一種沙梨果醋的生產方法
【專利摘要】一種沙梨果醋的生產方法，將沙梨切分小塊制成沙梨原漿；加熱至70-80℃，維持3-5min，使可溶性固形物達到11-13%；在調整后的沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，發酵完成后使用4層紗布過濾得沙梨發酵酒酪，備用；將沙梨酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，進行醋酸發酵，發酵溫度32-34℃，通氣量150L/h，發酵時間96-100h，得到沙梨醋酸發酵液；在醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝殺菌后，冷卻后得沙梨果醋。本發明沙梨果醋的生產方法，通過微生物發酵作用將沙梨中營養保健成分充分溶出，風味、口感以及營養保健功能明顯優于配制型沙梨果醋；并且充分利用了廢棄資源，具有較好的應用前景。
【專利說明】一種沙梨果醋的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果醋的生產方法，具體的說是一種沙梨果醋的生產方法。
【背景技術】
[0002]沙梨是薔薇科梨屬果樹的成熟果實，具有產量高、可溶性固形物高、營養保健成分豐富等優點。但是，沙梨果實相對較小、優質果率相對低，鮮果市場競爭力較差。而且，在沙梨成熟季節，落果、殘次果率較高。
[0003]沙梨產區，常常會因豐產而產生大量鮮果積壓、殘次落果遍地的現象。而沙梨殘次落果的營養、保健成分與鮮果相當。為減少資源浪費，增加農戶收益，沙梨必須進行深加工。
[0004]目前，已有以沙梨果實為原料加工的沙梨汁、沙梨酒的報道。但，未見有沙梨果醋加工的報道。

【發明內容】

[0005]本發明目的是為解決上述技術問題的不足，提供一種沙梨果醋的生產方法，以沙梨鮮果或殘次落果為原料，通過現代生物發酵技術加工成沙梨果醋，所制備的沙梨果醋酸味柔和圓潤，具有沙梨保健成分，還兼有食醋的風味和保健功能。既可以作為高檔調味醋，也可以調配成沙梨醋酸飲料。
[0006]本發明為解決上述技術問題所采用的技術方案是:一種沙梨果醋的生產方法，具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、將沙梨用清水洗凈，晾干后，直接將果實切分成Icm左右的小塊，然后使用打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至70-80°C，維持3-5min，以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，可溶性固形物達到11-13%，冷卻至室溫，備用；
步驟二、在冷卻后的沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.03-0.05%，發酵溫度為20-24°C，發酵時間為3_5天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，使用4層紗布過濾得酒精度為6.0-7.0%的沙梨發酵酒酪，備用；
步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的8-12% ;然后進行醋酸發酵，發酵溫度32-34°C，通氣量150L/h，發酵時間96-100h，待滴定酸度為4.0-4.8%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用；醋酸菌活化方法為:取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL沙梨發酵酒酪(酒精度為
7.0%-8.0%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩(32-34°C，120rmp)活化48h。
[0007]步驟四、在沙梨醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為沙梨醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62-66°C，殺菌15-20min，冷卻后得沙梨果醋。
[0008]所述步驟三中，取出部分沙梨醋酸發酵液進行步驟四的操作，剩余沙梨醋酸發酵液作為留種，補充沙梨發酵酒酪后繼續發酵。
[0009]有益效果是:
1、本發明沙梨果醋的生產方法通過現代生物發酵技術加工成沙梨果醋，一方面可以充分利用資源減少浪費，另一方面還可以豐富沙梨加工產品種類；本發明使用的沙梨來源廣泛，可以是鮮果、殘次果、落果。發酵用沙梨對原料外形、新鮮度要求不高，可以充分利用廢棄資源，變廢為寶。充分利用了廢棄資源，具有較好的應用前景。
[0010]2、本發明沙梨果醋的生產方法，通過微生物發酵作用將沙梨中營養保健成分充分溶出，風味、口感以及營養保健功能明顯優于配制型沙梨果醋。本發明生產周期短、一次性投入設備少，生產可控性強，易于操作和掌握，產品質量穩定。用途廣泛，可作為高檔調味醋使用，也能調配成沙梨果醋飲料。
【具體實施方式】
[0011]一種沙梨果醋的生產方法，具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、將沙梨用清水洗凈，晾干后，直接將果實切分成Icm左右的小塊，然后使用打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至70-80°C，維持3-5min，以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，可溶性固形物達到11-13%，冷卻至室溫，備用；
步驟二、在冷卻后的沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.03-0.05%，發酵溫度為20-24°C，發酵時間為3_5天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，使用4層紗布過濾得酒精度為6.0-7.0%的沙梨發酵酒酪，備用；
步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的8-12% ;然后進行醋酸發酵，發酵溫度32-34°C，通氣量150L/h，發酵時間96-100h，待滴定酸度為4.0-4.8%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用；醋酸菌活化方法為:取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL沙梨發酵酒酪(酒精度為7.0%-8.0%)的三角瓶 (容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩(32_34°C，120rmp)活化48h。
[0012]步驟四、在沙梨醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為沙梨醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62-66°C，殺菌15-20min，冷卻后得沙梨果醋。
[0013]所述步驟三中，取出部分沙梨醋酸發酵液進行步驟四的操作，剩余沙梨醋酸發酵液作為留種，補充沙梨發酵酒酪后繼續發酵。
[0014]實施例1
一種沙梨果醋的生產方法，具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、將沙梨用清水洗凈，晾干后，直接將果實切分成Icm左右的小塊，然后使用水果打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至80°C，維持5min，以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，可溶性固形物達到13%，冷卻至室溫，備用；
步驟二、在冷卻后的沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.05%,發酵溫度為24°C，發酵時間為3天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，使用4層紗布過濾得酒精度為7.0%的沙梨發酵酒酪；
