專利名稱：一種石榴原汁的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種石榴原汁的制備方法，該方法最大的特點是石榴原汁含量大于等于95%以上，通過鮮石榴表面消毒、去皮榨汁、酶水 解、膜過濾除菌、除膠體及酶、無菌灌裝和微波低溫殺菌等技術的集 成應用，避免了石榴原汁生產中的高溫處理，能最大程度地保持石榴 鮮榨汁的色澤、風味、營養價值和功效成分。
技術背景石榴(Punicagranatum L.)為石榴科石榴屬植物，原產于波斯 喜瑪拉雅一帶的中亞地區，即現在的伊朗、阿富汗等國家，2000多 年前由漢代張騫(公元前1 2世紀)經絲綢之路傳入我國。石榴果 實色澤艷麗、籽粒晶瑩、營養豐富，其味酸甜清爽、為人們所喜愛。 石榴果實中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、各種氨基酸和人體所必 需的微量元素和各種維生素。石榴可食部分約占15%-40%，約含水 分78.2%，未成熟時蔗糖較多，到成熟時轉化糖增多，總糖量11% -16.8%。石榴含蘋果酸及枸椽酸，酸味因品種和果實的成熟度而不 同， 一般含量為0.4%-1.0%，平均為0.77%。石榴中含有豐富的維 生素及礦物物質，每100g果汁中含胡蘿卜素0,01mg、 VB10.04mg、 VB20 . 09mg、 Vppl.7mg、 Vc4. 6-llmg，轉11-13mg、磷11-16mg、鐵 0. 4-1. 6mg，以及較豐富的鉀、銅、錳、鋅等。還含有蛋白質0. 6%-1. 5 %及脂肪0.6%-1.6%、粗纖維2.7%。石榴全身都是寶，所含化學成 分在其不同部位有所不同，黃酮、鞣質、生物堿、有機酸和特殊結構的多元酚在果汁、果皮、葉、樹皮中的分布各有偏重；石榴籽及其它 部位則多含甾類、磷脂、甘油三酯等成分。石榴有助消化、抗胃潰瘍、軟化血管、降血脂和血糖，降低膽固醇等多種功能。可防止冠心病、高血壓，可達到健胃提神、增強食欲、 益壽延年之功效。石榴汁的總抗氧化能力要比等量的綠茶或紅葡萄酒 高3倍。以色列最新研究發現，石榴及其產品中含有延緩衰老、預防 心臟病及減緩癌變進程的高水平抗氧化劑。試驗證明，石榴汁有很強 的抗動脈硬化癥特性，石榴汁還含有能阻止一些致癌物引發癌癥的鞣 花酸成分，這一成分還具有預防其他化學物侵害身體的作用。新疆是國內最早引種石榴的地區，主要產地在南疆喀什、和田、阿克蘇等地，目前種植己達30萬畝。新疆得天獨厚的地理優勢，使得地產的石榴普遍比內地大而甜，而且果皮薄，籽粒大，味甜多汁，色澤鮮艷。由于受保鮮技術條件、運輸通道漫長而狹窄、ie藏時間有限制， 開展深加工轉化，生產高品質的石榴原汁產品，既能滿足人們對高品 質果汁產品的需求，也將極大地促進新疆優質石榴資源的高品質轉 化，是新疆石榴今后進入市場的主要出路。石榴果汁中含有大量的果膠、鞣質、花色素、纖維素等大分子物 質，這些成份不僅在石榴汁加熱滅酶和殺菌中發生化學和生化反應，使果汁嚴重褐變、風味變劣，導致營養物質和活性成分破壞和損失； 而且在貯藏過程中由于呈色物質、單寧、蛋白質等的絡合物，仍會繼 續使果汁變色、后變渾，使石榴汁產品最終失去其商品價值，極大地 影響了石榴汁這種產品形式的發展。由于上述技術問題，目前市面上 銷售的石榴汁產品多為石榴汁飲料，使用少量的石榴汁或無全無石榴 汁調配而成，其鮮艷的色澤、風味是采食品添加劑調配而成，石榴原 汁含量甚至不到5%，失去了石榴原汁應有的營養價值和保健功效。中國專利03150057.9公開了 "一種石榴飲料及其制備方法"，其 特點是石榴原汁含量在1_95%，且優選石榴汁25%，是一種石榴汁飲料， 此該專利還加入了色素、香精等多種添加劑。中國專利申請 92105356. 8公幵了 "保鮮濃縮石榴汁的制作方法"，其特點是在石榴汁中加入了二氧化硫來作為抗氧化劑，并在石榴汁濃縮后加入含白酒 的石榴皮提取物。現代食品加工技術，如膜分離技術、微波殺菌技術、無菌灌裝技 術的發展為本專利的技術集成提供了良好的技術基礎。膜分離技術是利用天然或人工合成的，具有選擇透過性的薄膜， 以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質和溶劑進 行分離、分級、提純和濃縮的技術。