一種復配乳化增稠劑及含有該增稠劑的飲料的制作方法
【專利摘要】本發明提供的一種復配型乳化增稠劑是三種材料的混合物：普魯蘭多糖、胡蘆巴膠和藻酸丙二醇酯。它們三者復配使用具有顯著的協同增效作用,為飲料提供了非常穩定的水包油型乳化液，并且，在酸性PH值下該增稠劑也能使飲料達到適宜均勻的稠度、良好的口感。此外，本發明還提供了一種食用香料油穩定、稠度適宜、口感良好的飲料。
【專利說明】一種復配乳化增稠劑及含有該增稠劑的飲料
【技術領域】
[0001]本發明涉及飲料添加劑【技術領域】，特別是涉及一種復配乳化增稠劑及含有該增稠劑的飲料。
【背景技術】
[0002]酸性飲料，如果汁飲料、果汁及類似的清涼飲料含有食用香料油。果汁飲料需加入添加劑以改善果汁外觀和口感，使其達到所需穩定的乳狀外觀、豐富的飲料口感。乳化劑能將食用香料油均勻乳化分散到飲料中，遮擋光線后使飲料的外觀看起來渾厚，以達到提高飲料穩定性的同時也改善了飲料賣相的目的。增稠劑可以提供飲料預期的稠度，增加飲料的粘度后改善飲料的流動性并產生良好的口感。因此，飲料生產中把具有一定香味的食用香料油、乳化劑和增稠劑放在一起，進行均質化處理，得到一種濃縮的粘稠乳液。把這種乳液加到飲料中，能增強果汁飲料口感的厚實感、尤其是有效改良果汁飲料的天然感官，顯著提高果汁飲料的品味和質量。
[0003]飲料中添加乳化劑和增稠劑可能會產生以下兩個問題。一，酸性條件下，尤其是PH值在3-4之間，添加劑可能出現不穩定和效果差的情況。二，飲料放置一定時間后，可能出現破乳現象，即食用香料油從飲料中分離出來，由于油比水輕，油滴會上浮而導致飲料分層。選擇適應的添加劑和防止飲料中食用香料油的破乳析出成為需要解決的問題。

【發明內容】

[0004]本發明的目的就是針對上述問題而提供一種復配乳化增稠劑及含有該增稠劑的飲料。本發明提供的一種復配型乳化增稠劑是三種材料的混合物:普魯蘭多糖、胡蘆巴膠和藻酸丙二醇酯。它們三者復配使用具有顯著的協同增效作用，為飲料提供了非常穩定的水包油型乳化液，并且，在酸性PH值下該增稠劑也能使飲料達到適宜均勻的稠度、良好的口感。此外，本發明還提供了一種食用香料油穩定、稠度適宜、口感良好的飲料。
[0005]本發明的一種復配乳化增稠劑及含有該增稠劑的飲料技術方案為，一種復配乳化增稠劑，包括普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯。
[0006]普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯的質量比為1-50:1-50:1-100。
[0007]普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯的質量比為1-2:1-5:3-8。
[0008]普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯的質量比為2:4:7。
[0009]一種含有所述的復配乳化增稠劑的飲料，包括按質量百分比的以下成分:
①0.01-0.02%的普魯蘭多糖，0.01-0.05%的胡蘆巴膠及0.03-0.08%的藻酸丙二醇
酷；
②10%至30%的食用香料組分以給予飲料風味特征；
③5%至10%的甜味劑；
④剩余量為水。
[0010]所述的甜味劑為蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、糖精、環己基氨基磺酸鹽、甲基促磺胺鹽、天苯甲酯、甜菊苷中的至少一種。
[0011]所述的食用香料組分包括純果汁含量為5%至100%的一種以上的水果汁。
