專利名稱：利用細菌素制備而成的干酪調味品體系的制作方法
技術領域：
本發明通常涉及穩定化的干酪調味品體系和其中的風味成分，所述體系和成分可以被用來制備具有希望的風味特征的非常不同的干酪。更具體地，本發明涉及一種調味品體系，所述調味品體系相對于腐敗或病原微生物的生長是穩定化的，同時也加速了其本身一種或多種風味成分的風味形成。這種穩定化的調味品體系是通過添加作為發酵過程的一部分的細菌素(bacterocin)源而制成的，所述細菌素源至少加速了部分一種或多種風味成分中風味形成所需的發酵時間，且在一個實施方案中至少在硫-切達干酪成分中是這樣。因此，在不損失風味并增加微生物穩定性的情況下，生產本發明中調味品體系中一種或多種風味成分的時間顯著減少。本發明還提供在食品例如干酪產品中制備和應用這些調味品體系的方法。
背景技術：
傳統上的天然干酪是通過使牛奶變酸并使用凝結劑如粗制凝乳酶使其凝結，或是將酸度調節到酪蛋白的等電點而制備的。凝結的牛奶被切開，乳清從凝乳中被分離出來。凝乳可以被壓成干酪塊。在一定的控制條件下，加工通常需要進行很長時間。例如，切達干酪經常需要加工數個月，而且可能超過一年才能獲得令人滿意的全部風味。
有關在干酪產品中對產生干酪風味起重要作用的幾種化合物的諸多報道都已經公開。在干酪中被認為對風味產生作出貢獻的主要化合物種類包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸和含硫化合物。Urbach，G.，Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in DairyProducts，Int’l Dairy J.，1995年第3期389-422頁。包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、和含硫化合物的幾種揮發性化合物也可以包括在描述各種干酪香味的物質列表之內。幾種這些香味或是風味化合物的形成要歸因于干酪成熟階段順序發生的多種酶促反應和化學反應。
根據在干酪成熟環境下產生特定風味的能力鑒定并選擇了多種微生物。這些風味由一系列酶促步驟形成。例如，在干酪中，通過蛋白酶和肽酶降解蛋白質可以導致產生肽和游離氨基酸。這些前體通過隨后的酶促反應和化學反應形成風味化合物。對于這些反應的理解可以幫助我們創造出令人滿意的干酪類型的風味。Fox，P.，CheeseChemistry，Physics andMicrobiology，1993年389-483頁。
干酪制造商致力于開發在干酪足夠適合商業銷售前需要更短的儲存時間的干酪產品。干酪生產者已經使用了各種不同的技術來加速干酪的加工或成熟過程。公開的美國專利申請US2001/0024667A1提供了有關加速硬塊干酪成熟的許多技術的概要，對其進行了引用。
另一種避免干酪成熟時間長的方法是先生產一種具有更加濃郁干酪風味的發酵干酪濃縮物(“CCC”)，然后在各種產品中應用CCC來提供干酪風味。可以制備在許多天內而不是在許多月內實現全部干酪風味形成的CCC。這些CCC可以添加到其他的大塊食品中，例如加工干酪或是快餐食品，來給予或加強其中的干酪風味。生產這種干酪風味濃縮物的方法已經被公開了，如在美國專利4,708,876中。一般來說，這種方法都包括有一種經乳酸培養物培養后的乳底物，然后添加各種蛋白酶、肽酶和脂肪酶。專利876描述了干酪風味濃縮物是由牛奶而不是干酪凝乳作為起始材料制備的，和/或不需要形成副產物乳清。
然而，盡管這些現有方法可以產生加速的干酪風味形成或加強的干酪風味，但是它們不能產生對特殊干酪風味成分的加強。近年來，發展出一種技術以生產天然生物生成的干酪調味品體系，這種體系可以被用來制備不同的干酪產品/衍生物，這種技術利用風味生成的模數方法致力于研究各種干酪風味特征，并在美國專利6,406,724中有記載。專利`724中記載的干酪調味品體系是由不同的成分組成的，其中單個成分以不同的比例混合以形成在發酵干酪濃縮物中的特殊風味。
另外，已在文獻中觀察和描述了當用作具有高氨肽酶活性的嗜熱起子的附屬培養物時，產細菌素培養物對半硬和硬干酪成熟速度的作用。Oumer，A.等“The Effects of Cultivating Lactic Starter Cultures with Bacteriocin-ProducingLactic Acid Bacteria”，J.Food Protection，64卷第1期81-86頁。Oumer，A.等“Defined Starter System Including a Bateriocin Producer for the Enhancement of CheeseFlavor”，Biotechn.Techniques，1999年第13期267-270頁的文獻也描述了干酪起子體系中產細菌素的糞腸球菌(E.faecalis)培養物在低pH值(低于5.5)下生產半硬干酪中的應用，以在相對長的成熟時間(即21～35天)后可以加強干酪的風味。另外，也描述了具有高蛋白水解酶和肽水解酶水平的活培養物在酶改性干酪(EMC)脫苦味中的應用，如在美國專利6,214,585中所述的。
然而，除了加速干酪成熟或風味形成外，現代干酪生產的另一個重要的考慮是抑制干酪產品中腐敗和病原微生物的生長。例如，加工的塊狀干酪和加工的干酪涂層容易被發芽和生長的細菌孢子損壞，這些孢子源于原料干酪，并在干酪生產中的加熱(融化)過程中存活下來。
眾所周知，細菌素有效抑制食品中病原和腐敗微生物，例如在以下文獻中有記載Twomey，D.等，Lantabiotics Produced by Lactic Acid BacteriaStructure，Function and Applications，Antoine van Leeuwenhoek，2002年82期15-185頁和Cleveland，J.等“BacteriocinsSafe，Natural Antimicrobials for FoodPreservation，”Int’l J.Food Micro.，2001年71期1-20頁。抗菌劑，例如乳鏈菌肽，乳鏈球菌素，植物乳桿菌素(plantaricin)C等一般被認為通過在細胞膜上形成而孔作用于敏感細胞。這會導致質子動勢的消耗以及小的細胞內分子如谷氨酸鹽和ATP的釋放，如由上述引用的Twomey等和Cleveland等中所描述的。上述情況導致了細胞的滲透性，但在其環境中仍可參與生化過程。PCT國際專利申請WO01/47366A1描述了用表面活性劑處理細胞以促進產生“滲漏”細胞。
特別地，乳鏈菌肽是一種類似肽的抗細菌物質，它是由乳制品起始生物乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)(以前被稱為乳鏈球菌(Streptococcus lactis))產生的。乳鏈菌肽是一個有34個氨基酸的小肽，它包括非典型的羊毛硫氨酸殘基、β-甲基-羊毛硫氨酸殘基、脫氫丙氨酸殘基和脫氫丁酸(dehydrobutyrine)殘基。前2個上述殘基閉合單硫環，這是乳鏈菌肽和其它結構相關的細菌素的特性。乳鏈菌肽變體已經為人所知，包括，例如乳鏈菌肽A和乳鏈菌肽Z。乳鏈菌肽的結構也是已知的，如Yamauchi等的美國專利5,527,505中記載的。乳鏈菌肽的最高活性制劑含有大約4千萬IU/g。一個商業制劑，NISAPLIN，由英國Trowbridge的Aplin&Barrett Ltd.生產，它每克產品具有大約1百萬IU的活性乳鏈菌肽。乳鏈菌肽對人類沒有已知的毒性作用。它被廣泛用于制備各種乳制品。也有報道其在保藏其他食品中的實驗應用。產乳鏈菌肽的培養物，即乳酸發酵，通常還產生乳酸鹽。
美國專利5,753,614已描述了當與螯合劑結合使用時，乳鏈菌肽能抑制革蘭氏陽性和陰性細菌。特別是在制備干酪產品方面，乳鏈菌肽已經被用于在干酪加工過程中(如在英國專利713,251中所描述的)和在干酪涂層加工中(如在美國專利4,584,199中所描述的)抑制形成孢子的腐敗生物的生長和產生毒素。一種產乳鏈菌肽的培養物使奶油干酪組合物相對于微生物污染物生長穩定化的應用已經在美國專利6,110,509中描述。在專利｀509中，奶油干酪通過發酵步驟生產，該發酵步驟直到接種了產乳鏈菌肽微生物的組合物的pH值達到6.2到4范圍內，更具體而言大約5.5時進行，這時分離凝乳和含乳鏈菌肽的乳清。
盡管上述公開物中記載了這些進展，但是還是需要存在一種干酪調味品體系，它可以豐富干酪風味以及加速成熟的時間，例如在數天內，不會產生乳清等副產品，而且抑制最終產品中不希望存在的或病原微生物的生長。本發明提供一種穩定的發酵干酪濃縮物以及其制備方法以滿足上述和其他令人期待的需要并提供其他益處。

發明內容
本發明通常涉及一種穩定化的干酪調味品體系，該體系可以被用來制備具有令人滿意的風味特征的非常不同的干酪，其中所述調味品體系相對于其中腐敗或微病原生物的生長是穩定化的，同時也加速了其本身一種或多種風味成分的風味形成。這種穩定化的調味品體系是通過添加作為發酵過程的一部分的細菌素源制成的，所述細菌素源加快了一種或多種風味成分中形成風味所需的發酵時間，且在一個實施方案中至少在硫一切達干酪成分中是這樣。因此，在不損失風味并增加微生物穩定性的情況下，生產本發明中調味品體系中一種或多種風味成分的時間顯著減少。
