一種烤雞香精及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種香精，尤其是涉及一種烤雞香精及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品香味的要求和多樣化也越來越高，雞 肉香精在食品香味方面起著相當重要的作用，本發明的目的是提供一種烤雞香精及其制備 方法，應用到食品領域，提高加香產品的香味，滿足消費者需求。
[0003] 本發明利用烹飪技術、現代的酶解、美拉德反應，研究開發出一種具有烤雞特征突 出，口感厚實，回味持久的烤雞香精。

【發明內容】

[0004] 本發明的目的是提供一種烤雞香精及其制備方法。
[0005] 本發明采用的技術方案為：
[0006] -種烤雞香精，由包括如下重量份數的原料制備得到：
[0007] 雞骨架水解液100-200份 葡萄糖2-S份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 賴氨酸0.5-1份 雞油5-12份 白芷粉0. 2-0. 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 亮氨酸0. 5-1. 5份 水解植物蛋白粉S-10:份 精氨酸0. 3-0. 5份
[0008] 優選地，該烤雞香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合 物，其中〇 <I+G< 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，上述份數為重量份數。
[0009] 優選地，所述雞骨架水解液由包括如下步驟的方法制備得到：將雞骨架絞成骨肉 糜加入水中，蒸煮lh，冷卻后加入蛋白酶，蛋白酶添加量占骨肉糜總質量的0. 1% -1. 5%， 混合后加熱，50-60°C反應1-3小時，在85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞骨架水解液。
[0010] 優選地，所述雞骨架水解液制備中雞骨架骨肉糜和水的質量比例為3:1。
[0011] 優選地，所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012] 本發明還提供了上述烤雞香精的制備方法，包括以下步驟：在反應容器中雞骨 架水解液100-200份，雞油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸 1-3份，維生素B1 1-3份，賴氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，亮氨酸 0. 5-1. 5份，水解植物蛋白粉5-10份，白芷粉0. 2-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，精氨 酸0. 3-0. 5份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持98-1KTC反應1-2小時，降溫至50°C 以下時，過膠體磨乳化后得到烤雞香精。
[0013] 優選地，該制備方法中，所述雞骨架水解液由包括如下步驟的方法制備得到：將雞 骨架絞成骨肉糜加入水中，蒸煮lh，冷卻后加入蛋白酶，蛋白酶添加量占骨肉糜總質量的 0. 1 % -1. 5%，混合后加熱，50-60°C反應1-3小時，在85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞 骨架水解液。
[0014] 優選地，該制備方法中，所述雞骨架水解液制備中雞骨架骨肉糜和水的質量比例 為 3:1〇
[0015] 優選地，該制備方法中，所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0016] 本發明所具有的有益效果：
[0017] 本發明的烤雞香精，是以新鮮雞骨架為主要原料，經過烹飪，蛋白酶水解，然后與 氨基酸、還原糖等進行一系列熱反應得到的香精，口感厚實，肉味突出，回味持久的烤雞香 精。
【具體實施方式】
[0018] 下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。
[0019] 實施例1
[0020] -種烤雞香精的制備方法，包括如下步驟：
[0021] 1)雞骨架水解液的制備
[0022] 將雞骨架絞成骨肉糜，取雞骨架骨肉糜300g，水100g-起加入到容器中進行蒸煮 lh，冷卻后裝入帶攪拌器的三口燒瓶中，加入0.4g復合風味蛋白酶，在55°C下攪拌反應1.5 小時，然后90°C滅酶10分鐘，冷卻備用，即制得雞骨架水解液。
[0023] 2)烤雞香精的制備
[0024] 在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞骨架水解液100g，雞油 6g，葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸鹽酸鹽lg，維生素Bl1. 2g，甘氨酸2. 5g，賴 氨酸0. 8g，I+G0. 2g，亮氨酸0. 5g，水解植物蛋白粉5. 5g，白芷粉0. 3g，食用鹽6g，味精6g， 精氨酸〇. 35g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持100°C反應1小時，降溫至50°C以下 時，過膠體磨乳化后得到烤雞香精。
