專利名稱：一種生物劑型復配面包乳化防腐劑及其應用的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品添加劑技術領域，尤其是涉及適用面包制作的防腐改良劑。
背景技術：
面包是ー種常見食品，由于其味美、ロ感好、食用方便深受人們喜愛。但面包含水量大，放置幾天就會發霉變質，如果是在高溫高濕環境中，兩三天內就會長霉；因此，防止面包霉腐變質，延長保存期是非常必要的。目前，市場上雖有專用于面包防腐的產品，但效果單ー且不理想，ー些單一成分的防腐剤、改良效果也都不全面，很難起到增效、有效防腐和綜合改良的作用
發明內容
本發明的目的是提供ー種生物劑型的復配面包乳化防腐劑，它采用對人體安全的麥芽糊精、單硬脂酸甘油酷、脫氫こ酸及生物原料復配而成，克服了単一防腐劑在防腐能力上的局限性，擴大了抑菌范圍，改善了物理性能和操作性能，提升了面包的防腐能力和綜合改良效果。本發明再一目的是提供ー種生物劑型生物劑型復配面包復配乳化防腐劑的應用，エ藝簡單，操作簡便。為達到上述目的，本發明采用如下技術方案
ー種生物劑型復配面包復配乳化防腐剤，其至少包括以下按重量配比的組分27. 5-62%的麥芽糊精；2. 8-12%的單硬脂酸甘油酯;3_11%的脫氫こ酸；4. 8-8%的生物原料；其中，所述生物原料為α -淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的ー種或多種。上述方案進ー步是所述生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為2-3. 5%的抗壞血酸棕櫚酸酷。上述方案進ー步是所述生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為6-12. 3%的酵母。上述方案進ー步是所述生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為7. 5-13. 1% 的磷脂。上述方案進ー步是所述生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為0-28. 5%的丙酸鈣。上述方案進ー步是所述生物原料為α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的組合，且在生物劑型復配面包復配乳化防腐劑中按重量配比是α -淀粉酶2. 2-3. 4% ;葡糖氧化酶1. 9-2. 8% ;脂肪酶0. 7-1. 5%οー種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑的應用，取上述的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，以快速發酵法將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在水中混合分散成均一懸浮液后，與其他面包制作原料一起進行攪拌即可；生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 5^0. 6%。
本發明還可按如下方式應用，取上述的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，以中種發酵法將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在主面團攪拌期間與面粉混勻后加入；生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 5^0. 6%。本發明還可按如下方式應用，取上述的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在面包食品最后一次攪拌エ序加入，且使生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在面團中分散均勻，生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 5^0. 6%。與一般防腐劑相比，本發明提供的復配乳化防腐劑在使用中不影響食品ロ感和味道，長期接觸皮膚無刺激性，在食品加工中使用安全；對外部防腐條件無特殊要求，常溫、常壓、濕度一般狀態下均可使用；另外，添加抗壞血酸棕櫚酸酷，起到抗氧保鮮、強化營養的作 用，對人體還具有一定的功效作用，因此此復配面包防腐劑還具有一定的營養保健作用。使用本發明防腐劑后，可抑制面包中微生物的生長，確保面包表皮不長菌絲，面包內瓤不見起絲；本品選用高效防腐剤、乳化劑和多種生物配料為原料，具有對發酵影響小，保鮮效果好，能夠顯著延長產品的保質期，同時對各類型的面包有顯著地品質改良作用。本發明再一優點是應用エ藝簡單，操作簡便，提高作業效率，提高投資回報率。