膜是膜分離技術的核心。膜材料 的物理化學性質，膜的分離透性和膜的使用成本對膜分離技術起著決 定性的影響。目前使用的分離膜多為高分子膜，纖維膜材料主要用于反滲透(Ro)，納濾(NaF)，微濾(MF);芳香聚酰胺類和雜環類膜材料 主要用于反滲透；聚砜是超濾(UF)，微濾膜材料，并用作復合膜的支 撐材料；聚酰亞胺是耐高溫，化學穩定性好的膜材料，用于超濾和反 滲透膜；聚丙烯晴膜的水通量大于聚砜，是UF和MF的材料；其它如硅 橡膠，聚烯烴類和含氟高分子等多用作滲透蒸發膜材料。膜分離是一 門新興的多學科交叉的高新技術，兼有分離、濃縮、純化、精制的功 能，又有高效、節能、環保、分子級過濾以及過程簡單、易于自動化 控制等特性，已成為當今分離科學中最重要的手段之一。膜分離過程 無相變，不需要加熱，可防止熱敏性物質的失活，集除菌、分離、濃 縮、純化為一體，分離效率高，操作簡單，特別適合食品工業的應用。微濾(MF)又稱微孔過濾，微濾膜孔徑為O. 1-10 um，高度均勻， 具有篩分過濾作用為特征的多孔固體連續介質。基于微孔膜發展起來 的微濾技術是一種精密過濾技術。其基本原理是篩孔分離過程。微濾 膜的材質分為有機和無機兩大類，有機聚合物有醋酸纖維素、聚丙稀、 聚碳酸酯、聚砜、聚酰胺等。無機膜材料有陶瓷和金屬等。鑒于微孔 濾膜的分離特征，微孔濾膜的應用范圍主要是從氣相和液相中截留微 粒、細菌以及其他污染物，以達到凈化、分離、濃縮的目的。依據微孔形態的不同，微濾膜可分為兩類彎曲孔膜和柱狀孔膜。彎曲孔膜的微孔結構為交錯連接的曲折孔道的網絡，而柱狀孔膜的微 孔結構為幾乎平行的貫穿膜壁的圓柱狀毛細孔結構。.超濾是介于微濾和納濾之伺的一種膜過程，膜孔徑在O. 05um至 IOOO分子量之間。超濾是一種能夠將溶液進行凈化、分離、濃縮的膜 分離技術，超濾過程是以膜兩側的壓力差為驅動力，以超濾膜為過濾 介質。在一定的壓力下，當水流過膜表面時，只允許水及比膜孔徑小 的小分子物質通過，達到溶液的凈化、分離、與濃縮的目的。超濾膜 一般分為板框式(板式)、中空纖維、管式、巻式等多種結構。超濾 膜從切割分子量上分為IOOO、 2000、 3000、 5000、 8000、 l萬、2萬、 3萬、5萬、IO萬、15萬、20萬、50萬等等。新壓榨出的果汁中含有果膠、果肉碎屑、淀粉v蛋白、固體懸浮 物、微生物等多種致使果汁渾濁的物質。澄清工藝是澄清汁生產的關 鍵環節。傳統的澄清方法如加熱凝聚澄清法、冷凍法、板框過濾法以 及酶處理法等，都存在各自的弱點。采用超濾對果汁進行澄清，可使 其中的糖類、有機酸和水等小分子透過膜，而截留其中多數大分子物 質，得到澄清無菌的果汁。超濾過程無須助濾劑，工藝過程短，人工 費用低，是較為經濟有效的果汁澄清方法。應用膜分離技術處理甘蔗 汁、蘋果汁、草莓汁、南瓜汁等汁液，分離澄清效果良好。傳統的食 品飲料殺菌方法為巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌，操作繁瑣，高溫易造成 熱敏物質失活和產品風味、營養成分的破壞。用膜分離技術的微濾膜 可以阻止微生物通過，從而在分離的同時達到"冷殺菌"的效果。在果汁生產中，傳統上都是使用熱殺菌的方法，如瞬時巴氏殺菌、 沸水殺菌、高溫殺菌等，這些方法一方面可以殺滅微生物，破壞酶活 性，防止產品品質劣變。但加熱能導致果蔬汁飲料營養成分破壞、變 色變味，揮發性的香氣成分喪失。為了適應現代人對果蔬汁色、香、 味以及營養成分等多方面的要求，新型的非熱殺菌的技術應運而生。 食品的非熱(冷殺菌)技術包括物理冷殺菌和化學冷殺菌。近年來發展較快的物理冷殺菌技術包括超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、微波殺 菌、脈沖磁場殺菌、電子射線殺菌、強光脈沖殺菌等。微波殺菌技術是近年來新興的一項輻射殺菌技術。機理主要是熱 效應、非熱效應。熱效應是由于微波具有高頻特性。