[0025] 實施例2
[0026] -種烤雞香精的制備方法，包括如下步驟：
[0027] 1)雞骨架水解液的制備
[0028] 將雞骨架絞成骨肉糜，取雞骨架骨肉糜300g，水100g-起加入到容器中進行蒸煮 lh，冷卻后裝入帶攪拌器的三口燒瓶中，加入0. 4g木瓜蛋白酶，在50 °C下攪拌反應2小時， 然后90°C滅酶10分鐘，冷卻備用，即制得雞骨架水解液。
[0029] 2)烤雞香精的制備
[0030]在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞骨架水解液100g，雞油 6g，葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸1. 2g，維生素Bl1. 2g，甘氨酸2g，賴氨酸lg，，I+G0. 2g， 亮氨酸〇. 5g，水解植物蛋白粉6g，白芷粉0. 3g，食用鹽6g，味精6g，精氨酸0. 4g，攪拌使氨 基酸和還原糖全部溶解，保持100°C反應1小時，降溫至50°C以下時，過膠體磨乳化后得到 烤雞香精。
[0031] 以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式 上的限制，凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單的修改、等同變化與 修飾，均仍屬本發明的技術方案的范圍內。
【主權項】
1. 一種烤雞香精，其特征在于：由包括如下重量份數的原料制備得到： 雞骨架水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 賴氨酸0. 5-1份 雞油5-12份 白龍:粉G, 2-0, 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 亮氨酸0. 5-1. 5份 水解植物蛋白粉5-10份 精氨酸0. 3-0. 5份s2. 根據權利要求1所述一種烤雞香精，其特征在于：該烤雞香精的原料還包括I+G，半 胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中〇 <I+G< 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2 份，上述份數為重量份數。3. 根據權利要求1或2所述一種烤雞香精，其特征在于：所述雞骨架水解液由包括如 下步驟的方法制備得到：將雞骨架絞成骨肉糜加入水中，蒸煮lh，冷卻后加入蛋白酶，蛋白 酶添加量占骨肉糜總質量的0. 1% -1. 5%，混合后加熱，50-60°C反應1-3小時，在85-90°C 滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞骨架水解液。4. 一種烤雞香精的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：在反應容器中雞骨架水解 液100-200份，雞油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份，維 生素B11-3份，賴氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，亮氨酸0. 5-1. 5份， 水解植物蛋白粉5-10份，白芷粉0. 2-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，精氨酸0. 3-0. 5 份，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持98-1KTC反應1-2小時，降溫至50°C以下時，過 膠體磨乳化后得到烤雞香精。5. 根據權利要求4所述一種烤雞香精的制備方法，其特征在于：所述雞骨架水解液由 包括如下步驟的方法制備得到：將雞骨架絞成骨肉糜加入水中，蒸煮lh，冷卻后加入蛋白 酶，蛋白酶添加量占骨肉糜總質量的〇. 1% -1. 5%，混合后加熱，50-60 °C反應1-3小時，在 85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞骨架水解液。
【專利摘要】本發明涉及一種烤雞香精及其制備方法。該烤雞香精，由包括如下重量份數的原料制備得到：雞骨架水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、維生素B1？1-3份、半胱氨酸1-3份、賴氨酸0.5-1份、雞油5-12份、白芷粉0.2-0.5份、食用鹽5-10份、味精5-10份、亮氨酸0.5-1.5份、水解植物蛋白粉5-10份、精氨酸0.3-0.5份。本發明的烤雞香精，是以新鮮雞骨架為主要原料，經過烹飪，蛋白酶水解，然后與氨基酸、還原糖等進行一系列熱反應得到的香精，口感厚實，肉味突出，回味持久的烤雞香精。
【IPC分類】A23L1/231
【公開號】CN105105076
【申請號】CN201510436154
【發明人】蘆學軍
【申請人】天津春發生物科技集團有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年7月22日