具體實施例方式 本發明是提供ー種選用高效防腐剤、乳化劑和多種生物配料為原料的生物劑型復配面包復配乳化防腐剤，其主要包括以下組分麥芽糊精、單硬脂酸甘油酷、脫氫こ酸及生物原料；其中，所述生物原料為α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的ー種或多種。為了提升本品的功效，本生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還適當添加抗壞血酸棕櫚酸酷、酵母、磷脂及丙酸·丐。各組分按重量配比如下
麥芽糊精27. 5-62% ;單硬脂酸甘油酯2. 8-12% ;脫氫こ酸3_11% ;生物原料4. 8-8% ;抗壞血酸棕櫚酸酯2-3. 5% ;酵母6-12. 3% ;磷脂7. 5-13. 1% ;丙酸鈣:0-28. 5%。麥芽糊精是DE值5-30的淀粉水解產物的混合物，一般為白色粉末。它介于淀粉和淀粉糖之間，是ー種價格低廉、ロ感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強，載體性好，穩定性好，難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質，井能促進人體正常的物質代謝。適于作食品配料用的基質、載體(如作香料和色素的吸附載體)、增稠劑和填充劑(用在糖果、巧克力、嬰兒食品中)、懸浮劑(如粉末酒)、乳化劑(如粉末油脂)等。單硬脂酸甘油酯化學名為單十八(烷)酸丙三醇酷，由脂肪酸和甘油酯化制得的甘油單酸酯，除含有單酯外，尚含有少量的ニ酯及三酷，無味、無臭、無毒。白色蠟狀或珠形固體，熔點55-65°C，不溶于水，與熱水強烈震蕩混合可分散在熱水中，溶于熱的有機溶剤，如丙酮、苯、礦物油、こ醇、油和烴類，可燃。化學性質相對穩定，在一定條件下與氫氧化鈉會發生皂化反應。加熱高溫下，單硬脂酸甘油酯在酸、堿和脂肪分解酶作用下會發生水解。堿催化獲得脂肪酸堿金屬鹽；酸催化時得到游離脂肪酸和甘油。酶催化經過一系列反應得到的也是游離脂肪酸和甘油。這三種水解反應進行的很快，并且在起水解作用的化合物濃度足夠時進行完全，蒸餾單硬脂酸甘油酯是ー種高效食用乳化剤，具有乳化、分散、穩定、起泡、消泡和淀粉抗老化等作用。分子蒸餾單甘酯完全無毒無害，人體攝入量沒有限制，是安全的食品添加剤。脫氫こ酸別名為ニこ酰基こ酰こ酸、去水醋酸，化學名為3 —こ酰基-6-甲基-ニ氫吡喃-2，4-(3H)，_ ニ酮，屬于吡喃衍生物。脫氫こ酸是白色或淺黃色結晶性粉末，對熱穩定，有升華性，斜方鱗狀晶體，熔點為109 lirC，沸點為269. 9°C。無臭，略帶酸味。難溶于水，微溶于こ醇(lg/35ml)，易溶于苛性堿的水溶液以及丙酮和苯(lg/6ml)等有機溶剤，無吸濕性。分子具有內酯結構，易發生水解、氨解、胺解反應，環上的雙鍵極易氧化，こ酰基具有典型的甲基酮反應。飽和水溶液的pH值為4，pKl = 5. 27，是ー種電離常數最大的有機酸，在較高的PH范圍內比其它酸有效。脫氫こ酸是ー種廣譜的食品防腐剤，特別對霉菌、酵母和細菌的抑菌能力強，抑菌作用基本不受PH值的影響，在酸、堿條件下都能發揮很好的抑菌作用，從而延長食品的保質期。真菌α -淀粉酶是由曲霉屬微生物發酵產生的ー種α -淀粉酶。真菌α -淀粉酶的最適作用溫度為55°C左右，超過60°C開始失活；其水解淀粉的產物主要是高含量的麥芽 糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。因此，真菌α-淀粉酶根據其水解產物的特點，其可以廣泛地應用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產。葡糖氧化酶(Glucose Oxidase,全稱β _D_卩比喃型葡萄糖需氧脫氫酶，簡稱(GOD)又名葡萄糖氧化酶，這種酶能高度專ー性地催化β -D-葡萄糖與空氣中的氧反應，使葡萄糖氧化為葡萄糖酸，所以葡萄糖氧化酶既是ー種去氧劑，又是ー種脫糖劑，其催化時需要FAD作為輔基參與作用，反應過程如下總反應式C6H206+l/202 —C6H12O7。廣泛分布于動、植物和微生物體，高濃度的葡萄糖氧化酶為淡黃色粉末，易溶于水，完全不溶于こ醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、こニ醇。50%丙酮、66%甲醇能使其沉淀，一般制品中含有過氧化氫酶。分子量為150000左右，每克分子酶含2克分子FAD。酶的最大光吸收波長為377nm和455nm。在紫外光下無螢光，但是在熱、酸或堿處理后具有特殊的綠色。固體酶制劑在O°C下保存至少穩定兩年，在一 15°C下穩定8年。葡萄糖氧化酶穩定的pH范圍為3 4,最適PH5，如果沒有葡萄糖等保護劑的存在，pH大于8或小于3，葡萄糖氧化酶將迅速失活。葡萄糖氧化酶的作用溫度為30 60°C，該酶對EDTA、KCN及NaF不受阻抑，但HgCl、AgCl、對氯汞苯甲酸和苯肼對酶有阻抑。脂肪酶在微生物中有廣泛的分布，其產生菌主要是霉菌和細菌。脂肪酶是ー類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他ー些水不溶性酯類的水解、醇解、酷化、轉酯化及酯類的逆向合成反應。