[0012]所述的水果汁為橙汁、蘋果汁、桃汁、梨果汁、檸檬汁、菠蘿汁、芒果汁、木瓜汁、藍莓汁、柳橙汁、草莓汁、獼猴桃汁、橘子汁、西瓜汁中的至少一種。
[0013]該飲料還包括防腐劑、鹽、色素或增香劑。
[0014]該飲料在剪切速率(25°C)為60秒―1時，粘度為20厘泊或小于此值。
[0015]本發明所說“穩定性”是指該乳化增塑體系在單一水中或者在飲料體系中，在38°C條件下具有良好的穩定性。
[0016]此處所用的“甜味劑”術語包括所有天然或者人造的甜味劑，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、糖精、環己基氨基磺酸鹽、甲基促磺胺鹽、天苯甲酯、甜菊苷。
[0017]本發明的食用香料組分包括果味香料或植物香料及果味香料和植物香料的混合物。“果味香料”包括從植物的可食用果實中獲得的香料和模擬天然果味香料合成制備的香料。“植物香料”包括從植物的非果實部分得到的香料、天然來源的食用香料油和模擬天然植物香料合成制備的香料。“食用香料油”是指從植物的水果、汁液中得到的香料油、揮發性芳香成分或風味提取物。這類香料油包括橙子香料油、橘子香料油、薄荷香料油、檸檬香料油等。
[0018]詳細來說，一種含有所述的復配乳化增稠劑的飲料，具體如下:
1.乳化增稠體系
該飲料的乳化增稠體系由三種已知的增稠劑經特定的組合組成。它們中的每一種添加劑均能給飲料帶來獨特的性能:普魯蘭多糖是一種潤滑增稠劑，胡蘆巴膠是一種牛頓流體增稠劑，藻酸丙二醇酯是一種表面活性增稠劑。目前，已經發現，按照特定用量使用選定的這三種增稠劑可為飲料提供了一種乳化增稠體系，該體系賦予飲料所要求的稠度(粘度)、穩定的食用香料油乳化狀態及良好的口感。
[0019]A潤滑增稠劑
普魯蘭多糖是蔗糖經發酵產生的水溶性粘質多糖。普魯蘭多糖是直鏈多糖，能迅速溶解于冷水，溶解速度快，溶液中性，不離子化，不凝膠化、不結晶，可與多種水溶性高分子互溶。普魯蘭多糖的分子呈線性結構，其水溶液的粘度遠低于其他糖，不會形成膠體，是粘附性強的中性溶液。不易受PH值或各種鹽類影響，尤其對食鹽維持穩定的粘度。
[0020]普魯蘭多糖是優良的飲料品質改良劑和增稠劑。普魯蘭多糖水溶液有潤滑、清爽的感覺，具有改善口感的作用，可用作飲料品質改良劑和增稠劑。普魯蘭多糖具有良好的水溶性和較低的粘度，可用作乳化分散劑，乳化穩定性高，并賦予食品適當的粘性。在果汁飲料加工中添加少量的普魯蘭多糖，飲料制品有適度的濃厚感、口感滑潤，清爽，分散性能良好且穩定。
[0021]普魯蘭多糖具有很好的耐鹽、耐酸性能，能有效應用于果汁飲料、乳酸飲料等酸性飲料中。普魯蘭多糖的顆粒大小范圍為120微米到900微米，在本發明的飲料中所用的普魯蘭多糖的百分數是大約0.001%至大約0.05%，優選0.01%至大約0.02%。
[0022]B牛頓流體增稠劑
胡蘆巴膠是從胡蘆巴種子的內胚乳中提取出的一種多糖，主要成分是半乳甘露聚糖。胡蘆巴膠為白色或略帶黃色的無定形粉末，無嗅、易溶于水，水溶液中性，溶液的穩定性極好，溶液的粘度受溫度影響較小。胡蘆巴膠具有較高的粘度，是一種很好的增稠劑、穩定劑，其粘度取決于分子中半乳糖和甘露糖的比例。
[0023]胡蘆巴膠具有較好的粘度和增稠特性，可用于焙烤食品、乳制品、飲料等。另外，胡蘆巴膠還具有顯著的降血糖、調血脂和減肥功效，近年來已被一些國家應用到功能食品中。
[0024]胡蘆巴膠在果肉型飲料中的使用量為0.01%至0.05%,能改善口感，還可促進果肉的均勻分散。0.1%或高于此值的胡蘆巴膠溶液粘性太高，不適于飲料。
