一種蘋果醋發酵生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種蘋果醋發酵生產方法，該方法是將蘋果果肉破碎打漿成粒度為0.5-3mm的果漿，利用該果漿進行酒精發酵，酒精發酵結束保留酵母直接進行液態醋酸發酵得到蘋果醋。本發明生產效率和原料利用率高，減小產品風味物質損失，得到的蘋果醋果香濃郁、營養豐富。
【專利說明】一種蘋果醋發酵生產方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及蘋果醋飲料生產方法，具體涉及一種蘋果醋發酵生產方法。

【背景技術】
[0002] 果醋是以水果為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成。果醋富含多種氨基 酸、有機酸、維生素等營養物質，且具有水果特有的香氣，經常飲用果醋可以促進消化，消除 疲勞，提高身體免疫力。
[0003] 蘋果中含有豐富的維生素、糖類、果膠、礦物質、有機酸等，營養價值極高，以蘋果 為原料生產的果醋及果醋飲料產品深受消費者喜愛，擁有巨大的消費市場。目前，蘋果醋的 生產多以蘋果為原料經榨汁（如專利CN201210520992)、打漿（如專利CN03139260. 1)或以 濃縮蘋果汁為原料經稀釋（如專利CN201110257694)后加入釀酒酵母進行酒精發酵，酒精 發酵結束后需要除去酵母，然后接入醋酸菌進行醋酸發酵。蘋果榨汁和濃縮蘋果汁的生產 過程中會損失許多風味物質，影響產品風味。蘋果打漿后進行酒精發酵可以保留蘋果中的 風味物質，果漿的粒徑是影響酒精發酵效率和原料利用率的主要因素。而釀酒酵母是一種 可食用的微生物，富含多種氨基酸、B族維生素、核甘酸及微量元素得不到應用。


【發明內容】

[0004] 為克服現有技術的缺陷，本發明的在于提供一種蘋果醋發酵生產方法，以提高生 產效率和原料利用率高，減小產品風味物質損失，得到的蘋果醋果香濃郁、營養豐富。
[0005] 為實現上述目的本發明所采用的技術方案如下：
[0006] -種蘋果醋發酵生產方法，該方法是將蘋果果肉破碎打漿成粒度為0. 5_3mm的果 漿，利用該果漿進行酒精發酵，酒精發酵結束保留酵母直接進行液態醋酸發酵得到蘋果醋。
[0007] 所述的蘋果醋發酵生產方法的具體工藝步驟如下：
[0008] 1)挑選、清洗：挑選成熟、新鮮、完好的蘋果，進行清洗；
[0009] 2)去核、破碎：清洗后的蘋果利用蘋果去核機去除果核，利用破碎機進行破碎，破 碎粒度為2-8mm，邊投料邊加入亞硫酸；
[0010] 3)打漿、酶解：利用打漿機對破碎后的蘋果進行打漿，打漿粒度為0. 5-3mm，加入 果膠酶，在溫度40-60°C條件下處理0. 5-2h，處理后的果漿經殺菌處理；
[0011] 4)果酒發酵：利用蔗糖調節果漿中總糖含量為150-250g/L，加入活化后的酵母， 在酒精發酵罐中進行果酒發酵；
[0012] 5)果醋發酵：發酵所得果酒醪液加水稀釋至酒精濃度5% -10% (體積比），經殺 菌后接入醋酸發酵罐在28-33°C條件下進行分割發酵方式；
[0013] 6)過濾殺菌：對果醋醪液進行硅藻土過濾除菌，所得濾液經高溫殺菌后灌裝得到 蘋果醋。
[0014] 在本發明中，將蘋果漿粒度控制為0. 5-3_，可以縮短果膠酶處理時間，并使果漿 中的糖類、氨基酸、有機酸、維生素等營養物質在果酒發酵期間釋放到果酒當中，提高了原 料利用率。
[0015] 在本發明中，亞硫酸用以防止果汁氧化褐變，并起到殺菌的作用。優選的，在上述 方法的步驟2)中，亞硫酸在破碎蘋果果肉中的添加量為l-2g/L。
[0016] 步驟3)中，處理后的果漿經70-90°C處理l_5min殺菌。
[0017] 步驟4)中酵母添加量為0.02%-0.06% (質量比），發酵溫度保持在15-30°C，發 酵周期為5-10天。
[0018] 步驟5)中稀釋后的果酒醪液經80-100°C處理l_5min殺菌。
[0019] 在本發明中，所述果醋發酵方式為分割發酵，每批發酵液初始醋酸濃度為30-60g/ L，在此酸性條件下經高溫殺菌后的酵母細胞快速裂解，酵母中的維生素、氨基酸等營養成 分釋放到發酵液中，促進了醋酸菌的生長和乙醇的氧化。具體地，步驟5)中，所述分割發酵 方式是每次取出發酵液30%-60% (體積比），補充同體積稀釋至酒精濃度5%-10% (體 積比）的果酒醪液，每批果醋發酵時間為12-24h。經過分割式發酵后，得到的蘋果醋的濃度 為 45-90g/L。
[0020] 步驟6)中，高溫殺菌是將濾液經90-130°C處理5-30s。
[0021] 相比現有技術，本發明的有益效果在于：
[0022] (1)本發明所述的方法將蘋果打漿為粒徑0. 5_3mm的果漿后進行果酒發酵，發酵 過程中果漿中的風味物質釋放到果酒當中，最大限度的保留了蘋果的風味物質；
[0023] (2)本發明所述的方法中，果酒發酵結束后果酒醪液經加熱殺菌后不去除酵母直 接進行果醋發酵，酵母中的維生素、氨基酸等營養成分保留在果酒中，促進了醋酸菌的生長 和乙醇的氧化，提高了發酵效率和原料利用率，降低了生產成本；
[0024] (3)利用本發明所述的方法生產的蘋果醋具有果香濃郁、營養豐富、酸味柔和等特 點。
[0025] 下面結合具體的實施方式對本發明作進一步詳細說明。