當它作用于食品 時，介質內部的水、蛋白質、核酸等極性分子受到交變電場的作用后 被極化并做高頻振蕩，產生"內熱"使溫度快速升高而導致微生物體 內的蛋白質、核酸等物質的結構發生改變，失去生物活性，導致微生 物死亡或因受到嚴重干擾而無法繁殖。非熱效應，又稱生物效應，微波的作用會使微生物在其生命化學 過程中所產生的大量電子、離子和其他帶電粒子的生物性排列組合狀 態和運動規律發生改變，使微生物的生理活性物質發生變化。同時， 電場也會使細胞膜附近電荷分布改變，導致膜功能障礙，使細胞的正 常代謝功能受到干擾破壞，使微生物細胞的生長受到抑制，甚至停止 生長或使之死亡。微波還能使微生物細胞賴以生存的水分活度降低，破壞微生物的生存環境。另外，微波還可以導致細胞DNA和RNA分子結 構中的氫鍵松弛、斷裂和重新組合，誘發基因突變，染色體畸變，從 而中斷細胞的正常繁殖能力。與傳統的加熱方法相比，微波具有加熱時間短、加熱均勻、食品 營養成分和風味物質破壞或損失少等特點。與化學藥劑殺菌技術相 比，微波殺菌因無化學物質的殘留而使其安全性大大提高。較之超濾 等除菌技術，微波殺菌適應性更廣，且操作費用相對較低。因此，利 用微波進行殺菌在食品工業中日益受到重視，有關研究工作亦取得一 定的進展。目前，可用于食品工業生產的微波殺菌工藝有連續微波殺菌技 術、多次快速加熱和冷卻的微波殺菌技術、微波加熱與常規加熱殺菌 相結合的殺菌技術等。人們對微波應用于肉、肉制品、禽制品、水產 品、水果和蔬菜罐頭、奶、奶制品、農作物、布丁和面包等一系列產對于根據食品的介電常數、含水量確定 其殺菌時間、功率密度等工藝參數的研究已十分深人，對于食品物料 的介電機理及在微波場中升溫殺菌的理論模型也有較多的研究。 發明內容本發明目的在于提供一種石榴原汁的制備方法，該方法是將鮮石 榴表面消毒、去皮榨汁、酶水解、超濾或微濾、無菌灌裝和微波低溫 殺菌等技術的集成應用，能有效地澄清石榴汁、殺滅微生物和酶類， 避免了石榴汁生產中的高溫處理，本發明在石榴汁的整個生產過程中，處理的最高溫度不超過5crc，能最大程度地保持石榴鮮榨汁的色 澤、風味、營養價值及功效成分，同時能使產品有較長的保質期和實現工業化生產。通過本發明所述的方法可得到石榴原汁含量》95%的天然石榴汁。本發明所述的一種石榴原汁的制備方法，是用鮮石榴制備石榴汁，具體操作按下列步驟進行a、 將鮮石榴經用常規的水果表面或飲用水消毒殺菌的殺菌物質 的溶液中浸泡1-5min,然后用清水配合超聲波舞蕩下浸泡清洗 卜10min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工或機械 剝出石榴籽粒，石榴籽粒中加入0.005-lg/kg的抗氧化劑，石榴籽粒 通過螺旋榨汁機或其它榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為4900- 21300Pa下，進行真空脫氣，采 用真空脫氣與抗氧化劑相結合的方法防止石榴汁中營養成分和活性 成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入10-500mg/L的果膠酶水解，溫度 20-5(TC保溫酶解2-24小時；e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機或蝶片式離心過濾機過濾， 除去果汁中的懸浮顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 1-0. 2Mpa、流速2-3. 5m /s下進行超濾或微濾，除去石榴汁中的蛋白質、微生物及其它大分 子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個/ml;g、 成分調整，在石榴汁中加入糖分、酸分，適度調整果汁成分， 使含糖量為12%-18%,含酸量為O. 3。％-1.0%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為l-10min，最高殺菌溫度不超過 20-50°C，微波殺菌后，通過熱交換器迅速冷卻至0-30°C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶或塑料瓶作為包裝容器，用無菌灌 機在無菌環境中進行灌裝和封口即可。