專利名稱：一種天然雞肉味香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種雞肉味香精，特別涉及一種擠壓法制備的雞肉風味特征更加突出 的天然雞肉味香精，屬于食品技術領域。
背景技術：
肉類香精近年來發展迅速，它廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉制品的調香、呈 味方面；自七十年代以來，在國內外已得到廣泛的研究和應用，國際上許多香精公司都大量 地生產肉類香精，國內的肉類香精年產量也已達到八千余噸。尋求綠色食品回歸自然是時代潮流，目前天然型雞肉香精主要通過美拉德反應合 成，應用美拉德反應制備的香精具有風味飽滿，香氣自然和諧等特點，但雞肉的特征性顯得 不足。

發明內容
為了豐富雞肉香精的品種，更加突出雞肉香精的雞肉風味特征，本發明人開發了 一種可以彌補傳統美拉德反應型香精缺點的豬肉風味香精。本發明的目的是提供一種擠壓法制備的天然雞肉味香精。本發明天然雞肉味香精通過以下方法制備1)按質量分數取氨基酸1. 5% 10%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香 辛料2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調味劑0% 15%。2)將各原料加入到混合機中混合均勻，得到擠壓原料；3)將雙螺桿擠壓膨化機預熱至混合區60°C 90°C，剪切區120°C 160°C，熔融 區150°C 190°C ；之后將步驟2)所得擠壓原料放入擠壓機的加料斗中，開動螺桿，調整螺 桿轉速到100 200轉/分，勻速加料，控制擠壓原料從料斗輸送到擠壓機中的速度為20 IOOkg/小時；最后物料通過擠壓機的模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機 粉碎，得到粉狀的天然雞肉味香精。所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、 纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物。所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠 李糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物。所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它 們的混合物。所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、 胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物。所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物。所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VBl、VC中的一種或它們的混合物。按照本發明所公開的物料配方、在擠壓機中的傳送速度、擠壓力度和溫度，原料在擠壓機內部的高溫、高壓狀態下可產生一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，因而 產生出的雞肉香精不僅風味更飽滿、和諧，而且雞肉味特征更突出。

本發明的優點和特點本發明與傳統美拉德熱反應工藝生產的同類風味香精相比，雞肉特征香氣更強、 更濃郁。
具體實施例方式為了理解本發明，下面通過實施例對本發明作進一步說明，但不限制本發明。實施例 烤雞風味香精按質量取洋蔥20%、鮮姜20%、大茴香16%、黑胡椒16%、香葉10%、肉豆蔻
10 %、百里香4%、羅勒4%，分別粉碎，研細，混合得香辛料A。按質量取葡萄糖2 %、D-木糖3 %、半胱氨酸鹽酸鹽1 %、VB11 %、甘氨酸1 %、水解 雞肉蛋白27 %、風味雞油2 %、酵母提取物8 %、香辛料A4 %、奧爾良烤雞油4 %、面粉44 %、 水3% ；將各原料加入到混合機中混合均勻，得到擠壓原料，經測含水率為13.7%。將雙螺 桿擠壓機預熱至混合區為70°C，剪切區為130°C，熔融區為180°C。之后將擠壓原料放入 雙螺桿擠壓機的加料斗中，開動擠壓機，調整螺桿轉速為150轉/分。按60Kg/小時的速度 將擠壓原料從料斗輸送到擠壓機中進行擠壓，擠壓反應料直徑約6cm ；將擠壓出的擠壓反 應料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎，過2mm的篩網后得到粉狀烤雞風味香精。本烤雞風味香精含水約2%左右，呈黃褐色粉末狀，具有濃郁的奧爾良烤雞風味， 可直接作為香精用于雞精、方便面的加香，亦可與一定比例調味劑、載體混合后用于食品的 增香提味。
權利要求
1.一種天然雞肉味香精，其特征在于通過以下方法制備1)按質量分數取氨基酸1.5% 10%、還原糖3% 10%、蛋白類15% 50%、香辛料 2 10%、載體20% 50%、水0 10%、調味劑0% 15% ；2)將各原料加入到混合機中混合均勻，得到擠壓原料；3)將雙螺桿擠壓膨化機預熱至混合區60°C 90°C，剪切區120°C 160°C，熔融區 150°C 190°C ；之后將步驟幻所得擠壓原料放入擠壓機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿 轉速到100 200轉/分，勻速加料，控制擠壓原料從料斗輸送到擠壓機中的速度為20 IOOkg/小時；最后物料通過擠壓機的模具口被擠出；將所得物料冷卻至室溫后，用粉碎機 粉碎，得到粉狀的天然雞肉味香精；所述氨基酸是指胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨 酸、苯丙氨酸、蘇氨酸中的一種或其混合物；所述還原糖是指葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李 糖、麥芽糖中的一種或它們的混合物；所述蛋白類是指水解雞肉蛋白、雞骨素、酵母提取物、水解植物蛋白中的一種或它們的 混合物；所述香辛料是指蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陳皮、花椒、辣椒、胡 椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒、草果中的一種或它們的混合物；所述載體是指面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或它們的混合物；所述調味劑是指有呈味作用的動物脂肪、VB1、VC中的一種或它們的混合物。
2.根據權利要求1所述的一種天然雞肉味香精，其特征在于制備時所取原料的質量分 數為氨基酸2%、還原糖5%、蛋白類35%、香辛料4%、載體44%、水3%%、調味劑7%。
3.根據權利要求1所述的一種天然雞肉味香精，其特征在于制備時雙螺桿擠壓膨化 機的設置為混合區為70°C，剪切區為130°C，熔融區為180°C，螺桿轉速為150轉/分，按 60Kg/小時的速度將原料從料斗輸送到擠壓機中進行擠壓。
全文摘要
本發明涉及一種天然雞肉味香精，通過將所述氨基酸、還原糖、蛋白類、香辛料、載體、水、調味劑混合制得的擠壓原料，加入到按所述值設定的雙螺桿擠壓膨化機中，并按20～100kg/小時的速度將原料從料斗輸送到擠壓機中擠壓，使原料在擠壓機內部的高溫、高壓狀態下產生一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，因而產生出具有風味更飽滿、香氣自然和諧、雞肉味特征性強的天然雞肉味香精。
文檔編號A23L1/231GK102077976SQ20091022874
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月26日 優先權日2009年11月26日
發明者劉歡, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津市春升清真食品有限公司