專利名稱：一種果凍的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品，具體地說，涉及一種果凍的制作方法。
背景技術：
果凍是家喻戶曉的休閑食品，具有外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、食用方便等特點，是一種低熱量高膳食纖維的健康食品，深受人們尤其是兒童的喜愛。日常飲食中人們攝入過多高蛋白、高脂肪的食物，易引致心腦血管病、腸胃不適癥、肥胖癥等，而果凍中所含的豐富的膳食纖維對預防以上疾病有積極意義，在無法及時補充蔬菜、水果的情況下，多吃點果凍以改善飲食結構，調整腸胃功能，增進消化，也不失為好的選擇。此外，果凍的另外一大優點就在于它的低熱量，它幾乎不含蛋白質、脂肪等任何熱能營養素，想減肥或保持苗條身材的人可以放心食用。但傳統果凍含有白砂糖、糖漿等糖份，對糖尿病人及肥胖人群來講，還是美中不足。另外，目前中國的果凍大多定位在普通的兒童食品，作為兒童的零食，技術含量低，營養成分及功能單一，屬低檔食品，其推廣價值受到較大的制約。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種果凍的制作方法，采用這種制作方法可制作出營養豐富且具有保健功能的無糖果凍。采用的技術方案如下一種果凍的制作方法，其特征在于依次包括下述步驟(I)按重量計,配備下述原料卡拉膠1-5份，魔芋粉或魔芋膠1-5份，低聚糖醇
5-30份，檸檬酸鉀1-1. 5份，藥食同源的果實1-10份，營養食品添加劑5-10份；(2)用水溶解營養食品添加劑，用水量為營養食品添加劑重量的1-2倍，得到營養食品添加劑溶液，備用；(3)向配料缸中加入600-950份水，然后在攪拌的情況下將卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇加入到這600-950份水中，并加熱至60-70°C，使卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)對料液I進行加熱，在料液I的溫度上升至98_100°C時將藥食同源的果實加入料液I中，并在98-100°C的溫度下保溫10-30分鐘，得到料液II ；(5)對料液II進行冷卻，在料液II的溫度下降至70_80°c時將營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀加入到料液II中，然后進行攪拌，使檸檬酸鉀完全溶解并使配料缸內的物料混合均勻，得到料液III ;(6)將料液III灌裝入包裝容器中并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入溫度為85_90°C的熱水中浸泡10-30分鐘，然后將果凍半成品從熱水中取出并冷卻定型，得到果凍。卡拉膠是一種膳食纖維，能夠調節人體腸道功能。魔芋粉、魔芋膠(優選采用魔芋粉經水解得到的魔芋膠)含有葡苷聚糖和可溶性膳食纖維，具有降脂、降糖、通便等多種功用。低聚糖醇可以是低聚木糖、低聚果糖或低聚麥芽糖醇。低聚糖能活化腸道內雙歧桿菌并促進其生長繁殖，改善人體的腸胃功能；并且采用無糖型的低聚糖醇取代白砂糖及糖漿后，既能保持果凍的甜味，又適合不宜吃糖的人群食用。上述藥食同源的果實包括但不限于紅棗、蓮子、枸杞子、杏仁、白果、余甘子、青果、 芡實等藥食同源的果實。步驟(4)中，藥食同源的果實可以是其鮮果實直接加入料液I中， 也可以是經過熟制之后加入料液I中，或者經過熟制并切碎之后加入料液I中。其中，對藥食同源的果實的熟制處理可采用煮、油炸、蒸等常規方法。果凍中的卡拉膠、以及魔芋粉或魔芋膠可潤腸通便，多吃會造成氣虛等癥狀，通過添加具有補氣益血功能的紅棗、蓮子、枸杞子、杏仁、白果、余甘子、青果、芡實等藥食同源的果實后，可消除卡拉膠、以及魔芋粉或魔芋膠對人體的不利影響，更有利于人體健康。另外，上述藥食同源的果實也可不加入料液中，而是在灌裝時將藥食同源的果實按量加入包裝容器中。上述營養食品添加劑可以是牛磺酸、維生素A、維生素BI、維生素B2、維生素B 6、 維生素B 12、維生素C、維生素D、維生素E、葉酸、泛酸、膽堿、乳酸鈣、焦磷酸鐵和乳酸鋅中的一種或其中多種的組合。優選步驟(I)還配備增稠劑1-5份，在步驟(3)中將增稠劑與卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇一同加入水中，并加熱至60-70°C，使卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇和增稠劑完全溶解。