步驟b抗氧化劑為抗壞血酸或異抗壞血酸及其鹽抗壞血酸鈉。 步驟d果膠酶活力大于2500U/g;步驟f超濾采用的是AL03或Al203+Ti02或Al203+Zn02為材料的無 機超濾膜，膜型式為外壓式或內壓式管式膜或多通道管束式，膜孔徑 為2nm-0. 1 ti m;步驟f微濾是以Al力3， Al203+Ti02， Al203+Zn02為膜材料的無機膜， 膜型式為外壓式或內壓式管式或多通道管束式，膜孔徑為0.卜O. 2 u m0步驟h殺菌溫度優選50°C。石榴汁在加工過程中所侵染的微生物以及自身所帶的酶類是導 致果汁腐敗變質的主要原因，為防止果汁變質，傳統方法是通過加熱 來殺菌滅酶，但另一方面又導致石榴汁加熱中發生化學和生化反應， 使果汁嚴重褐變、風味變劣，營養物質和活性成分被嚴重破壞。本發 明通過石榴果實表面殺菌、潔凈的生產環境和無菌灌裝等技術的應 用，避免和減少微生物對石榴汁的污染；通過微濾和超濾技術的應用， 濾除果汁中存在的微生物和酶類；通寧微波低溫殺菌技術的應用，殺 滅果汁中的微生物和酶，通過以上措施的綜合運用，將石榴汁中的微生物控制在最低水平，保證產品的質量安全和貨架期。石榴汁中含有細小的果肉微粒、膠態(蛋白質、果膠等)、單寧 等是造成果汁混濁的原因，傳統果汁生產所采用的自然澄清法、明膠 -單寧澄清法、瞬時加熱澄清法、過濾等方法不能完全除去膠體物質 (蛋白質、果膠等)、單寧等，造成果汁澄清效果不好；殘存的膠體、 單寧等物質還會在貯、運、銷過程中繼續發生反應，引起石榴汁的二 次混濁。本發明將酶與超濾技術(或微濾技術)聯合應用于石榴汁澄 清，膠態等物質清除徹底，使石榴汁產品達到較高的澄清度和避免二 次混濁。本發明制備石榴原汁所采用的技術方案。(1) 、田間采收的新鮮石榴表面常附著有大量的微生物，隨搾汁 而進入石榴汁中，極大地增加了石榴汁中的微生物數量。 一方面增加 了殺菌的難度，另一方面微生物在石榴汁生產過程中迅速繁殖和發 酵，導致石榴汁品質劣變。將石榴果實在可用于水果表面或飲用水殺 菌消毒的殺菌物質的溶液中浸泡l-5min，然后用清水配合超聲波振 蕩下浸泡清洗1-10min，噴淋洗滌，可有效避免果實上攜帶的微生物 對石榴汁的污染，提高后續殺菌的效率。(2) 、石榴皮含有大量的單寧物質、脂溶性物質等成分，目前的 榨汁方法是整果一起榨汁，常將皮中的這類物質一起榨出進入石榴 汁，引起石榴混濁、沉淀和二次混濁。本發明采取的技術措施是，將 消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工或機械剝出石榴籽 粒，石榴籽粒通過螺旋搾汁機或其它榨汁機分離出石榴汁，避免和盡 可能減少了石榴皮中引起混濁和沉淀的物質進入石榴汁，減輕了后序 操作的難度，提高了石榴汁的品質。(3) 、石榴汁在榨汁等操作過程中，不可避免地將一定量的空氣 混入或溶入果汁，其中所含的氧氣一方面引起多酚類物質氧化褐變， 另一方面導致維生素C、花色素、類黃酮等營養成分和功效成分的破壞。本發明采取在石榴籽粒中先加入0.005-lg/kg的抗氧化劑，使石 榴汁在榨汁時就得到抗氧化劑的保護；再將榨汁后的石榴汁在真空度 為4900-21300Pa下真空度脫氣，脫除石榴汁中溶解氧。通過真空脫 氣與抗氧化劑相結合的方法防止石榴汁中營養成分和活性成分的氧 化。(4) 、石榴汁中含有一定量的果膠類物質， 一方面增加了果汁的 粘稠度，懸浮物質沉降緩慢；另一方面由于果膠的膠體保護作用，其 它膠體不能通過電性中和而絮凝，增加了石榴汁澄清的難度。本發明 實施措施是在石榴汁中加入10-500mg/L的果膠酶，其酶活力大于 2500U/g，攪拌均勻，在20-50。C保溫酶解2-24小時，使果汁中的果 膠水解，懸浮物失去果膠保護沉淀，膠成分因電性中合而絮凝，結合 過濾措施，從而實現石榴汁的高效澄清。(5) 、酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒和膠體的絮凝顆，同時也為后序加工的膜分離提供一個良好的前 處理。