專利名稱：鮮辣椒醬的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種鮮辣椒醬的制備方法。
背景技術：
椒屬茄科， 一年生或多年生蔬菜，原產南美洲熱帶，明代傳入我國。我國各地均有生產，以四川、重慶、湖南、湖北產量最多。四季均有供應。
辣椒醬是由新鮮辣椒支撐，是一種人們普遍喜歡食用的佐餐調料，其營養
豐富、口味鮮香，具體來說具有以下作用
1. 解熱鎮痛辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用；
2. 預防癌變辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥細胞的發生率；
3. 增加食欲、幫助消化辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化；
4. 降脂減肥辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利于降脂減肥防病。
鮮辣椒醬是辣椒醬的一種，是深受川、渝、黔等食辣地區的人民喜愛的調味佳品，常見的制法將新鮮辣椒簡單淘洗后，加鹽腌制，油炒而成，其整個加工工藝較為簡單，制作時間短暫，往往不能充分保證辣椒自身鮮香辣爽的原味，味道的層次感不夠，而且市面上有些出售的辣祐又醬往往添加了人工合成的色素和化學防腐劑，長期食用對人的身體健康帶來不利的影響。

發明內容
有鑒于此，本發明提供了一種鮮辣椒醬的制備方法，嚴格了加工工藝，制 得的辣椒醬美味鮮香、味道的層次感豐富，同時保持了天然健康的食補功效。
本發明的目的是提供一種鮮辣椒醬的制備方法，包括以下步驟
1) 將篩選出來的新鮮無把、色澤光亮的子彈頭辣椒經淘洗后，瀝干放入粉 碎設備中粉碎成醬狀；
2) 將粉碎成醬狀的辣椒分別倒入瓦缸內，加入食鹽拌合均勻后加蓋腌制 9 12小時，備用；
3) 將篩選過的新鮮黃口姜處理成小塊，經淘洗后瀝水，用粉碎設備打碎成 2~4mm的石卒塊備用；
4) 稱取新鮮黃口姜的碎塊、食鹽與腌制過的辣椒一起拌合均勻，徹底把料 面覆蓋，蓋上防蠅套，再蓋上玻璃鋼蓋后貯存發酵；
5) 通過6個月以上的自然發酵，待發酵成熟后，將辣椒醬半成品經絞肉機 再次粉碎后備用；
6) 將植物油倒至鍋中燒熱至180°C ~ 19(TC,將腌制完成的辣椒醬瀝去鹽水 后緩慢倒入油鍋中并不斷進行翻炒，以熱氣泡布滿基料表面時開始計時，并加 入特鮮王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待鍋中呈現色澤為亮綠色時停止 翻炒；
7) 將炒制好的制品裝入耐熱容器內加蓋，冷卻至50。C以下即得成品。 進一步，在步驟2)中，以所述辣椒的重量份為100計，加入的用于腌制的
食鹽的重量^^為80 90;
進一步，在步驟4)中，以所述子彈頭辣4k的重量^f分為100計，加入的新鮮 黃口姜的重量份為25~30;加入的用于拌合的食鹽的重量份為0.5 0.8;
進一步，在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計，用于炒制 的植物油的重量份為22 30,特鮮王味精的重量份為1 2,白糖的重量份為1 2， 花生米的重量份為4 8;
5進一步，在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計，用于炒制的植物油的重量份為27,特鮮王味精的重量份為1，白糖的重量份為1.5,花生米的重量份為6;
進一步，所述步驟l)中，辣椒的淘洗過程是將篩選后的辣椒在三個清洗池中進行依次淘洗，洗凈泥沙；去除雜色辣椒及異雜物，用漏絲票瓜盛入筲箕中瀝水，每一個清洗池經淘洗三次辣椒后換水一次，換水時必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈；
進一步，所述步驟3)中，新鮮黃口姜的淘洗過程是將篩選后的黃口姜在三個清洗池中進行依次淘洗，選雜處理后淘洗三次，每一個清洗池經淘洗三次黃口姜后換水一次，換水時必須^l巴池底的異雜物清理干凈和4巴泥沙洗凈；
進一步，所述步驟6)中的翻炒時間為8 12分鐘。
本發明的有益效果是