所述增稠劑可以是黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃芪膠、羅望子膠、海藻酸、海藻酸鈉、甲殼素、羧甲基纖維素、羧甲基淀粉鈉、羥丙甲基纖維素、 微晶纖維素、變性淀粉、糊精、環糊精和預膠化淀粉中的一種或者其中多種的組合。優選步驟(I)還配備酸味劑1-2份，在步驟(5)中將酸味劑與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II中，通過攪拌使酸味劑完全溶解。上述酸味劑可以是檸檬酸、蘋果酸、果酸、己二酸和檸檬酸鈉中的一種或其中多種的組合。優選步驟(I)還配備調味調香料1-2份，在步驟(5)中將調味調香料與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II中，通過攪拌使調味調香料完全溶解或均勻分散。上述調味調香料可以是食鹽、糖精、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精、 牛奶、奶粉、乳清粉、雞蛋粉、水果汁、水果肉、蔬菜汁和蔬菜粉中的一種或其中多種的組合。優選步驟(I)還配備色素O. 1-1份，在步驟(5)中將色素與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II中，通過攪拌使色素完全溶解。上述色素可以是天然色素或合成色素，如姜黃色素、亮藍色素、莧菜紅色素、胭脂紅色素、葉綠素銅鈉鹽、檸檬黃色素、曰落黃色素、日落紅色素、焦糖色素、白色素。色素在配方中主要起調色的作用，可根據產品的香型或約定俗成的習慣調色。優選步驟(I)還配備防腐劑O. 1-1份，在步驟(5)中將防腐劑與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II中，通過攪拌使防腐劑完全溶解。上述防腐劑可采用山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉或雙乙酸鈉。防腐劑主要起到延長保質期的作用。本發明采用低聚糖醇取代傳統果凍中的白砂糖、糖漿等糖源，并添加藥食同源的果實及營養食品添加劑，使果凍在調整腸胃功能、增進消化的基礎上，還具有補氣益血、補充必要的營養物質等功能，能夠制作出營養豐富且具有保健功能的無糖果凍，更有利于人體健康，極大地提升果凍的經濟價值及營養價值，具有很強的推廣價值，除了可供一般的兒童、青少年食用之外，還特別適合肥胖人群、糖尿病人食用。
具體實施例方式實施例I本實施例中，果凍的制作方法依次包括下述步驟(I)配備下述原料卡拉膠I. 5千克，魔芋粉I. 5千克，低聚糖醇5. O千克(均為低聚果糖)，檸檬酸鉀I千克，藥食同源的果實5千克(均為去核紅棗)，營養食品添加劑6 千克(均為乳酸鈣)，酸味劑I千克(均為檸檬酸)，調味調香料I千克(均為紅棗香精)， 色素O. 5千克(均為焦糖色素)，防腐劑O. I千克(均為山梨酸鉀)；(2)用8千克水溶解營養食品添加劑，得到營養食品添加劑溶液，備用；去核紅棗蒸熟并切碎，備用；(3)向配料缸中加入610千克水，然后在攪拌的情況下將卡拉膠、魔芋粉和低聚糖醇加入到這610千克水中，并加熱至65°C，使卡拉膠、魔芋粉和低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)對料液I進行加熱，在料液I的溫度上升至98°C時將步驟(2)備用的去核紅棗加入料液I中，并在98°C的溫度下保溫20分鐘，得到料液II ；(5)對料液II進行冷卻，在料液II的溫度下降至70°C時將營養食品添加劑溶液、檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑加入到料液II中，然后進行攪拌，使檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑完全溶解并使配料缸內的物料混合均勻，得到料液 III ;(6)將料液III灌裝入包裝容器中并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入溫度為85°C的熱水中浸泡30分鐘，然后將果凍半成品從熱水中取出并冷卻定型，得到果凍。本實施例制得的果凍口感清爽，具有較好的補血、減肥的功效，老少皆宜，可以作為零食，也可以作為佐餐食品。實施例2本實施例中，果凍的制作方法依次包括下述步驟(I)配備下述原料卡拉膠I. O千克，魔芋膠5. O千克，低聚糖醇30千克(均為低聚木糖)，檸檬酸鉀I. 5千克，藥食同源的果實10千克(均為白果)，營養食品添加劑5千克(均為牛磺酸)，增稠劑L O千克(均為刺槐豆膠)，酸味劑I千克(均為檸檬酸)，調味調香料2千克(其中牛奶I千克，牛奶香精I千克)，色素O. I千克(均為白色素)，防腐劑