在一個實施方案中，本發明涉及一種穩定化的干酪調味品體系，包括以下成分硫-切達干酪(sulfury-cheddar)成分、干酪(cheesy)成分、和奶油-黃油(creamy-buttery)成分，生產出的所述調味品體系相對于腐敗和病原生物的生長是穩定化的，同時，所述體系至少加速硫-切達干酪成分的風味形成。這些進步可能源于在制備調味品體系時至少部分發酵過程中添加的細菌素源的作用。硫-切達干酪、干酪、或奶油-黃油風味成分的每一種均可以根據其自身的特殊風味和/或特性用作風味結構單元。應用這些風味成分的各種組合(即本發明的發酵干酪濃縮物)，可制備具有廣泛的風味的干酪。前述調味品體系中的風味成分可以分別由乳制品制得，這種乳制品含蛋白質和脂肪組合物，其中應用細菌素源、酶(可能是，例如，整個細胞、細胞提取物、部分純化酶、純化酶等形式的)、培養物、添加劑，和設計用以提供具有特殊風味和/或特性的風味成分的操作條件。
在一個實施方案中，本發明提供一種調味品體系，含有以下成分硫-切達干酪風味成分、干酪風味成分、和奶油-黃油風味成分。
其中，硫-切達干酪風味成分是這樣制備的在溫度為大約15℃-大約35℃，用脂肪酶和乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第一乳制品，時間為大約10小時-大約72小時，得到具有pH值為大約5.8或是更低的第一混合物；然后調整第一混合物的pH值到大約6.0或更高以獲得第二混合物；在大約15℃-大約35℃的溫度，用含硫底物和可以將含硫底物轉化為含硫風味化合物的微生物(如短桿菌屬(Brevibacterium)培養物或來源于德巴利酵母屬(Debaromyces)或克魯維酵母菌屬(Kluyeromyces)的酵母)以及任選的第一細菌素源來處理第二混合物，反應大約12小時-大約96小時以獲得第三混合物；在足夠使第三混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第三混合物，形成硫-切達干酪風味成分；其中，干酪風味成分是這樣制備的在溫度為大約15℃-大約45℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第二乳制品，時間為大約10小時-大約72小時，得到第四混合物；在大約20℃-大約50℃的溫度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任選的第二細菌素源處理第四混合物，處理大約16小時-大約96小時以獲得第五混合物；最后，在足夠使第五混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，處理第五混合物，形成干酪風味成分
其中，奶油-黃油風味成分是這樣制備的在溫度為大約20℃-大約35℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第三乳制品，時間為大約10小時-大約24小時，得到具有pH值為大約5.4或是更低的第六混合物；在大約20℃-大約35℃的溫度，用產雙乙酰的風味培養物和任選的第三細菌素源處理第六混合物，反應大約16小時-大約240小時以獲得第七混合物；在足夠使第七混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第七混合物，得到奶油-黃油風味成分；其中包括第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種，且其中，調味品體系中的硫-切達干酪成分、干酪成分、和奶油-黃油成分可以以可變量添加到食品中，包括干酪產品，以產生各種風味。
在前述的熱滅活步驟完成之后，這三種風味成分可以分別應用，或是將其中的兩種或三種組合應用來提供令人滿意的具有濃郁風味的發酵干酪濃縮物。這種發酵干酪濃縮物可以添加到食品中以賦予或加強其干酪風味。例如，本發明中的干酪調味品體系可以以發酵干酪濃縮物的形式添加到其他食品之中或之上以賦予其干酪風味，如干酪、乳基、快餐、意大利面制品、蔬菜、生面團、面包、濕潤粉糊(masa)等等。其中的干酪和乳基還可以選自如加工干酪、天然干酪、奶油干酪或松軟干酪。
本發明中的干酪調味品體系還可以以發酵干酪濃縮物的方式添加到生產干酪的牛奶底物或是乳清底物中。例如，發酵干酪濃縮物可以添加到用來制備干酪的牛奶底物中，其中牛奶底物經過處理用來制備令人滿意的干酪。又或者，風味濃縮物可以添加到干酪或是乳基中(即缺少令人滿意的風味的干酪凝乳和/或乳制固體中)來制備令人滿意的干酪。本發明的調味品體系也可以用于美國專利6,562,383中記載的方法以提供一種不需要加工和老化的風味干酪，這種方法在此全文引用。
調味品體系中的硫-切達干酪成分，因為具有濃郁的硫風味，也可以單獨用作發酵干酪濃縮物，以提供酸味切達干酪風味。例如，這種硫-切達干酪風味成分可以在制備加工干酪時單獨添加用來代替老化風味干酪。因此，本發明還可以提供一種制備用于干酪生產的酸味切達干酪風味成分或濃縮物的方法。這種酸味切達干酪風味成分或濃縮物可以被單獨用于以向天然干酪添加特殊的風味特征，特別是可以賦予未成熟的干酪以酸味切達干酪的風味。因而，本發明還可以提供一種用于干酪調味品的硫-切達干酪風味成分，其中硫-切達干酪成分如其在調味品體系中所述的方法制備。
為了達到本發明的目的，細菌素或是細菌素源通常包括適用于食品的抗菌劑。尤其優選的抗菌劑包括羊毛硫抗生素(即含有羊毛硫氨酸和β-甲基-羊毛硫氨酸的多肽)。這種羊毛硫抗生素的非限制性例子可以是單獨的乳鏈菌肽，如乳鏈菌肽A或Z，或是乳鏈菌肽類似物或是含羊毛硫氨酸的肽，如片球菌素、lactosin、lactacin(如乳鏈球菌素A、乳鏈球菌素B、lactacinF)、carnocin、腸菌素，植物乳桿菌素、枯草菌素，表皮素、肉桂霉素，耐久霉素、血管緊張肽轉化酶抑制肽、Pep5等或其任意的組合。本發明其他的細菌素還包括，如單獨的乳球菌素(如乳球菌素A、乳球菌素B、乳球菌素M)，leucocoin，helvetican，acidphilucin，caseicin等或其任意的組合。


本發明的其他特征和優點將在本發明如下參考附圖的優選實施方案的詳細說明中變得更明顯，其中圖1說明本發明實施方案中含有一種或多種含硫成分、干酪風味成分、和奶油-黃油成分的發酵干酪濃縮物的制備流程。
圖2說明根據本發明的實施方案制備發酵干酪濃縮物中的含硫成分的流程。
圖3說明根據本發明的實施方案制備發酵干酪濃縮物中的干酪成分的流程。
本發明涉及一種穩定化的干酪調味品體系及其風味成分，所述體系和成分可以用來制備具有令人滿意的風味特征的非常不同的干酪。所述調味品體系及其風味成分相對于腐敗或病原微生物的生長是穩定化的，同時也加速了其本身一種或多種風味成分的風味形成。為產生干酪風味濃縮物，在本調味品體系中一種或幾種風味成分的發酵過程中加入抗菌劑，這些抗菌劑有細胞滲透能力，以加速并協助產生風味和香味化合物，特別是在較高的pH值反應條件下。以這種方式使用抗菌細胞滲透劑同時還具有在調味品體系產生過程中及其后抑制有害的食品腐敗菌和病原菌的生長的優點。這里抗菌劑和細菌素可以互換。
細菌素這個術語包括對植物細胞的抑菌和/或殺菌活性，和/或對細菌孢子的殺孢子和/或抑制孢子活性。細菌素和lactobiotics，比如說乳鏈菌肽，被認為增加發酵過程中乳制品基質中存在或形成的成分的細胞膜或細胞壁的滲透性，同時允許底物通過細胞膜擴散并被降解以產生風味化合物。由于細胞內的酶仍然具有活性，且在一個相對有利的環境中，因此它們能夠降解各種底物分子以產生風味化合物。涉及產生各種干酪風味化合物的許多酶反應的最佳反應條件是pH值大約為6或大于6。乳制品發酵基質的pH值越接近中性，通常這些轉化越有利。然而，干酪風味成分或其前體中pH值大于大約5.8通常也更有利于各種食品腐敗和病原微生物的生長。在本發明中，在pH值相對較高的大約6～大約7的條件下發酵時，在乳制品基質中使用羊毛硫抗生素細胞滲透劑，如乳鏈菌肽，可以將發酵過程中微生物的長出控制在令人滿意的風味可快速形成的pH條件下安全的水平內。
在本發明中，乳制品發酵基質在至少一個發酵階段中使用pH或pH范圍通常在大約5～大約7的細菌素源進行發酵，優選pH值在大約5.4～大約7，更優選pH值在大約6～大約7。例如，羊毛硫抗生素乳鏈菌肽是充分溶解的，以在大約5～大約7的整個pH范圍內在本發明方法中遇到的反應混合物中提供其活性水平。
在本發明中，還可以將第二抗菌劑與細菌素源結合使用以制備一種或多種風味成分。這些第二抗菌劑不應該對制備風味成分產生不利影響。這些第二抗菌劑的例子包括，例如，金屬螯合劑(例如EDTA，檸檬酸等)，質子離子載體(例如山梨酸，苯甲酸，對羥基苯甲酸酯等)，乳酸抗菌劑(lacto-antimicrobials)(例如乳鐵蛋白，乳酸酯(lactolipids)等)，卵抗菌劑(如溶菌酶，卵鐵傳遞蛋白等)，單酸甘油酯(如甘油一亞麻酸酯，甘油一月桂酸酯等)，酒花酸等。使用時，這些第二抗菌劑的用量通常為大約0.01％～大約0.5％。特別優選的組合物包括(1)乳鏈菌肽和EDTA，(2)乳鏈菌肽和甘油一亞麻酸酯，和(3)乳鏈菌肽和酒花酸。
在一個實施方案中，本發明是對提高發酵干酪濃縮物(CCC)質量的一個改進，例如那些根據美國專利6,406,724制備的發酵干酪濃縮物(CCC)，該專利在此整體作為參考引用，而且使更快速地制備這些濃縮物或至少一種風味成分成為可能，以提供與生產相關的優點。本發明可以用于利用細胞來生產多種各自風味成分中的多種風味，這些細胞在細菌素源存在條件下的發酵過程生長，與缺少細菌素源的的系統相比，所述條件在較短時間周期內促進風味形成。這些細胞的膜由于添加細菌素而穿孔，因此，這些細胞可以通過酶反應降解各種風味前體。在本發明中，應用在用于制備的發酵階段中存在的細菌素源來制備硫-切達干酪風味成分、干酪風味成分、和奶油-黃油風味成分中的至少一種。
例如，根據本發明一個實施方案，使用細菌素源生產的發酵干酪濃縮物中的硫-切達干酪成分，可以在少于大約5天、特別是小于3天的時間內產生足夠達到商業目的的風味形成，而且成熟(發酵)過程可以被縮短到少至大約26小時。對比之下，根據美國專利6,406,724制備的發酵干酪濃縮物中的硫-切達干酪成分通常需要至少大約8天(大約192小時)的成熟時間，以達到與通過本發明組合物和技術得到的相同的風味形成。因此，特別是生產硫-切達干酪成分時，與美國專利6,406,724描述的方法相比，本發明可以節約超過3天的生產時間。正如所理解的那樣，本發明使顯著增加生產力變為可行的。