[0025]本發明所使用的該組份占最終飲料重量的大約0.001%至大約0.05%,優選的0.01%至大約0.05%。胡蘆巴膠顆粒度越小，越易溶于水，水合作用越好。本發明優選胡蘆巴膠的粒度在150微米或小于此值的范圍。
[0026]C表面活性增稠劑
藻酸丙二醇酯是褐藻酸與環氧丙烷酯化后得到的一種功能性海洋食品添加劑。藻酸丙二醇酯是一種親水性的高分子膠體，外觀為白色粉末，可以溶于水形成粘稠膠體，也能溶于有機酸溶液，在PH3-4的酸性溶液中也能形成凝膠，不會產生沉淀。藻酸丙二醇酯對鈣、鈉等金屬離子很穩定，能阻止因為鈣和其他高價金屬離子在食品飲料中所引起的沉淀作用，改善金屬離子在食品中的穩定性。
[0027]藻酸丙二醇酯分子結構中同時具有親水性和親油性兩種基團，故親油性大，乳化穩定性好，是一種優良的表面活性增稠劑。藻酸丙二醇酯還具有獨特的膠體特性和乳化性、穩定性、懸浮性及成膜性等多種能力。
[0028]藻酸丙二醇酯具有較強的耐酸性，可應用于PH3-5的酸性環境中，作為乳化劑、增稠劑能有效應用于果汁飲料、乳酸飲料等低PH值范圍的飲料中。另外，藻酸丙二醇酯的分子結構特點使其能夠與大多數香料結合在一起，有效防止風味流失，可有效保留飲料中的食用香料油的香味。
[0029]本發明的飲料中所用的藻酸丙二醇酯的顆粒大小范圍為120微米到500微米，藻酸丙二醇酯的百分數是大約0.01%至大約0.1%，優選的為0.03%至大約0.08%。
[0030]潤滑增稠劑-普魯蘭多糖，牛頓流體增稠劑-胡蘆巴膠和表面活性增稠劑-藻酸丙二醇酯的特定組合提供了一種很好的乳化增稠體系，該體系使酸性飲料，特別是PH3-6的飲料達到了預期的粘度和很好的乳化穩定性。
[0031]本發明的乳化增稠體系，還可以選用CMC(羧甲基纖維素)、果膠、黃耆膠、阿拉伯樹膠中的至少一種。
[0032]香味強度與膠質有關，膠質能掩蔽香味或者將它們自身的風味賦予產品。本發明的組合物具有一定的香味強度，該香味強度與只用藻酸丙二醇酯所制備的對照產品相似。因此，本組合物中普魯蘭多糖或胡蘆巴膠不會使最終的飲料產生異味。
[0033]2.香料組分
能有效賦予飲料風味特征的香料組分的具體用量取決于所選擇的香料、香料組分的形式及預期的風味效果。通常，香料組分占飲料重量的至少0.001%至大約1%。當果汁為香料組分時，其用量為純果汁含量為5%至100%的水果汁。
[0034]香料油、揮發性芳香成分或風味提取物是從飲料中逸出進入到飲料上部空間的化合物。揮發性化合物一般包括高揮發性餾分和低揮發性餾分。香料油通常含有低揮發性餾分。[0035]對于多數柑桔屬果汁來說，高揮發性化合物的特征在于其沸點低于131°C。高揮發性化合物一般是低分子量的醛、酮、醇、酯及酸類。低揮發性餾分包括高分子量的醇、酯、醛、酮和酮酸類。
[0036]飲料可以用水果或其它植物香料增加香味，例如用茶葉、香草、薄荷及它們的混合物。
[0037]任何水果均可用于制備本發明的飲料，例如，橙、蘋果、桃、梨、檸檬、菠蘿、芒果、木瓜、藍莓、柳橙、草莓、獼猴桃、橘子、西瓜都可以使用。優選的水果是橙。
[0038]3.甜味劑組分
甜味劑組分包含所有天然或者人造的甜味劑，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、糖精、環己基氨基磺酸鹽、甲基促磺胺鹽、天苯甲酯、甜菊苷。
[0039]甜味劑在食品、飲料中的用量取決于使用的具體甜味劑和預期的甜味強度。對于人造甜味劑來說，其用量較低，一般選擇的用量應等效于糖的甜點。在確定糖用量時，任何存在于香料組分或水果汁中的糖或其它甜味劑均應包括進去。
[0040]4.PH 值