抗壞血酸棕櫚酸酯是白色或黃白色粉末，略有柑橘氣味。難溶于水和植物油，易溶于こ醇(lg/4. 5mL)，熔點107 117°C;棕櫚酸與L-抗壞血酸等天然成份酯化而成，其穩定性比抗壞血酸好，具有維生素C的全部生理功能，同時也具備了親油性質，可以有效防止油脂或油脂制品氧化。應用于面包制作，起到抗氧保鮮、強化營養的作用。酵母是人類應用比較早的，也是應用最為廣泛的微生物，人們經常利用它的發酵作用制造各種發面食品和釀酒。酵母是由エ廠純種培養菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫壓榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為ニ氧化碳和こ醇來獲取能量。C6H12O6 (葡萄糖)一2C2H50H (酒精)+2C02 t在釀酒過程中，こ醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，ニ氧化碳將面團發起，而酒精則揮發。磷脂是ー類含有磷酸的脂類。淡黃色至褐色的透明或半透明粘性物質，略有特異氣味。易溶于こ醚、石油醚、苯、四氯化碳、三氯甲烷等有機溶劑，微溶于こ醇，難溶于丙酮、こ酸こ酷、水中。是ー種食品添加剤，用于面包制作中，能夠起到乳化的作用，從而增加食品體系中油和水的結合，提高乳化體系的穩定性。丙酸鈣為白色結晶或白色晶體或顆粒，無臭或微帶丙酸氣味，用作食品添加劑的丙酸鈣為一水鹽。在潮濕空氣中易潮解，加熱至120°C時失去結晶水，200-210°C時發生相變，330-340°C分解為碳酸鈣。對光和熱穩定，有吸濕性，易溶于水(39. 9g/100ml, 20°C)，丙酸鈣是ー種堿性鹽，其10%的水溶液的pH值為8-10。丙酸鈣對霉菌、酵母菌及細菌等具有廣泛的抗菌作用，在酸性介質中抗菌作用尤為明顯。作為食品添加剤，加到面包中，作為添加劑可有效地抑制飼料發霉、延長飼料保存期。本發明提供的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作時，可采用快速 發酵法將本品與面粉混勻，再與其他原料一起進行攪拌即可；或者是采用中種發酵法在主面團攪拌期間與面粉混合均勻后加入；還可以是其他方法在最后一次攪拌エ序中加入，應確保本品在面團中分散均勻，生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加0.5、.6%。應用エ藝簡單，操作簡便，提高作業效率，降低投資成本。混合時，復配乳化防腐劑中各種成分之間缺乏化學反應的條件，不會發生化學反應。實施例I :
按重量配比取41%的麥芽糊精；4%的單硬脂酸甘油酯；6%的脫氫こ酸；6%的生物原料，2%的抗壞血酸棕櫚酸酷，6%的酵母，10%的磷脂及25%的丙酸鈣；其中，生物原料為α -淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的組合，按生物劑型復配面包復配乳化防腐劑中重量配比是α -淀粉酶3% ;葡糖氧化酶2% ;脂肪酶1%。將上述組分均勻混合即可獲得生物劑型復配面包復配乳化防腐剤，所得的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑為干燥的粉末，各種組分之間缺乏化學反應的條件，不會發生化學反應，保證組分的功效性。應用時，取上述的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，以快速發酵法將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在水中混合分散成均一懸浮液后，與其他面包制作原料一起進行攪拌即可；生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 5%。實施例2:
按重量配比取48. 5%的麥芽糊精；10%的單硬脂酸甘油酯；10%的脫氫こ酸；6%的生物原料，2%的抗壞血酸棕櫚酸酷，6%的酵母，7. 5%的磷脂及10%的丙酸鈣；其中，生物原料為α -淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的組合，按生物劑型復配面包復配乳化防腐劑中重量配比是α -淀粉酶3% ;葡糖氧化酶2% ;脂肪酶1%。將上述組分均勻混合即可獲得生物劑型復配面包復配乳化防腐剤，所得的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑為干燥的粉末，各種組分之間缺乏化學反應的條件，不會發生化學反應，保證組分的功效性。應用時，取上述的生物劑型的復配面包乳化防腐劑生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，以中種發酵法將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在主面團攪拌期間與面粉混勻后加入；生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 6%。