O.I千克(均為山梨酸鉀)；(2)用8千克水溶解營養食品添加劑，得到營養食品添加劑溶液，備用；白果先煎煮、去膜，然后油炸，備用；(3)向配料缸中加入950千克水，然后在攪拌的情況下將卡拉膠、魔芋膠、低聚糖醇和增稠劑(刺槐豆膠)加入到這950千克水中，并加熱至70°C，使卡拉膠、魔芋膠、低聚糖醇和增稠劑(刺槐豆膠)完全溶解，得到料液I ;(4)對料液I進行加熱，在料液I的溫度上升至100°C時將步驟(2)備用的白果加入料液I中，并在100°c的溫度下保溫20分鐘，得到料液II ；
6
(5)對料液II進行冷卻，在料液II的溫度下降至80°C時將營養食品添加劑溶液、檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑加入到料液II中，然后進行攪拌，使檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑完全溶解并使配料缸內的物料混合均勻，得到料液 III ;(6)將料液III灌裝入包裝容器中并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入溫度為85°C的熱水中浸泡30分鐘，然后將果凍半成品從熱水中取出并冷卻定型，得到果凍。本實施例制得的果凍口感清爽，具有較好的降血脂的功效，可以作為零食，也可以作為佐餐食品。實施例3本實施例中，果凍的制作方法依次包括下述步驟(I)配備下述原料卡拉膠I. 2千克，魔芋粉2. O千克，低聚糖醇5. O千克(均為低聚麥芽糖醇)，檸檬酸鉀I. 5千克，藥食同源的果實I千克(均為蓮子)，營養食品添加劑 6. I千克(其中牛磺酸O. 5千克，維生素A O. 6千克，乳酸鈣5千克)；酸味劑I. O千克(均為蘋果酸)，調味調香料I千克(均為蓮子香精)，色素O. 5千克(均為桅子黃色素)，防腐劑O. I千克(均為山梨酸鉀)；(2)用10千克水溶解營養食品添加劑，得到營養食品添加劑溶液，備用；蓮子去心并蒸熟，備用；(3)向配料缸中加入700千克水，然后在攪拌的情況下將卡拉膠、魔芋粉和低聚糖醇(低聚麥芽糖醇)加入到這700千克水中，并加熱至65°C，使卡拉膠、魔芋粉、低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)對料液I進行加熱，在料液I的溫度上升至99 °C時將將步驟(2)備用的蓮子加入料液I中，并在99°C的溫度下保溫10分鐘，得到料液II ；(5)對料液II進行冷卻，在料液II的溫度下降至75°C時將營養食品添加劑溶液、檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素和防腐劑加入到料液II中，然后進行攪拌，使檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑完全溶解并使配料缸內的物料混合均勻，得到料液 III ;(6)將料液III灌裝入包裝容器中并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入溫度為90°C的熱水中浸泡10分鐘，然后將果凍半成品從熱水中取出并冷卻定型，得到果凍。本實施例制得的果凍口感清爽，具有補充鈣、潤腸、滋陰的功效，老少皆宜，可以作為零食，也可以作為佐餐食品。實施例4本實施例中，果凍的制作方法依次包括下述步驟(I)配備下述原料卡拉膠I. 5千克，魔芋膠I. 5千克，低聚糖醇20千克(均為低聚木糖)，檸檬酸鉀I. 