專利名稱：發酵泡菜生產用復合菌粉產品及其生產方法
技術領域：
本發明屬于微生物制劑生產領域，特別是涉及制備一種用于泡菜生產的微生物制劑及其生產方法。
背景技術：
泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的發酵蔬菜制品。泡菜富含乳酸、酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久，食用后可以增進食欲、具有一定的醫療功效，廣受各國人民青睞。目前，泡菜生產所用的微生物主要有兩種方法，一種是利用自然發酵法制備泡菜 產品，采用泡菜生產環境中存在的自然菌種生產，國內生產的發酵型泡菜幾乎都采用此法，但此類產品質量不穩定，產品標準極不規范、存在嚴重食品安全隱患；第二種方法是采用培養的純乳酸菌進行生產，其中菌種有植物乳桿菌、干酪乳桿菌和其他乳酸菌，沈國華等于《中國調味品》2002年第六期發表的“純菌接種發酵技術在腌潰蔬菜加工上的應用研究(二)純菌接種發酵技術最佳發酵模式的確定與應用”，這篇文章報道了采用分別培養的乳酸菌發酵劑制造泡菜的工藝。但利用純乳酸菌生產泡菜尚處于試驗室研究開發階段。然而，目前乳酸菌純種生產泡菜還處于起步階段，采用的乳酸菌均為酸奶、乳酸等產品的專有菌種，沒有開發出適合泡菜生產的專用菌種。此類菌群在泡菜制作基質的特定環境中適應性差，生長繁殖困難，無法釀制出發酵泡菜獨有的品位。由于微生物菌種的原因，泡菜的工業化生產受到了較大的限制；面對人們生活水平的提高和日益增長的市場需求，泡菜生產用微生物制劑的開發對泡菜的工業化開發具有重要的現實意義。

發明內容
本發明解決的技術問題是提供一種用于泡菜生產的復合粉狀微生物制劑；本發明解決的另一技術問題是提供一種用于泡菜生產的復合微生物菌粉生產方法。本發明的技術方案概述如下本發明首先對鼠李糖乳桿菌，醋酸桿菌、釀酒酵母菌種進行單獨培養，培養到預定時間后經離心后收集菌體，利用常規微生物制劑的生產方法制備各菌的粉狀微生物菌粉；將制備的菌種粉劑根據各菌制劑活細胞數的含量進行混和調配，調配后復合菌粉中各菌的活細胞數應達到一定數值范圍，這個范圍是經多次試驗研究得到適合發酵泡菜的菌粉產品O發酵泡菜生產用復合菌粉產品，含有醋酸桿菌為和酵母菌，其特征在于菌粉產品由醋酸桿菌為和酵母菌和鼠李糖乳桿菌CGMCC4430組成。復合菌粉中各菌種活細胞數量范圍如下鼠李糖乳桿菌為(O. I 60.0)*109個/克，醋酸桿菌數量為(0.01 6.0) *109個/克，酵母菌活菌數量為(0.01 5.0)*108個/克。
本發明中各種菌種組成比例也是經過精心試驗研究得到，上述菌種的選擇和配比保障了泡菜產品的生產速度、泡菜產品良好風味和泡菜產品的良好質量。本發明中菌粉的生產如下首先生產醋酸桿菌、鼠李糖乳桿菌粉狀菌粉，生產步驟如下將斜面菌種轉接到液體培養基并逐 級擴培到要求的體積；將擴培得到的菌液進行離心分離，收集沉淀菌體；向沉淀菌體中加入保護劑并進行稀釋；利用干燥設備制備粉狀菌齊U，上述方法制得鼠李糖乳桿菌菌粉中活細胞數為(O. I 6. O)*(IOltl)個/克，醋酸桿菌菌粉中活細胞數為(O. I 6. O) IO9個/克，另采用活性干酵母的制造方法制得活性酵母菌粉，其中活性酵母菌數量在(O. 05 5. 0)*109個/克。復合菌粉混合時可以加入淀粉和糊精實現各菌活菌數的合適比例。最終菌粉產品中各菌種活細胞數量范圍如下鼠李糖乳桿菌為(O. I 60. O) *109個/克，醋酸桿菌數量為(O. 01 6. O) *109個/克，酵母菌活菌數量為(0.01 5.0)*108個/克。