(6) 、傳統的澄清方法，如加熱凝聚澄清法、冷凍法、過濾法以 及酶處理法等，存在著澄清不徹底，果汁中仍殘有易引起二次混濁的 蛋白質類、單寧等物質。本發明采取酶與超濾技術聯合應用，在酶處 理經硅藻土過濾后，對石榴汁再進行超濾(或微濾)。超濾采用的是 八1203或八1203+1102、或Al203+Zn02為材料的無機超濾膜，膜型式為外壓 式或內壓式管式膜或多通道管束式，膜孔徑為2nm-0. lum;微濾是以 A1A， Al203+Ti02， Al203+Zn02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓式或 內壓式管式或多通道管束式，膜孔徑為O. l-0.2pm。在膜過濾壓力為 0. 1 0. 2Mpa、流速2 3. 5m/s下進行超濾或微濾。通過膜技術處理 石榴汁，可有效除去石榴汁中的蛋白質、各種酶類、微生物、多數大 分子物質，在完成石榴汁澄清的同時，實現除菌、除酶的作用，經超 濾處理果汁中的微生物數量小于10個/ml，達到冷殺菌的效果，避免傳統殺菌方法因高溫造成熱敏性生物活性物質、產品風味和營養成分 的破壞。(7) 、本發明的目的是為了生產最大程度保持石榴汁原有品質特點的石榴原汁產品，為避免石榴汁原有的品質特點受到破壞，只對石榴汁中的糖分、酸分進行適度調整，使含糖量為12% 18%，含酸 量為0.3% 1.0%，以適宜消費的口味需求和使產品保持穩定一致 的品質。(8) 、本發明通過石榴表面殺菌清洗、微濾和超濾等技術措施的 綜合應用，能有效地將石榴汁中殘存的微生物和酶類控制在較低的程 度。為確保石榴汁的飲用安全和有足夠的貨架期，本發明進一步采用 微波輻射對石榴汁殺菌，主要利用微波輻射殺菌的非熱效應，微波殺 菌時間為l-10min，最高殺菌溫度不超過5(TC，微波殺菌后，通過熱 交換器迅速將石榴汁冷卻至0-30°C 。(9) 、殺菌后的石榴汁用玻璃瓶或塑料瓶為包裝，在無菌灌機及 無菌灌環境中進行灌裝和封口。
具體實施方式
實施例la、 將鮮石榴經用常規的水果表面的殺菌物質的溶液中浸泡5min， 然后用清水浸泡清洗lmin，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒中加入0.005g/kg的抗氧化劑抗壞血酸，石榴籽 粒通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為4900Pa下真空脫氣，采用真空脫氣與抗 氧化劑相結合的方法控制營養成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入10mg/L的果膠酶水解，溫度10°C 保溫酶解24小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮顆粒；f、 將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 1Mpa、流速2m/ s下進 行超濾，超濾采用Al203為材料的無機超濾膜，膜型式為外壓式管式 膜，膜孔徑為2nm，除去石榴汁中的蛋白質包括酶蛋白、微生物及其 它大分子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個/ml;g、 成分調整，適度調整石榴汁中糖分、酸分果汁成分，使含糖 量為12%，含酸量為0.3%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為lmin，殺菌溫度5(TC，微波殺菌后， 通過熱交換器迅速冷卻至20°C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環境中進行灌裝 和封口即可。實施例2a、 將鮮石榴經用常規的飲用水消毒殺菌的殺菌物質的溶液中浸 泡3min，然后配合超聲波振蕩下浸泡清洗3min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用機械剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入0. 