去(qu)積食，防(fang)便秘，并有預防(fang)大腸(chang)癌的(de)(de)功效(xiao)，菌(jun)菇發酵制作是(shi)延長(chang)菌(jun)菇保質期的(de)(de)加工方法之一，目(mu)前發酵多采用浸泡法進(jin)行發酵，發酵期較長(chang)，亞硝酸鹽含量(liang)也比較高。
技術實現要素：
為解決現有菌(jun)(jun)菇(gu)浸泡發酵發酵期較(jiao)(jiao)長，對菌(jun)(jun)菇(gu)的(de)口感和營養價值影響比較(jiao)(jiao)大，且(qie)亞(ya)硝酸鹽含量較(jiao)(jiao)高的(de)問題，本發明提供一種發酵菌(jun)(jun)菇(gu)的(de)制備方法。
本發明(ming)采用的(de)技術方案為：一種發酵菌菇(gu)的(de)制備方法，
取新鮮(xian)菌菇，洗凈、晾(liang)干(gan)；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液；
將菌菇浸入發酵液中，在36-38℃下保溫發酵4-6小時；
將發酵后的(de)菌菇抽真空包裝、巴氏(shi)滅菌后在3-5℃下冷藏即可。
本發明與現有(you)發酵菌(jun)菇制備方法相比(bi)具有(you)以下優點：
在新(xin)鮮牛乳中接種干酪乳桿菌(jun)制得(de)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)液(ye)用于發(fa)酵(jiao)菌(jun)菇(gu)(gu)，能夠抑制菌(jun)菇(gu)(gu)在發(fa)酵(jiao)期及貯藏期亞(ya)硝酸(suan)鹽含量(liang)升(sheng)高，經本發(fa)明處理得(de)到(dao)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)菌(jun)菇(gu)(gu)保質期長達3個月(yue)，發(fa)酵(jiao)得(de)到(dao)的(de)(de)菌(jun)菇(gu)(gu)清香甘甜、脆度和(he)鮮度保持極佳。
具體實施方式
本(ben)(ben)(ben)發(fa)明(ming)實(shi)施(shi)(shi)例公開了(le)一(yi)種能夠抑制發(fa)酵(jiao)期及貯(zhu)存期亞硝酸鹽含(han)量上升(sheng)、發(fa)酵(jiao)后(hou)的菌菇鮮度(du)和(he)(he)脆度(du)保持極佳，且保健(jian)功(gong)效明(ming)顯提(ti)升(sheng)到(dao)發(fa)酵(jiao)菌菇的制備(bei)方(fang)法(fa)。所(suo) 有類似的替換和(he)(he)改動(dong)對本(ben)(ben)(ben)領域(yu)技術(shu)人員(yuan)(yuan)來說(shuo)是顯而易見的，它們都(dou)被視為包括在本(ben)(ben)(ben)發(fa)明(ming)。本(ben)(ben)(ben)發(fa)明(ming)的產品和(he)(he)方(fang)法(fa)已經通過較佳實(shi)施(shi)(shi)例進行了(le)描(miao)述，相關人員(yuan)(yuan)明(ming)顯能在不脫(tuo)離本(ben)(ben)(ben)發(fa)明(ming)內(nei)容、精神和(he)(he)范圍內(nei)對本(ben)(ben)(ben)文所(suo)述的方(fang)法(fa)進行改動(dong)或(huo)適當變更與組(zu)合，來實(shi)現和(he)(he)應用本(ben)(ben)(ben)發(fa)明(ming)技術(shu)。
為實現本發明的目的，本發明采用如下技術方案 ：
實施例1、
取新鮮菌菇(gu)，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液；
將菌菇浸入發酵液中，在36℃下保(bao)溫發酵4小時(shi)；
將發酵后(hou)的菌(jun)菇抽真(zhen)空包裝(zhuang)、巴氏滅菌(jun)后(hou)在3-5℃下冷藏即可。
作為實驗菌菇A。
對照組(zu)1、將新鮮菌菇洗凈，晾干，抽(chou)真空(kong)包裝、巴(ba)氏滅菌后在3-5℃下(xia)冷藏(zang)3個月。作為(wei)實驗(yan)菌菇B。
對照組2、將實施例1中的干酪乳桿菌替換成雙歧桿菌，雙歧桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液。作為實驗菌菇(gu)C。
冷藏期間每天取一定量(liang)的實驗(yan)菌菇檢測(ce)亞硝酸鹽含量(liang)變化。
亞硝酸鹽含(han)量測(ce)定方(fang)法：