根據本發明的另一個實施方案，在少于大約5天時間內，特別是少于大約114小時的時間內，作為生產過程一部分使用細菌素源可生產用于制備商業用途的、風味成分形成的干酪風味濃縮物中的干酪成分，成熟期可以被縮短到少至大約26小時。相比之下，根據美國專利6,406,724生產發酵干酪濃縮物中的干酪成分通常需要至少大約2天(至少大約48小時)的成熟時間，以達到與通過本發明組合物和技術得到的相同的風味水平。因此，在一些操作中，與美國專利6,406,724描述的方法相比，本發明也可以減少生產調味品體系中干酪成分的時間。
在其中一個非限制性實施方案中，可以將本發明方便地用于制備酶改性干酪(EMC)。將高氨肽酶活性的細胞和一種可以滲透細胞的抗菌劑結合使用，可以減少需要添加到基質中的氨肽酶的水平，因此增加了效率。由于使用全細胞，并不只是酶制劑，通過這種方法制備的EMC具有更加完整的風味。
現在參照附圖1，在本發明中，發酵方法的起始原料是一種乳制品，它包括含水蛋白質源和脂肪源的組合物或混合物。該乳制品可以是牛奶濃縮物，牛奶底物，乳清濃縮物，乳清底物，干酪凝乳等，或這些乳制品物質相互的組合物或與一種補充蛋白或脂肪源結合的組合物。該乳制品產品通常以含水蛋白和脂肪源組合物的形式存在。它也可以以乳劑形式存在。可以使用相同的或不同的乳制品組合物作為起始原料，來制備本發明干酪調味品體系的各種風味成分。
可以作為起始原料使用的乳制品產品的總固形物含量通常為大約10％～大約50％，蛋白質含量大約10％～大約19％，脂肪含量大約5％～大約30％，乳糖含量大約0.1％～大約10％。優選地，它們的總固形物含量為大約25％～大約47％，蛋白質含量大約12％～大約17％，脂肪含量大約18％～大約25％，乳糖含量大約0.5％～大約5％。乳制品的水分含量通常為大約50％～大約90％，優選大約53％～大約75％。
蛋白源可以是干蛋白或濃縮物，且優選乳制品成分，例如牛奶蛋白濃縮物，分餾牛奶蛋白，濃縮牛奶脂肪，乳清蛋白濃縮物，干乳清，脫脂奶粉，牛奶蛋白分離物，乳清蛋白分離物，或它們的混合物。其它蛋白源，例如大豆蛋白，玉米蛋白，小麥蛋白，和/或稻蛋白可以被部分使用或者作為唯一蛋白源使用。脂肪源優選是牛奶脂肪例如無水牛奶脂肪，黃油，奶油，或它們的混合物。其它非-乳制品脂肪源，例如植物油，可以被部分使用或者作為唯一脂肪源使用。乳制品濃縮物或底物的pH值通常在大約6～大約7的范圍內，優選在大約6.5～6.7范圍內。通常，含有一種乳制品成分的至少一種蛋白源和脂肪源被用于本發明來提供一種高效起始原料，這種起始原料可以產生各種風味，這些風味通常或以其它方式與干酪產品相關聯。
如果使用干蛋白源，它可以用水重構。以使總水分含量足夠在底物中達到大約50％～大約90％，優選大約53％～大約75％的水平應用水。再生的蛋白源與脂肪源結合以提供底物。如果需要，可以通過添加可食用酸或使用產生乳酸的微生物將底物的pH值降低到合適的范圍(如，大約4.6～大約6，且優選大約4.8～大約5.6)。合適的可食用酸是無毒的無機酸或有機酸，包括鹽酸，乙酸，馬來酸，酒石酸，檸檬酸，磷酸，乳酸，和它們的混合物。制備牛奶濃縮物時，可以使用一種勻漿設備來降低脂肪滴顆粒的粒徑并保證底物的均一性。
在一個實施方案中，作為起始原料使用的乳制品是含水牛奶衍生的濃縮物或底物，它們是通過超濾(單獨或甚至更優選與滲濾結合)制備的液體牛奶濃縮物；或再生牛奶底物，它是通過超濾(UF)處理的或通過超濾/滲濾(UF/DF)處理的奶粉和牛奶脂肪混合物制備而成的。起始原料可以是UF/DF牛奶，它有如美國專利6,406,724描述的性質。這些牛奶濃縮物可以單獨使用或與補充脂肪源結合使用，以提供起始原料。
優選的用作本發明方法起始原料的乳制品可以從濃縮全脂或脫脂牛奶制備，如果需要，添加奶油或無水牛奶脂肪(AMF)。通常奶油或AMF的添加量以混合物重量計為大約0～大約20％，優選大約2％～大約15％。在一個制備乳制品的實施方案中，使用傳統的超濾/滲濾技術處理脫脂牛奶，以產生一種大約3倍～大約8倍(優選5倍)牛奶濃縮產品。將奶油或無水牛奶脂肪或它們的組合與牛奶濃縮物混合。在一個示范性的非限制性的實施方案中，得到的混合物被勻漿，并在高溫短時(HTST)條件下進行巴氏滅菌，如在熱交換器中大約76℃滅菌大約16秒，然后被冷卻到大約21℃～大約27℃。得到的乳制品可以被用作起始原料，該起始原料經過發酵以制備本發明的特定風味成分。優選在用各種酶/培養物/添加物處理前，向乳制品中添加大約1％～大約2％食鹽以產生特定的風味成分。經過巴氏滅菌的乳制品是一種相對粘稠的液體，優選含有大約25％～大約47％固形物。
如附圖1所示，這種乳制品包括流體牛奶濃縮物或乳清濃縮物，AMF等，且優選包括大約1％～大約2％食鹽，該乳制品可被分為一個，兩個或三個部分，每個部分用特定酶，培養物，助劑或其它添加劑處理(如，發酵)預定的足夠的時間，以產生特定風味性質。提供特定酶，培養物，助劑或其它添加劑，由它們可以產生一種“硫-切達干酪”成分、干酪成分、和奶油-黃油成分。雖然附圖中沒有顯示，每種成分可以在發酵步驟之前或之后進行選擇性的勻漿。發酵后，將每個部分加熱到一定溫度，并在這個溫度保持足夠長的時間以滅活培養物和酶系統。
熱滅活步驟后，風味成分或底物可以個別地或者其兩種或三種結合用以提供希望得到的高度風味化的發酵干酪濃縮物。優選地，本發明的發酵干酪濃縮物包含大約1％～大約80％硫-切達干酪成分、大約10％～大約90％干酪成分、大約10％～大約90％奶油-黃油成分。更優選地，本發明的發酵干酪濃縮物包含大約25％～大約75％硫-切達干酪成分、大約25％～大約75％干酪成分、大約25％～大約75％奶油-黃油成分。發酵干酪濃縮物可以是各成分的物理混合物，然后該混合物用來制備令人滿意的風味化的干酪。另外，發酵干酪濃縮物可以通過將成分單獨添加到干酪底物中來形成，得到的組合物其后用來制備令人滿意的風味化的干酪。
風味結構單元材料(也就是，三種風味成分)可以添加到牛奶底物中，然后用來形成干酪。作為選擇地，風味結構單元材料可以添加到一種已經制備好的干酪基質中。取決于希望得到的風味性質，可以改變發酵干酪濃縮物中三種成分的相對含量，以及整合的發酵干酪濃縮物總量以達到特定風味組合或風味性質。使用三種風味成分和一種干酪基質可以制備很多種類的干酪，包括那些美國專利6,406,724描述的類型，其說明書在此作為參考引用。
通常，得到的干酪包含大約1％～大約10％發酵干酪濃縮物，且優選大約2％～大約6％。當然，如本領域技術人員可以意識到的，各種成分的相對量和總量可以調整和/或優化以達到特別令人滿意的風味。另外，可以使用這三種成分以獲得其它風味的干酪，并且可以用于各種干酪基質(如，加工干酪，加工干酪類食品，天然干酪，奶油干酪，松軟干酪等)。
如附圖1所示，一種普通乳制品可以被分為三種不同部分，或為三種風味成分中每一種的生產方案提供起始原料，這些方案中用特定酶，培養物，助劑，和添加到三種風味成分中的至少一種中的細菌素源以及任何其他添加劑處理(也就是，發酵)該乳制品，經過預定的足夠的時間以形成特定風味性質。作為選擇地，可以使用不同乳制品制備附圖1中顯示的生產方案中的每種風味成分。另外，一種乳制品作為起始原料被供給僅僅一種單一類型的發酵過程，以集中形成一種特定的干酪風味成分。例如，一種硫-切達干酪成分可以作為最終的濃縮物中的唯一風味成分被生產。提供特定酶，培養物，助劑，和其它添加劑，從其中可以生產“硫-切達干酪”成分、“奶油-黃油”成分和“干酪”成分。制備這些成分的過程不需要乳清排出步驟。現在將更詳細描述制備每種風味成分的過程。
硫-切達干酪(sulfury-cheddar)成分制備硫-切達干酪成分優選通過兩個階段進行，如附圖2所示。在第一階段中，將乳酸培養物和脂肪酶添加到如上所述的起始原料乳制品中，得到的混合物在大約15℃～大約35℃下維持大約10小時～大約72小時以得到pH值為大約5.8或更低的混合物。
脂肪酶(有時指酯酶)是一種本領域常見的酶。脂肪酶通常得自幼小動物(小牛，小山羊，羔羊)的食道組織，成年動物的胰腺，或微生物來源。可以從Degussa，Rhodia，或其它這類公司得到有各種商品名的來自食道組織的各種商業制劑。可以通過將可食用的食道與食鹽和脫脂奶粉一起研磨，干燥混合物，然后再次研磨制得。脂肪酶的微生物來源有，例如，霉菌柱狀假絲酵母(Candida cylindracea Type VII)，米曲霉(Aspergilusoryzae)，黑曲霉(A.niger)，婁地青霉(Penicillium roqueforti)，灰綠青霉(P.glaucum)，米根霉(Rhizopus oryzae)，Mucor meihei，芽孢桿菌屬(Bacillus)物種，和色桿菌屬(Chromobacter)物種。
制備硫-切達干酪成分時，通常添加大約0.05％～大約0.4％的粉末狀的脂肪酶(優選真菌脂肪酶)。可以從Biocatalysis購買到商品名為Lipomod187的合適的真菌脂肪酶。
使用的乳酸培養物應該使乳糖轉化為乳酸并降低pH。有用的乳酸培養物的例子包括，例如，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis ssp.cremoris)。制備硫-切達干酪成分時，通常乳酸培養物的用量為大約0.005％～大約0.1％，優選大約0.0075％～0.015％。
