專利名稱：一種天然蟹肉味香精的制作方法
一種天然蟹肉味香精
駄領域
本發明屬于天然肉味香精制備領域，特別是涉及一種應用濃縮蟹肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景就
肉味香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調味品和蟹精等產品中的食 品添加劑，二十t^九，代以來取得了M的發展。肉味香精的傳統生產方 法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進 行美拉德鵬(氨基酸和還原糖之間發生的反應)，再經過噴霧干Mf尋至阪應 香料。第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及翻IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將 反應香料、調配香茅斗與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入到快速
混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997, USP4081565， EP160794等。
肉味香精生產技術中，應用美拉德反應^反應香料是肉味香精的關鍵技 術。反應香料為肉味香精麟醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味 的關鍵因素。蟹肉7JC^^蛋白氮源的常用原料，特別，用蟹肉7JC， 因為蟹肉水解液具有天然、純正、和諧等優點，但是^^不大。主要是由于含 水量高，達80%左右，以至于有效成別氐，固，約20%左右。雖然纟敏美拉 德反應后得至啲肉味香精產品風鵬真、有烹調感，但是3賊低。影響了客戶 的艦，失去市場。

發明內容
為解決蟹肉7jC解液制備肉味香精中存在的問題，本發明麟了一種天然蟹肉味香精，，征在于該蟹肉味香精由包括如下M份數的原料制備而成 ^fl^肉7K繊70-120份，還原糖1-10份，錢酸5-10份，油脂5-20份，
V^為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。 其中MI蟹肉7jcm中的固形物Sfi百分比濃度為30。%-80%。 戰原料的重量份數雌為
^M肉水賺8(M10份，還原糖l-5份，氨基酸&9份，油脂8-20份， VBi為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽l(WO份。
其中^M肉7KIW中的固^/重量百分比濃度為30%-60%。 戰原料的重量份數雌為
自蟹肉7jCif^ 90-100份，還原糖14份，,酸7-8份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，#M 0.5-1份，食鹽10-15份。 其中濃縮蟹肉水,中的固形^m量百分比濃度為40%-50%。 戰天然蟹肉味香精中，還原,自葡萄糖、1>灘、1>核糖、1>鼠雜
或rx阿拉伯糖中的一種或多種。
氨基,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L"半胱氨Kfc,、 DL"蛋 氨酸、L4ll:酸、L脯氨酸、L亮氨酸、L"賴氨酸、L-胱氨,匸谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練菜籽油。
蔥泥和^M是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備^能流動的泥狀。 本發明還H^了一種鬼恪天然蟹肉味香精的方法，其特征在于將濃縮蟹肉 水鰣、還原糖、M^酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、魏、食鹽混合,1(K30 ^Ht后，力口熱升溫，在90-13(TC的反應驗下進行美拉德鵬，反應時間為0.54 小時，鵬結束后，降溫到格50。C，過40目振動篩出!4t體肉味香精。
戰，法中，100-130°C,反應時間0.5-3小時，特別雌反應皿100-120。C, g時間0.5-2小時。
戰方法中，鄉蟹肉7K賺、還原糖、氨基酸、油脂、VBp VC、蔥泥、 姜泥和食鹽的SS比例為
i^M肉水鵬70-120份，還原糖1-10份，MS酸5-10份，油脂5-20份， VB!為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，魏0.5-2份，食鹽5-20份。
其中自蟹肉水解液中的固形t/S量百分比濃度為30%-80%。
皿他，濃縮蟹肉水解液、還原糖、氨基酸、油脂、VBi、 VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的重量比例為
、^iM肉水賺8(M10份，還原糖l-5份，M^酸6-9份，油脂8-20份， VBt為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10>20 份。
其中iW蟹肉水解液中的固,M百分比濃度為30%-60%。 更imi也，、麟蟹肉7jC解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB!、 VC、蔥泥、
魏和食鹽的tt比例為
、)!^I肉水M 90-100份，還原糖14份，M^酸7-8份，油脂12-20份，
VB!為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，魏0.5-1份，食鹽10-15份。 其中自蟹肉水 中的固 百分比濃度為40%-50%。 戰天然肉味香精中，還原 自葡繊、D"機、D"核糖、1>鼠李糖或
1>阿拉伯糖中的一種或多種。
自甘氨酸、DL丙氮酸、L半胱氨酸、L半胱氨,酸鹽、DL-蛋
氨酸、L4f氨酸、L-脯氨酸、L亮氨酸、L賴氨酸、L胱氨酸或L谷氨酸中的
一種或多種。