05g/kg的抗氧化劑異抗壞血酸，石榴籽 粒通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為5600Pa下真空脫氣，采用真空脫氣與抗 氧化劑相結合的方法控制營養成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入50mg/L的果膠If水解，溫度20°C 保溫酶解18小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用蝶片式離心過濾機過濾，除去果汁中的 懸浮顆粒；f、 將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 15Mpa、流速3.0m/s 下進行微濾，微濾是以AU)3為膜材料的無機膜，膜型式為內壓式管 式，膜孔徑為O. 15Pm，除去石榴汁中的蛋白質包括酶蛋白、微生物及其它大分子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個/ml;g、 成分調整，適度調整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為14%，含酸量為0.6%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為5min，溫度3(TC，微波殺菌后，通 過熱交換器迅速冷卻至10°C;i、 殺菌后的石榴汁用塑料瓶用無菌灌機在無菌環境中進行灌裝 和封口即可。實施例3a、 將鮮石榴經用常規的水果表面的殺菌物質的溶液中浸泡4min， 然后用清水浸泡清洗5min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入O. lg/kg的抗氧化劑抗壞血酸鈉，石榴籽粒 通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為6500Pa下，采用真空脫氣與抗氧化劑相 結合的方法減少營養成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入100mg/L的果膠酶水解，溫度3(TC 保溫酶解12小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 2Mpa、流速3. 5m / s下 進行超濾，超濾采用的是Al203+Ti02為材料的無機超濾膜，膜型式為 多通道管束式，膜孔徑為2nm,除去石榴汁中的蛋白質包括酶蛋白、 微生物及其它大分子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個/ml;g、 成分調整，適度調整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為13%， 含酸量為0.5%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為6min，最高殺菌溫度不超過45'C， 微波殺菌后，通過熱交換器迅速冷卻至25'C;i、殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環境中進行灌裝 和封口即可。a、 將鮮石榴經用常規的飲用水消毒殺菌的殺菌物質的溶液中浸 泡4min，然后配合超聲波振蕩下浸泡清洗10min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用機械剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入0. 5g/kg的抗氧化劑抗壞血酸，通過螺旋榨 汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為21300Pa下脫氣，采用真空脫氣與抗氧 化劑相結合的方法減少營養成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入200mg/L的果膠酶水解，溫度5(TC 保溫酶解3小時，果膠酶活力2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f、 將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 18Mpa、流速2. 