用堿，如通過混合添加NaOH將第一階段發酵得到的混合物的pH值調整到大約6，或更高。調節pH值步驟之前或之后可以添加一種細菌素源。第一階段發酵混合物的pH值調節優選在添加細菌素源之后或大約同時進行。例如，優選添加細菌素源之后立即進行pH調節。未添加抗菌劑時，不允許在較高pH值下，也就是pH值大約為6.0或更高條件下，長時間放置調節過pH值的混合物，否則將有不希望的增加的微生物生長和增殖危險。
制備硫-切達干酪成分過程中任選使用的細菌素源可以是細菌素化合物本身，或者例如這里所述的相應發酵條件下產細菌素的培養物。這些細菌素的非限制性的例子是乳鏈菌肽，例如乳鏈菌肽變體乳鏈菌肽A和/或乳鏈菌肽Z，或乳鏈菌肽類似物或相關的含羊毛硫氨酸的肽，例如單獨的片球菌素，植物乳桿菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，血管緊張肽轉化酶抑制肽，和Pep5或其任意的組合。細菌素源可以是商業來源的，例如可以從Aplin & Barrett Ltd.，Trowbridge，英國得到NISAPLIN，每克包含大約1百萬IU活性乳鏈菌肽。還可以使用的產乳鏈菌肽的培養物包括可應用的乳酸菌菌株。可以從天然來源分離出乳鏈菌肽或通過重組DNA技術生產乳鏈菌肽。乳鏈菌肽的分子量大約是3500，但是也可以分別以分子量分別為7,000和14,000的雙聚體或四聚體的形式存在。
添加細菌素的同時或稍后，以通常大約1％～大約3％，優選大約2％接種物引入短桿菌屬培養物(優選一種擴展短桿菌(Brevibacterium linens)培養物)，或者德巴利酵母屬或克魯維酵母屬的酵母，并且將含硫的底物整合入混合物。短桿菌屬培養物或酵母可以將含硫底物轉化為對感官影響大的含硫風味化合物。當細菌素源是乳鏈菌肽源或產乳鏈菌肽的培養物時，添加足夠量的乳鏈菌肽源或產乳鏈菌肽的培養物，以使進行發酵的混合物中活性乳鏈菌肽的最終濃度為至少大約50IU/g(也就是大約1.25ppm)，具體為大約100IU/g～大約500IU/g(也就是大約2.5ppm～大約12.5ppm)，更加具體為大約140IU/g～大約160IU/g(也就是大約3.5ppm～大約4ppm)。
然后在大約25℃～大約45℃下，持續發酵大約另外大約16小時～大約96小時。優選將短桿菌屬培養物用作風味助劑培養物以產生硫風味化合物。兩個發酵階段之間不應進行任何加熱滅活酶/培養物的步驟。可以從各種微生物生產酶，或從植物或動物組織中提取酶。可以商業購買到酶系統中各種酶的干粉或液體形式。優選地，兩個階段在一個容器中進行。優選地，發酵過程中向反應混合物通氣以預防無氧條件，并提供良好的混合。通常，發酵過程中應該維持反應條件以使分相最小化。如果確實產生分相，可以在發酵后任選地進行勻漿步驟。
兩個發酵步驟或階段完成后，在大約63℃～大約88℃下，加熱大約16秒～大約30分鐘，優選大約74℃下，加熱大約16秒滅活培養物和酶。優選地，反應混合物在滅活過程中再循環以增進熱傳遞。優選緊接在滅活步驟前將磷酸二鈉(DSP；通常大約1％)添加到發酵混合物中。
正如注意到的，優選使用短桿菌屬培養物以形成含硫化合物。如果需要，可以使用經遺傳上修飾的以提供類似短桿菌屬活性的微生物代替短桿菌屬培養物。為達到本發明的目的，這種遺傳修飾的微生物被認為包括在“短桿菌屬培養物”這個術語之內。
為本發明的目的，“含硫底物”是含硫的游離氨基酸，含有含硫氨基酸的三肽，和含有含硫氨基酸的蛋白水解產物。可以從例如QuestInternational(Hoffiman Estates，Illinois)得到商品名為N-Z-Amine，N-Z-Case，Hy-Case，和Pepticase的合適的食物蛋白水解產物，也可以從其他供應商獲得。優選地，含硫底物包括L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸。在特別優選的實施例中，含硫底物是L-甲硫氨酸和L-谷胱甘肽的混合物，L-甲硫氨酸和L-半胱氨酸的混合物，或L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，L-半胱氨酸的混合物。通常以大約0.01％～大約1％的用量添加含硫底物。
在一個特別優選的實施方案中，通過用乳酸培養物和脂肪酶在第一個發酵階段處理包含脫脂牛奶濃縮物和無水牛奶脂肪(或奶油)的乳制品來制備硫-切達干酪成分，然后，不進行任何滅活步驟，將pH值調節到大約6.0并添加細菌素源。
繼續進行處理，添加短桿菌屬培養物(優選擴展短桿菌培養物)和一含硫底物，如L-甲硫氨酸和L-谷胱甘肽，L-甲硫氨酸和L-半胱氨酸，或添加L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸。第一階段發酵優選在大約27℃～大約32℃進行大約10小時～大約24小時。第二階段發酵優選在大約22℃～大約28℃進行大約16小時～大約96小時。雖然優選兩階段發酵如附圖2所示相繼進行，它們可以合并為單一的發酵步驟。例如，該單一階段發酵過程通常在大約25℃～大約30℃進行大約38小時～110小時。
如果使用其它含硫底物，它們通常以大約0.01％～大約1％的水平存在。發酵優選在通氣條件下進行，以防止反應混合物變為無氧并提供良好的混合。通氣優選使用擴散盤或軸向空氣噴霧器將空氣導入反應混合物中進行。如果合適(也就是，如果產生分相)，反應混合物可以在進一步處理之前任選的進行勻漿。發酵之后，培養物和酶通過在如上所述條件下加熱滅活。優選地，通氣在熱滅活過程中是不連續的。
加入含硫底物以幫助產生切達干酪，特別是酸味切達干酪風味形成過程中重要的硫化合物。優選的含硫底物包括L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，L-半胱氨酸，和它們的混合物。通過短桿菌屬培養物或酵母(優選一種擴展短桿菌培養物)的作用，使用L-甲硫氨酸生產硫化合物。三肽L-谷胱甘肽(也就是谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸)和氨基酸L-半胱氨酸除了可以作為底物，也作為生產輔助劑以生成氧化還原平衡條件，這種氧化還原平衡條件通過產生希望得到的硫風味化合物(也就是，甲硫醇，二甲基二硫醚，二甲基三硫)來促進風味形成。發酵過程中期望L-谷胱甘肽通過微生物酶作用水解為游離氨基酸。后續加熱處理(也就是，滅活過程中和/或整合入干酪基質過程中)中還可能發生進一步水解。通常，最終干酪產品(也就是，通過本干酪調味品體系生產的風味干酪產品)中期望得到的L-谷胱甘肽水平小于大約10ppm。
通過實施例，使用短桿菌屬培養物從含硫底物甲硫氨酸生產揮發性硫化合物(VSC)的最佳pH值為7，pH值小于5.8時其活性少于20％。pH值為5.8～6時，擴展短桿菌可以產生顯著量的VSC。然而，在如美國專利6,406,724中描述的反應混合物系統中，在pH值大于5.8進行發酵可以顯著增加由腐敗微生物引起的污染的危險。
通過生產得到的硫-切達干酪成分通常是液體或糊狀，其含水量在大約50％～大約80％范圍內，優選在大約53％～大約75％。硫-切達干酪成分可以添加或不添加載體材料，如乳清濃縮物或麥芽糖糊精進行噴霧干燥，以提供一種粉末。該硫-切達干酪成分通常具有美國專利6,406,724中描述的風味性質和風味特征，對其進行參考引用。硫-切達干酪成分可能含有未被檢測到的其它有效的香味或風味化合物，包括含硫化合物。
與美國專利6,406,724描述的方法制備的硫-切達干酪成分相比，根據本發明制備的硫-切達干酪成分在較短的時間內產生硫-切達干酪風味性質。具體而言，可以在大約26～114小時內制備有合適商業性風味的本發明的硫-切達干酪成分，而不是美國專利6,406,724描述方法中通常最少需要大約8天才產生出相當的風味的硫-切達干酪成分。在一個特定實施方案中，將第一階段發酵中的初始乳制品，脂肪酶和乳酸培養物處理大約10小時～大約24小時，將第二階段發酵中細菌素處理過的混合物處理大約38小時～大約50小時，這樣總發酵時間大約48小時～大約68小時(也就是，大約2天～少于大約3天)。
在一個或多個發酵階段中，在用于制備該硫-切達干酪成分的反應混合物中添加細菌素源允許將pH值調整到較高的大約為6的pH值或更高，以加速風味的產生，而并不帶來較高pH值條件下不利的食物腐敗微生物長出所產生的問題。與省略細菌素源的類似的制備方案相比，使用這種技術允許在加速的時期內產生相似水平的硫成分中的VSC。
干酪(Cheesy)成分制備干酪成分優選由如附圖3所示的兩階段過程進行。在第一個階段，如上所述的乳制品接種乳酸菌(優選具有高氨肽酶水平的瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus))，然后在大約15℃～大約45℃下維持大約10小時～大約24小時，得到pH為大約5.4或更低的混合物。
任選地，蛋白酶，氨肽酶，脂肪酶，或它們的組合也可以添加到第一階段。脂肪酶的類型和添加比率與上面描述的硫-切達干酪成分生產相似。肽酶是一種有肽酶活性，優選氨肽酶活性的酶。這些酶作用于蛋白水解產生的苦味肽。肽酶可以是純化的酶材料或可以是產生肽酶活性的微生物細胞。培養的細胞可以被噴霧干燥，冷凍干燥，冷凍，或新鮮培養的細胞，且可以是非生長的或能夠在底物中增殖的。優選地，使用粉末形式的肽酶，雖然也可以使用液體形式肽酶。
可向第一階段發酵得到的混合物中任選添加細菌素源。用于該混合物的細菌素源可以是任何一種或多種前述細菌素材料。與制備這里所述的硫-切達干酪成分的過程相似，可以添加足夠量的乳鏈菌肽源，以使進行發酵的混合物中乳鏈菌肽的最終濃度至少為大約50IU/g(也就是，大約1.25ppm)，具體為大約100IU/g～大約500IU/g(也就是，大約2.5ppm～大約12.5ppm)，更具體為大約140IU/g～大約160IU/g(也就是，大約3.5ppm～4ppm)。