2千克，藥食同源的果實5千克(均為青果)，營養食品添加劑5千克 (均為焦磷酸鐵)，酸味劑I千克(均為檸檬酸)，調味調香料I千克(均為果味香精)，色素0.1千克(均為白色素)，防腐劑0.4千克(均為苯甲酸)；(2)用10千克水溶解營養食品添加劑，得到營養食品添加劑溶液，備用；青果蒸熟后備用;(3)向配料缸中加入800千克水，然后在攪拌的情況下將卡拉膠、魔芋膠和低聚糖醇加入到這800千克水中，并加熱至60°C，使卡拉膠、魔芋膠、低聚糖醇完全溶解，得到料液 I ;(4)對料液I進行加熱，在料液I的溫度上升至100°C時將將步驟(2)備用的青果加入料液I中，并在100°c的溫度下保溫20分鐘，得到料液II ；(5)對料液II進行冷卻，在料液II的溫度下降至80°C時將營養食品添加劑溶液、檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑加入到料液II中，然后進行攪拌，使檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑完全溶解并使配料缸內的物料混合均勻，得到料液 III ;(6)將料液III灌裝入包裝容器中并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入溫度為88°C的熱水中浸泡25分鐘，然后將果凍半成品從熱水中取出并冷卻定型，得到果凍。本實施例制得的果凍口感酸甜清爽，具有較好的降血脂、消食、減肥的功效，老少皆宜，可以作為零食，也可以作為佐餐食品。實施例5本實施例中，果凍的制作方法依次包括下述步驟(I)按重量計，配備下述原料卡拉膠5千克，魔芋膠I千克，低聚糖醇30千克(均為低聚果糖)，檸檬酸鉀I. 5千克，藥食同源的果實10千克(均為去核紅棗)，營養食品添加劑10千克(其中牛磺酸5. 3千克，維生素C O. 2千克，乳酸鈣4. 5千克)；酸味劑2千克 (其中檸檬酸O. 8千克，檸檬酸鈉I. 2千克)，調味調香料I. 05千克(其中三氯蔗糖O. 05 千克，紅棗香精I千克)，色素I千克(均為焦糖色素)，防腐劑I千克(均為雙乙酸鈉)；(2)用10千克水溶解營養食品添加劑，得到營養食品添加劑溶液，備用；去核紅棗蒸熟并切碎，備用；(3)向配料缸中加入850千克水，然后在攪拌的情況下將卡拉膠、魔芋膠和低聚糖醇加入到這850千克水中，并加熱至68°C，使卡拉膠、魔芋膠、低聚糖醇完全溶解，得到料液 I ;(4)對料液I進行加熱，在料液I的溫度上升至98°C時將步驟(2)備用的去核紅棗加入料液I中，并在98°C的溫度下保溫30分鐘，得到料液II ；(5)對料液II進行冷卻，在料液II的溫度下降至72°C時將營養食品添加劑溶液、檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑加入到料液II中，然后進行攪拌，使檸檬酸鉀、酸味劑、調味調香料、色素、防腐劑完全溶解并使配料缸內的物料混合均勻，得到料液 III ;(6)將料液III灌裝入包裝容器中并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入溫度為90°C的熱水中浸泡10分鐘，然后將果凍半成品從熱水中取出并冷卻定型，得到果凍。本實施例制得的果凍口感酸甜清爽，具有較好的補血補鈣、潤腸通便的功效，老少皆宜，可以做零食，也可以當做佐餐食品。
權利要求
1.一種果凍的制作方法，其特征在于依次包括下述步驟(O按重量計，配備下述原料卡拉膠I 一 5份,魔芋粉或魔芋膠I 一 5份,低聚糖醇 5 - 30份，檸檬酸鉀I 一 I. 5份，藥食同源的果實I 一 10份，營養食品添加劑5 — 10份；(2)用水溶解營養食品添加劑，用水量為營養食品添加劑重量的I一 2倍，得到營養食品添加劑溶液，備用；(3)向配料缸中加入600- 950份水，然后在攪拌的情況下將卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、 低聚糖醇加入到這600 - 950份水中，并加熱至60 - 70°C，使卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇完全溶解，得到料液I ;(4)對料液I進行加熱，在料液I的溫度上升至98- 100°C時將藥食同源的果實加入料液I中，并在98 — 100°C的溫度下保溫10 - 30分鐘，得到料液II ；(5)對料液II進行冷卻，在料液II的溫度下降至70- 80°C時將營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀加入到料液II中，然后進行攪拌，使檸檬酸鉀完全溶解并使配料缸內的物料混合均勻，得到料液III ；(6)將料液III灌裝入包裝容器中并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入溫度為85- 90°C的熱水中浸泡10 - 30分鐘，然后將果凍半成品從熱水中取出并冷卻定型，得到果凍。