5m/s 下進行微濾，微濾是以Al203+Ti02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓 式管式，膜孔徑為0.2um，除去石榴汁中的蛋白質包括酶蛋白、微 生物及其它大分子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個/ml;g、 成分調整，適度調整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為16%, 含酸量為0.8%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為8min，溫度35。C，微波殺菌后，通 過熱交換器迅速冷卻至5°C;i、 殺菌后的石榴汁用塑料瓶用無菌灌機在無菌環境中進行灌裝 和封口即可。實施例5a、 將鮮石榴經用常規的水果表面的殺菌物質的溶液中浸泡5min， 然后用清水配合超聲波振蕩下浸泡清洗8min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工剝出石 榴籽粒，在石榴籽粒加入0. 08g/kg的抗氧化劑異抗壞血酸，通過螺 旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為15500Pa下，采用真空脫氣與抗氧化劑 相結合的方法減少營養成分和活性成分的氧化；d、 分離得取的石榴汁中加入400mg/L的果膠酶水解，溫度5(TC 保溫酶解2小時，果膠酶活力2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 2Mpa、流速3. 5m / s下 進行超濾，超濾采用的是A1A+Zn02為材料的無機超濾膜，膜型式為 內壓式管式膜，膜孔徑為0. lum，除去石榴汁中的蛋白質包括酶蛋 白、微生物及其它大分子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個 /ml;g、 成分調整，適度調整石榴汁中糖分、酸分，使含糖量為15%，含酸量為1.0%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為lOmin，溫度5CrC，微波殺菌后， 通過熱交換器迅速冷卻至30°C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環境中進行灌裝 和封口即可。實施例6a、將鮮石榴經用常規的飲用水消毒殺菌的殺菌物質的溶液中浸 泡5min，然后配合超聲波振蕩下浸泡清洗10min，噴淋洗滌；b、 將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用機械剝出石 榴籽粒，石榴籽粒通過螺旋榨汁機分離出石榴汁；c、 將石榴汁在真空度為20500Pa下真空脫氣，加入lg/kg的抗氧化劑抗壞血酸鈉，采用真空脫氣與抗氧化劑相結合的方法脫氣；d、 分離得取的石榴汁中加入500mg/L的果膠酶水解，溫度4(TC 保溫酶解5小時，果膠酶活力大于2500U/g;e、 將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機過濾，除去果汁中的懸浮 顆粒；f 、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0. 2Mpa、流速3. 