任選地，從第一階段發酵得到的混合物的pH可以被調節到大約6.0或更高以進一步促進風味形成。優選地，如果在制備干酪成分過程中進行任選的pH調節，則進行pH調節之后立即添加細菌素源。
在進行的第二階段發酵中，混合物用一種酶系統處理，包括脂肪酶，蛋白酶，或它們的混合物，和肽酶。第一階段的混合物，現在包括細菌素源，用酶系統在大約20℃～大約50℃處理大約24小時～大約48小時，優選大約42小時～大約46小時。
這一階段中有用的脂肪酶包括那些前述的脂肪酶，并且優選真菌脂肪酶。粉末狀真菌脂肪酶通常用量為大約0.05％～大約0.4％。蛋白酶是可以從真菌，植物，或動物來源得到的酶，如本領域公知的那樣。合適的蛋白酶的例子包括可以從Enzyme Development Corp.獲得的Enzeco Neutral BacterialProtease 2X，從Biocatalyst獲得的Promod215。粉末狀蛋白酶通常用量為大約0.01％～大約1％，優選0.1％～大約0.4％。
第二階段發酵使用的有肽酶活性的酶包括那些如上所述的與第一階段有關的酶。例如，瑞士乳桿菌可以是在第二階段發酵中有氨肽酶活性的乳酸菌。與蛋白酶協同的肽酶可以產生高濃度的對干酪風味有貢獻的游離氨基酸和小肽。氨肽酶，如瑞士乳桿菌細胞，可以以大約0.01％～大約3％的用量使用。
應用于第二步發酵的系統或漿液中使用的酶可以通過各種微生物生產或從植物或動物組織中提取。酶系統中的各種酶可以干粉或液體形式購買到。
可以從感觀上判斷希望得到的風味水平，并可以通過分析度量進行評價，例如pH，可滴定酸度，和游離脂肪酸和氨基酸的濃度。
當達到目標風味時，通過將混合物加熱到大約65℃～大約105℃滅活酶，并將底物保持在升高的溫度中足夠長的時間(例如，大約5分鐘～大約60分鐘)以確保酶完全滅活。優選地，將大約1％磷酸氫二鈉(DSP)添加到第二階段發酵得到的混合物后立即進行熱滅活步驟。
在第二階段發酵中，酶可以順序添加或全部一次性添加以提供令人滿意的風味特征。酶順序添加過程中不進行滅活步驟。
該過程可以是，并優選是，在一個單一的容器中進行，不需要轉移到另外的容器進行后續步驟。該容器優選配備混合設備以確保酶和底物材料的良好接觸并將固體維持在懸浮狀態。優選刮板表面式混合罐。可以使用再循環和勻漿設備以防止脂相從含水材料中分離，并幫助將固體維持在懸浮狀態。發酵過程中可以添加水以維持需要的水含量，并且可以添加酸性或堿性材料調節pH值。
在一個特別優選的實施方案中，干酪成分根據如下方法進行制備用脂肪酶和有肽酶活性的微生物，如瑞士乳桿菌，在35～39℃處理含鹽牛奶濃縮物大約12小時～大約16小時，然后用乳鏈菌肽作為細菌素并隨后用酶系統在大約38℃～大約42℃處理第一階段得到的混合物大約42小時～大約46小時，所述酶系統包括中性細菌蛋白酶，真菌蛋白酶，有(氨)肽酶活性的酶，和真菌脂肪酶，如附圖2所示。
發酵時優選使用剪切泵進行再循環以防止反應混合物變得無氧并提供良好混合。發酵之后，通過加熱(通常大約185°F進行大約30分鐘)滅活酶；優選地，在加熱滅活過程中連續進行再循環，但不使用剪切泵。
生產的最終干酪成分通常是液體或糊狀，含水量在大約50％～大約70％范圍內，優選大約53％～大約65％。干酪成分可以添加或不添加載體材料，如乳清濃縮物或麥芽糖糊精，被噴霧干燥以形成粉末。干酪成分可能含有其它有效的未被檢測到的香味或風味化合物。
與美國專利6,406,724中描述的使用特定起始原料和過程制備的類似成分相比，根據本發明制備的優選的干酪成分通常在顯著縮短的成熟時期內形成它的風味特征(也就是，干酪“口感(bite)”)。
奶油-黃油(Creamy-Buttery)成分也可以根據本發明制備一種奶油-黃油成分，盡管與根據美國專利6,406,724制備的各自成分相比，形成風味所需時間上的減少并沒有根據本發明制備硫-切達干酪成分和干酪成分中觀察到的那樣顯著。然而，根據本發明制備的奶油-黃油成分具有更優的微生物穩定性和腐敗生物控制。當與這里描述的其它風味成分結合使用時，優選也用這里描述的細菌素整合制備奶油-黃油成分，這樣不會影響作為風味組合的整體的微生物穩定性。例如，一種評價這方面穩定性的方式是產品的保存限期。
優選通過兩個階段的過程制備奶油-黃油成分。通過向一種如這里所述的乳制品添加一種乳酸培養物，然后將混合物在大約20℃～大約35℃發酵大約10小時～大約24小時來制備奶油-黃油成分。在第二階段，添加細菌素源和產雙乙酰的風味培養物，并在大約20℃～大約35℃連續發酵大約1天～大約10天，優選大約2天～大約5天。任選地，在發酵的第一或第二階段添加大約0.1％～大約0.8％的檸檬酸鹽(優選檸檬酸鈉)以促進風味形成。酶可以從各種微生物產生或從植物或動物組織提取。酶系統的各種酶可以以干粉或液體的形式購買到。優選地，在發酵過程中對反應混合物通氣以防止無氧狀態并提供良好混合。分析在發酵中并不是一個顯著問題。發酵步驟完成后，培養物和酶通過加熱到大約63℃～大約88℃持續大約16秒～大約30分鐘滅活，優選大約74℃持續大約16秒。
在一個特別優選的實施方案中，通過在第一階段用乳酸培養物和前胃(pregastric)酯酶處理牛奶濃縮物(pH值為大約6～大約6.7)，然后不進行任何滅活步驟，添加細菌素源(通常大約50～100IU/g)，檸檬酸鈉(通常大約0.05％～大約5％)，并進一步用一種或多種能夠從檸檬酸產生雙乙酰的培養物進行處理來制備奶油-黃油混合物。優選的產雙乙酰培養物包括明串珠菌屬(Leuconostoc)和乳酸乳球菌乳亞種生物變型雙乙酰亞種(Lactococcus Lactis ssp.Lactis biovar.Diacetylactis)。第一階段發酵在大約22℃～大約26℃進行大約10小時～大約24小時。第二階段發酵在大約22°F～大約26°F進行大約1天～大約10天。雖然優選如所示美國專利6,406,724附圖1所示那樣的順序進行兩個階段，該專利在這里作為參考引用，但它們可以結合為一個單一的發酵步驟。這樣的單一發酵階段通常在大約21～32°F進行大約1天～大約5天。
所有專利，專利申請，專利文獻，和其它在本說明書中引用的公開出版物在這里引用作為參考。
具體實施例方式
實施例以下的實施例更進一步解釋本發明。除非另有說明，否則份數和百分數均以重量計。
實施例1本實施例記載了作為一種風味濃縮物的硫-切達干酪成分的制備方法。這種方法也用于確定與美國專利6,406,724中記載的方法相比，該方法對硫-切達干酪成分在干酪成熟時間和形成風味方面的作用。
為制備一種起始物質，即乳制品，將脫脂乳利用普通的超濾/滲濾技術處理以產生一種大約5倍濃縮的牛奶制品。這種牛奶濃縮物可以與足夠量的無水牛奶脂肪(AMF)混合以得到標準的牛奶，這種牛奶中脂肪含量以干物質計為54％。另外，可以在AMF或牛奶濃縮物中添加大約1％-大約2％的鹽。將所得混合物勻漿，然后在一個熱交換器中于大約73℃下在高溫短時(HTST)條件下巴氏滅菌大約16秒，接著冷卻至大約25℃。最終的乳品產物含有41.8％的固形物，22.6％的脂肪，15.4％的蛋白質以及pH值為6.7。得到的乳制品被用來制備實施例中的特殊調味品成分。
添加乳酸起子培養物(0.01％；乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種；；R603得自Chr.Hansens，Inc.)和脂肪酶(0.3％)到乳制品中，然后第一階段發酵是在30℃下發酵14小時，直到最終混合物的pH值達到5.2。
在混合中用NaOH調節由第一階段發酵得到的混合物的pH，使其pH值達到6。將NISAPLIN添加到pH調節后的混合物中，以在進行第二階段發酵的混合物中提供150IU/g的終濃度。在第一階段發酵調節過pH值的產物中添加L-甲硫氨酸(0.15％)、L-谷胱甘肽(0.1％)和擴展短桿菌的活培養物(2％)，以起始第二階段發酵。第二階段發酵將于25℃在通氣條件下持續再進行44小時，第二階段結束時反應混合物的pH值為6.0。在混合中添加1％DSP至所得的硫-切達干酪中，并在74℃下加熱16秒以使培養物和酶滅活，且延長產品的保存限期。據查，相對少量含硫化合物會在此失活步驟中損失。硫-切達干酪成分含有大約41％的總固形物，假如愿意的話，還可以噴霧干燥得到硫-切達干酪粉末。
通過上述方案制備硫-切達干酪成分(實施例1)；根據除省略添加乳鏈菌肽的步驟之外的相同方案制備比較干酪風味成分(比較例A)。在一系列不同的風味稀釋系數(FD)20，84和420下對每一個實施例1和比較例A的樣品作香味提取稀釋分析。將稀釋的樣品通過一個氣相層析(GC)，然后不同的香味以不同的時間間隔離開GC。GC釋放出的氣流被分離出一股氣流，然后讓一個人用鼻子進行定性的聞測定，并分別做出表1和表2中所列的各種風味存在或不存在的是(“Y”)或不是(“N”)的判斷。另一股氣流用來作定量分析，風味特征結果在表3(加了乳鏈菌肽的實施例1)和表4(未加乳鏈菌肽的比較例A)中報道。
風味特征定性分析結果如下
表1(加了乳鏈菌肽的實施例1)

表2(未加乳鏈菌肽的比較例A)

由表1和表2的對比結果可以明顯看出，本發明中的硫-切達干酪成分即實施例1很明顯比對照樣品的風味特征好。描述本發明實施方案的實施例1中大量的和各種各樣的硫化物或含硫物質都比比較樣品在更高的風味稀釋(FD)值上是可探測的，這些硫化物或含硫物質包括甲硫醇、二甲基二硫醚(DMDS)、含硫的-肉湯-油、甲二磺醛、刺激性硫化物-塑料、硫化物、大蒜-硫化物。
樣品風味物質定量分析的結果如下
表3(加了乳鏈菌肽的實施例1)

表4(未加乳鏈菌肽的比較例A)

實施例2用進行了修改的實施例1的方法進行實驗，從而通過添加產乳鏈菌肽的乳酸乳球菌屬品系來代替NISPLIN而原位生成細菌素。其他方面，應用如實施例1所述同樣的方法。這種產乳鏈菌肽的乳酸乳球菌屬品系可以從原料乳中分離，已經被美國專利5,715,811公開，該專利在此引用作為參考。第二階段發酵后得到的產品的風味特征與上述實施例1樣品中觀察到的結果相似。