本發明飲料的PH值取決于存在水果汁中酸的重量比例或添加到飲料中的附加劑。一般，PH值可以在2.5至6.5的范圍，優選的飲料具有3.0至6.0的PH值。
[0041]5.其它組分
其它的少量組分也常常包括在飲料中，這些組分包括防腐劑，例如苯甲酸及其鹽、叔丁基對羥基茴香醚、二丁羥基甲苯等。可以加入鹽，天然或者合成制備的色素、及其它的增香劑以改進飲料的風味。
[0042]6.飲料的制備
本發明的飲料可以按標準飲料配制方法來制備。
[0043]本發明的有益效果為:本發明提供的一種復配型乳化增稠劑是三種材料的混合物:普魯蘭多糖(一種潤滑增稠劑)，胡蘆巴膠(一種牛頓流體增稠劑)和藻酸丙二醇酯(一種表面活性增稠劑)。它們三者復配使用具有顯著的協同增效作用，使用了較少的添加劑，為飲料提供了非常穩定的水包油型乳化液，并且，在酸性PH值下該增稠劑也能使飲料達到適宜均勻的稠度、良好的口感。此外，本發明還提供了一種食用香料油穩定、稠度適宜、口感良好的飲料。
[0044]【具體實施方式】:
為了更好地理解本發明，下面用具體實例來詳細說明本發明的技術方案，但是本發明并不局限于此。
[0045]實施例1
通過混合表I所述組分制備飲料 表I
【權利要求】
1.一種復配乳化增稠劑，其特征在于，包括普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯。
2.根據權利要求1所述的一種復配乳化增稠劑，其特征在于，普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯的質量比為1-50:1-50:1-100。
3.根據權利要求1所述的一種復配乳化增稠劑，其特征在于，普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯的質量比為1-2:1-5:3-8。
4.根據權利要求1所述的一種復配乳化增稠劑，其特征在于，普魯蘭多糖、胡蘆巴膠、和藻酸丙二醇酯的質量比為2:4:7。
5.一種含有如權利要求1所述的復配乳化增稠劑的飲料，其特征在于，包括按質量百分比的以下成分: ①0.01-0.02%的普魯蘭多糖，0.01-0.05%的胡蘆巴膠及0.03-0.08%的藻酸丙二醇酷； ②10%至30%的食用香料組分以給予飲料風味特征； ③5%至10%的甜味劑； ④剩余量為水。
6.根據權利要求5所述的飲料，其特征在于，所述的甜味劑為蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、糖精、環己基氨基磺酸鹽、甲基促磺胺鹽、天苯甲酯、甜菊苷中的至少一種。
7.根據權利要求5所述的飲料，其特征在于，所述的食用香料組分包括純果汁含量為5%至100%的一種以上的水果汁。
8.根據權利要求7所述的飲料，其特征在于，普魯蘭多糖的顆粒大小范圍為120微米到900微米，胡蘆巴膠的粒度不大于150微米，藻酸丙二醇酯的顆粒大小范圍為120微米到500微米。
9.根據權利要求5所述的飲料，其特征在于，該飲料的成分①還包括CMC(羧甲基纖維素)、果膠、黃耆膠、阿拉伯樹膠中的至少一種。
10.根據權利要求5所述的飲料，其特征在于，該飲料還包括防腐劑、鹽、色素或增香劑。
【文檔編號】A23L2/52GK104026707SQ201410241385
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月3日 優先權日:2014年6月3日
【發明者】林成彬, 王斌, 張金榮, 高月起, 徐桂 申請人:山東天森海洋生物科技有限公司