專利名稱：天然醬油制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于釀造技術領域。
背景技術：
目前，常規的醬油釀造工藝，豆子或豆餅，與麩子按比例調勻在發酵池內經硫酸酸化處理后發酵一個星期左右即可榨取醬油，雖然生產周期較快，但所產醬油產量低，口感差，各項理化指標及營養指標均達不到高檔調味品的要求，不能適應當前日益增長的大眾生活需要。

發明內容
本發明的目的是提供一種不采用任何酸化添加劑，在天然狀態下生產醬油的新工藝。
本天然醬油采用黃豆、小麥為原料，制作工藝包括選料、熟化、制曲、發酵、加鹽、涼曬攪拌、熬漿、淋油、熟化工藝豆子煮至熟透、麥子炒熟粉碎、配料工藝濕熟豆子與干炒麥粉按1∶0.5重量比混合滾動粘合在一起，攤在平板上。發酵工藝室溫控制在8℃-20℃，發酵至醬曲長出黃毛備用，按曲鹽比1∶0.25兩加鹽，涼曬攪拌工藝，按曲水比100∶40置于缸中按時攪拌涼曬，熬制原漿，采用爆火、穩火交替加溫三次，300分鐘以上，淋油工藝，將熬好的原漿每100斤加水80斤置于布袋中壓榨淋取原液，重復淋4次，混合裝瓶食用。
采用上述工藝生產的醬油，口感、色澤及各項營養指標均優于國產獲香港國際金獎的醬油，且料油比遠遠高于常規生產工藝。
具體實施例選料選優質新鮮黃豆和小麥，一定要清除發霉變質豆粒、麥粒，凈化清除塵土雜質；熟化將大豆在鍋中煮至熟透，小麥炒熟磨成面粉備用；制曲將濕熟豆子和干炒麥粉按1∶0.5比例混合調拌，至面粉全部粘在豆粒上為止；發酵將調拌好的醬曲均勻攤在平板上厚度為30mm置于潔凈的室內發酵、室溫在15℃左右發酵七天左右，醬曲既可長出均勻的黃毛，獲得有效醬曲發黃子；加鹽按曲、鹽1∶0.25重量比加鹽、制成含鹽曲；涼曬攪拌。含鹽曲與水按100∶40重量比置于缸內，在不斷變換攪拌位置的前提下第一個月每天早、午、晚、夜間零點各攪拌一次，第二個月，每天早晚各攪拌一次，第三個月每天早晨攪拌一次，持續1-3年室外晾曬，注意缸口蒙雙層紗布，避免蠅蟲、雨水及其他不潔物進入缸內；熬制原漿爆火60分鐘，穩火30分鐘、爆火40分鐘、穩火30分鐘，爆火30分鐘、穩火120分鐘，經三爆三穩，總耗時300分鐘以上，原漿熬成。淋油每100斤原漿加水80斤攪拌均勻裝入布袋中加壓淋出醬油，重復淋4次，每100斤原漿獲醬油320斤，混合均勻裝瓶即可為成品。
權利要求
1.一種天然醬油制作工藝，包括選料、選料、熟化、制曲、發酵、加鹽、涼曬攪拌、熬制原漿、淋油，熟化工藝豆子煮至熟透、麥子炒熟粉碎、配料工藝混熟豆子與干炒麥粉按1∶0.5重量比混合滾動粘合在一起，攤在平板上。發酵工藝室溫控制在8℃-20℃，發酵至醬曲長出黃毛備用，按曲鹽比1∶0.25兩加鹽，按曲水比100∶40置于缸中按時攪拌涼曬1年以上，熬制原漿采用爆、穩火交替加溫三次300分鐘以上，獲取原漿兌水加壓淋制醬油。
全文摘要
一種天然醬油制作工藝，屬于釀造技術領域。主要包括選料、熟化制曲發酵、加鹽、涼曬攪拌、熬制原漿、淋油、熟化工藝豆子煮至熟透、麥子炒熟粉碎，濕熟豆子與炒麥粉按1∶0.5調勻滾動粘合在一起，在8℃－20℃室溫下發酵，加鹽加水置于缸中攪拌晾曬1年以上，熬制原漿采用爆、文火重復加溫三次300分鐘以上，原漿裝袋加壓淋取醬油，該工藝為祖傳秘方，簡便易行適于家庭作坊生產，也可大規模生產，所獲取醬油色澤、口感及各項營養指標均優于國產獲香港國際金獎醬油，料、油比比常規工藝提高一倍。
文檔編號A23L1/238GK1524446SQ0311189
公開日2004年9月1日 申請日期2003年2月25日 優先權日2003年2月25日
發明者吳云上 申請人:吳云上