實施例3再作一個實驗生產酶改性干酪調味品。這種方法也用來測定與美國專利6,406,724中記載的內容相比，其在干酪成分成熟時間和風味形成方面的作用。
以如實施例1所述的相似條件制備一個有相似組成的乳制品。在兩階段發酵過程中間用一個剪切泵在一個帶套的攪拌器中連續再循環來維持這種乳制品。在第一階段中，在上述乳制品中添加0.1％的瑞士乳桿菌培養物和0.3％的脂肪酶，將所得混合物在37℃下維持14小時得到pH值大約為5.0的混合物。在上述第一階段發酵得到的混合物中加入NISAPLIN。任選地，雖然未在本實施例中進行，在加入NISAPLIN前，可以用一種堿，例如加入NaOH調節混合物的pH值到大約6.0或更高。
然后，在第二階段發酵反應中，混合物用一種酶漿狀物進行處理，這種酶漿狀物含有中性細菌蛋白酶(大約0.18％，2倍Enzeco中性細菌蛋白酶，Enzyme Development公司生產)，可以作為具有氨肽酶活性的酶使用的瑞士乳桿菌(大約0.14％；EnzoBact，Medipharm)，真菌蛋白酶(大約0.28％；Promod215，Biocatalysts)和真菌脂肪酶(大約0.28％，Lipomod187，Biocatalysts)，其中百分含量均以發酵混合物的總量計。發酵反應在40℃下持續44小時，其間用剪切泵連續攪拌和再循環，以維持為乳劑。發酵反應結束后，在所得混合物中加入1％的DSP，然后在85℃下加熱30分鐘以使酶滅活，滅活過程持續通氣，但并不使用剪切泵。干酪成分具有大約43％的總固形物，而且，如果愿意的話，還可以將其噴霧干燥變成一種風味干酪粉。這種所得干酪成分中的風味特征與美國專利6,406,724中記載的干酪成分的風味相當。因此，在一個加速發酵的方案中得到了這種令人滿意的風味特征，并且，這種干酪風味成分的微生物穩定性顯著增強。
實施例4這個實施例記載了用一種細菌素與第二抗菌劑混合制備硫-切達干酪成分的方法。脫脂乳利用普通的超濾/滲濾技術可以得到一種大約5倍濃縮的牛奶濃縮制品。這種牛奶濃縮物可以與足夠量的無水牛奶脂肪(AMF)混合以得到標準的牛奶，這種牛奶中脂肪含量以干物質計為54％；添加大約1％-大約2％的鹽。將得到的混合物勻漿，在高溫短時條件下(HTST)，于大約73℃巴氏滅菌大約16秒，接著冷卻至大約25℃。所得的乳品產物含有大約41.8％的固形物，大約22.6％的脂肪，大約15.4％的蛋白質以及最終pH值為大約6.7。上述所得乳制品被用來制備實施例中的特殊調味品成分。
添加乳酸起子培養物(0.01％乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種；Chr.Hansens，Inc.的R603)和脂肪酶(0.3％)到乳品中，然后第一階段發酵是在30℃下發酵14小時，直到最終混合物的pH達到5.2。在混合中用NaOH調節由第一階段發酵得到的混合物，使其pH值達到6。將NISAPLIN添加到pH調節后的混合物中，使最終濃度為150IU/g，并添加0.1％EDTA(即第二抗菌劑)。在pH調節后的混合物中添加L-甲硫氨酸(0.15％)、L-谷胱甘肽(0.1％)和擴展短桿菌的活培養物(2％)，以起始第二階段發酵。第二階段發酵將于大約25℃下在通氣條件下再持續進行44小時，第二階段反應結束時的反應混合物的pH值為6.0。然后加入大約1％的磷酸氫二鈉。然后在74℃下加熱所得混合物16秒以使培養物和酶失活。據觀察，相對少的含硫化合物會在此失活步驟中損失。這種用乳鏈菌肽和EDTA制備的硫-切達干酪成分含有大約41％的固形物含量，且假如愿意的話，還可以噴霧干燥得到一種硫-切達干酪風味粉末。用基本同樣方法但不添加EDTA而制備出了比較硫-切達干酪成分(含乳鏈菌肽)。
也進行了激發試驗(challenge study)，其中在第二階段發酵前，向本發明和比較樣品中加入大約1.2×103的從牛奶分離出的抗乳鏈菌肽的球形芽孢桿菌屬物種。在第二階段發酵反應結束時測定芽孢桿菌的水平。在比較樣品中(即用乳鏈菌肽處理的)，芽孢桿菌的數量在第二階段發酵結束時是大約1.5×105。在用乳鏈菌肽/EDTA處理的樣品中，芽孢桿菌在第二階段發酵反應結束時是大約1.4×103。
盡管本發明是以一些具體的方法和產品實施方案進行特別描述的，但是根據本發明公開的內容還可以有其他各種各樣的變更、修改、以及適應，且這些變更、修改以及適應在由如下權利要求限定的本發明的精神和范圍內。
權利要求
1.一種用于食品中的調味品體系，所述體系包含硫—切達干酪風味成分、干酪風味成分和奶油—黃油成分，其中，硫—切達干酪風味成分是通過如下方法制備的在溫度為大約15℃-大約35℃，用脂肪酶和乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第一乳制品，時間大約為10小時-大約72小時，得到具有pH值為大約5.8或是更低的第一混合物；然后調整第一混合物的pH值到大約6或更高以獲得第二混合物；在大約15℃-大約35℃，用含硫底物和可以將含硫底物轉化為含硫風味化合物的微生物以及任選的第一細菌素源來處理第二混合物，處理大約12小時-大約96小時以獲得第三混合物；在足夠使第三混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第三混合物，形成硫—切達干酪風味成分；其中，干酪風味成分是通過如下方法制備的在溫度為大約15℃-大約45℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第二乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到第四混合物；在大約20℃-大約50℃的溫度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任選的第二細菌素源處理第四混合物，反應大約16小時-大約96小時以獲得第五混合物；在足夠使第五混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，處理第五混合物，得到干酪風味成分；其中，奶油—黃油成分是通過如下方法制備的在溫度為大約20℃-大約35℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第三乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到具有pH值為大約5.4或是更低的第六混合物；在大約20℃-大約35℃的溫度，用產雙乙酰的風味培養物和任選的第三細菌素源處理第六混合物，反應大約16小時-大約240小時以獲得第七混合物；在足夠使第七混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第七混合物，得到奶油—黃油風味成分；其中包括第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種，且其中，調味品體系中的硫—切達干酪成分、干酪成分、和奶油—黃油成分可以以不同的量添加到食品中以產生各種風味。
2.如權利要求1所述的調味品體系，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種都包含乳鏈菌肽。
3.如權利要求1所述的調味品體系，其中包括的至少一種第一細菌素源，第二細菌素源，和第三細菌素源中的至少一種獨立選自單獨的乳鏈菌肽A，乳鏈菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，腸菌素，植物乳桿菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管緊張肽轉化酶抑制肽或其任意的組合。
4.如權利要求1所述的調味品體系，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種包含產細菌素的培養物。
5.如權利要求1所述的調味品體系，其中包括第一細菌素源和第二細菌素源，且獨立含有乳鏈菌肽，其中乳鏈菌肽在第三混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第一量存在；且乳鏈菌肽在第五混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第二量存在。
6.如權利要求1所述的調味品體系，其中用于制備硫—切達干酪風味成分的乳酸培養物是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種；且其中用于制備干酪風味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用來制備干酪風味成分的蛋白酶是中性細菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它們的混合物，且用于制備干酪風味成分的氨肽酶是瑞士乳桿菌。
7.如權利要求1所述的調味品體系，其中第一、第二、第三乳制品獨立地選自單獨的牛奶濃縮物，牛奶底物，乳清濃縮物，乳清底物或其任意的組合。
8.如權利要求1所述的調味品體系，其中含硫底物是L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸，或其混合物。
9.如權利要求1所述的調味品體系，其中包括第一細菌素源。
10.如權利要求1所述的調味品體系，其中包括第二細菌素源。