復合菌粉中各菌種活細胞數量較好范圍如下鼠李糖乳桿菌為(I 60.0)*109個/克，醋酸桿菌數量為(O. I 5. O) *109個/克，酵母菌活菌數量為(O. 01 I. O) *108個/克。復合菌粉中各菌種活細胞數量較好范圍如下鼠李糖乳桿菌為(I 30. 0)*109個/克，醋酸桿菌數量為(O. I 3. O) *109個/克，酵母菌活菌數量為(O. I I. O) *108個/克。鼠李糖乳桿菌菌粉的具體生產方法已有較多報道，報道文章有黃良昌的碩士學位論文“真空冷凍干燥法生產干酸奶發酵劑工藝的研究”(2002年)，劉宇峰等在中國乳品工業雜志發表的“直接使用型酸奶發酵劑的研制”發表于1995年第5期。酵母菌菌粉的生產方法參見肖冬光著“釀酒活性干酵母的生產與應用技術”，內蒙古人民出版社1994年出版。本發明中鼠李糖乳桿菌鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus) CGMCCNo. 4430菌株特點如下在顯微鏡下觀察，該菌株為桿狀，寬度小于I μ m，2到3個桿菌易于連成連接在一起；在固體培養基上，該菌菌落為乳白色，表面光滑，濕潤，粘稠，邊緣較整齊。與原始菌相比，該誘變菌株在形態上明顯小于出發菌株。出發菌株鼠李糖乳桿菌CGMCCNo. I. 2134購于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。本發明鼠李糖乳桿菌采用下述流程進行選育原始出發菌種一試管活化一高溫馴化一硫酸二乙酯(DES)誘變一高糖平板篩選一亞硝基胍(NTG)誘變篩選一高溫菌篩選一搖瓶復篩一傳代穩定性試驗一5L發酵罐試驗。將目的菌株CGMCC No. 4430做5L乳酸發酵罐實驗，結果表明與出發菌株相t匕，CGMCC No. 4430葡萄糖耐受濃度可以達到270g/L，與原始菌相比提高了 95% ;發酵結束后，乳酸含量為60g/L，與原始菌相比提高了 158%。鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC No. 4430保藏單位是中國普通微生物菌種保藏管理中心。地址北京市朝陽區北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101。醋酸桿菌cicc7008、cicc7016、cicc7012 ；釀酒酵母菌選擇ciccl526, ciccl413, ciccl559, ciccl570上述菌種均購于中國工業微生物菌種保藏中心。泡菜菌粉產品的使用方法如下在泡菜生產中按照10 1000克/噸的比例加入，按照泡菜生產工藝進行生產。
本發明中干燥設備最好采用真空冷凍干燥設備，真空冷凍干燥設備可以較其他設備使菌劑中活菌數量多。本發明中所采用菌種是經長期試驗研究得到，所得菌種特別適合泡菜發酵生產，制成直投式，采用泡菜發酵專用菌粉，可以快速制備泡菜產品，生產周期短，產品質量好，風味佳，安全性高，產品標準一致，既可適合工業化大規模生產，又可用于手工作坊式生產，產品有較大的應用市場。采用泡菜專用菌粉生產泡菜，生產廠家無需專門培養泡菜發酵菌劑；廠家無需建立相關培養設備和設施；節省了人員和設備投資。泡菜發酵專用菌粉的應用能夠有效地解決繼代發酵劑的問題，除了具有純種接種 發酵工藝的優點外，還具有其自身的優勢(I)保存和管理簡單；(2)易于進行工藝管理和質量控制；(3)接種方便，可直接用于生產，減少了污染環節；(4)保證了泡菜的風味。泡菜專用菌粉的使用為泡菜產品的口味和營養價值的保障提供了有利的條件。復合菌粉的開發與應用，必將帶動我國泡菜產業的技術創新，將是泡菜傳統加工工藝的一次技術變革。直投式生物法快速催熟泡菜工藝技術將從根本上解決我國傳統泡菜食品安全性問題、統一泡菜產品品質，并可大大縮短發酵周期(36 50小時)、提高泡菜的產業化水平，符合現代泡菜工業化規模生產的發展方向。