實施例3 按重量配比取55. 5%的麥芽糊精；12%的單硬脂酸甘油酯；11%的脫氫こ酸；6%的生物原料，2%的抗壞血酸棕櫚酸酷，6%的酵母，7. 5%的磷脂及0%的丙酸鈣；其中，生物原料為α -淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的組合，按生物劑型復配面包復配乳化防腐劑中重量配比是α -淀粉酶3% ;葡糖氧化酶2% ;脂肪酶1%。將上述組分均勻混合即可獲得生物劑型復配面包復配乳化防腐剤，所得的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑為干燥的粉末，各種組分之間缺乏化學反應的條件，不會發生化學反應，保證組分的功效性。應用時，取上述的生物劑型生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在面包配料最后一次攪拌ェ序加入，且使生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在面團中分散均勻，生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 6%。實施例4
按重量配比取60%的麥芽糊精；10%的單硬脂酸甘油酯；10%的脫氫こ酸；5%的生物原料，2%的抗壞血酸棕櫚酸酷，6%的酵母，7%的磷脂及0%的丙酸鈣；其中，生物原料為α -淀 粉酶、葡糖氧化酶的組合，按生物劑型復配面包復配乳化防腐劑中重量配比是α -淀粉酶3% ;葡糖氧化酶2%。將上述組分均勻混合即可獲得生物劑型復配面包復配乳化防腐齊U，所得的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑為干燥的粉末，各種組分之間缺乏化學反應的條件，不會發生化學反應，保證組分的功效性。應用時，取上述的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，以快速發酵法將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在水中混合分散成均一懸浮液后，與其他面包制作原料一起進行攪拌即可；生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 6%。上述實施例中，各原材料的標準是
麥芽糊精《麥芽糊精》GB/T 20884-2007 ；
丙酸鈣《食品添加劑丙酸鈣》GB 25548-2010 ；
磷脂《食品添加劑磷脂》GB 28401-2012 ；
酵母《食品加工用酵母》GB/T 20886-2007 ；
單硬脂酸甘油酯《食品添加劑蒸餾單硬脂酸甘油酷》GB 15612-1995 ；
脫氫こ酸《食品添加劑脫氫こ酸》Q/320601NS13-2009 ；
抗壞血酸棕櫚酸酯衛生部指定標準(2011年第8號公告)； α -淀粉酶《食品エ業用酶制劑》GB 25594— 2010 ；
葡糖氧化酶《食品エ業用酶制劑》GB 25594— 2010 ；
脂肪酶《食品エ業用酶制劑》GB 25594— 2010。本發明制得的生物劑型復配面包乳化防腐剤，具有如下特性
I)、操作性能應用國際標準天然生物原料，增強面團筋度，改善面團延伸性，有效提高面團的操作性能，使生產更加方便，且賦予面包良好的入爐急漲性能。2)、防腐保鮮采用國際最新乳化包埋技木，應用多項專利成果，配方科學高效，充分發揮各配料的增效作用，大大增強防腐效果，顯著延長面包保質期。3)、減輕發酵影響發揮包埋及乳化優勢，并加入酵母增強劑，有效促進酵母的發酵作用，減輕防腐劑及酸性對發酵的影響，維持發酵期間面團的穩定性。
4)、減緩老化具有全方位的乳化增稠功能，可改善面包的保軟與保水性能，增強面包的柔軟度，提高面包的弾性和咬勁，兼具活性抗氧化功能因子，顯著延緩面包的老化時間，有效緩解了面包的變硬、掉渣現象。5)、組織改良使面包體積膨大、外形飽滿、表面光滑；使成品組織均勻、細膩、潔白；使成品ロ感柔軟、有筋道且不粘牙。6)、綜合優勢生物劑型復配面包復配乳化防腐劑融合了面包防腐保鮮、乳化改良、防老化、組織改善、持水保軟、抗氧化等多項專有技術，ー站式解決面包生產加工中的多項問題，完全取代面包生產中常規使用的防腐剤、保鮮劑、改良劑、乳化剤、保水劑、酶制劑等多種產品，使用更加方便、效果更加全面、安全更有保障，并顯著降低面包中食品添加劑的使用成本。以上所述，僅為本發明的具體實施方式
。本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟 悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到的變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。因此，本發明的保護范圍應該以權利要求所界定的保護范圍為準。
權利要求