11.如權利要求1所述的調味品體系，其中第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種與第二抗菌劑結合使用。
12.一種含有發酵干酪濃縮物的食品，所述發酵干酪濃縮物含有硫—切達干酪成分、干酪成分、和奶油—黃油成分，其中，硫—切達干酪成分是通過如下方法制備的在溫度為大約15℃-大約35℃，用脂肪酶和乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第一乳制品，時間大約為10小時-大約72小時，得到具有pH值為大約5.8或是更低的第一混合物；然后調整第一混合物的pH值到大約6或更高以獲得第二混合物；在大約15℃-大約35℃，用含硫底物和可以將含硫底物轉化為含硫風味化合物的微生物以及任選的第一細菌素源來處理第二混合物，反應大約12小時-大約96小時以獲得第三混合物；在足夠使第三混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第三混合物，形成硫—切達干酪成分；其中，干酪成分是通過如下方法制備的在溫度為大約20℃-大約45℃，用脂肪酶和肽酶處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第二乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到第四混合物；在大約20℃-大約50℃的溫度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任選的第二細菌素源處理第四混合物，反應大約16小時-大約96小時以獲得第五混合物；在足夠使第五混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，處理第五混合物，形成干酪成分；其中，奶油—黃油成分是通過如下方法制備的在溫度為大約20℃-大約35℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第三乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到具有pH值為大約5.4或是更低的第六混合物；在大約20℃-大約35℃的溫度，用產雙乙酰的風味培養物和任選的第三細菌素源處理第六混合物，處理大約16小時-大約240小時以獲得第七混合物；在足夠使第七混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第七混合物，形成奶油—黃油成分。其中包括第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種。
13.如權利要求12所述的食品，其中所述食品含有以重量計大約1％—大約10％的所述發酵干酪濃縮物，并且所述發酵干酪濃縮物含有大約1％-大約80％的硫—切達干酪成分、大約10％-大約90％的干酪成分，和大約10％-大約90％的奶油—黃油成分。
14.如權利要求13所述的食品，其中所述食品含有以重量計大約1％-大約10％的上述發酵干酪濃縮物，并且上述發酵干酪濃縮物含有大約25％-大約75％的硫-切達干酪成分，大約25％-大約75％的干酪成分，和大約25％-大約75％的奶油-黃油成分。
15.如權利要求13所述的食品，其中該食品含有干酪基質。
16.如權利要求12所述的食品，其中該食品包含選自加工干酪、天然干酪、奶油干酪或松軟干酪的干酪基質。
17.如權利要求12所述的食品，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種都包含乳鏈菌肽。
18.如權利要求12所述的食品，其中所包括的第一細菌素源，第二細菌素源，和第三細菌素源的至少一種獨立選自單獨的乳鏈菌肽A，乳鏈菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，腸菌素，植物乳桿菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管緊張肽轉化酶抑制肽或其任意的組合。
19.如權利要求12所述的食品，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種包含產細菌素的培養物。
20.如權利要求12所述的食品，其中包括第一細菌素源和第二細菌素源且獨立含有乳鏈菌肽，其中乳鏈菌肽在第三混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第一量存在；且乳鏈菌肽在第五混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第二量存在。
21.如權利要求12所述的食品，其中用于制備硫—切達干酪風味成分的乳酸菌是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種；且其中用于制備干酪風味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用來制備干酪風味成分的蛋白酶是中性細菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它們的混合物，且用于制備干酪風味成分的氨肽酶是瑞士乳桿菌。
22.如權利要求12所述的食品，其中第一、第二、第三種乳制品可以獨立地選自單獨的牛奶濃縮物，牛奶底物，乳清濃縮物，乳清底物或其任意的組合。
23.如權利要求12所述的食品，其中含硫底物是L-甲硫氨酸，L-谷胱甘肽，和L-半胱氨酸，或其混合物。
24.如權利要求12所述的食品，其中包括第一細菌素源。
25.如權利要求12所述的食品，其中包括第二細菌素源。
26.如權利要求12所述的食品，其中第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種與第二抗菌劑結合使用。
27.一種硫—切達干酪風味成分，其中硫—切達干酪風味成分是通過如下過程制備的在溫度為大約15℃-大約35℃，用脂肪酶和乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第一乳制品，時間大約為10小時-大約72小時，得到具有pH值為大約5.8或是更低的第一混合物；然后調整第一混合物的pH值到大約6或更高以獲得第二混合物；在大約15℃-大約35℃，用含硫底物和可以將含硫底物轉化為含硫風味化合物的微生物以及任選的第一細菌素源來處理第二混合物，處理大約12小時-大約96小時以獲得第三混合物；在足夠使第三混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第三混合物，形成硫—切達干酪風味成分。
28.如權利要求27所述的硫—切達干酪成分，其中處理第一乳制品，脂肪酶和乳酸培養物的時間大約為12小時～大約24小時；并且其中處理第二混合物的時間為大約38小時～大約50小時。
29.如權利要求27所述的硫—切達干酪風味成分，其中硫—切達干酪風味成分是干粉狀的。
30.一種干酪成分，其中干酪成分是通過如下方法制備的在溫度為大約15℃-大約45℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第二乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到第四混合物；在大約20℃-大約50℃的溫度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及第二細菌素源處理第四混合物，處理大約16小時-大約96小時以獲得第五混合物；在足夠使第五混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，處理第五混合物，形成干酪風味成分。
31.如權利要求30所述的干酪風味成分，其中干酪風味成分是干粉狀的。
32.一種奶油—黃油風味成分，其中，奶油—黃油成分是通過如下方法制備的在溫度為大約20℃-大約35℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第三乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到具有pH值為大約5.4或是更低的第六混合物；在大約20℃-大約35℃的溫度，用產雙乙酰的風味培養物和任選的第三細菌素源處理第六混合物，反應大約16小時-大約240小時以獲得第七混合物；在足夠使第七混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第七混合物，形成奶油—黃油成分。
33.如權利要求32所述的奶油—黃油風味成分，其中奶油—黃油風味成分是干粉狀的。