1. 本發明的辣椒醬是由辣椒經粉碎、腌制、發酵、加料炒制制成，在充分保證辣椒口感的基礎上，還特別強調了辣椒腌制時間、發酵程度、翻炒的火候及翻炒時間，制作的辣椒醬色澤鮮亮、口味鮮香，具有開胃和增進食欲的功效，同時在制作過程中沒有添加任何防腐劑，具有天然綠色的特點；
2. 本發明的工藝流程中，還特別注意了辣椒和黃口姜的淘洗，通過采用三池三次的淘洗方式，完全避免了雜質的進入影響辣椒醬的口味，同時保證了食品的天然健康；
3. 本發明中使用的黃口姜屬生姜的一種，生姜的營養豐富，包括蛋白質、多種維生素、胡蘿卜素、鈣、鐵、磷等。中醫理論認為其長于發散風寒、化痰止咳，又能溫中止嘔、解毒，臨床上常用于治療外感風寒及胃寒嘔逆等證，具有解毒殺菌、抗衰老、促進血液循環，振奮胃功能、幫助消化、防癌等功效，將適量的黃口姜添加在本發明的辣椒醬中，不僅使本發明的辣椒醬口味更為鮮美、味道的層次感更為豐富，同時還增加了本發明的食補功效。
本發明的其他優點、目標，和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進行闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領域技術人員而言 將是顯而易見的，或者可以從本發明的實踐中得到教導。本發明的目標和其 他優點可以通過下面的說明書和權利要求書來實現和獲得。
具體實施例方式
以下將參照附圖
，對本發明的優選實施例進行詳細的描述。應當理解， 優選實施例僅為了說明本發明，而不是為了限制本發明的保護范圍。 實施例一
本發明的鮮辣椒醬的制備方法，包括以下步驟
1) 將篩選出來的新鮮無把、色澤光亮的子彈頭辣祐又在三個清洗池中進行依 次淘洗，洗凈泥沙；去除雜色辣椒及異雜物，用漏絲瓢盛入筲箕中瀝水，每一 個清洗池經淘洗三次辣椒后換水一次，換水時必須把池底的異雜物清理干凈和 把泥沙洗凈，瀝干后的辣椒放入粉碎設備中4分碎成醬狀；
2) 將粉碎成醬狀的辣椒分別倒入瓦缸內，加入食鹽拌合均勻后加蓋腌制 9一2小時，備用；以所述辣椒的重量份為100計，加入的用于腌制的食鹽的重 量份為80 90;
3) 將篩選過的新鮮黃口姜處理成小塊，將篩選后的黃口姜在三個清洗池中 進行依次淘洗，選雜處理后淘洗三次，每一個清洗池經淘洗三次黃口姜后換水 一次，換水時必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈；瀝水后的黃口姜用 粉碎設備打碎成2 4mm的碎塊備用；
4) 稱取新鮮黃口姜的碎塊、食鹽與腌制過的辣椒一起拌合均勻，徹底把料 面覆蓋，蓋上防蠅套，再蓋上玻璃鋼蓋后貯存發酵；以所述辣椒的重量份為100 計，加入的新鮮黃口姜的重量份為25~30;加入的用于拌合的食鹽的重量份為 0.5 0.8;
5) 通過6個月以上的自然發酵，待發酵成熟后，此時的辣椒醬半成品具有 濃郁的醬香和辣椒發酵后固有的香味，將辣椒醬半成品經絞肉機再次4分碎后備
用；
76 )將植物油倒至鍋中燒熱至180°C ~ 190°C ,將腌制完成的辣椒醬瀝去鹽水后緩慢倒入油鍋中并不斷進行翻炒，以熱氣泡布滿基料表面時開始計時，并加入特鮮王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待鍋中呈現色澤為亮綠色時停止翻炒；以辣椒醬半成品的重量份為IOO計，用于炒制的植物油的重量份為27,特鮮王p未精的重量份為1,白糖的重量份為1.5，花生米的重量份為6，翻炒時間約為8 12分鐘；
7)將炒制好的制品裝入耐熱容器內加蓋，冷卻至50。C以下即得成品。
實施例二
實施例二的制作方法和實施例一相同，只是在制備過程中，以子彈頭青辣椒的重量份為100計，用于炒制的植物油的重量份為25,特鮮王p未精的重量份為1,白糖的重量份為1,花生米的重量份為4，按照此配比制作出來的辣椒醬口味稍淡，適合喜歡清淡口味的人群使用。
實施例三
實施例三的制作方法和實施例一相同，只是在制備過程中，以子彈頭青辣椒的重量份為100計，其余各種配料的重量份為用于炒制的植物油的重量份為30,特鮮王味精的重量份為2，白糖的重量份為2，花生米的重量份為8,由于加大了相關配料的使用分量，按照實施例三制作的辣椒醬口味濃香，適合口味較重的人群食用。