1.一種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑，其特征在于至少包括以下按重量配比的組分27. 5-62%的麥芽糊精；2. 8-12%的單硬脂酸甘油酯；3_11%的脫氫乙酸；4. 8-8%的生物原料；其中，所述生物原料為α -淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的一種或多種。
2.根據權利要求I所述的一種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑，其特征在于所述生物劑型面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為2-3. 5%的抗壞血酸棕櫚酸酯。
3.根據權利要求I所述的一種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑，其特征在于所述生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為6-12. 3%的酵母。
4.根據權利要求I所述的一種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑，其特征在于所述生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為7. 5-13. 1%的磷脂。
5.根據權利要求I所述的一種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑，其特征在于所述生物劑型復配面包復配乳化防腐劑還包括有重量配比為0-28. 5%的丙酸鈣。
6.根據權利要求I所述的一種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑，其特征在于所述生物原料為α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶的組合，且在生物劑型復配面包復配乳化防腐劑中按重量配比是α _淀粉酶2. 2-3. 4% ;匍糖氧化酶I. 9-2. 8% ;脂肪酶0. 7-1. 5%。
7.—種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑的應用，其特征在于取上述權利要求1飛中任意一項的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，以快速發酵法將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在水中混合分散成均一懸浮液后，與其他面包制作原料一起進行攪拌即可；生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 5^0. 6%。
8.—種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑的應用，其特征在于取上述權利要求1飛中任意一項的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，以中種發酵法將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在主面團攪拌期間與面粉混勻后加入；生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 5^0. 6%。
9.一種生物劑型復配面包復配乳化防腐劑的應用，其特征在于取上述權利要求1飛中任意一項的生物劑型復配面包復配乳化防腐劑應用于面包制作中，將生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在面包配料最后一次攪拌工序加入，且使生物劑型復配面包復配乳化防腐劑在面團中分散均勻，生物劑型復配面包復配乳化防腐劑按面包食品總重量添加O. 5 O. 6%。
全文摘要
本發明涉及食品添加劑技術領域，尤其是涉及一種生物劑型復配面包乳化防腐劑及其應用，其至少包括以下按重量配比的組分27.5-62%的麥芽糊精；2.8-12%的單硬脂酸甘油酯；3-11%的脫氫乙酸；4.8-8%的生物原料；其中，所述生物原料為α-淀粉酶、葡糖氧化酶及脂肪酶中的一種或多種。應用于面包制作中，可以快速發酵法、中種發酵法等方式加入面包制作原料即可，操作相當簡單；本發明可抑制面包中微生物的生長，確保面包表皮不長菌絲，面包內瓤不見起絲；具有對發酵影響小，保鮮效果好，能夠顯著延長產品的保質期，同時對各類型的面包有顯著地品質改良作用。
文檔編號A21D2/32GK102812979SQ20121031780
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月31日 優先權日2012年8月31日
發明者林躍先, 李紅良, 紀光明, 楊春輝, 黃偉軍 申請人:廣州沃邦生物科技有限公司