34.一種使用發酵干酪濃縮物制備風味干酪的方法，所述方法包括1)制備干酪或乳制品基質；和2)將大約1％～大約10％發酵干酪濃縮物整合到干酪或乳制品基質中以形成風味干酪；其中風味干酪濃縮物包括大約1％～大約80％硫—切達干酪成分，大約10％～大約90％干酪成分，和大約10％～大約90％奶油—黃油成分；并且其中，硫—切達干酪成分是通過如下方法制備的在溫度為大約15℃-大約35℃，用脂肪酶和乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第一乳制品，時間大約為10小時-大約72小時，得到具有pH值為大約5.8或是更低的第一混合物；調整第一混合物的pH值到大約6或更高以獲得第二混合物；在大約15℃-大約35℃，用含硫底物和可以將含硫底物轉化為含硫風味化合物的微生物以及任選的第一細菌素源來處理第二混合物，時間大約12小時-大約96小時以獲得第三混合物；在足夠使第三混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第三混合物，形成硫—切達干酪成分；其中，干酪成分是通過如下方法制備的在溫度為大約20℃-大約45℃，用脂肪酶和肽酶處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第二乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到第四混合物；在大約20℃-大約50℃的溫度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任選的第二細菌素源處理第四混合物，處理大約16小時-大約96小時以獲得第五混合物；在足夠使第五混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，處理第五混合物，形成干酪成分；其中，奶油—黃油成分是通過如下方法制備的在溫度為大約20℃-大約35℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第三乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到具有pH值為大約5.4或是更低的第六混合物；在大約20℃-大約35℃的溫度，用產雙乙酰的風味培養物和任選的第三細菌素源處理第六混合物，反應大約16小時-大約240小時以獲得第七混合物；在足夠使第七混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第七混合物，形成奶油—黃油成分；其中包括第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種。
35.如權利要求34所述的方法，其中的干酪或乳制品基質選自加工干酪、天然干酪、奶油干酪或松軟干酪。
36.如權利要求34所述的方法，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源中的至少一種都包含乳鏈菌肽。
37.如權利要求34所述的方法，其中包括的第一細菌素源，第二細菌素源，和第三細菌素源的至少一種獨立選自單獨的乳鏈菌肽A，乳鏈菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，腸菌素，植物乳桿菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管緊張肽轉化酶抑制肽或其任意的組合。
38.如權利要求34所述的方法，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種包含產細菌素的培養菌。
39.如權利要求34所述的方法，其中包括第一細菌素源和第二細菌素源，且獨立含有乳鏈菌肽，其中乳鏈菌肽在第三混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第一量存在；乳鏈菌肽在第五混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第二量存在。
40.如權利要求34所述的方法，其中用于制備硫一切達干酪風味成分的乳酸培養物是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種；且其中用于制備干酪風味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用于制備干酪風味成分的肽酶是瑞士乳桿菌，用來制備干酪風味成分的蛋白酶是中性細菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它們的混合物，且用于制備干酪風味成分的氨肽酶是瑞士乳桿菌。
41.如權利要求34所述的方法，其中發酵干酪濃縮物是干粉。
42.如權利要求34所述的方法，其中包括第一細菌素源。
43.如權利要求34所述的方法，其中第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種與第二抗菌劑結合使用。
44.一種使用發酵干酪濃縮物制備風味干酪的方法，所述方法包括a)制備適合生產干酪的牛奶底物；b)將大約1重量％～大約10重量％的發酵干酪濃縮物整合入牛奶底物；c)處理牛奶底物和發酵干酪濃縮物以凝結牛奶底物；d)將凝結的牛奶底物切塊以形成凝乳和乳清；e)蒸煮凝乳和乳清；f)分離凝乳和乳清；和g)從分離的凝乳形成風味干酪；其中發酵干酪濃縮物包括大約1％～大約80％硫—切達干酪成分，大約10％～大約90％干酪成分，和大約10％～大約90％奶油—黃油成分；并且其中，硫—切達干酪成分是通過如下方法制備的在溫度為大約15℃-大約35℃，用脂肪酶和乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第一乳制品，時間大約為10小時-大約72小時，得到具有pH值為大約5.8或是更低的第一混合物；調整第一混合物的pH值到大約6或更高以獲得第二混合物；在大約15℃-大約35℃，用含硫底物和可以將含硫底物轉化為含硫風味化合物的微生物(如擴展短桿菌培養物，或者德巴利酵母屬或克魯維酵母屬的酵母)，以及任選的第一細菌素源來處理第二混合物，時間大約12小時-大約96小時以獲得第三混合物；在足夠使第三混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第三混合物，形成硫—切達干酪成分。其中，干酪成分是通過如下方法制備的在溫度為大約20℃-大約45℃，用脂肪酶和肽酶處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第二乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到第四混合物；在大約20℃-大約50℃的溫度，用脂肪酶、蛋白酶和氨肽酶以及任選的第二細菌素源處理第四混合物，時間大約16小時-大約96小時以獲得第五混合物；在足夠使第五混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，處理第五混合物以形成干酪成分。其中，奶油—黃油風味成分是通過如下的方法制備的在溫度為大約20℃-大約35℃，用乳酸培養物處理含有含水蛋白源和脂肪源組合的第三乳制品，時間大約為10小時-大約24小時，得到具有pH值為大約5.4或是更低的第六混合物；在大約20℃-大約35℃的溫度，用產雙乙酰的風味培養物和任選的第三細菌素源處理第六混合物，時間為大約16小時-大約240小時以獲得第七混合物；在足夠使第七混合物中的培養物和酶滅活的溫度下，加熱第七混合物，形成奶油—黃油成分。其中包括第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種。
45.如權利要求44所述的方法，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種中都包含乳鏈菌肽。
46.如權利要求44所述的方法，其中包括的第一細菌素源，第二細菌素源，和第三細菌素源的至少一種獨立選自單獨的乳鏈菌肽A，乳鏈菌肽Z，片球菌素，lactosin，lactacin，carnocin，腸菌素，植物乳桿菌素，枯草菌素，表皮素，肉桂霉素，耐久霉素，和血管緊張肽轉化酶抑制肽或其任意的組合。
47.如權利要求44所述的方法，其中包括的第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種包含產細菌素的培養菌。
48.如權利要求44所述的方法，其中包括第一細菌素源和第二細菌素源且獨立含有乳鏈菌肽，其中乳鏈菌肽在第三混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第一量存在；乳鏈菌肽在第五混合物中以大約50IU/g-大約500IU/g的第二量存在。
49.如權利要求44所述的方法，其中用于制備硫—切達干酪風味成分的乳酸培養基是乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種；且其中用于制備干酪風味成分的脂肪酶是真菌脂肪酶，用于制備干酪風味成分的肽酶是瑞士乳桿菌，用來制備干酪風味成分的蛋白酶是中性細菌蛋白酶、真菌蛋白酶，或是它們的混合物，且用于制備干酪風味成分的氨肽酶是瑞士乳桿菌。
50.如權利要求44所述的方法，其中發酵干酪濃縮物是干粉。
51.如權利要求44所述的方法，其中包括第一細菌素源。
52.如權利要求44所述的方法，其中第一細菌素源、第二細菌素源和第三細菌素源的至少一種與第二抗菌劑結合使用。
全文摘要
一種穩定化的干酪調味品體系，可以被用來制備具有令人滿意風味特征的非常不同的干酪，其中所述調味品體系相對于腐敗或病原微生物的生長是穩定化的，同時也加速了其本身一種或多種風味成分的風味形成。這種穩定化的調味品體系是通過添加作為發酵過程的一部分的一種細菌素源而制成的，所述細菌素源至少部分加速了一種或多種風味成分中風味形成所需的發酵時間，且在一個實施方案中至少在硫－切達干酪成分中是這樣。因此，在不損失風味并增加微生物穩定性的情況下，生產在本發明中調味品體系中一種或多種風味成分的時間顯著減少。
文檔編號A23L1/226GK1620877SQ20041010386
公開日2005年6月1日 申請日期2004年11月25日 優先權日2003年11月26日
發明者B·E·迪亞斯, C·D·加勒, J·W·莫蘭, R·科卡 申請人:卡夫食品集團公司