專利名稱：一種牛奶醬油及其制造方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品及其加工工藝，即一種牛奶醬油及其制造方法。
技術背景現有的牛奶醬油都是用牛奶中的干酪素為原料制成，干酪素是重要的工業 原料，用途很多，價格較高，用來制做醬油，成本較高，附加值較低，因而時 常出現原料緊缺的問題，難以滿足市場的需求。 發明內容本發明的目的是提供一種不以干酪素為原料，又具有牛奶的多種養分和風 味，造價較低，原料比較充足的牛奶醬油。上述目的是由以下技術方案實現的研制一種牛奶醬油，其特點是這種 醬油是以牛奶的乳清為原料制成。一種牛奶醬油的制造方法，其特點是將牛奶制取乳清，將乳清經滅菌加 鹽發酵制得醬油。所說的牛奶乳清的制取方法是將鮮牛奶脫脂處理成奶油含量《0，5%的脫 脂奶，再加入檸檬酸調整PH值為4一5，沉淀分離，過濾得乳清。所說的乳清發酵過程分為前酵和后酵兩個過程，其前酵過程是將乳清的 PH值用純堿調整至2—4，加熱滅菌，加總重量1一2%的鹽，冷卻后加入食用 酵母攪勻，放入發酵罐發酵；其后酵過程是前酵成熟后，將上部清液倒入后 發酵罐中繼續發酵。所說的前酵過程的溫度在20—25。C之間，密封發酵35—45天；所說的后酵 過程的室溫保持在5—18'C之間，發酵12—18天。所說的乳清發酵前，加入物料重量4一6%的滅菌牛奶。所說的乳清發酵前，加入農作物子實制成的面粉。所說的面粉是小麥粉。
所說的面粉是玉米粉。 所說的面粉是乳清重量的20—40%。采用上述技術方案制成的牛奶醬油，保持了牛奶醬油的獨特風味和多種營 養成分，且用乳清替代了比較緊缺的干酪素，降低了成本，為牛奶醬油滿足市 場需求創造了條件。
具體實施方式
實驗過程中采用多種曲種，多種方法，均制出合格的醬油，從中選擇三例。第一種實施例按國家標準驗收合格的鮮牛奶，預熱30—35°C，用分離機 進行脫脂處理，脫脂后的脫脂奶奶油含量《0.5%，再進行攪拌，同時緩慢加入 配制好的檸檬酸溶液，使脫脂奶的PH值達到4.2—4.5，此時，奶液開始產生凝 乳，沉淀30分鐘，乳清分離出來，形成清澈的上層，用棉布過濾，濾除干酪素， 即得乳清。把所得乳清用純堿中和至PH值2.5—3之間，加熱70。C以上殺菌45 分鐘，加入物料重量1.5—1.7%的碘鹽，冷卻至25—3(TC，進入發酵過程。發酵過程分為前酵和后酵兩個部分前酵過程是將物料放入前酵罐，加入 活化的食用酵母，酵母的比例按說明書計，充分攪拌均勻，此時溫度應在20— 25'C之間，密封發酵35—45天。發酵時間要看物料成熟情況加減，并要保持室 內衛生，作好室內滅菌消毒工作，按常規技術觀察發酵罐內的菌群生長情況。 后酵過程是把發酵成熟的上部清澈液體倒入后酵罐，室溫保持在5—18'C之間， 按醬油發酵的技術要求，檢驗并調整其糖度、鹽份和菌群狀況，發酵12—18天， 一般為15天左右，可根據發酵情況增減發酵時間。后酵期滿后，按照現有醬油 的標準和方法進行勾兌，勾兌完成后，密封，進入后儲藏期，時間10天以上。 再按國家標準進行檢驗和送檢，合格者即為成品。第二種實施例在進入前酵時，加入物料5%的滅菌鮮牛奶。其他過程與第 一種實施例相同。這種方法生產的醬油牛奶風味更佳。第三種實施例在進入前酵時，加入物料重量20—40%的農作物子實制成 的面粉。面粉可用小麥粉，也可以用玉米粉，也可以用小麥粉和玉米粉的混合 粉。小麥粉與玉米粉混合時以等量為佳。
權利要求
1.一種牛奶醬油，其特征在于這種醬油是以牛奶的乳清為原料制成。
2. —種牛奶醬油的制造方法，其特征在于將牛奶制取乳清，將乳清經滅 菌加鹽發酵制得醬油。
3. 根據權利要求2所述的牛奶醬油的制造方法，其特征在于所說的制取 牛奶乳清的方法是將鮮牛奶經脫脂處理，制成奶油含量《0.5%的脫脂奶，再加入檸檬酸調整PH值為4一5，沉淀分離，過濾得乳清。
4. 根據權利要求2所述的牛奶醬油的制造方法，其特征在于所說的乳清 發酵過程分為前酵和后酵兩個過程，其前酵過程是將乳清的PH值用純堿調整 至2—4，加熱滅菌，加總重量1一2%的鹽，冷卻后加入食用酵母攪勻，放入發 酵罐發酵；其后酵過程是前酵成熟后，將上部清液倒入后發酵罐中繼續發酵。
5. 根據權利要求4所述的牛奶醬油的制造方法，其特征在于所說的前酵 過程是將物料放入前酵罐，加入活化的食用酵母，充分攪拌均勻，溫度在20— 25'C之間，密封發酵35—45天；后酵過程是把前酵成熟的上部清澈液體倒入后 酵罐，室溫保持在5—18'C之間，發酵12—18天。
6. 根據權利要求4所說的牛奶醬油，其特征在于所說的乳清發酵前，加 入物料重量4—6%的滅菌牛奶。
7. 根據權利要求4所說的牛奶醬油，其特征在于所說的乳清發酵前，加 入農作物子實制成的面粉。
8. 根據權利要求7所說的牛奶醬油，其特征在于所說的面粉是小麥粉。
9. 根據權利要求7所說的牛奶醬油，其特征在于所說的面粉是玉米粉。
10. 根據權利要求7所說的牛奶醬油，其特征在于所說的面粉是乳清重 量的20—40%。
全文摘要
本發明涉及一種調味品及其加工工藝，即一種牛奶醬油及其制造方法。現有的牛奶醬油都是用牛奶中的干酪素為原料制成，成本較高，原料緊缺。本發明以牛奶的乳清為原料，經滅菌加鹽發酵等過程制得醬油。這種醬油既保持了牛奶醬油的獨特風味和多種營養成分，又替代了比較緊缺的干酪素，降低了成本，為牛奶醬油滿足市場需求創造了條件。
文檔編號A23L1/238GK101161108SQ200710177200
公開日2008年4月16日 申請日期2007年11月12日 優先權日2007年11月12日
發明者義 劉 申請人:義 劉