【具體實施方式】
[0026] 實施例1
[0027] -種蘋果醋發酵生產方法，具體步驟如下：
[0028] (1)蘋果清洗、破碎
[0029] 去除雜質、生青果和腐爛果，挑選成熟、新鮮蘋果，利用水果沖浪清洗機進行清 洗。清洗后的蘋果利用蘋果去核機去除果核，利用不銹鋼對輥破碎機進行破碎，破碎粒度為 5-8mm ;破碎時，邊投料邊加入亞硫酸，亞硫酸加入量為I. 5g/L ;
[0030] (2)打漿、酶解
[0031] 利用雙道打漿機對破碎后的蘋果進行打漿，打漿粒度為l_2mm。打漿后泵入酶解 罐，加入果膠酶至0. 〇15g/L，在溫度45°C條件下酶解2h，處理后的果漿經管式高溫殺菌機 70°C處理Imin殺菌；
[0032] (3)蘋果酒發酵
[0033] 將酶解后的果漿泵入酒精發酵罐，利用蔗糖調節果漿中總糖濃度為190g/L，加入 活化后的酵母進行果酒發酵。酵母添加量為〇. 03% (質量比），活化溫度為30°C，活化時間 為3h，活化液蔗糖濃度為25g/L。果酒發酵溫度控制在28°C，每天檢測發酵液中總糖濃度， 當總糖濃度低于5g/L時停止發酵；在此條件下發酵時間為5天；
[0034] (4)蘋果醋發酵
[0035] 發酵所得果酒醪液加水稀釋至酒精濃度6% (體積比），經管式高溫殺菌機90°C處 理Imin殺菌后接入自吸式醋酸發酵罐進行果醋發酵。發酵采用分割發酵方式，發酵罐溫度 控制在30°C，當發酵罐中乙醇濃度低于5g/L時進行分割，每次取出發酵液30% (體積比）， 補充同體積酒精濃度6% (體積比）的果酒醪液，進行下一批次發酵，每批果醋發酵時間為 12h，發酵結束醋酸濃度達到57g/L ;
[0036] (5)過濾殺菌
[0037] 對果醋醪液進行硅藻土過濾除菌，所得濾液經130°C處理6s殺菌后灌裝得到蘋果 醋。
[0038] 對比例1
[0039] 利用蘋果榨汁后發酵并除去酵母的方法生產蘋果醋，具體步驟如下：
[0040] (1)蘋果清洗、破碎
[0041] 去除雜質、生青果和腐爛果，挑選成熟、新鮮蘋果，利用水果沖浪清洗機進行清 洗。清洗后的蘋果利用蘋果去核機去除果核，利用不銹鋼對輥破碎機進行破碎，破碎粒度為 5-8mm。破碎時，邊投料邊加入亞硫酸，亞硫酸加入量為I. 5g/ ;
[0042] (2)打漿、酶解、榨汁
[0043] 利用雙道打漿機對破碎后的蘋果進行打漿，打漿粒度為l_2mm。打漿后泵入酶解 罐，加入果膠酶至0. 〇15g/L，在溫度45°C條件下酶解2h，處理后的果漿利用帶式榨汁機進 行榨汁，所得蘋果汁經管式高溫殺菌機70°C處理Imin殺菌；
[0044] (3)蘋果酒發酵
[0045] 將酶解后的果汁泵入酒精發酵罐，利用蔗糖調節果汁中總糖濃度為190g/L，加入 活化后的酵母進行果酒發酵，酵母添加量為〇. 03% (質量比），活化溫度為30°C，活化時間 為3h，活化液蔗糖濃度為25g/L。果酒發酵溫度控制在28°C，每天檢測發酵液中總糖濃度， 當總糖濃度低于5g/L時停止發酵。在此條件下發酵時間為6天；
[0046] (4)蘋果醋發酵
[0047] 發酵所得果酒醪液經硅藻土過濾除菌，所得果酒經管式高溫殺菌機90°C處理 Imin殺菌后加水稀釋至酒精濃度6 % (體積比），加入自吸式醋酸發酵罐進行果醋發酵。 發酵采用分割發酵方式，發酵罐溫度控制在30°C，當發酵罐中乙醇濃度低于5g/L時進行分 害!]，每次取出發酵液30% (體積比），補充同體積酒精濃度6% (體積比）的果酒，進行下一 批次發酵，每批果醋發酵時間為15h，發酵結束醋酸濃度達到55g/L ;
[0048] (5)過濾殺菌
[0049] 對果醋醪液進行硅藻土過濾除菌，所得濾液經130°C處理6s殺菌后灌裝得到蘋果 醋。
[0050] 效果比較
[0051] 對上述實施例1和對比例1兩種方法對原料的利用率、生產率及品質進行比較，t匕 較結果見表1-3。
[0052] 1.表1所示為實施例1與對比例1兩種方法對原料利用率比較。其中原料預處理 包括蘋果破碎、打漿、酶解、榨汁等。
[0053] 表1不同方法發酵生產蘋果醋的原料利用率比較
[0054]