上述濃縮蟹肉水解液的制備一般通過將普通濃度的蟹肉水解液濃縮 到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃 度為30%-80%，優選為30%-60%，特別優選為40%-50%，濃縮采用本領域常規的技術方法進行。為了達到使蟹肉水解液濃縮，可以使用本 領域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通 壓力下的濃縮。水解液的濃縮優選采用減壓濃縮。
普通濃度的蟹肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自 行制備，例如通過將蟹肉用絞肉機絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進行 水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的蟹肉水解液。本發明的下面實施例 中所用的濃縮蟹肉水解液就是應用常規方法制備的普通蟹肉水解液，然 后經過上述的常規濃縮方法濃縮得到的。
將蟹肉水,^i后，再將該,的蟹肉水iw^i美拉德反應制備天然 蟹肉味香精，，^§蟹肉水解液制備天然蟹肉味香精獲得了普通濃度蟹肉水 皿不具有的特性，如風味更飽滿、烹調感更強，3賊明顯提高。
織例i
在反應釜中依次加入固形t/S量百分比濃度為50%的 蟹肉水解液80 份，葡萄糖2,5份，D"灘0,5份，甘氨酸2份，DL丙氨酸3份，L半胱氨酸 1份，VB,為0.5份，VC為1份，精練菜籽油10份，蔥泥0.6份，姜泥0.7份， 食鹽12份。微20糊，加熱升溫。^Z職控制在11冬115""C，反應時間為 l小時。g結束后，降MflJ50。C，過40目振動篩出料得蟹肉味香精。
鄉例2
在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為80%的^ 肉水解液70 份，葡萄糖3.5份，1>灘0.5份，甘氨酸4份，DL-丙氨酸1份，L半胱氨酸 3份，VB,為0.5份，VC為1份，精織籽油11.7份，蔥泥0.7份，姜泥0.8 份，食鹽14份。,30射中，加熱升溫。反應鵬控帝贓116-117。C，反應時 間為L5小時。反離束后，降溫到5(TC，過40目振動篩出茅浙雜肉味香精。
鄉例3在反應釜中依7効n入固形t/SS百分比,為30%的^^肉水 120
份，葡纖1.5份，0.5份，將酸5份，DL丙氨酸1份，L-半胱氨酸 4份，VBi為0.7份，VC為2份，精練菜籽油20份，蔥泥2份，姜泥2份，食 鹽20份。,IO溯，加熱升溫。反應驗控制在95-97-C，反應時間為4小 時。反鵬束后，降溫到4(TC,過40目振動歸出茅4#^肉味香精。
本發明的蟹肉味香精及其制備方法已經通過具體的實施例進行了描述。本 領域技術人員可以借鑒本發明的內容適當改變原料、工藝條件等環節來實mffi 應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發明的內容，所有類似的替換和改動 對于本領驗術人員來說題而易見的，都被視為包括在本發明的范圍之內。
權利要求
1、一種天然蟹肉味香精，其特征在于該蟹肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成濃縮蟹肉水解液70-120份，還原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮蟹肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據權利要求1戶脫的蟹肉味香精，其中原料的重量份數為 、^OT肉水解液8(M10份，還原糖l-5份，織酸6-9份，油脂8-20份，VBt為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，#M 0.5-1.5份，食鹽l(KZO 份，其中、^ 肉7_)<:鵬中的固形鵬量百分比濃度為30%-60%。
3、 權利要求2戶脫的蟹肉味香精，其中原料的重量份數為 ^H肉水鵬90-100份，還原糖14份，^^酸7-8份，油脂12-20份，VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份， 其中自蟹肉7jC^^中的固,重量百分比濃度為40%-50%。
4、 根據權利要求1-3任一項戶艦的蟹肉味香精，其中還原糖選自葡萄瞎、 1>糊、D"核糖、1>鼠^^或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
5、 tg^權利要求1-3 ^^項戶脫的蟹肉味香精，其中氨基,自摘酸、 D匸丙氨酸、L半胱氨酸、L"半胱氨^k^:、 DL-g^酸、匸精氨酸、匸脯氨 酸、L-亮氨酸、L-賴氨酸、U光氨酸或L-谷氨酸中的一種或多種。
6、 根據權利要求1-3任一項戶，的蟹肉味香精，其中油脂為精練菜籽油。
全文摘要
本發明涉及一種天然蟹肉味香精，其特征在于該蟹肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成濃縮蟹肉水解液70-120份，還原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮蟹肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。優選地，濃縮蟹肉水解液80-110份，還原糖1-5份，氨基酸6-9份，油脂8-20份，VB₁為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份，其中濃縮蟹肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。
文檔編號A23L1/22GK101642229SQ20091006936
公開日2010年2月10日 申請日期2009年6月19日 優先權日2009年6月19日
發明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發食品配料有限公司