實(shi)(shi)驗菌菇(gu)A、實(shi)(shi)驗菌菇(gu)B、實(shi)(shi)驗菌菇(gu)C每天(tian)分別取(qu)5g作(zuo)為(wei)(wei)樣品，剪碎，加(jia)水定(ding)容(rong)至50ml，混勻，用亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽和(he)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽快速測定(ding)試劑條進行比色測定(ding)，所得實(shi)(shi)驗數據為(wei)(wei)兩次測定(ding)結(jie)果的平均值(zhi)，所得亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽含量(liang)單位為(wei)(wei)mg/kg，每日取(qu)樣進行亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽含量(liang)檢測。
檢測結果如下：
實驗(yan)菌菇(gu)A在發酵及(ji)貯存期(qi)間(jian)亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽含(han)量(liang)幾乎無變化，不會形成亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽峰(feng)值，貯存期(qi)間(jian)菌落(luo)總數(shu)低于10cfu/g。
實驗菌菇B在第6天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達157mg/kg，此時菌落總數為107cfu/g。
實驗菌(jun)菇C在第10天檢測出亞硝酸鹽含量最高(gao)，可達103mg/kg，貯存期間菌(jun)落(luo)總(zong)數低(di)于360cfu/g。
實施例2、
取新鮮菌菇(gu)，洗凈、晾干；
向殺菌后的新鮮牛乳中接種干酪乳桿菌，干酪乳桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液；
將(jiang)菌(jun)菇浸入發酵(jiao)液中，在36-38℃下保溫發酵(jiao)4-6小時(shi)；
將發酵后的菌(jun)(jun)菇抽真(zhen)空包裝、巴氏滅(mie)菌(jun)(jun)后在3-5℃下冷藏即可。
作為實驗菌菇A。
對照組1、將新鮮菌菇洗凈，晾干(gan)，抽(chou)真空包裝、巴(ba)氏滅菌后在3-5℃下冷藏3個月。作(zuo)為實驗菌菇B。
對照組2、將實施例1中的干酪乳桿菌替換成雙歧桿菌，雙歧桿菌的接種量為3x108CFU/g，得到發酵液(ye)。作為(wei)實驗菌菇C。
冷藏期(qi)間每(mei)天取一(yi)定(ding)量的實驗菌菇檢測亞(ya)硝酸鹽含量變化(hua)。
亞(ya)硝酸鹽(yan)含量測定方法：
實(shi)(shi)驗菌菇A、實(shi)(shi)驗菌菇B、實(shi)(shi)驗菌菇C每天分別取5g作為(wei)(wei)樣品，剪碎，加(jia)水定(ding)(ding)容至50ml，混勻，用亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽(yan)和亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽(yan)快速測定(ding)(ding)試劑條(tiao)進行比(bi)色測定(ding)(ding)，所(suo)得實(shi)(shi)驗數據為(wei)(wei)兩(liang)次測定(ding)(ding)結果(guo)的平均值(zhi)，所(suo)得亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)(liang)單(dan)位為(wei)(wei)mg/kg，每日(ri)取樣進行亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)(liang)檢測。
檢測結果如下：
實(shi)驗菌菇A在發(fa)酵及貯存期間亞硝酸(suan)鹽含量幾乎無變化，不會形成亞硝酸(suan)鹽峰值，貯存期間菌落總數低于10cfu/g。
實驗菌菇B在第6天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達157mg/kg，此時菌落總數為107cfu/g。
實(shi)驗菌(jun)菇C在(zai)第10天檢測出亞硝酸鹽含量最高，可達103mg/kg，貯存期間菌(jun)落(luo)總數低于(yu)360cfu/g。