2.根據權利要求I所述的果凍的制作方法，其特征是所述低聚糖醇是低聚木糖、低聚果糖或低聚麥芽糖醇。
3.根據權利要求I所述的果凍的制作方法，其特征是所述藥食同源的果實是紅棗、蓮子、枸杞子、杏仁、白果、余甘子、青果或芡實。
4.根據權利要求I所述的果凍的制作方法，其特征是所述營養食品添加劑是牛磺酸、 維生素A、維生素B I、維生素B 2、維生素B 6、維生素B 12、維生素C、維生素D、維生素 E、葉酸、泛酸、膽堿、乳酸鈣、焦磷酸鐵和乳酸鋅中的一種或其中多種的組合。
5.根據權利要求I一 4任一項所述的果凍的制作方法，其特征是步驟(I)還配備增稠劑I 一 5份；步驟(3)中將增稠劑與卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇一同加入水中，并加熱至60 - 70°C，使卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇和增稠劑完全溶解；所述增稠劑是黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃芪膠、羅望子膠、海藻酸、海藻酸鈉、甲殼素、羧甲基纖維素、羧甲基淀粉鈉、羥丙甲基纖維素、微晶纖維素、變性淀粉、糊精、環糊精和預膠化淀粉中的一種或者其中多種的組合。
6.根據權利要求I一 4任一項所述的果凍的制作方法，其特征是步驟(I)還配備酸味劑I 一 2份；步驟(5)中將酸味劑與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II 中，通過攪拌使酸味劑完全溶解；所述酸味劑是檸檬酸、蘋果酸、果酸、己二酸和檸檬酸鈉中的一種或其中多種的組合。
7.根據權利要求I一 4任一項所述的果凍的制作方法，其特征是步驟(I)還配備調味調香料I 一 2份；步驟(5)中將調味調香料與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II中，通過攪拌使調味調香料完全溶解或均勻分散；所述調味調香料是食鹽、糖精、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、香精、牛奶、奶粉、乳清粉、雞蛋粉、水果汁、水果肉、蔬菜汁和蔬菜粉中的一種或其中多種的組合。
8.根據權利要求I一 4任一項所述的果凍的制作方法，其特征是步驟(I)還配備色素O. I — I份；步驟(5)中將色素與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II中，通過攪拌使色素完全溶解。
9.根據權利要求I一 4任一項所述的果凍的制作方法，其特征是步驟(I)還配備防腐劑O. I — I份；步驟(5)中將防腐劑與營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀一同加入到料液II 中，通過攪拌使防腐劑完全溶解。
10.根據權利要求9所述的果凍的制作方法，其特征是所述防腐劑是山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉或雙乙酸鈉。
全文摘要
一種果凍的制作方法，包括下述步驟(1)按比例配備卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇、檸檬酸鉀、藥食同源的果實、營養食品添加劑；(2)用水溶解營養食品添加劑，得到營養食品添加劑溶液；(3)向配料缸中加入水，然后將卡拉膠、魔芋粉或魔芋膠、低聚糖醇加入水中并使其溶解，得到料液I；(4)對料液I進行加熱，將藥食同源的果實加入料液I中，得到料液II；(5)將營養食品添加劑溶液和檸檬酸鉀加入到料液II中，進行攪拌，得到料液III；(6)將料液III灌裝入包裝容器并封口，得到果凍半成品；(7)將果凍半成品放入熱水中浸泡，然后取出并冷卻定型，得到果凍。本發明能制作出營養豐富且具有保健功能的無糖果凍，更有利于人體健康。
文檔編號A23L1/06GK102599394SQ20121010340
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月10日 優先權日2012年4月10日
發明者吳盛輝, 林玉惠 申請人:汕頭市天悅輕工技術科技有限公司, 汕頭市天悅食品工業技術研究院有限公司