步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的12%;然后進行醋酸發酵，發酵溫度34°C，通氣量150L/h，發酵時間100h，待滴定酸度為4.8%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用；
醋酸菌活化方法為:取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL沙梨發酵酒酪(酒精度為8.0%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩(34°C，120rmp)活化48h。
[0015]步驟四、在沙梨醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為沙梨醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于66°C，殺菌20min，冷卻后得沙梨果醋。
[0016]所述步驟三中，取出部分沙梨醋酸發酵液進行步驟四的操作，剩余沙梨醋酸發酵液作為留種，補充沙梨發酵酒酪后繼續發酵。
[0017]實施例2
一種沙梨果醋的生產方法，具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、將沙梨用清水洗凈，晾干后，帶皮、核直接將果實切分成Icm左右的小塊，然后使用水果打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至70°C，維持3min，以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，可溶性固形物達到11%，冷卻至室溫，備用；
步驟二、在冷卻后沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.03% ;發酵溫度為20°C，發酵時間為5天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，使用4層紗布過濾得酒精度為6.0%的沙梨發酵酒酪；
步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的8%;然后進行醋酸發酵，發酵溫度32°C，通氣量150L/h，發酵時間96h，待滴定酸度為4.0%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用；
醋酸菌活化方法為:取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL沙梨發酵酒酪(酒精度為7.0%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩(32°C，120rmp)活化48h。
[0018]醋酸發酵中，醋 酸菌使用“光明牌”食醋生產菌粉。
[0019]步驟四、在沙梨醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為沙梨醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62°C，殺菌15min，冷卻后得沙梨果醋。
[0020]所述步驟三中，取出部分沙梨醋酸發酵液進行步驟四的操作，剩余沙梨醋酸發酵液作為留種，補充沙梨發酵酒酪后繼續發酵。
[0021]實施例3
一種沙梨果醋的生產方法，具體生產方法包括以下步驟:
步驟一、將沙梨用清水洗凈，晾干后，直接將果實切分成Icm左右的小塊，然后使用水果打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至75°C，維持4min，以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，可溶性固形物達到12%，冷卻至室溫，備用；
步驟二、在冷卻后沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.04%，發酵溫度為22°C，發酵時間為4天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，使用4層紗布過濾得酒精度為6.5%的沙梨發酵酒酪；
步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的10%;然后進行醋酸發酵，發酵溫度33°C，通氣量150L/h，發酵時間98h，待滴定酸度為4.5%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用；
醋酸菌活化方法為:取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL沙梨發酵酒酪(酒精度為7.5%)的三角瓶(容積250mL)，4層紗布封口，恒溫振蕩(33°C，120rmp)活化48h。
[0022]醋酸發酵中，醋酸菌使用“光明牌”食醋生產菌粉。
[0023]步驟四、在沙梨醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為沙梨醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于65°C，殺菌18min，冷卻后得沙梨果醋。
[0024]所述步驟三中，取出部分沙梨醋酸發酵液進行步驟四的操作，剩余沙梨醋酸發酵液作為留種，補充沙梨發酵酒酪后繼續發酵。
【權利要求】
1.一種沙梨果醋的生產方法，其特征在于:具體生產方法包括以下步驟: 步驟一、將沙梨洗凈后切塊，然后使用打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至70-80°C，維持3-5min以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，使其可溶性固形物達到11-13%，冷卻至室溫，備用； 步驟二、在冷卻后的沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.03-0.05%，發酵溫度為20-24°C，發酵時間為3_5天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，過濾得酒精度為6.0-7.0%的沙梨發酵酒酪，備用； 步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的8-12% ;然后進行醋酸發酵，發酵溫度32-34°C，通氣量150L/h，發酵時間96-100h，待滴定酸度為4.0-4.8%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用； 步驟四、在沙梨醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為沙梨醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62-66°C，殺菌15-20min，冷卻后得沙梨果醋。
2.如權利要求1所述的沙梨果醋的生產方法，其特征在于:所述步驟二使用4層紗布過濾得沙梨發酵酒酪。
3.如權利要求1所述的沙梨果醋的生產方法，其特征在于:醋酸菌液活化方法為:取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL酒精度為7.0-8.0%的沙梨發酵酒酪的三角瓶，然后用4層紗布封口，32-34 °C恒溫振蕩活化48h。
4.如權利要求1所述的沙梨果醋的生產方法，其特征在于:所述步驟三中，取出部分沙梨醋酸發酵液進行步驟四的操作，剩余沙梨醋酸發酵液作為留種，補充沙梨發酵酒酪后繼續發酵。
【文檔編號】C12J1/04GK104004640SQ201410230009
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月28日 優先權日:2014年5月28日
【發明者】向進樂, 郭香鳳, 朱文學, 羅登林, 羅磊, 唐浩國, 李欣, 梁華, 杜琳, 張玉仙 申請人:河南科技大學