依照本發明的制備方法制作的辣椒醬色澤鮮亮、口味鮮香、不含有害物質，綠色健康。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
權利要求
1.鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟1)將篩選出來的新鮮無把、色澤光亮的子彈頭辣椒經淘洗后，瀝干放入粉碎設備中粉碎成醬狀；2)將粉碎成醬狀的辣椒分別倒入瓦缸內，加入食鹽拌合均勻后加蓋腌制9～12小時，備用；3)將篩選過的新鮮黃口姜處理成小塊，經淘洗后瀝水，用粉碎設備打碎成2～4mm的碎塊備用；4)稱取新鮮黃口姜的碎塊、食鹽與腌制過的辣椒一起拌合均勻，徹底把料面覆蓋，蓋上防蠅套，再蓋上玻璃鋼蓋后貯存發酵；5)通過6個月以上的自然發酵，待發酵成熟后，將辣椒醬半成品經絞肉機再次粉碎后備用；6)將植物油倒至鍋中燒熱至180℃～190℃，將腌制完成的辣椒醬瀝去鹽水后緩慢倒入油鍋中并不斷進行翻炒，以熱氣泡布滿基料表面時開始計時，并加入特鮮王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待鍋中呈現色澤為亮綠色時停止翻炒；7)將炒制好的制品裝入耐熱容器內加蓋，冷卻至50℃以下即得成品。
2. 根據權利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟2)中，以所述辣椒的重量份為100計，加入的用于腌制的食鹽的重量份為80 90。
3. 根據權利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟4)中，以所述辣祐又的重量〗分為100計，加入的新鮮黃口姜的重量4分為25 30;加入的用于拌合的食鹽的重量份為0.5~0.8。
4. 根據權利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟6)中，以所述辣椒醬半成品的重量份為100計，用于炒制的植物油的重量份為22 30，特鮮王味精的重量份為1 2,白糖的重量份為1~2,花生米的重量份為4 8。
5. 根據權利要求4所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于在步驟6)中， 以所述辣椒醬半成品的重量份為100計，用于炒制的植物油的重量份為27,特 鮮王味精的重量份為l,白糖的重量份為1.5，花生米的重量份為6。
6. 根據權利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于所述步驟l) 中，子彈頭辣椒的淘洗過程是將篩選后的辣椒在三個清洗池中進行依次淘洗，洗凈泥沙；去除雜色辣椒及異雜物，用漏絲瓢盛入筲箕中瀝水，每一個清洗池 經淘洗三次辣椒后換水一次，換水時必須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗 凈。
7. 根據權利要求1所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于所述步驟3) 中，新鮮黃口姜的淘洗過程是將篩選后的黃口姜在三個清洗池中進行依次淘洗， 選雜處理后淘洗三次，每一個清洗池經淘洗三次黃口姜后換水一次，換水時必 須把池底的異雜物清理干凈和把泥沙洗凈。
8. 根據權利要求1任一權利要求所述的鮮辣椒醬的制備方法，其特征在于 所述步驟6)中的翻炒時間為8~12分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種鮮辣椒醬的制備方法，該方法是將子彈頭辣椒經粉碎、腌制、發酵、加料、炒制等工序后制成鮮辣椒醬，在充分保證辣椒口感的基礎上，還特別強調了辣椒腌制的耗時、翻炒的火候及翻炒時間，制作的辣椒醬色澤鮮亮、口味鮮香，具有開胃和增進食欲的功效，同時在制作過程中沒有添加任何防腐劑等人工添加劑，具有天然綠色的特點。
文檔編號A23L1/29GK101669620SQ200910190968
公開日2010年3月17日 申請日期2009年9月24日 優先權日2009年9月24日
發明者萬菁煒, 朱光偉 申請人:綦江縣美樂迪天然食品股份有限公司