【權利要求】
1. 一種蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，該方法是將蘋果果肉破碎打漿成粒度為 0. 5-3mm的果漿，利用該果漿進行酒精發酵，酒精發酵結束保留酵母直接進行液態醋酸發酵 得到蘋果醋。
2. 根據權利要求1所述的蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，其具體工藝步驟如下： 1) 挑選、清洗：挑選成熟、新鮮、完好的蘋果，進行清洗； 2) 去核、破碎：清洗后的蘋果利用蘋果去核機去除果核，利用破碎機進行破碎，破碎粒 度為2-8mm，邊投料邊加入亞硫酸； 3) 打漿、酶解：利用打漿機對破碎后的蘋果進行打漿后加入果膠酶，在溫度40-60°C條 件下處理0. 5-2h，處理后的果漿經殺菌處理； 4) 果酒發酵：利用蔗糖調節果漿中總糖含量為150-250g/L，加入活化后的酵母，在酒 精發酵罐中進行果酒發酵； 5) 果醋發酵：發酵所得果酒醪液加水稀釋至酒精濃度5% -10% (體積比），經殺菌后 接入醋酸發酵罐在28-33°C條件下進行分割方式發酵； 6) 過濾殺菌：對果醋醪液進行硅藻土過濾除菌，所得濾液經高溫殺菌后灌裝得到蘋果 醋。
3. 根據權利要求2所述的蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，步驟3)中，處理后的果漿 經70-90°C處理l_5min殺菌。
4. 根據權利要求2所述的蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，步驟4)中酵母添加量為 0. 02% -0. 06% (質量比），發酵溫度保持在15-30°C，發酵周期為5-10天。
5. 根據權利要求2所述的蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，步驟5)中稀釋后的果酒 醪液經80-100°C處理l_5min殺菌。
6. 根據權利要求2所述的蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，步驟5)中，所述分割發酵 方式是每次取出發酵液30%-60% (體積比），補充同體積稀釋至酒精濃度5%-10% (體 積比）的果酒醪液，每批果醋發酵時間為12-24h。
7. 根據權利要求2所述的蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，步驟6)中，高溫殺菌是將 濾液經90-130°C處理5-30s。
8. 根據權利1所述的蘋果醋發酵生產方法，其特征在于，所述蘋果醋的濃度為45-90g/ L〇
【文檔編號】C12J1/02GK104293639SQ201410589360
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月28日 優先權日:2014年10月28日
【發明者】閆斌, 王敏, 鄭宇 , 申雁冰, 駱健美 申請人:天地壹號飲料股份有限公司