5m / s下 進行微濾，微濾是以Al203+Zn02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓式 管膜，膜孔徑為0.2um，除去石榴汁中的蛋白質包括酶蛋白、微生 物及其它大分子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個/ml;g、 成分調整，將石榴汁中糖分、酸分適度調整果汁成分，使含 糖量為18%，含酸量為1.0%;h、 采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用 微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為10min，殺菌溫度5CTC，微波殺菌 后，通過熱交換器迅速冷卻至20。C;i、 殺菌后的石榴汁用玻璃瓶用無菌灌機在無菌環境中進行灌裝 和封口即可。
權利要求
1、一種石榴原汁的制備方法，是用鮮石榴制備石榴汁，其特征在于按下列步驟進行a、將鮮石榴經常規的水果表面或飲用水消毒殺菌的殺菌物質的溶液中浸泡1-5min，然后用清水配合超聲波振蕩下浸泡清洗1-10min，噴淋洗滌；b、將消毒清洗后的鮮石榴用不銹鋼刀具切分，采用手工或機械剝出石榴籽粒，在石榴籽粒中加入0.005-1g/kg的抗氧化劑，石榴籽粒通過螺旋榨汁機或其它榨汁機分離出石榴汁；c、將石榴汁在真空度為4900-21300Pa下，進行真空脫氣，采用真空脫氣與抗氧化劑相結合的方法防止石榴汁中營養成分和活性成分的氧化；d、分離得取的石榴汁中加入10-500mg/L的果膠酶水解，溫度20-50℃保溫酶解2-24小時；e、將酶解后的石榴汁用硅藻土過濾機或蝶片式離心過濾機過濾，除去果汁中的懸浮顆粒；f、將過濾后的石榴汁在膜過濾壓力為0.1-0.2Mpa、流速2-3.5m/s下進行超濾或微濾，除去石榴汁中的蛋白質、微生物及其它大分子物質，使石榴汁中的微生物數量小于10個/ml；g、成分調整，在石榴汁中加入糖分、酸分，適度調整果汁成分，使含糖量為12％-18％，含酸量為0.3％-1.0％；h、采用冷殺菌方法殺菌，將石榴汁通過連續微波殺菌器，利用微波輻射使果汁殺菌，殺菌時間為1-10min，最高殺菌溫度不超過20-50℃，微波殺菌后，通過熱交換器迅速冷卻至0-30℃；i、殺菌后的石榴汁用玻璃瓶或塑料瓶作為包裝容器，用無菌灌機在無菌環境中進行灌裝和封口即可。
2、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟b抗氧化劑為 抗壞血酸或異抗壞血酸及其鹽抗壞血酸鈉。
3、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟d果膠酶活力 大于2500U/g。
4、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟f超濾采用的 是Al必或Al^+Ti02或Al203+Zn02為材料的無機超濾膜，膜型式為外 壓式或內壓式管式膜或多通道管束式，膜孔徑為2nm-0. 1 " m。
5、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟f微濾是以A1203， Al203+Ti02， AL03+Zn02為膜材料的無機膜，膜型式為外壓式或內壓式 管式或多通道管束式，膜孔徑為0. 1-0. 2 ti m。
6、 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟h殺菌溫度優 選50°C 。
全文摘要
本發明涉及一種石榴原汁的制備方法，該方法為先將鮮石榴經消毒液浸泡，超聲波清水浸泡清洗，清水沖洗；在切瓣剝出石榴籽粒，打漿壓榨出石榴汁；采用真空脫氣與抗氧化劑相結合的方法脫氣；加果膠酶水解石榴汁中的果膠；硅藻土過濾除去懸浮物質；超濾除去膠體顆粒、微生物及酶；成分調整；采用冷殺菌方法殺菌，無菌灌裝、封蓋即可。本發明在石榴汁的整個生產過程中，處理的最高溫度不超過50℃，能最大程度地保持石榴鮮榨汁的色澤、風味、營養價值及功效成分，同時能使產品有較長的保質期和實現工業化生產。
文檔編號A23L2/50GK101273790SQ20081007286
公開日2008年10月1日 申請日期2008年4月22日 優先權日2008年4月22日
發明者陳計巒 申請人:吐地·艾力