具體實施例方式下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。實施例I本例中的產品和技術方案概述如下復合菌粉產品中各菌種活細胞數量如下鼠李糖乳桿菌為10*109個/克，醋酸桿菌數量為1*109個/克，酵母菌活菌數量為O. 5*108個/克。本例中復合菌粉的生產方法如下分別制備鼠李糖乳桿菌，醋酸桿菌，酵母菌菌粉后淀粉和糊精得到上述比例產品。本例中菌種選擇如下鼠李糖乳桿菌CGMCC4430，醋酸桿菌優選菌種為cicc7012，釀酒酵母菌ciccl526。實施例2基本同例I復合菌粉產品中各菌種活細胞數量如下鼠李糖乳桿菌為20*109個/克，醋酸桿菌數量為O. 5*109個/克，酵母菌活菌數量為O. 1*108個/克。本例中菌種選擇如下鼠李糖乳桿菌CGMCC4430，醋酸桿菌優選菌種為cicc7016，釀酒酵母菌ciccl413。
權利要求
1.一種發酵泡菜生產用菌粉產品，含有醋酸桿菌為和酵母菌，其特征在于菌粉產品由醋酸桿菌為和酵母菌和鼠李糖乳桿菌CGMCC4430組成。
2.根據權利要求I所述的發酵泡菜生產用菌粉產品，其中各菌種活細胞數量范圍如下鼠李糖乳桿菌為(O. I 60. O) *109個/克，醋酸桿菌數量為(O. 01 6. O) *109個/克，酵母菌活菌數量為(0.01 5.0)*108個/克。
3.根據權利要求I或2所述的發酵泡菜生產用菌粉產品，其菌粉中各菌種活細胞數量范圍如下鼠李糖乳桿菌為(I 60. O) *109個/克，醋酸桿菌數量為(O. I 5. O) *109個/克，酵母菌活菌數量為(0.01 1.0)*108個/克。
4.根據權利要求I或2或3所述的發酵泡菜生產用菌粉產品，其中各菌種活細胞數量范圍如下鼠李糖乳桿菌為(I 30. O) *109個/克，醋酸桿菌數量為(O. I 3. O) *109個/克，酵母菌活菌數量為(O. I 1.0)*108個/克。
5.根據權利要求1-4所述的發酵泡菜生產用菌粉產品，其中復合菌粉中各菌種活細胞數量范圍如下鼠李糖乳桿菌為20*109個/克，醋酸桿菌數量為O. 5*109個/克，酵母菌活菌數量為O. 1*108個/克。
6.根據權利要求1-5所述的一種用于發酵泡菜生產用菌粉產品的生產方法，包括如下步驟鼠李糖乳桿菌，醋酸桿菌和釀酒酵母菌種單獨擴大培養后，經分離、將菌種和保護劑混和后經干燥得到粉狀微生物制劑；上述菌劑經混合得到復合菌粉。
全文摘要
本發明公開了發酵泡菜生產用復合菌粉產品及其生產方法，本發明屬于微生物制劑生產領域，特別是涉及制備一種用于泡菜生產的微生物制劑及其生產方法。一種發酵泡菜生產用菌粉產品，含有醋酸桿菌為和酵母菌，菌粉產品由醋酸桿菌為和酵母菌和鼠李糖乳桿菌CGMCC4430組成。復合菌粉可以直接用于泡菜生產，本發明產品可以改變泡菜的傳統自然發酵生產方法。發明產品可以明顯簡化泡菜生產工藝、縮短泡菜生產周期，應用前景廣闊。本發明將對泡菜產業的發展起到積極的推動作用。
文檔編號C12R1/865GK102965295SQ20111042154
公開日2013年3月13日 申請日期2011年12月15日 優先權日2011年12月15日
發明者蘇俊, 李建樹, 李政, 李績 申請人:李績